茉莉白茶的窨制工艺技术

2020-12-22陈威威

福建茶叶 2020年2期

陈威威

（闽榕茶业有限公司）

茉莉白茶的窨制需要使用到茉莉花，但是茉莉花的生长环境比较严格，很多因素限制了茉莉花的生长，所以需要利用有效的茉莉花来做出高质量的茉莉白茶，这对我们研究人员也提高了难度。在茉莉白茶的窨制工艺中，需要把白茶先进行烘干，在和茉莉花进行融合搅拌，反复的窨制加工，而且茶坯越干燥越容易吸收香气。茉莉白茶在加工的时候有三个环节需要注意，第一个就是让茉莉花最大程度的释放香气，第二个就是让白茶更好的吸收香气，第三个就是保证茶叶在吸收完香气之后能留住香气。从这三方面入手才能制作出更好的茉莉白茶。

1 茉莉白茶相关特性概述

茉莉白茶是目前国内比较创新的花茶品种，它是由茉莉花和白茶经过窨制加工而成，茉莉白茶香气浓郁，不仅具有白茶的功效又兼具了茉莉的香气，对人体非常有好处。

1.1 维持血糖平衡

茉莉白茶里面有很多酶类，是人体必需的东西，可提高人体的免疫力，加快人体的新陈代谢，促进胰岛素的分泌，降低人体对糖分的吸收，合理调节人体内的血糖平衡，从而减少糖尿病发生的概率。

1.2 保护眼睛

茉莉白茶里面含有维生素A，他能起到保护我们的视网膜功能，预防一些眼部疾病，像夜盲症，白内障的发生，能有效的保护眼睛。

1.3 抗辐射

茉莉白茶还可以抗辐射，现在我们都在使用手机电脑等电子设备，这些设备产生的辐射都对我们人体有危害，茉莉白茶就能有效的帮助我们抵挡一些辐射，减少辐射对人体的直接伤害，从而减少白血病的发生。

1.4 保护肝脏

我们在饮用茉莉白茶后，可以很好的吸收茉莉白茶中白茶底的黄酮类物质，这个物质可以加快人体代谢，少人一些有毒物质对肝脏的破坏，而且茉莉白茶里面的酶类可以对于肝脏损坏的细胞进行修复，从而保护我们的肝脏，减少肝脏发病的概率。

1.5 抵药用

茉莉白茶还有很多保健功能，防暑消热解毒等等，可以做为药物辅助来解决我们常见的感冒，而且效果比消炎药温和。

1.6 宜品玩

茉莉白茶外形好看，深得人们的喜欢，尤其是泡在水里，像在水里开了一朵美丽的花，增加人们对他的好奇心，有趣味性。

1.7 防暑热

茉莉白茶还是一个解暑的茶类，炎热的夏天，喝上一杯茉莉白茶，对人体内部的降温起到了很好的效果，这样人们在炎热的天气里就不会感到闷，不会出现中暑的现象。

1.8 耐存放

茉莉白茶很好的解决了传统花茶不耐存放的问题，传统花茶用的是绿茶为底料，而白茶的茶底可以让茶叶存放很久都不会不鲜爽，即使在不是茉莉花生产的时节也可以喝到上等的茉莉白茶。

2 茉莉白茶窨制工艺特点

白茶表面疏松多孔，里面有很多细胞孔隙，对花香和水分的吸附作用很好，其中水分是花香传播的载体，也就是说白茶吸收花香是跟着吸收水分一起的。茶叶对花香的吸收能力，主要根据茶叶的干燥程度来决定的。

干燥的茶叶比含水量较多的茶叶吸水，吸香能力都要强，当含水量逐渐增大的时候，吸香能力也就慢慢减弱，所以在茉莉白茶窨制的时候，必须保证茶叶干燥，含水量保持在百分之五以内。为了让茶坯干燥，在窨制之前还要进行复火操作，如果不进行这个操作就会影响茶叶的吸水，吸香能力，还有会产生水汽的现象，导致茶叶变得松软。选择的茶叶表面积比较大，这样的茶叶吸水，吸香能力比表面积小的茶叶更好，白茶体内含有棕榈酸等成分，虽然该元素没有香气，但是有一定的吸收能力，可以吸收其他的气味，所以在烘干茶叶的时候可以保持茶叶的香气。

