“食品质量与安全控制”课程改革探索——以信阳农林学院为例

陈亚蓝，姜兴旭，邵 颖

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

食品安全问题的层出不穷引起了广大群众的极大关注，为了满足现实生活中人们对食品安全的基本需求，2015 年国家修订并实施了“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》，且该法律于2018 年进行了修正。法律的颁布及实施，加大了相关惩罚力度，也对生产者和经营者提出了更高的要求。食品行业所面临的紧迫局势要求食品质量安全控制的专业人才的加入。“食品质量与安全控制”课程是培养满足食品生产、管理、经营等环节相关岗位的专业型人才的核心课程。但该课程知识点琐碎、部分内容抽象、技术要求较高、教学理念落后等问题逐渐凸显出来，如何针对社会需求进行课程改革势在必行[1]。

1 “食品质量与安全控制”课程面临的问题

“食品质量与安全控制”课程作为食品营养与检测专业的必修课程，主要讲授食品质量管理的知识、食品安全性评价与风险分析、食品法规及标准、食品安全性影响因素、食品质量安全市场准入制度与SC 证申办、ISO9000 质量管理体系、ISO22000 食品质量管理体系的建立与实践、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（危害分析及关键控制点）、认证食品的质量控制等。该课程的具体落实对培养满足食品生产及管理过程中质量控制相关岗位要求的高素质、技能型应用人才具有重要作用。然而，现有的教学模式多侧重理论讲授，实践应用的穿插未能有效实现。

2 “食品质量与安全控制”课程改革方式

2.1 理论知识的整合及更新

食品质量与安全的保证应落实到“从农田到餐桌”的具体环节中，因此从原料的验收到最终的消费环节必须做到全程监控[2]。在整个监控过程中设计多个专业课程知识，以信阳农林学院食品营养与检测专业的课程设置为例，“食品质量与安全控制”课程开设前已学习了“食品卫生学”“食品理化分析”“食品生物化学”“食品添加剂”“食品法律法规”等课程。因此，在实际授课过程中结合实际对授课内容进行调整，将食品管理体系、食品安全性评价及风险分析、市场准入制度、食品质量控制技术手段等作为课程讲授的重点内容。同时，随着科学技术的日益进步，食品分析检测技术不断出现新的突破，社会对食品质量与安全的需求转变也催生法律法规、相关标准及管理体系标准的完善与更新。因此，在确保基础教学内容稳定的基础上，教师需根据当前的实际应用及时补充新的检测方法、法律法规及标准的内容。理论知识的讲授要结合食品行业和社会对食品质量控制的专门人才的素质需求实际，让学生在传统理化分析、微生物检测的基础上进一步获得新的系统化知识，以培养学生成为专业技能过硬、懂得网络溯源、具有国际化视野的新型专业型人才，同时促进教学质量的提高。

2.2 教学方法的丰富

（1） 案例教学。在教学过程中选择学生熟悉的企业为例与学生互动讨论，以便使学生认识到食品质量与安全的管理体系的重要性。例如，以南京冠生园为例，该企业是我国百年老字号，由于在利益的驱动下管理不善导致大量发霉的陈馅制作的月饼投入市场，之后在消费者投诉和媒体的曝光下，信誉毁于一旦随之宣布破产。破产后该企业痛定思痛，查找管理漏洞，最后在新东家的管理下投资建设符合GMP 标准的生产车间并申请ISO9000 质量体系认证、ISO14000 环境管理体系认证和HACCP 食品卫生安全管理体系认证，最终让这个百年老字号焕发新生机。通过这种案例教学的方式让学生提高对前期管理体系理论知识的认识，使之更有学习的动力。

