建阳白茶的历史与发展

吴 麟

（建阳茶业协会，福建建阳 354200）

关健词：建阳白茶的历史；工艺与品质；现状与发展

建阳是中国传统工艺白茶的发源地。早在明清时期团散茶转换的变革过程中，创制出白茶这一品类。白茶产区的茶人们，在长期的生产实践中积累了丰富的经验，其小白茶生产的贡眉产品久负盛名，大白茶、水仙白生产的白牡丹独具风格，深受广大消费者所喜爱。

1 建阳白茶产生的历史背景

1.1 明朝朱元漳“罢拙团茶”后，散茶出现，明代武夷山制茶技术面临改进，各种制茶方式百花齐放

清初周亮工曾说：“前朝不贵闽茶，即贡者，亦只备宫中涴灌瓯盏之需（周亮工：《闽小纪》卷上）”。闽人谢肇淛也说闽茶制作技术较落后：“闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？即价销高，亦无市者矣。故近来建茶所以不振也。（谢肇淛：《五杂姐》卷十一物部三）”明代吴拭的《武夷杂记》一写道：“盖缘山中不晓制焙法，一味计多拘利之过也。”可以说明，明代“罢拙团茶”之后，茶叶生产变革时期，茶农为了追求利润，茶叶生产十分粗放。

1.2 武夷茶的产区范围泛之建阳

元大德（1297年）后，北苑贡茶区逐渐废弃，武夷贡茶区兴起。施鸿保《闽杂记》说：“建茶品名甚多，吾乡俗则但称曰武夷”。

建阳人徐经说，凡建属所产尽冒武夷。清代建宁府属的崇安、建阳、瓯宁、建安、政和、松溪、浦城七县都成了武夷茶产区。在道光以前，主要产茶县仅为崇安、建阳、瓯宁三县。《东滚志略》：“茶固闽产，然只建阳、崇安数邑”。“茶山裹延百十里，寮厂林立。”。“今建阳所辖之山，惟近城官道旁种茶差少，余则弥望皆童然。”建阳之山，“惟茶居十之八九。”（道光《建阳县志》卷二风俗）建阳和崇安同居于崇阳溪畔，一水可通，建阳茶区这一时期同属武夷茶区范畴，建阳水吉、小湖、漳墩南坑地处武夷山茶区的东南。

1.3 1632-1654年武夷茶区已出现白茶雏形，生产工艺已接近现代的生产工艺，到了1772年白茶生产工艺经过100多年演变巳经十分成熟，生产经营已成规模

据有关记截，明清之际著名的科学家和博物学家方以智在明亡后出家为僧。从21岁开始到43岁历时22年，（明永历八年，清顺治十一年，公历1654年）。完成《物理小识》的写作。期间这位博学的科学家，经常在武夷山一带活动。他在《物理小识》中对武夷山茶区当时的茶叶制作技术进行祥细的描写：“制有三法，摘叶贵晴，候其发香，热锅捣青，使人旁扇。倾出，烦接再焙，至三而燥；一法沸汤微燖，晾干，绵纸籍而焙之；一法蒸叶哴干，再以火焙，……茶以叶之老嫩定蒸之迟速，皮梗碎，色带赤其候也。”第二种用沸水烫洗，然后晾干，再用绵纸垫在焙笼底下焙。是最早最接近现代白茶生产工艺的记截。有专家提出，“沸汤微燖，晾干，绵纸籍而焙之”。经沸水烫洗属绿茶范畴。笔者认为这是白茶产生的初级阶段，符合北苑贡茶龙团风饼生产工艺向散茶转变的历史变革过程。白茶正是在明未清初武夷茶区粗放的茶叶生产方式“百花齐放”的“乱象”之中形成。应该说是白茶产生的雏形，白茶生产工艺形成的初级阶段。也是至今发现最早最接近现代传统工艺白茶生产的文字记截。

原建阳县茶叶局副局长林金团1989年走访，建阳漳墩肖乌奴和饶太荣两位老茶农回忆说，白茶是肖乌奴的曾祖父肖苏伯和肖占高的父辈乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年）之间创制的。当时以当地的菜茶幼嫩芽叶采制而成，俗称“南坑白”或“小白”因其满披白毫，又称“白毫茶”。在清乾嘉时期（1736年～1796年）南坑肖氏是当地的茶农兼茶商世家，生意风生水起，十分兴隆。老茶农回忆，白茶是乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年）之间创制的这一说法有误，白茶的产生有一个逐渐形成的过程。当时肖家白茶已运往广东、香港销售，白茶生产具备一定规模。此时白茶生产工艺已十分成熟。白茶性清凉，口感又鲜爽，符合广东、香港地区的消费习俗。历经多年改进和发展，白茶逐渐成为福建特有的特种外销茶之一，深受东南亚地区侨胞所喜爱。

