不同重量乐山卤鸭子特征风味物质比较

胡强，张文婷，王延云，王燕，严港，向乐曦

(1.乐山师范学院 生命科学学院，四川 乐山 614000；2.竹类病虫防控与资源开发 四川省重点实验室，四川 乐山 614000；3.乐山市产品质量监督检验所， 四川 乐山 614000)

酱卤肉制品，是中国传统的特色肉制品，它是将新鲜(或者冷冻)的牲畜、禽类的肉和可食的副产品放入水中，加上食盐、酱油(可不加)、香辛料，经过烧煮等多种工艺加工而成的酱卤系列肉制品[1]。目前，我国酱卤肉制品的消费量巨大，且以每年15%的速度增长，已经成为我国食品行业中第三大发展迅速的企业，在食品行业占据着重要的地位[2]。调味与卤制是酱卤肉制品加工的关键环节，其中调味是将各种调味料根据卤制品的品种和调味料的特性和作用关系按一定比例配制，形成酱卤肉制品独特的色泽、风味和口感。我国对酱卤肉制品的研究报道也较多，主要集中在卤料、卤制时间、卤制温度、卤制方式等方面对酱卤肉制品产品的影响[3-7]。但对比国外的酱卤肉制品行业，我国的酱卤肉制品发展还是相对缓慢。

乐山卤鸭子，属于酱卤肉制品，因其具有色泽棕红、风味浓郁、食之肥而不腻、瘦不塞牙的特点，深受广大消费者的青睐。然而在市场上发现，消费者更喜欢购买重量偏小的乐山卤鸭子，因其比重量大的乐山卤鸭子肉质更佳、香味更浓郁。在实际生产过程中，同批原料鸭的品种、饲养环境、饲喂饲料及饲养日龄等均一致，但在饲养过程中会因个体差异而出现出栏时体重不均，在相同生产加工工艺条件下(卤料配方、卤制时间、卤制温度、卤制方式及卤制设备均一致)，导致乐山卤鸭子产品口感的差异。因此，本实验选择同批、不同重量的乐山卤鸭子，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对其挥发性风味物质进行分析、鉴定及比较，研究不同重量乐山卤鸭子主要挥发性风味物质的区别，为改善乐山卤鸭子的生产工艺和稳定产品质量提供了理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)：乐山赵鸭子食品有限公司提供。

手动固相微萃取(SPME)进样器、65 μm PDMS/DVB蓝色平头萃取头、75 μm CAR/PDMS黑色平头萃取头、100 μm PDMS红色平头萃取头 美国Supelco公司；7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪、20 mL顶空进样瓶及瓶盖、压盖器及启盖器 美国安捷伦公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

分别取乐山卤鸭子胸部及腿部肉各约50 g混合，经粉碎机绞碎，置于研钵内，倒入适量液氮，迅速研磨至粉末状[8]。称取研磨好的样品4.0 g于20 mL顶空进样瓶中，用压盖器密封；然后将顶空进样瓶置于60 ℃水浴中预热30 min，将固相萃取头插入顶空瓶中，推入纤维头，在60 ℃条件下吸附40 min。萃取结束后将萃取头插入GC-MS进样口中，于250 ℃解吸3 min，抽回纤维头，拔出萃取头，同时启动仪器采集数据。

1.2.2 测定参数1.2.2.1 色谱条件

色谱柱采用HP-5MS石英毛细管色谱柱，长度30 m、直径250 μm及膜厚0.25 μm；进样口温度采用250 ℃，升温的程序为40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃，再以10 ℃/min升至100 ℃，最后以18 ℃/min升至250 ℃，并保持10 min；载气为99.999%氦气；流速为0.6 mL/min；进样方式为不分流进样。

1.2.2.2 质谱条件

传输线温度采用280 ℃；电离方式为EI；离子源温度230 ℃；电离电压70 eV；质量扫描范围50～500 u；延迟时间3 min。

1.2.2.3 数据处理及统计

经GC-MS测试后，采用NIST 14质谱数据库检索并进行人工分析鉴定化合物成分，采用峰面积归一法计算化合物百分含量。实验所得数据采用Microsoft Excel 2016软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 固相萃取头的选择

在酱卤肉制品中常用于分析挥发性风味物质的固相萃取头有：100 μm PDMS(采用聚二甲基硅氧烷涂层)萃取头、75 μm CAR/PDMS(采用Carboxen/聚二甲基硅氧烷涂层)萃取头[9]、65 μm PDMS/DVB(采用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯涂层)萃取头[10]。为了选择适合于分析乐山卤鸭子挥发性成分的固相萃取头，将3种固相萃取头对同一样品进行了分析，结果分别见图1～图3。

