白菜咸齑护色保脆加工技术探讨

康孟利，谢功琦，林旭东

（1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 315040；2. 宁波清水湾农业发展有限公司，浙江 宁波 315145）

0 引言

宁波腌制雪菜已有几百年历史，其中宁波鄞州被称为中国雪菜之乡，素有“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”之美誉[1-2]。目前，生产原料主要以雪菜为主，高杆白菜为原料生产的白菜咸齑近年来发展迅速，成为新的增长点。

高杆白菜，又名长梗白菜，属十字花科芸薹属植物，是宁波市地方传统蔬菜品种[1]。选用深秋或初冬采摘的高杆白菜加工，产品被称为“香菜”“油香菜”，因其色泽鲜亮、口感脆韧而深受消费者喜爱。但传统腌制工艺加工，产品存在易变色、脆度下降、盐度高等问题，成为产业发展瓶颈。而且随着贮藏时间的延长，高杆白菜脆度呈下降趋势。

腌菜作为传统食品，深受消费者青睐，但传统工艺已不适应消费者的需求。随着低盐、低糖、低脂为特点的健康食品出现，传统腌菜工艺期待转型升级[3-4]。

1 腌制蔬菜护色方法

目前，关于腌制蔬菜的护色方法主要有化学护色和物理护色。化学护色主要采用金属离子、抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸、L- 半胱氨酸和复合护色剂等。物理护色主要采用漂烫工艺。

金属离子主要有Zn2+，Cu2+，Cr3+。殷亚峰等人[5]采用Zn2+，Cu2+，Cr3+替代叶绿素中Mg2+进行新鲜芹菜的护绿，芹菜在Zn2+（250 mg/kg） + Cu2+（200 mg/kg）的护绿液（pH 值6.0） 中常温浸泡12 h 为最佳。陈德慰等人[6]研究了色泽绿色的咸菜罐头生产的影响因素，咸菜先经5.0 g/L 的氯化钙溶液处理，再用含50 mg/L锌离子的护色液，加热保温15 min，1.5 g/L 醋酸溶液浸泡，降低咸菜中的锌含量，产品符合国标的锌强化绿色咸菜罐头。范传会等人[7]采用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫，减少藕带褐变现象的产生。肖亮亮等人[8]对青辣椒的护色工艺研究，青辣椒最佳护色条件为柠檬酸0.2%，异抗坏血酸钠0.06%。黄月等人[9]研究了柠檬酸、L- 半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制护色的效果，得出最佳护色的方案是每50 g梅菜添加柠檬酸0.05 g，抗坏血酸0.20 g 和L- 半胱氨酸0.20 g。肖秋雨等人[10]研究了酸辣椒腌制工艺，结果显示辣椒绿色防护的最佳条件的最佳配方，即食盐8%，白砂糖2%，CaCl20.4%，蒜姜（1∶1） 8%。

以烫漂为代表的物理护色，最大限度地保持果蔬其原有品质与外观，集成化学护色，效果更加。王毓宁等人[11]研究了芦蒿干制品的加工工艺及其加工中的护色技术，芦蒿加工中的最佳烫漂和护色条件为100 mg/kg ZnSO4护色液于100 ℃条件下烫漂120 s。马丽莉等人[12]研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响，黄瓜漂烫的适宜条件为于90 ℃下漂烫2 min；黄瓜盐渍的最佳条件为食盐质量分数15%，盐渍液pH 值6.0，盐渍时间3 d；护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L。

2 腌制蔬菜保脆方法

脆度是腌制蔬菜的重要品质指标，通常通过质构测定和感官评定的方法表征[13]，蔬菜的脆度主要取决于细胞壁中由聚半乳糖醛酸组成的果胶，而果胶酸聚合物的羧基与钙离子形成不溶水的钙盐，通过细胞壁间的黏附力，影响蔬菜的脆度[14]。

