浆水菜制作及深加工研究进展

李慧玲，王彦儒， 刘亚平

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

0 引言

我国的蔬菜发酵历史悠久，传统的发酵蔬菜是指原料在自然状态下，通过表面自带微生物协同发酵的营养价值高、风味独特、地方特色浓郁的多菌种发酵食品，自公元前3 世纪就已有发酵蔬菜的生产，白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜[1]。发酵蔬菜的种类有很多，包括渍酸菜类、酱腌菜类、泡菜类、蔬菜汁类等[2]。有地域代表性的蔬菜制品主要有四川泡菜、东北酸菜、涪陵榨菜[3]等，这些蔬菜制品的出现成为我国地域文化的重要组成部分。

浆水菜是我国最具有地域代表性的发酵蔬菜之一，浆水菜出现的历史最早可以追溯到西周时期。在我国，浆水菜主要盛行于陕西、甘肃、四川、山西、河南等地，其中以天水浆水菜与安康浆水菜最为著名。发酵成熟后的浆水菜汤汁呈乳白色、口感酸爽，营养价值高，汤汁中含有多种对人体有益的维生素和有机酸、微生物乳酸菌群等，使其具有清热解暑、调中引气、调理肠胃、降血压等功效[4-6]。因其取材广泛、工艺简单、造价低廉成为贫苦百姓充饥果腹的必备之物，后经过一代代人的工艺改良，适应了各地口味，成为当地家喻户晓的饮食习惯，关于浆水菜的传说无论是 “刘邦说” 或是 “姜维说”，发展至今已经过千年延续，不断推陈出新，这不仅是生存的需要，亦是文化的传承。

1 制作方法

浆水菜主要原料为芹菜，种植蔬菜、山野菜、增香菜等也都是浆水菜制作的原材料。甘肃一带原料主要以苦苣、芹菜、卷心菜为原料，浆水清淡、颜色和味道与柠檬汁相似[7]，陕南浆水以专门的芥菜为原料，但制作工艺基本相同。随着时代的变迁，材料越来越多元化。制作工艺简单，传统工艺多是时令蔬菜漂烫后放入罐中，加入面汤或米汤，加入陈浆水作为 “引子” 自然发酵而成[8]，多依据经验家庭自制，缺乏系统的理论知识指导。

侯智勇等人[9]以四川萝卜缨子为原料制作川北地区浆水菜，通过研究影响发酵结果的因素（面粉添加量、料液比、发酵温度、接入老汤量），对发酵产品进行感官评定（色泽、风味、口感） 结合总酸含量为指标得出最优发酵工艺。即面粉添加量2%，料液比1∶5，发酵温度33℃，老汤接入量6%，此时浆水菜产酸效果良好且感官评价最优。

接种发酵浆水可以使浆水发酵更快、风味更好，更有利于浆水生产规范、科学化。何玲[10]研究复合菌种发酵西北地区芹菜浆水菜，结果表明接入4 种混合乳酸菌（明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌） 的最佳接种量为5%。张培等人[11]研究新营养浆水发酵工艺，当菜∶面汤1∶40 （m∶m），接种量9%，面粉∶水1∶100 （m∶m），30 ℃下发酵5 d 可制作出营养丰富的浆水。

山西壶关一带浆水菜与其他地区的有些许区别，主要以白萝卜与萝卜缨为原料，将萝卜缨烫漂后挤去水分，白萝卜擦丝后与其混合，放入陶罐中，用器具一层层夯实，最后将石头压在表面，最后加水使其没过石头表面。这样制作的浆水菜亦有一番风味。

2 浆水菜功能性及品质研究进展

2.1 安全性及功能性研究

亚硝酸盐的数量是浆水菜能否食用的重要指标。浆水菜的传统加工工艺中，不同面粉添加量、蔬菜添加量、热烫时间、食盐浓度、pH 值等对亚硝酸盐的影响较大。辛博[12]研究发现接种乳酸菌能有效控制浆水中的亚硝酸盐含量且能加快发酵速度。