综上所述，可以认定现代传统工艺白茶产生于1665年至1772年之间。南坑白茶的兴起，标志当时传统工艺白茶的已经成熟，生产经营巳成规模。

2 群体品种原料的多样性和水仙品种的优良品质以及科学的“晾晒”工艺，形成了建阳白茶独持的品质风格

2.1 鲜叶原料是白茶品质形成的基础

建阳白茶传统原料主要有原生群体品种和水仙品种。

建阳当地原生群体品种（俗称菜茶）。据胡浩川（1896～1972）考证，宋初建溪茶树为野生种，菜茶（群体品种）由当地野生种演变而来。

国内茶树种质资源研究资深专家，中国农业科学院茶叶研究所研究员虞富莲认为，有性系群体品种，茶树活力强；茶树个体间性状差异较大，在生化成分组成上有着互补性；成品茶外形不够整齐，颜色较花杂，但香气、滋味比较饱满，醇厚度高，耐冲泡。

建阳小白茶选用当地菜茶品种为原料，其品种仍然保持用茶仔播种的有性繁殖，菜茶茶树品种的多样性，复合型的鲜叶原料组成，造就其品质内容十分丰富，更加富有层次感。

水仙品种发源于建阳大湖。清·道光元年（1821年），据说闽南人王有生寄居大湖村大山坪，一次上山打猎在大湖岩槎山，小神庙附近祝挑仙洞发现一株小树，青翠欲滴，形似茶叶，冬开白花中吐黄蕊，顺手折一枝清香朴鼻，因酷似水仙，遂赐佳名“水仙”。水仙茶一经发现便体现其品质的优良性。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家优良品种。其芽壮叶肥，用水仙茶鲜叶“挑针”制成银针，一芽二、三叶鲜叶加工成白茶称“水仙白”。

2.2 独特的“晾晒”萎凋工艺，形成建阳白茶特有的品质风格

白茶的加工主要是萎凋过程。不同的茶区采用不同的萎凋方式。有人说福鼎白茶的加工是“日晒”的萎凋方式，建阳白茶的加工是“阴干”的萎凋方式。这种说法，实际是对白茶加工工艺的误解。白茶的加工工艺从本质上说都属于“晾晒”工艺，只不过福鼎鲜叶原料以中大叶种为主，又加上受“白毫银针”晒针的影响，萎凋过程偏重日晒。建阳白茶生产以小叶种为原料，叶张幼嫩，不宜重晒。水仙茶原料鲜叶茶多酚含量较高，水份足，强烈的日光宜造成鲜叶红变。因而建阳白茶萎凋过程以晾为主，晒为辅。

充足的光与微弱的阳光对白茶萎凋过程芳香物质的形成，以及内涵物的转化和积累有重要的作用。

萎凋场所一般要求光线充足，早上或傍晚有微弱阳光斜照在白茶的萎凋叶上。光线充足有阳光的场所萎凋的白茶，或采用复式萎凋的白茶，其萎凋叶色泽润绿或灰绿，叶态舒展。开水冲泡，其青香中带着淡淡的花香，滋味鲜醇甘爽。

如果萎凋场所光线不足，阴暗没有阳光，其萎凋叶色泽暗绿无光泽，香味沉闷，滋味欠鲜爽。如果日晒过重失水过快萎凋叶呈淡绿或草绿色，叶张薄摊，香有青草气，滋味淡薄。在全封闭人工环境萎凋房萎凋的白茶往往稍带青味，需要对萎凋叶进行后续处理。

历史上建阳的主要白茶产区一般村头或村尾，都有一座坐南朝北的二、三层楼的青楼，这青楼一般一楼收青，二、三楼晾青，晾青楼上南北通透，光线充足。南面窗台外一排用竹杆搭成的晒青架。春季利用早晨或傍晚微弱的阳光晒青。当夏暑天气炎热，又把晾青架移至楼下晾干，以延长鲜叶的萎凋时间。

建阳白茶区的茶人们在长期生产实践中积累了丰富的经验。充分运用建阳4～5月份昼夜温差较大的特点，采用室內自然萎凋、复式萎凋等多种萎凋形式，有效地调控鲜叶的萎凋过程，促进茶叶內含物的转化和积累以及香气的形成。以独到的萎凋技巧创制出独特的白茶品质吸引广大消费者。这种重晾轻晒的萎凋工艺形式形成建阳白茶的生产的一大特色。