图1 100 μm PDMS萃取头测定乐山卤鸭子 挥发性成分GC-MS图谱Fig.1 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated ducks by 100 μm PDMS extraction head

图2 75 μm CAR/PDMS萃取头测定卤鸭子 挥发性成分GC-MS图谱Fig.2 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated ducks by 75 μm CAR/PDMS extraction head

图3 65 μm PDMS/DVB萃取头测定卤鸭子 挥发性成分GC-MS图谱Fig.3 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated ducks by 65 μm PDMS/DVB extraction head

由图1可知，100 μm PDMS萃取头萃取的化合物主要集中在25～28 min，色谱峰较少；由图2可知，75 μm CAR/PDMS萃取头萃取的化合物主要集中在5～20 min，虽色谱峰较多但峰形较差；由图3可知，65 μm PDMS/DVB萃取头萃取的化合物主要分布在10～28 min，色谱峰较多且分布均匀，峰形也很好，该实验选择65 μm PDMS/DVB萃取头，并在前期实验中对萃取条件(萃取时间、温度等)进行了优化。

2.2 不同重量乐山卤鸭子挥发性风味物质分析

采用SPME-GC-MS法分析了不同重量(0.95，1.10，1.25 kg)乐山卤鸭子的挥发性风味物质，总离子流图分别见图4～图6。采用NIST 14质谱数据库检索并人工分析进行鉴定，采用峰面积归一化法计算化合物的相对含量，结果见表1。

图4 乐山卤鸭子(0.95 kg)挥发性成分GC-MS图谱Fig.4 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated duck (0.95 kg)

图5 乐山卤鸭子(1.10 kg)挥发性成分GC-MS图谱Fig.5 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated duck (1.10 kg)

图6 乐山卤鸭子(1.25 kg)挥发性成分GC-MS图谱Fig.6 GC-MS chromatogram of volatile components in Lechan marinated duck (1.25 kg)

表1 乐山卤鸭子挥发性成分及含量Table 1 The volatile components and content of Lechan marinated ducks

续 表

由表1可知，乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)分别鉴定出23，17，14种主要挥发性风味物质，其中共有的物质有14种：壬醛、右旋樟脑、茴香脑、反,反-2,4-癸二烯醛、十四烷、反式石竹烯、十六烷、1,2-环氧十六烷、十六醛、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯、邻苯二甲酸二丁酯、9-十八烯醛、十八烷醛。乐山卤鸭子重量越小鉴定出的主要挥发性风味物质越多，这表明在相同卤制条件下重量越小卤制越入味。其中壬醛是油酸的氧化产物，具有强烈的脂肪气味，含量较低时具有橙子及玫瑰香气；茴香脑具有甘草气味；反，反-2,4-癸二烯醛浓度较大时具有柑橘的香气，浓度较低时具有葡萄柚和柑橘的香气；反式石竹烯具有青果香气；1,2-环氧十六烷对乐山卤鸭子具有香味贡献；酯类物质的气味与其对应的羧酸、醇的碳链长短有关，一般具有令人愉快的花果香或酒香味[11-15]。十四烷、十六烷一般无气味或气味微弱；由此可见，这14种主要挥发性风味物质奠定了乐山卤鸭子具有浓郁宜人风味的基础，但十四烷、十六烷贡献不大。

乐山卤鸭子(0.95 kg)鉴定出的主要挥发性风味物质中相对含量较高的3种：十六醛(26.25%)、邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯(18.83%)、邻苯二甲酸二异丁酯(14.65%)；乐山卤鸭子(1.25 kg)鉴定出的主要挥发性风味物质中相对含量较高的3种：十六醛(53.73%)、茴香脑(20.90%)、壬醛(5.12%)；乐山卤鸭子(1.10 kg)鉴定出的主要挥发性风味物质中相对含量较高的3种：十六醛(59.05%)、茴香脑(14.62%)、壬醛(4.33%)。可见，乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)相对含量较高的主要挥发性风味物质组成和相对含量存在差异，十六醛分子较大，沸点较高，常温挥发少，不易接触鼻腔嗅觉细胞，对挥发性风味贡献较小。在乐山卤鸭子(0.95 kg)中十六醛相对含量较低，从而增强了其他挥发性风味物质对乐山卤鸭子风味的贡献。