茉莉花在释放香气的时候是有时间段的，一般在开花的时候，会释放大量的香气，开花的后期释放香气就会变少。所以说茉莉花的时间性比较强，要利用好茉莉花最佳的释放香气的时间，去进行窨制，并且掌握好时间，在花香减弱的时候，把茶叶烘干。

茉莉花的含水量高，释放香气的能力强，香气浓郁，给人们的感觉非常舒适，掌握好时间做出来茉莉白茶质量更好，但是隔夜的，香气就差，质量不好，所以在茉莉花开放的时候要把握好，保证茶叶的品质。

3 茉莉白茶窨制工艺技术要点

3.1 茶胚处理技术要点

茉莉白茶的质量主要取决于在窨制过程中茶坯的处理，茶坯的处理顺序影响茉莉白茶的质量，茶坯的处理为干燥与冷却两大类。

干燥：窨制白茶的时候首先要把茶坯进行干燥，目的是为了减少茶叶中的含水量，在干燥的时候需要注意温度的适度，高温容易导致茶叶烧焦，导致质量变差，低温不能把水分烘干，导致茶叶变松软。

冷却：茶坯在干燥后温度比较高，需要进行冷却处理，当温度达到比室温低三度的时候才能进行下一步操作，温度太高会影响茉莉花的香气，温度太低的话就不利于茉莉花的香气能够让茶叶更好的吸收。

3.2 鲜花养护技术要点

3.2.1 有表面水的鲜花的处理

天下雨和天晴人为掺水造成了鲜花有表面水，在相同气温条件下，有表面水茉莉花会影响花香气，所以对进厂花要严加检查，杜绝人为的在花中掺水，保持花身干燥，以利鲜花的处理和香气的发挥，雨天表面水的鲜花有亮光，手摸感滑重实，严重的抓过花的手上会粘有水分。对有表面水的鲜花的处理；一是要薄摊，打开门窗，有条件的可开启吊扇或排风扇，加速空气流通，并间隔一定时间勤加翻动，尽量将表面水吹干；二是花成堆适当增大，因有表面水的花堆温不易上升，堆大有利增温。

3.2.2 含青蕾多的鲜花处理

鲜花中青蕾含量高。会造成花茶不同程度的花蒂味。因此对含青蕾多的鲜花应用筛花机，配了孔筛筛去青蕾和已脱落的花事，避免青蕾在窨花中时对品质造成不良的影响，特别对用于窨高档茶的鲜花，更要注意筛花。

3.2.3 用于提花及二窨以上的鲜花的处理

提花的目的是提高鲜灵度，故在二窨后的各窨次要注意鲜灵度的提高。在鲜花的处理上①注意窨花场所空气流通；②要选睛天采的花粒饱满，雪白发亮成熟度高的花；③花堆宜小，升温不超过40℃；④筛去青蕾和脱落的花托，特别是用于高档茶的花和大小欠匀的花；⑤开放度宜比窨花大；⑥凉花；上窨前花要凉至接近室温，特别是7-8月高温季节一定要重视凉花。

3.3 窨花拼合技术要点

窨花拼合是茉莉白茶窨制过程中重要的步骤，主要是把茉莉花和白茶进行搅拌，让茶叶充分吸收茉莉花的香气，拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。

在正常的条件下，茉莉花在开花的时候释放香气的时间可达到24小时，茉莉花和白茶拼合的时候，茉莉花被茶叶压住，影响茉莉花的呼吸作用，导致茉莉花的寿命变短，根据观察可看出，茉莉花在释放香气的5个小时以后会达到释放香气的高峰期，所以呼吸作用大，茉莉花损耗得也多，所以在释香最强的时候，一定要进行茉莉花和白茶的拼合，避免香气的大量散失，因此，要很好地掌握茉莉花的开放时间，及时进行拼合，这是茉莉白茶窨制工艺中最重要的一步。