中职“焙烤食品工艺”课程教学的问题与对策

王 雨，张 硕

（1. 北京商贸学校，北京 100162；2. 北京城市学院 京商学院，北京 100162）

“焙烤食品工艺”课程是食品专业的核心课，学习焙烤课程，对于学生思维方式的构建、能力和素质的培养、知识储备的加深都有着重要作用，同时也为其他学科的学习打下坚实的基础。但是，课程中多数存在学生学习缺乏自主性和创新意识现象，课程内容设计不够合理、讲授学习和评价的方法单一、未充分融入思政元素等现象，使得焙烤教学效果有待提高。因此，及时总结焙烤课程的问题，结合专业特点和学生特点因材施教，及时改革中职焙烤教学内容、教学方法等，以提高课程的教学质量。

1 存在问题

1.1 学生缺乏学习自主性

目前，中职学生希望在校学习一技之长[1]，但没有真正认识到焙烤实际操作是整体学习的一部分，缺乏学习兴趣[2]和自主性。学生没有形成良好的学习习惯，没有找到适合的学习方法，对理论和实操都有畏难情绪，学生学习起来反而更显吃力，出现更为严重的厌学情况。

1.2 教学内容设计缺乏合理性

教师教学存在误区，很多教师没有认真分析课程标准及教科书，只重视焙烤理论教学，没有真正挖掘学生的学习兴趣和学习习惯，一味地强调焙烤理论，或只是单一地传递和灌输知识，学生没有积极地参与到课堂中。教科书中教学内容不适宜中职学生，仅随意地将教材内容肢解、简化，没有任何系统性。或者实践课时较少[3]，先理论教学再实操实训，实训安排不及时，课时安排不合理，导致动手能力差。

1.3 教学方法缺乏多样性

中职“焙烤食品工艺”课程多是针对职业教育的特点，按照企业实际工作情景，分成若干项目教学，但现在多数课堂不讲究教学方法。另外，还存在的现象有对“焙烤食品工艺”课程中的综合性强的教学内容或与生产联系紧密的内容，仍只采用讲授法[4]或实验法；没有真正了解学生的心理发展水平、认知水平、学习态度等影响教学方法选择的重要因素；还可能受教师的教学风格、经验水平、个性特点等影响，教师缺乏必要的素养则难以合理选择和运用最有效的教学方法。

1.4 课程教学评价单一

“焙烤食品工艺”课程考核基本常采取的综合方式是试卷考试和平时成绩结合，没有或少有对每个项目的实操考核。平时成绩多是以教师为评价主体的评价活动[5]，平时对实操评价时只报告结果，不报告过程，忽视了评价的过程性。

1.5 教学未充分融入思政元素

一般情况下，“焙烤食品工艺”课程内容因其理论性强，课程内容以文字、流程图居多，以PPT课件为主要教学手段，以讲授的形式进行居多，学生参与较少，这种传统授课方式容易让学生感觉到到枯燥。实训部分以动手操作为主，以演示示范形式进行居多，学生独立实验多、交流少、缺乏合作意识。在这样一种情况之下，课程思政与专业内容难以很好地结合到一起[6]，容易流于表面，更是难以做到一以贯之，较难实现专业课全面“育人”的要求。

2 应对策略

2.1 因材施教，激发学生自主学习兴趣

以人为本，在教学过程中，教师对学生应充分了解和深入交流，了解原有知识水平、学习态度和学习习惯等情况下，研究学习心理，激发学习欲望，还应适当设置教学速度。问题是互动的前提，鼓励个性和多样性，理论和实训课都要培养成学生畅所欲言、思考善问的习惯。例如，分组教学后，每个组会制作出本次实验的产品，但往往组间产品各有不同，教师可引导学生对本组的产品进行组内评价和组间互评，或者与教师的产品进行对比评价，或是将市售产品对比评价，引导学生发现不同，提出问题并分析问题，找出导致产品质量差别的原因。这样既提高学生的学习热情与兴趣、巩固了所学的理论知识，又梳理了操作要点、锻炼了沟通能力和发现问题、解决问题的能力，还解决了产品问题、培养了学生的创新意识。

2.2 合理组织、精选、优化教学内容

教学过程中，针对课程标准和学生需求，教师应对教材进行合理的分解和整合，把“焙烤食品工艺”课程的教学内容重点放在“做什么、怎么做”[7]。理论与实操教学内容应与时俱进。例如，可以根据专业人才培养方案，再结合课程大纲，将“焙烤食品工艺”课程项目化教学分为面包、饼干、蛋糕、月饼及糕点等加工项目进行项目教学，再根据当下流行产品和企业的实际需要，适当地对教学内容进行优化，突出实践课程的主体地位。

2.3 灵活有效地运用教学方法

在教学焙烤理论知识时，如传授烘焙原辅料、工具设备等理论性、基础性知识时，为了使学生获得系统知识宜选用讲授法、谈话法；讲授具体产品面包、饼干、蛋糕等的操作程序时，为了使学生获得直观认识，可以采用任务驱动法，让学生从设计方案、选择原辅料、制作并评价全程参与其中。多种教学方法并用，培养学生良好的职业能力。

2.4 采取积极有效的教学评价，教学评价多元化

采取积极有效的教学评价，不仅重视结果性评价，还要重视过程性、发展性评价，评价是开放的、发展的过程。例如，可以将“焙烤食品工艺”课程的实验考核由课堂上各个项目实验组成，对学生查询资料、实验方案设计、操作规范程度、实验过程中问题的提出与解决、产品感官、数据分析处理等进行考核，实验考核由任课教师、辅导教师和组内成员、组间成员共同进行，主讲教师和辅导教师主要团队成员考核主要对成员的参与程度和贡献打分。实验考核不仅考核学生知识、技能的掌握，还考核学生团队协作等综合素质，改变传统期末考“一刀切”定成绩的现象，促使学生积极主动学习。

2.5 充分挖掘教学思政元素

教师是“课程思政”建设的关键。因此，教师既要具备充分的专业知识、灵活有效的教学方法，还要有立德树人的意识，要在专业课教学中强化育人能力，更深入地思考“德育”的内涵及实施举措。“焙烤食品工艺”课程专业的教师，不仅要有丰富的焙烤专业知识和实操技能，还要在专业教学过程中深入挖掘教学内容及教材中所蕴含的德育元素，将“德育”与“专业教学”融合。

该课程侧重于实践的操作，是一门严谨而富于创新性的课程。因此，针对经历传统教学的学生思维定势、缺乏想象力等特点，选取与实操相关的典型知识点，培养严谨的态度，深入挖掘其中的创新思维元素。充分发挥课堂主渠道作用，让学生体会到焙烤课程的魅力，让学生对课程产生兴趣，同时使学生通过该课程学习，能够在潜移默化中受到德育教育。

3 结语

焙烤食品越来越受到消费者的喜爱，焙烤行业也成为食品专业学生不错的就业选择。因此，教师应及时总结“焙烤食品工艺”课程的问题，可以结合专业特点和学生特点因材施教，不断激发学生的学习积极性和创新意识，通过合理组织、精选教学内容，有效地运用教学方法，重视激励和改进功能，充分挖掘教学思政元素等方法，以提高课程的教学质量。