2.3 建阳白茶的品质特征

所谓白茶，有“三白”即“芽身毫毛雪白，两片嫩叶，叶背茸毛银白”，其主要产品：白毫银针、白牡丹、贡眉各具特色。白毫银针（水仙）：芽针肥壮、形稍长似针，银装素裹；白牡丹（水仙白）：绿叶夹着银白毫心，叶态自然，叶缘垂卷，色泽银白绿润；形似盛开牡丹；亳香显，“仙韵”明显且张扬，汤色清澈杏黄，滋味醇厚甘爽，仙韵悠长。

1984年建阳水仙白选送参加在安微合肥召开的全国名优茶研究及品质鉴定会上，“建阳水仙白”被评为全国名茶。贡眉：毫心细密，幼嫩的芽叶错落有致，叶面自然伸展，叶缘垂卷；色泽绿润；犹如入夜星空繁星点点，惹人喜爱。内质：汤色浅黄明亮；香气丰富饱满，毫香显露，滋味鲜醇甘爽；叶底软嫩明亮，芽叶完整匀齐。用透明的玻璃杯冲泡，亳香中透出悠悠的花香，茶汤鲜爽甘甜。杯中两片嫩叶托着亳芽，亭亭玉立。有关机构检测原产地小白茶游离子氨基酸总量达45.78mg/g。

中国著名的茶叶专家庄晚芳教授在《中国名茶》一书中，对小白茶产品这样描述：“寿眉（贡眉）色灰绿，高级寿眉略露银白色，茶味清芳，甜爽可口，叶张幼嫩，毫少细微，外形似一丛绿茵中点点银星闪烁，极为悦目”。

每年四、五月份白茶上市，小白茶青香四溢，丰富的游离子氨基酸，让茶汤鲜爽甘甜，水仙白更是透出其特有的“仙韵”，醇厚甘爽。当人们静下心来细细地品尝新鲜建阳白茶，清鲜淡雅的青香，透出悠悠的花香，滋味鲜醇甘爽，两颊生香，少许涩感让茶汤的口感变得更加丰富。让人感觉一种春天的味道。

3 坚持传承与创新相结合，公司加农户的生产经营模式，把建阳白茶推向快速发展的轨道

3.1 坚持政府的政策导向，发挥建阳白茶独特的品质优势和地缘优势，把建阳白茶提升到新的高度

建阳白茶从其产生到发展，历经沧桑。光绪年间（1875—1909年）香港、广州、潮汕茶商到水吉开设茶庄经营白茶。最盛时，仅水吉县（漳墩、回龙、水吉、小湖属水吉县管辖）有茶商60多家字号。地处南浦溪畔的大湖村成为白茶的集散地。抗日战争时期，白茶产量锐减，1949年水吉全县白茶仅30吨左右。中华人民共和国建立以后，白茶得到迅速的发展。五十年代末达100吨左右，六十年代达到150吨左右，1979年达650吨。占全省白茶总量的80%。小白茶的产量占全国小白茶总产量的90%。然进入八、九十年代后，白茶受出口影响，大量积压，生产急剧衰退，几万亩茶园逐渐堙没在树林、竹林、杂草丛中，小白茶几乎灭绝。笔者在建阳茶厂任职期间，曾经出资委托中国科学院上海药研所与全国供销总社杭州茶叶研究所联合对白茶进行开发研究，但由于受当时的技术水平的限制，效果不理想。九十年代后期白茶产量不足百吨，整个建阳茶区，仅存一家企业苦苦支撑，建阳白茶面临灭绝的边缘。历史见证了建阳白茶曾经的辉煌与衰败。

近几年来建阳白茶在建阳政府的重视下白茶逐步开始恢复，为了更好地让“建阳白茶”这一在闽茶中“独秀一枝”传统名茶得以发展，采取了一系列措施。一方面注册“建阳白茶”地理商标，设立“非遗产品制作技艺传承人”项目，从二0一七年开始每年举办“建阳白茶斗茶赛”，邀请国家和省内外各方面的专家担任评委，让他们了解建阳白茶，并通过他们把建阳白茶宣传出去，让更多人了解建阳白茶。另一面组织专业人员在传统的白茶区，对“建阳白茶”进行深度挖掘和研究，探讨用现代的技术手段解决白茶传统工工艺加工中存在的问题，并给予资金支持。对白茶区的茶企厂房清洁化改造给予资金补贴。鼓励通过“SC”认证，“绿色食品”认证等一系列政策措施，取得了一定的效果。

白茶产区的茶人们从荒山草丛中把荒芜的老茶园重新垦复出来。通过几年的努力，建阳白茶产量得到了迅速的恢复，取得了很好的效果。二0一八年建阳白茶产量达到954吨，质量显著提高，小白茶特级品率达65%以上。二0一九年建阳漳墩镇被授予“中国小白茶之乡”的称号。历史回声，声声在耳，建阳白茶又重新回到了人们的视野。

