不同干燥方式对核桃青皮品质的影响

秦国杰 安晓宁 左力翔 高 磊 牛 艳

（山西省农业科学院园艺研究所，山西太原 030031）

核桃青皮收获后，干燥保存方便后期加工和利用，但核桃青皮干燥本来困难，而且对核桃的品质有重要影响。所以，分析不同干燥方式对核桃青皮中某些物质含量和色泽的影响情况，能为核桃青皮干燥保存以及深加工利用提供更加可靠的依据。

1 核桃的性状与成分

核桃具有比较丰富的营养价值。人们对核桃的称谓有很多，同时也比较贴切，比如长寿果、养生之宝等。核桃中脂肪几乎90%都是不饱和脂肪酸，而且核桃富含维生素或钾等一系列人类生长发育需要的物质。且也有较高含量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

在进一步研究核桃仁过程中，发现核桃仁中含有粗蛋白约20%，其中可溶性蛋白组成的谷氨酸为主要的蛋白质含量，其次就是一些精氨酸等。而且核桃仁中粗脂类约占65%，其中中性脂肪类占绝大部分。中性脂肪类甘油也占比80%。且核桃中总体脂肪类以及中性脂类中的脂肪酸大部分都是由亚酸组成，极少部分是油酸。核桃仁中含有的脂肪酸主要是亚麻酸。其他非皂化的脂肪部分大多是由一些糖类以及烯醇等组成。而且核桃仁中所含有的各种氨基酸也比较丰富，含量也较多，占总氨基酸的一半。

核桃营养价值也较高，果实中含有各种微量元素，比如铁、锌、铜等。而且核桃果实的果皮也具有较多水杨酸，这些物质是人类日常发育过程中必需的微量元素。没有成熟的核桃果实外果皮也富含较多营养物质以及人类发展的必要微量元素。

2 不同干燥方式对核桃青皮水分含量的影响

在实际研究过程中，发现核桃青皮通过不同的干燥方式进行进一步处理后，核桃青皮含水量以及干燥时间都有非常明显的变化。核桃阴干后的核桃青皮含水量最高，但耗费时间较长，烘干效率较低。然而80℃的热风干燥所得的核桃青皮含水量最低，但保质期也更长，干燥效果最优良。与其他干燥方式进行比较，发现晒干所得的核桃青皮含水量约11%，进行干燥时只需要消耗自然的太阳能，但由于天气状况并不稳定，所以晒干效率比较低。但微波干燥所得的青皮中含水量较佳，干燥时间比较短，而能够不断提高相应的效率。但这种干燥方式在操作过程中十分难以控制，而且物料较多的情况下，也会导致物料局部温度过高而出现一些烧焦的现象。

3 不同干燥方式对核桃青皮粉末色泽的影响

这几种干燥方式对青皮粉末的数值有非常明显的差异，50～60℃的热风在进行干燥后所得的样品色差值最小，而中波红外线干燥后所得的样品色差比较适中，采用微波干燥的方法得到的色差值最大，说明核桃青皮干粉色则变化最大的干燥方式就是采用微波干燥。同时色差也会随着温度的不断升高而增加，可能存在一定的氧化和高温情况，青皮的内部存在一些物质会发生相应的反应，使得颜色不断加深。青皮核桃产品的主要指标之一就是色泽色差越大，就说明核桃青皮的品质越差。

4 不同干燥方式对核桃青皮总酚以及总黄酮等物质含量的影响

核桃青皮在经过不同的干燥方式进行进一步处理后，核桃青皮的总酚以及总黄酮等物质含量具有比较明显的差异性。采用晒干方式，核桃青皮中所得到的相应物质含量最高。所以，它的数值明显比其他干燥方式所得的数值要高，效果更佳。60℃热风干燥后得到的核桃青皮中含量的数值也在规定的范围内，中短波红外干燥所得的总含量的数值也较规范。在实际研究过程中，通过分析可以发现，随着温度的不断升高，总酚以及总黄酮的含量都得到了不断的下降，造成这种现象的主要原因是因为这些物质与其他化合物在进行结合的过程中，或者酚类的化学结构出现了不断的变化，导致不能够被有效地提取和测定。

5 不同的干燥方式对核桃青皮蒽醌类物质含量的具体影响

通过更加完整地记录和分析数据，在实际针对性研究中发现，通过不同的干燥方式处理核桃青皮后，其蒽醌类物质含量具有比较明显的差异。通过晒干方式，所得到的核桃青皮中蒽醌类的物质含量最高。所以，这种操作方式明显比其他干燥方式要显著。中短波红外干燥方式所得到的蒽醌类物质含量比较理想，在进行微波干燥处理后核桃青皮中的蒽醌类物质损失最多，这说明了微波干燥处理的方式并不能最大程度地保存核桃青皮中物质含量。这可能是由于核桃青皮中蒽醌类的色素具有较好的还原性以及较高的耐光性，当温度达到70℃以上时，就会对蒽醌类物质造成极大的破坏。所以，在加工核桃青皮时，应选择干燥速度较快，并且操作时温度较低的干燥方式。

6 结语

在对青皮核桃进行干燥过程中，采用不同的干燥方式，能够对核桃青皮的质量产生不同的影响。晒干、阴干、热风干燥、微波干燥以及中短波红外干燥5种不同干燥形式对核桃青皮的含水量、色差、其他物质的含量以及干燥时间都有非常明显的差异。其中晒干所得到的核桃青皮中总酚、总黄酮及其他物质的含量，明显高于其他干燥方式。而60℃的热风干燥时所得到的核桃青皮中的物质含量仅次于晒干所得到的数值，60℃热风的干燥质量也较佳。中短波红外干燥所得到的核桃青皮中其它的含量指标也在规定的范围内。且60℃热风干燥后的颜色最浅，色差最小，中短波红外干燥是第2位。在实际进行干燥过程中，由于天气情况极不稳定，所以，晒干效率并不高，然而本着高效和快速的操作原则，可以采用中短波红外线干燥的处理方式进行进一步的操作。