乐山卤鸭子(0.95 kg)相比乐山卤鸭子1.10，1.25 kg多鉴定出几种挥发性风味物质：反-2-辛烯醛、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、(Z)-茴香脑、己基癸酸酯、十六烷基二甲基叔胺。其中反-2-辛烯醛具有尖刺的青叶香气；芳樟醇具有木青气息，既有花香，又带有果香气息[16]；(Z)-茴香脑来自调味料，略带有甜味，具茴香的特殊香气。可见，在相同卤制条件下，重量较小的生鸭在卤制过程中更容易入味，乐山卤鸭子(0.95 kg)所独有的挥发性风味物质，可能是造成市面上反映乐山卤鸭子(0.95 kg)风味更加浓郁、丰富，食之更加美味的重要因素之一。

2.3 不同重量乐山卤鸭子的风味物质组成及含量分析

表2 乐山卤鸭子风味物质的组分含量Table 2 The component content of flavor substances in Leshan marinated ducks

由表2可知，乐山卤鸭子(0.95 kg)鉴定出6类：醛类(40.87%)8种、酮类(0.40%)1种、烃类(14.24%)7种、醇类(0.66%)2种、酯类(40.03%)4种和胺类(3.80%)1种，醛类物质相对含量最高，其次是酯类和烃类物质。乐山卤鸭子(1.10 kg)鉴定出5类：醛类(71.84%)6种、酮类(0.65%)1种、烃类(18.98%)6种、醇类(0.66%)1种和酯类(7.78%)3种，醛类物质相对含量最高，其次是烃类和酯类物质。乐山卤鸭子(1.25 kg)鉴定出4类：醛类(67.30%)5种、酮类(0.59%)1种、烃类(26.74%)5种和酯类(5.37%)3种，醛类物质相对含量最高，其次是烃类和酯类物质。可见，乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类组成，是乐山卤鸭子特色风味的基础，但比例存在不同，导致不同重量乐山卤鸭子产品口感不一。

乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)主要挥发性风味物质中相对含量最大的是醛类，它是脂质氧化和降解的产物，阈值都较低，是组成肉香气的关键成分；乐山卤鸭子(0.95 kg)主要挥发性风味物质中酯类相对含量为40.03%，而乐山卤鸭子(1.10，1.25 kg)酯类相对含量仅为7.78%、5.37%，酯类物质在乐山卤鸭子(0.95 kg)中所占比例较大，酯类化合物是脂质代谢或发酵产生的醇、羧酸酯化后的产物，具有令人愉快的花、果香气或酒香味[17-18]；乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)主要挥发性风味物质中均有烃类，烃类一般由烷烃类、烯烃类组成，饱和烷烃阈值较高，对食品风味贡献不大，但该类物质形成杂环化合物，对肉品风味有重要贡献，烯烃类阈值相对较低，易于氧化降解，产生低分子烃类、醇类和含羰基类风味成分[19]。可见，在相同卤制条件下，生鸭重量不同，风味物质组成存在差异，这也是造成消费者对不同重量乐山卤鸭子产生偏爱的原因之一。

3 结论

采用SPME-GC-MS法分析了不同重量乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)的挥发性风味物质，分别鉴定出23，17，14种，其中共有物质14种。乐山卤鸭子(0.95 kg)中3种主要挥发性风味物质为十六醛、邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯、邻苯二甲酸二异丁酯；乐山卤鸭子(1.25 kg)中主要挥发性风味物质为十六醛、茴香脑、壬醛；乐山卤鸭子(1.10 kg)中主要挥发性风味物质为十六醛、茴香脑、壬醛；鉴定出乐山卤鸭子(0.95 kg)独有的挥发性风味物质有6种：反-2-辛烯醛、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、(Z)-茴香脑、己基癸酸酯、十六烷基二甲基叔胺。

乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类组成。乐山卤鸭子(0.95 kg)中醛类相对含量最高，其次是酯类和烃类；乐山卤鸭子(1.10 kg)中醛类相对含量最高，其次是烃类和酯类；乐山卤鸭子(1.25 kg)中醛类相对含量最高，其次是烃类和酯类。醛类在乐山卤鸭子(0.95，1.10，1.25 kg)主要挥发性风味物质中相对含量均最大，酯类物质在乐山卤鸭子(0.95 kg)中所占比例相对较大，乐山卤鸭子主要挥发性风味物质中均有烃类。

可见，不同重量乐山卤鸭子主要挥发性风味物质组成和相对含量存在较大差异，在相同卤制条件下，生鸭重量对乐山卤鸭子的风味影响较大，在实际生产中，可根据生鸭重量的不同调整适合的卤制工艺(卤制时间等)，使乐山卤鸭子产品质量达到稳定。