（2） 任务带动理论巩固教学。在向学生讲解“HACCP 质量管理体系的建立与实施”这一知识点时，采用了任务带动理论巩固教学。首先，教师向学生介绍HAACP 基本原理及应用，并向学生发布制定“啤酒生产的HACCP 计划书”的任务要求；其次，带领学生参观信阳农林学院食品学院小型啤酒生产线，现场为学生介绍啤酒制麦、糖化、发酵、包装等生产流程，并介绍其中的关键生产技术点；随后，按照HACCP 计划书制定的要求，将全班学生8 人一组进行分配完成HACCP 计划，在此过程中，全体成员参与并独立思考，讨论确定在啤酒生产过程中的危害分析、关键控制点、每个关键控制点的关键限值、纠偏措施等；最后，每组完成自己的HACCP 计划书，由教师进行点评，查缺补漏。HACCP体系内容繁琐，管理要求及流程相对较多，单纯的理论教学无法让学生理解HACCP 理论如何具体实施，通过以任务分配的方式参观实践能提高学生积极性，以实际参与的代入感加深对HACCP 的理解。

（3） 情景教学。采用情景教学可以做到寓教于景，加深学生对理论知识的认识。例如，在介绍SSOP 中如何清洗消毒手部的规定中，可带领学生去微生物实验室，通过未洗手、简单清洁、按规定要求清洁3 种方式培养手部微生物，通过实际培养观察并结合多媒体播放的细菌图片，以此向学生展示不同清洁程度的手部卫生状况。通过这种视觉冲击的方法让学生学会与食品接触前如何正确洗手。

（4） 翻转课堂教学。翻转式教学首次由捷·韦斯利·贝克于2000 年提出，其核心理念是自主学习为重点，也是目前效果较好的教学改革方式[3]。比如，在向学生介绍污染物对食品质量安全影响时，因为学生已学习过“食品卫生学”，所以要求4 人为一组开展翻转课堂教学。从影响食品质量安全的物理、化学、生物3 种类型因素出发，根据社会上广泛被消费者关注的食品安全问题为例，讨论说明造成这类食品安全问题的原因，可能对社会造成的危害，此类问题的发生违反了我国哪些法律法规，生产者、经营者、消费者如何避免这类食品安全问题再发生。通过学生自己组队、查阅资料整理汇总形成PPT 在班上向全体学生讲解，回答学生提问这种方式，提高学生学习的主动性，分析问题的能力，从而让学生更深刻地认识到影响食品质量安全污染物的危害性。

（5） 思政教育融入。全国高校思想政治工作会上，习近平总书记强调，“课程思政”建设的基础在“课程”，重点在“思政”[4]。“食品质量与安全控制”课程介绍的是从农田到餐桌的全过程监控，将思政教育融入课堂，有利于学生形成良好的世界观、价值观、人生观。在课程中培养学生的爱国意识、道德意识、诚信意识、责任意识。例如，通过介绍“三聚氰胺”“瘦肉精”“地沟油”等一系列事件对社会和消费者个人带来的危害来教育学生，食品专业的学生应以宣传和落实食品安全为己任，工作中严守食品行业职业道德，为我国的食品行业发展做出自己应有的贡献。

2.3 考核方式的完善

传统的考核方式，偏重于最后的期末测试，不能有效体现课程的过程管理和学生的日常参与及对专业的态度。通过参考任秀娟等人[5]的改革方式，课程考核的改革从理论知识、技能、专业态度3 个方面进行全面考核。理论知识的考核以期末试卷的方式进行，占期末总成绩的40%；技能主要考核学生平时的课程实验，通过考核学生在实验课堂上的参与情况和课下实验报告的完成度及结果分析等方面进行，占期末总成绩30%；专业态度主要涉及学生日常考勤、课堂表现、任务完成情况等。同时，由于职业技能鉴定等级证书在就业中具有一定优势。因此，将ISO9001 内审员、ISO22000 内审员、HACCP 认证审核员、农产品食品检验员证等资格证书的获取作为平时成绩的一部分，共占30%。

3 结语

课程改革是推动学科发展的必要手段，为培养出适应社会和行业发展的应用型人才，单一的课堂教学远不能满足。通过“食品质量与安全控制”课程改革加深了学生对食品专业的兴趣及认知度，增强了学生独立思考和团队合作的能力，提高了学生对食品行业的道德认识。然而，要切实做好课程改革，还需要健全的专业建设体系、丰富的师资力量和良好的校企合作模式，才能真正做到培养合格的应用型人才。