大量研究表明，浆水中分离出的乳酸菌株均有一定的降解胆固醇的能力、耐胆盐能力、耐酸能力、抑菌能力等。李雪萍等人[13]研究结果显示，胆固醇降解率大于75%的乳酸菌有4 株，其中M2 乳酸乳球菌乳亚种和Q7 棉籽糖乳球菌2 株耐盐菌株最高耐盐质量分数为2%，4%，且可以耐受人体肠道的胆盐（0.03%～0.30%）[14]。此外，Q7 能够适应胃液的酸环境。在抑菌能力的试验中发现，菌种在生长过程中产生了一些抑菌物质，抑菌能力最强的是M2，且都为多重耐药性菌株。

吴燕[4]在浆水中分离出的3 株乳酸菌均能耐受pH 值3.0 的人工胃液，且存活率都高于10%。在0.1%的胆盐溶液中存活率高达80%以上，在0.3%时，还有一定的胆盐耐受能力，且3 株乳酸菌都能有效降解胆固醇，对亚硝酸盐降解率均不小于75%。

李倩倩[15]进行小鼠体外肠道厌氧培养模拟体系研究，将浆水中的微生物菌体培养24 h 后发现大肠杆菌和粪链球菌数量减少，特别是粪链球菌的数量明显降低，对乳杆菌、双歧杆菌等有益菌群无明显影响。同时，试验证明加入适量的小西芹浆水的代谢物也能抑制有害菌的生长。

党静[16]从杨凌浆水分离出8 株具有抑菌活性的乳酸菌，从中筛选出抑菌效果最强的1 株棒状乳杆菌XN8 并分离纯化获得纯品细菌素XN8-C。试验结果表明，XN8-C 具有很强的抑菌活性，特别对具有耐药性的食源性致病菌，热稳定性也比已报道的细菌素高，且抑菌活性在pH 值4.0～9.0 都可以保持稳定。另外，该细菌素在贮藏3 个月后抑菌能力无下降，6 个月后活性才有些许降低。

综上所述，这些功能的存在对提升浆水中该菌种在食品工业中的应用具有重要价值。

2.2 抗氧化研究

黄酮类成分包括黄酮及其衍生物等一大类物质，具有很强的药理活性，因其良好的抗氧化活性，清除自由基等具有广泛的医疗保健作用[17]，芹菜、蒲公英等黄酮含量较高，在浆水发酵过程中得到更好的应用。

柳艳云[18]研究发现，影响浆水抗氧化能力的主要因素是蔬菜种类和菌群结构。通过对3 种浆水（接菌发酵蒲公英浆水、自然发酵蒲公英浆水、接种发酵芹菜浆水） 展开研究发现，浆水的抗氧化能力与蔬菜的黄酮含量和微生物有直接关系。此外，研究发现，不同菌群发酵的浆水抗氧化能力有显著差异。接种发酵蒲公英浆水对DPPH·清除率（85%）、清除超氧自由基的能力（40%）、羟基自由基清除率（74%），均高于自然发酵蒲公英浆水。同时，蔬菜种类对浆水的抗氧化也有显著影响，相同的发酵条件，接菌发酵蒲公英浆水的抗氧化能力也要远高于接菌发酵芹菜浆水。贾雄飞[5]研究发现芹菜浆水DPPH·、羟基自由基清除能力、还原性等均比山野菜浆水、包菜浆水、大白菜浆水强。

2.3 风味物质测定及研究

不同的蔬菜发酵后会产生不同的风味，风味是评价产品质量的一个重要指标。

2.3.1 发酵方式及优势菌

研究表明，纯种发酵更适合发酵蔬菜类制品的制作[19]，但纯种发酵的蔬菜制品的风味物质不及自然发酵[20]。李良凤[21]发现使用单一乳杆菌发酵浆水时虽发酵较快、储存时间长，但风味单调，蔬菜极易软烂。使用酵母菌纯菌发酵的浆水，发酸较慢，有些许面团发酵风味，芹菜同样易软烂，储存时间不长。通过酵母菌和乳酸菌混合发酵的浆水产酸快、风味好，贮存时间长而且芹菜不易软烂。

张轶、张丽珂等人[22-23]研究表明，浆水中的优势菌群为乳酸菌和酵母菌。张晓辉等人[24]对浆水中细菌进行多样性测定，得出浆水中的细菌以乳杆菌属为主，不同地区浆水细菌多样性不一致。魏本良等人[25]使用高通量测序分析甘肃、陕西6 个不同地区样品浆水内的微生物群落多样性，结果表明，厚壁菌门占绝对主导地位，在属水平上，乳杆菌数占主导地位， 优势菌株为发酵乳杆菌、 乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis。

