苦瓜酒的酿作技术及药用价值

杜兰天

（北京中农富通园艺有限公司，北京海淀 100083）

苦瓜，又名凉瓜、金荔枝或君子菜，为葫芦科苦瓜属一种药食两用的植物，原产于东印度，在热带亚热带地区广泛种植，现在我国各地区栽培广泛。苦瓜果实味苦清脆，但具有较高的营养价值，且别具风味。苦瓜具有清暑解毒、清心明目、养颜嫩肤、养血滋肝等功效，可用于防治中暑、痈肿丹毒、热疾烦渴、赤眼疼痛、疟疾、恶疮等症。[1-2]现代医药学研究表明，苦瓜果肉中含多肽、奎宁、凝集素、苦瓜素、苦瓜皂苷、植物胰岛素、糖甙等多种药用活性物质，使其具有一般蔬菜无法比拟的特殊功能，如抗菌、抗病毒、降血糖、抗癌、提高人体免疫力等[3-4]。随着苦瓜的药用价值被广大人们认知后，市场上开始大规模出现各种苦瓜的加工产品。

苦瓜酒是以药食两用的苦瓜作为原材料浸泡而得的保健药酒。常饮苦瓜酒，可祛暑涤热、保护机体、美容肌肤，还可以预防和治疗感冒、疟疾、疮肿、扁桃体炎、咳嗽等病症。苦瓜酒中含有多种维生素、氨基酸及其他营养成分，也富含人体所需的多种微量元素，是一种无公害的加工产品。

1 操作技术要点

在苦瓜装瓶之前，要选择符合要求的幼瓜，尽量选择较长直的幼瓜，幼瓜的直径要比瓶口小，总的来说，就是要保证幼瓜装到瓶内不损坏幼瓜。幼瓜装瓶后，特别注意要保证瓜柄尽可能塞到瓶内，防止瓜离瓶口太近，在生长膨大过程中堵住瓶口。苦瓜装瓶后7d 左右长至瓶大，且已成熟后可制作苦瓜酒。苦瓜剪下之后用少量的酒冲洗瓶子，再往瓶内注酒，酒的酒精浓度要大于45°，瓶内注满酒后静置2h，让苦瓜充分吸收，然后再向瓶内加入少量酒，把瓶注满，密封，放在阴凉干燥处，一般经过40～60d，当瓜条变成土黄色浸渍状，酒体有混浊感，摇动酒瓶，瓜条表皮有粉状物脱落，打开酒瓶，气味浓烈，苦味爽口时即可饮用。

2 药用价值

在我国古代，苦瓜就被用来作药，现代我国卫生部把苦瓜当作一种药食同源的食物。中医上记载苦瓜的根、叶、果实、种子均可入药。苦瓜根可壮阳益气、清热解毒、怡心明目；叶可用于敷药治毒蛇咬伤、湿疹皮炎、热毒疖肿；果实可清暑解热、润脾补肾、养血滋肝；籽有益气壮阳作用。由此可见，苦瓜有很高的药用价值。

2.1 抑菌作用

姜英等[5]研究表明，苦瓜鲜汁对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有不同程度的抑制作用，对金黄色葡萄球菌的抑制作用大于对大肠杆菌的抑制作用。吴周和等[6]研究指出，苦瓜水提取液对金黄色葡萄球菌、枯草芽抱杆菌、汉逊酵母菌和大肠杆菌有不同程度的抑制作用，但对青霉和黑曲霉抑制作用不明显。葛雅琨等[7]研究指出，苦瓜中黄酮类物质对铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有较强的抑菌效果，抑菌效果依次为：铜绿假单胞菌＞金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌。傅明辉等[8]研究显示，苦瓜的瓜肉提取液对软腐菌、白色葡萄球菌和黑腐菌3 种菌有较强的抑制作用。

2.2 降血糖作用

美国科学研究者指出，苦瓜水提取物是通过刺激活性β-细胞分泌胰岛素来达到降血糖的作用。我国科研人员从苦瓜中分离出一种类胰岛素物质“胰岛素-P，能够快速降低血糖，被誉为“植物胰岛素”，对糖尿病人具有降血糖和辅助康复作用。有研究表明，用鲜苦瓜冻干粉治疗四氧嘧啶型导致的糖尿病小鼠，结果表明，与对照相比，给药后小鼠的平均血糖值显著降低，说明苦瓜冻干粉对实验小鼠有降血糖的作用[9]。

2.3 抗艾滋病和抗癌作用

张瑜等[10]报道指出，苦瓜中提取的蛋白质MAP30能抗艾滋病病毒，它能使T 淋巴细胞核糖体失活，抑制T 淋巴细胞蛋白质的合成，从而抑制HIV 病毒的复制，达到治疗的目的。同时苦瓜中的蛋白质类、苦瓜抑制剂和苦瓜皂苷等多种活性成分能抑制癌细胞生长，并通过抑制细胞毒活性来对抗癌症。美国科学家研究还发现，苦瓜中含有某种生理活性的蛋白质，其能有效地刺激和激活人体内免疫细胞吞噬癌细胞的能力，增强免疫细胞活性，抑制癌细胞蛋白质的合成，抑制癌细胞的生长。这为苦瓜可作为一种防癌抗癌的保健食品提供了理论支持。

2.4 其他作用

研究表明，苦瓜中的奎宁物质，有利于人体皮肤伤口愈合，增强皮层活力，因此能美容肌肤；同时对疟疾有一定的治疗效果。还有研究指出，苦瓜中的多糖能够抑制脂肪酶；苦瓜中的“高能清脂素”苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，能减少40%～60%脂肪和多糖的摄取，所以吃苦瓜可以减肥。此外，苦瓜维生素C 含量很高，具有保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、保护心脏、预防坏血病、提高机体应激能力等作用。