家庭酿制海棠酒

文/ 山东省食品发酵工业研究设计院 贺连智 黄艳红

海棠，原产我国，广泛分布在华北地区，是极其常见而且优美的园林绿化观赏植物。海棠果，是海棠树的果实，外形似苹果，体形比较小。

海棠果具有非常丰富的营养价值，每100克海棠果中含热量73千卡，蛋白质0.3克，脂肪0.2克，碳水化合物19.2克，膳食纤维1.8克，维生素A118微克，胡萝卜素710微克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.03毫克，烟酸0.2毫克，维生素C20毫克，维生素E0.25 毫克，钙15毫克，磷16毫克，钾263毫克，钠0.6毫克，镁13毫克，铁0.4 毫克，锌0.04毫克，铜0.11毫克，锰0.11毫克。海棠果含有的多酚复合物等黄酮类物质是多酚复合物中的主要成分，具有很高的抗氧化活性。

海棠果所含有的这些成分不仅能够给我们的身体提供所需要的能量，而且也能够给我们身体提供一些营养，从而能够有效地帮助提高我们机体的功能，增强我们的身体对于一些疾病的抵抗能力。所以，海棠果不仅仅具有食用的营养价值，还有一定的药用价值。《饮膳正要》中记载，海棠果“酸甘平，无毒，治泻痢。”《食物本草》中记载，海棠果“味酸，甘，平，无毒。食之能治泻痢。”《本草纲目》中记载，海棠果“酸，甘，平，无毒。主治泻痢。”众多医学著作证明，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；有生津止渴，健脾止泻的功效；主治消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。海棠果入药，能祛风湿、平肝舒筋，主治风湿疼痛、脚气水肿、吐泻引起的转筋、妇女不孕、尿道感染等症。

海棠果虽然有很多的食用药用价值，但却很少有人问津，因为海棠果形体太小，而且口感差，味道比较涩苦。所以，每年大批的海棠果都白白地浪费掉了。用海棠果酿酒就成为一个变废为宝的必要选择。我们制作的海棠酒口味酸甜，具有浓郁的鲜海棠香气，而且清凉可口，健脾开胃，具有很好的食疗保健作用。

酿制工艺

海棠果→果粒分选→去除涩味→钝压破碎→添加偏重亚硫酸钾→酶解（添加纤维素酶、果胶酶）→调整糖含量→接种→发酵→发酵结束→低温冷沉→渣液分离→海棠果酒。

主要操作要点

1. 去除苦涩味。将刚烧开的热水倒入洗好的果粒中，盖上容器盖，自然降温，保温浸泡大约5～6小时，用以去除果粒中的单宁酸，并促使其中的一些大分子物质降解，从而改善果粒的口感。取一颗尝尝，口味酸甜可口，没有苦涩味为止。

2. 酶解。添加果胶酶，酶解果粒中的果胶，可以增加果酒的香气成分；纤维素酶可降解部分碳水化合物为酵母菌利用。纤维素酶和果胶酶添加量皆为果浆总量的0.05%

3. 加入偏重亚硫酸钾。可以有效抑制果酒发酵过程中的杂菌，偏重亚硫酸钾添加量均为120毫克/升。

4. 按果浆的含糖量补加入一定量的食用糖（红糖最好）。处理好的果粒含糖量一般为6%～7%，所以加糖总量为210克/升，可以分2～3次添加，之间隔5～7天。最终酿制出来的海棠酒酒精含量大约在13%左右。

5. 酵母发酵。酵母添加量为300毫克/升。酵母首先进行活化，按酵母与水的质量体积比为1∶10将酵母接种于含有5%的糖水中，37 ℃温和搅拌活化30 分钟，再逐渐添加海棠果浆温和搅拌活化15分钟。

6. 发酵过程中每天进行搅拌。酿制时间选择秋冬春三季，阴凉室温条件下自然发酵即可。保持18～22℃条件下酿出的海棠酒口感最好。条件允许的，可以第一周22℃，第二周16℃，第三周10℃以下。

7. 有条件的可以在发酵10天以后，每天取样测残糖，家庭式可以两周以后随时品尝、口味满意即停止发酵，转入冷沉。

8. 冷沉。将发酵好的果酒放冰箱，-5℃以上，越低越好，自然沉淀、分层。

9. 沉淀、分层之后，取上清液，装瓶（酒瓶和瓶盖要先在开水里煮15分钟），一瓶美味的海棠酒就做好了。

10. 底部的沉淀物可以用纱布过滤，滤液再次放冰箱冷沉，取上清液。如果是大量的规模化生产，可以将滤渣蒸馏，流出液经调配后，同样可以得到香气馥郁的海棠酒。

需要注意的问题

1. 以上方法主要适用于家庭型，少量的海棠酒酿制，规模化、工业化的海棠酒生产，各项条件还需要具体细化。

2. 家庭自然条件下酿制的海棠酒，甲醛含量容易偏高，所以不宜多饮，以一次饮酒200毫升以下为宜。