周书楠等人[26]利用3 种乳杆菌纯种发酵琚湾酸浆水，使用电子舌、电子鼻和色度仪对酸浆水样品进行测定，发现德氏乳杆菌制备酸浆水在酸味和丰度（鲜的回味） 的强度明显优于发酵乳杆菌和干酪乳杆菌制备的浆水；发酵乳杆菌芳香类物质和烷烃类物质明显高于其他2 种菌发酵的酸浆水，乳杆菌发酵的酸浆水色泽优于其他2 种菌发酵的浆水。

2.3.2 风味物质

醇类对产品风味起到很大的作用，醇类所具有的花香、水果香，可以与有机酸反应生成酯类物质，研究人员通过GC-MS 分析，发现芹菜浆水中含有30 种挥发性物质，其中醇类种类最多，可达12 种。另外，酸类物质、脂肪香味的醛类物质和果香味的酮类物质构成了浆水的特殊风味。李宏珍等人[27]研究发现，浆水整个发酵过程中醇酮类化合物的相对含量基本保持不变。柳艳云等人[28]研究了对浆水呈味中起决定作用的氨基酸和挥发性物质，试验表明，萜烯类、萜烯醇类及醛酮类化合物是蒲公英浆水的主要风味物质。李倩倩等人[15]研究发现，30 ℃下发酵的浆水菜更适合有益的代谢物（氨基酸、醇） 产生，赋予浆水菜更好的风味。

李彦虎等人[29]利用实验室分离的天水传统方法制作的浆水中分离筛选的增香异常汉逊酵母菌为试验菌株，利用增香发酵剂发酵制作的浆水，感官评分、风味等均高于未接入发酵剂制备的浆水。

2.3.3 有机酸

浆水中的有机酸不仅是产品口味酸醇，而且一定的酸度也可以起到防腐抑菌的目的，对人体的健康也有一定的帮助[11]。高效液相色谱法分析可以同时分析多种有机酸，方法简单、快速、可靠。张培等人[30]对浆水中的4 种有机酸（酒石酸、乳酸、乙酸、富马酸） 进行分离，对色谱条件进行优选，建立了HPLC 法测定浆水中有机酸含量的方法。贾雄飞等通过HPLC 法检测出芹菜浆水6 种有机酸，其中乳酸含量达到1.28 mg/g。

3 浆水菜保藏和深加工研究

3.1 保藏研究

发酵蔬菜保藏过程中色泽、风味、口感、营养成分保留等是衡量保藏效果的重要指标。各种保藏手段的运用，使越来越多的人享受到发酵蔬菜的特殊风味。有关研究表明抑制酵母菌生长有益于浆水菜的质量和保质期[31]，由于发酵好的浆水菜因保质期较短，室温下应在2～3 d 食用完。为了尽可能地延长浆水菜的货架期，更多地保存其营养，保藏技术的研究成为重中之重。

何玲等人[32]对浆水芹菜的保藏工艺进行研究并优化，得出影响保藏效果的因素主要为贮藏温度，其次是山梨酸钾添加量和微波处理。当贮藏温度0.5 ℃，防腐剂山梨酸钾添加量0.45‰，微波处理68.4 s 时，营养物质保存较高，风味保存较好，贮存时间90 d时，仍然有较高的品质。侯智勇等人[33]研究发现，浆水菜贮存时添加防腐剂比巴氏灭菌和高温灭菌效果好，山梨酸钾添加量为0.05%，4 ℃下袋装贮存可保存3 个月以上。

3.2 深加工研究

我国发酵蔬菜汁饮料相对发展较迟，但每年的增长率远超其他饮料的净增长率。由于浆水菜具有显著的地域性，浆水菜的深加工产业发展时间较短，深加工产品较少，且产品结构单一、产品质量参差不齐，但随着人们对浆水菜的营养等认识的不断加深，具有极大的发展空间。目前，浆水菜的深加工产品主要有浆水饮料、浆水菜复合调味料等，产品较少，潜力巨大。基于上述对浆水菜的功能特性的研究，进行浆水菜的深加工研究势在必行。