3.2 运用现代科技手段，解决传统工艺白茶“靠天吃饭”的生产瓶颈

长期以来建阳白茶生产，大都以室内自然萎凋为主的生产方式，建阳白茶生产一般在4月、五月，每年四、五月份往往出现低温阴雨。加之菜茶叶张幼嫩、水仙茶水份含量较其他品种高，生产受自然气候影响很大。虽然茶农在长期的白茶生产积累丰富的经验。但用传统的自然萎凋工艺生产白茶难度很大。当前建阳白茶区的白茶生产除一、二家生产规模在2、3百吨外，其他大都是以家庭作坊式的种植、加工、销售一条龙生产经营模式。这种模式规模较小，年生产经营能力一般在八、九吨左右。这些众多的小型企业的出现，对于迅速恢复白茶生产，起到了很好的效果。他们有的一开始就植入现代生产技术，有的校企结合，有的与科研单位合作，对建阳白茶品质分析，从白茶种质资源研究，到加工工艺的改进，取得了一定的成效。他们在自有茶园的基础上，联系30.50家农户，成立一个合作社。建立一座晾青楼，几条萎凋槽，一间40平方左右的人工萎凋房，就可以生产。这种公司+农户的模式，投入少，见效快。基本解决长期以来白茶生产靠天吃饭的生产瓶颈。又能带动周边的农户增加收入。

3.3 依托漳墩“中国小白茶之乡”，全方位，多层次地发展建阳白茶

从目前建阳白茶的生产情况来看，主要以贡眉小白茶为主体，福安大白茶生产的白牡丹和少量的水仙白生产的白牡丹。群体品种是小白茶生产主要原料，这一传统古老品种受新品种推广的影响，种植面积有限，加上这几年生态保护，新开茶园面积受到控制，发展比较缓慢，产量一直上不去，成为小白茶发展的瓶颈。建阳是水仙白的原产地，全区水仙茶种植面积较大，而且建阳白茶区有水仙白生产的基础，市场上有一定的消费群体。发展水仙白可以带动整个建阳白茶的发展。当然在目前整个建阳水仙白生产白牡丹还存着许多问题，如水仙茶鲜叶节间较长，含水量高，萎凋叶在萎凋过程中色泽容易变红变暗，外形卷缩。出现水仙白生产的白牡丹香味口感虽好，但外形不够舒展，让人感觉形态不够美观。

当前白茶生产企业对水仙白的加工，采取了许多措施，不断地摸索探讨，水仙白外形有了一些改观。有的用福安大白茶、福鼎大毫茶等品种生产大白茶和水仙白精制拼配成白牡丹。这样白牡丹产品即有水仙白醇厚甘爽的口感，其外形也漂亮。有的通过茶叶压制工艺，制作各类“水仙白茶饼”等等，这样即可以解决水仙白外形问题，也方便茶叶储藏和携带，在一定程度上水仙白的滋味更加醇厚。有的根据水仙茶的品质特点，结合多茶类的工艺技术，生产“花香寿眉水仙白”。有的积极与农林大学、茶科所等科研单位开展合作共同研制开发具有高科技含量的白茶产品。

建阳是一多茶类的特种产区，各茶类生产企业有很强的互补性。当白茶市场好时，各类型茶企冲破茶类、地域界限，纷纷加入到白茶生产行列。这些企业一进入便以高投入、高技术含量，抢占白茶市场先机。给建阳白茶带来新鲜的活力。建阳的茶人们正通过自已的智慧，不断地挖掘出适合市场各层次消费需求的白茶产品。区镇二级政府正思考引进更多的资金，科技含量更高的大型企业，进驻建阳。运用现代科学理论，按全价利用茶资源、跨界开发理念，引领建阳白茶产业从市场竞争“刀刀见红”的“红海”，走向高科技有更广阔市场前景的“蓝海”。

3.4 用大武夷的思维发展建阳白茶

在闽北不论是宋代北苑贡茶区、还是后来的武夷贡茶区实际上都包括建溪流域的建阳、武夷山、建瓯等地。茶区之间有着千丝万缕的联系，他们同处于北纬27°左右区域的闽北山区，自然条件非常接近，地缘优势十分明显。我们完全可以突破现有的地域割据，充分利用大武夷茶区的原料资源推动建阳白茶的发展，解决建阳白茶发展原料不足。据统计建阳区现有茶园7.4万亩，其中菜茶1.48万亩，水仙茶3.3万亩；武夷山市现有茶园17万亩，其中水仙茶占六、七成；建瓯市现有茶园10.2万亩，其中主要是水仙茶。这些茶园为建阳白茶发展提供了充足的原料来源。◇