腌制蔬菜脆度与腌制过程中酶、失水、低盐有关，在果胶甲酯酶等水解酶作用下细胞壁钙流失；蔬菜失水后，细胞中液泡体积缩小，细胞壁与原生质层分离，胞压下降[15]。

目前，常用的保脆方法主要是保脆剂使用、酶的使用及温度处理。常用的保脆剂通常是一类能够提供金属离子的食品添加剂，一方面加快果胶的胶凝；另一方面金属离子激活内源性果胶甲酯酶，加速分解果胶，通过提高自由羧基含量，促进钙、镁离子交联，实现保脆[16]。例如，王新惠等人[17]采用0.2%～0.3%的氯化钙溶液浸泡竹笋45 min 保脆最好；穆璇等人[18]采用乳酸钙优化花椒芽菜的保脆工艺；袁宗胜等人[19]采用三聚磷酸钠保脆笋片罐头；杨成生等人[20]采用乳酸锌保脆厥菜。近年来，复合保脆剂的使用成为学者研究的热点。例如，尹爽等人[21]采用CaCl2（氯化钙） ∶C6H10CaO6（乳酸钙） ∶（丙酸钙）（1∶16∶3） 复合保脆剂处理大头菜脆度优于单一保脆剂。范民等人[22]研究显示，海藻酸钠－氯化钙复合保脆剂提高裙带菜的脆度显著。肖亮亮等人[23]对青辣椒的护色保脆工艺研究，发现最佳保脆腌制工艺为氯化钙0.4%，海藻酸钠0.3%，食盐6%，白砂糖3%。另外，采用多糖、葡萄糖和软糖对蔬菜脆度也有一定的保护作用。贾利蓉等人[24]研究发现，魔芋胶、卡拉胶等食用胶对黑木耳保脆效果明显。

添加外源果胶甲酯酶可以有效解决腌制蔬菜脆度下降的难题。张晓[25]研究认为泡菜添加8 100 U/L果胶甲酯酶，其脆度提高了22.5%。但处理时间较长，且钙离子和酶很难深入到组织内部。张慧娟等人[26]采用高压浸渍加速果胶酶与钙离子渗透，提高蔬菜的保脆效果。

物理漂烫有利于蔬菜脆度的保持。乐毅等人[27]研究认为低温漂烫对白萝卜护脆优于外源性果胶甲酯酶，最佳漂烫的时间为20 min。毕家钰等人[28]研究了低温漂烫处理对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响，65 ℃下漂烫10 min 的处理方法在一定程度上延缓了芦笋质构的下降。

高盐腌制在一定程度上提高腌制蔬菜的脆度：①通过改变腌制环境的渗透压，使蔬菜失水、脆度下降；②钝化果胶酶与纤维素酶的活性[29]，抑制分解果胶与纤维，保护蔬菜的组织结构。

3 低盐腌制蔬菜护色保脆建议

3.1 低盐保质期短，护色保脆难，杀菌方式有待提高

灭菌抑菌是延长低盐腌菜保存期的关键。传统腌制是采用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，其盐度高达15%以上。但高盐饮食常引起高血压、心血管等疾病，已不符合健康消费理念，低盐腌制成为重要研究方向[30-31]。一般盐度在6%以下，且能保持原有风味的腌制方法，被称为低盐腌制。但低盐腌菜由于食盐含量低而更容易被有害微生物污染，水分较高，常温下难贮运，色、香、味、脆等原有品质难保持，易霉变、产膜、酸败、胀袋等。通常巴氏杀菌的保质期一般3～7 d，结合冷藏与真空包装，有效延长食品货架期。尼海峰等人[32]对盐量 3.5%的菜采用聚酰胺/聚乙烯复合蒸煮袋真空包装，巴氏杀菌（85 ℃，15 min） 处理，能有效降低其微生物增长，延长低盐榨菜的贮藏期。

3.2 包装是延长低盐腌菜贮藏品质的有效手段

阻氧防潮、安全卫生、无毒无味、操作简便、成本低廉是低盐包装的发展趋势。同时，包装材料要求安全卫生、无毒无味、阻止异味通透力强、封口牢固，且耐高温和包装处理（如真空充气）、机械强度高。谢琪[33]发现PET/AL 箔/ PP，蒸煮袋真空包装，100 ℃下水浴杀菌5 min，可使低盐榨菜保存期达6 个月。

3.3 栅栏技术是保藏低盐腌菜护色保脆的一个必然选择

食品设计与加工过程中，通过其本身的生理特性抑制微生物生长的一种食品安全的综合性处理措施，被称为栅栏技术。栅栏技术体现对食品最少加工，将食品的风味和营养损失降到最低，是保藏低盐腌菜护色保脆的一个必然选择。任娇艳等人[34]研究了梅菜防腐保鲜的工艺条件，杀菌协同真空包装效果明显。姜松法等人[35]对酱腌菜杀菌研究发现，78 ℃下水浴杀菌15 min 联合0.5 g/kg 苯甲酸钠及真空包装法，杀菌效果明显。吴丹等人[36]协同运用巴氏、微波、微波和防腐剂3 种技术对低盐榨菜杀菌，85 ℃，10 min 与0.5%苯甲酸钠协同600 W，80 s 微波杀菌处理，低盐榨菜的微生物未检出。运用2 种或2 种以上的杀菌方式协同杀菌，可降低单一杀菌强度、降低设备成本，获得良好杀菌效果，栅栏技术前景广阔。