3.2.1 浆水饮料

浆水，是一种古代的 “饮料”，可以放糖直接饮用，亦可煮沸冷却后饮用，是古时人们的解暑上品。为了丰富浆水饮料的风味，马姝雯等人[34]研制了一款以紫甘蓝和芹菜为原料的浆水饮料，为了解决浆水冷藏后组织状态不稳定的问题，加入适量添加剂白砂糖、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠等，以提高浆水的稳定性，得到的紫甘蓝芹菜浆水饮料色泽鲜艳亮丽、酸度适中，具有特有的风味。

贾雄飞[5]研究了一款从生产到装箱的适合市场化生产的芹菜浆水饮料。试验得出影响研究芹菜浆水饮料感官评价的影响因子主次顺序为芹菜浆水添加量＞蔗糖添加量＞蜂蜜添加量＞浓缩梨汁添加量。此工艺制作的饮料质量符合GB 7101—201 《食品安全国家标准- 饮料》，成品风味独特，略带芹菜风味，对浆水的工业化的生产具有一定的借鉴意义。

侯智勇等人[35]为了使设计的浆水饮料有良好的外观，研究了复合澄清剂最佳配比为皂土0.01%，明胶0.03%，硅藻土0.01%，此时浆水饮料的透光较高、色度较好、外观最佳。

3.2.2 浆水菜调味料

复合调味料是由2 种或2 种以上的调味料经复合配制而成的调味品[36]，随着物质需求品质的不断提高，传统调味品单一口感已经不再满足人们的需要，复合调味料的出现，由于其风味的多样性与使用的方便性，使用越来越广泛[37]，使得人们可以更加快速地做出营养健康、口感丰富的美味佳肴[38]。

包丽芹等人[17]利用微波干燥后的浆水菜作为研究原料，研制出了浆水芹菜风味固态复合调味料，并对加工工艺进行优化。产品质量指标测定均符合NY/T 1886—2010 复合调味料标准。结果显示，浆水芹菜粉56%，胡萝卜粉22%，大葱1%，蒜1%，食盐10%，味精10%，此配方配制的调料呈浅橄榄绿色，浆水芹菜特有的风味，可作为各种产品的调味粉包。

4 结语

浆水菜具有的特殊品质及功能使其在食品科学、保健卫生学、基础医学[3]等领域发展成为可能，符合时代发展的潮流。但在发展过程中存在一些问题需要进一步研究。

4.1 传统关键技术、生产标准化、质量安全控制等方面需要进一步的研究与开发

浆水菜制作工艺简单，民间制作广泛，但多为家庭自制、自产自销。因在自然发酵过程中影响因素较多、发酵周期较长、质量不稳定等，难以实现传统优质食品的规范化、市场化。作为浆水菜的主产区，兰州市关于市售浆水菜的生产和深加工产品的工厂也屈指可数[39]。由于生产环境和产量受限，若采用机械化工艺进行工业化生产，可大大提高浆水菜的质量和产量。因此，要充分考虑到生产工艺和技术的可行性，确定可供工业化生产的工艺参数。另外，菌种是发酵的源头，筛选性能稳定的乳酸菌，加大直投式乳酸菌发酵剂的研究与开发[7]，保证产品的科学化、规范化。

4.2 打破地域性壁垒

浆水菜消费局域性强，主要在陕西、甘肃一带盛行，因此要研究更高效的保藏方法，更大程度地提高产品的附加值，使浆水菜突破地域性壁垒，被更多的人认识、了解和食用。

4.3 研究开发新产品

目前，浆水菜的研究主要集中在浆水菜的发酵工艺研究、微生物研究、食用安全性研究等方面，主要深加工方向主要集中在浆水的加工、食物烹饪方面，如浆水饮料、浆水面、浆水鱼鱼等，而对于浆水菜中 “菜” 的加工工艺鲜有报道。因此，在研究浆水的加工工艺的同时，增强 “菜” 的加工利用，研发更多样的特色产品，符合更多人的口味。除此之外，随着对健康的关注度越来越高，人们对功能食品的需求将会逐步增加，因此可以研究开发具有不同保健功能的浆水菜，不仅能丰富浆水菜产品的种类，而且能更好地在兼顾饮食的同时补充营养。

另外，截至目前浆水菜没有一个现行标准，所有的标准均参考酸菜、泡菜等，所以只有通过高校、科研院所、企业的共同努力，才能让浆水菜进一步改变传统的生产方式，将浆水菜的工业化生产付诸于实践，使其被更多的人熟知。