HACCP体系在速冻黄皮果浆生产中的应用

孙国勇，左映平，陈建超，黄杏怡，陈宇嘉，黎醒醒

1. 茂名职业技术学院（茂名 525000）；2. 高州市和森水果专业合作社（高州 525299）

黄皮[Clausena lansium（Lour.）Skeels]别称黄弹、黄弹子，属芸香科黄皮属，主要分布在我国华南、西南地区。黄皮果肉酸甜可口，风味独特，含有丰富的维生素C、有机酸，以及新肉桂酰胺、酚类、黄酮类、多种氨基酸和果胶等成分，具有消食健胃、理气健脾、润肺止咳、生津解渴等功效，是深受人们喜爱的特色果品[1-2]。茂名黄皮产量达7 500 t，主要以鲜食鲜售为主。黄皮可加工成果酒、果酱、饮料、蜜饯，也可用于提取活性成分。随着现场制作、即饮型饮品的流行，速冻黄皮果浆市场需求增大，将HACCP管理体系应用在速冻黄皮果浆生产品控是保证速冻黄皮果浆质量安全、增强市场竞争力的必然要求。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是全球通行的食品安全与质量控制理念[3-4]。HACCP建立在良好生产规范（Good Manufacturing Practice，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）的基础上，是控制食品安全风险与危害最经济、科学、有效的方法[5]。HACCP体系以预防为主，把生产风险因素管理作为质量管理的重点，通过对食品生产工艺的分析、评估，实现对其中的生物、化学、物理危害的有效控制[6-7]。已有企业将HACCP体系应用到黄皮的储运保鲜中，而在速冻黄皮果浆生产中尚未有应用。通过对速冻黄皮果浆生产工艺分析与企业现场应用实践，将HACCP体系用于速冻黄皮果浆生产品控，通过分析速冻黄皮果浆生产工艺中的潜在危害，确定关键控制点，并制定预防措施，构建速冻黄皮果浆生产HACCP安全管理体系，保障速冻黄皮果浆产品的质量安全。

1 速冻黄皮果浆的生产工艺与产品描述

速冻黄皮果浆是以黄皮为原料，经原料验收、前处理、压榨、过滤、杀菌、灌装、速冻、冷冻贮存等工艺制成的速冻果浆，该产品为非即食食品，主要作为食品原料，用于瓶装果蔬汁或现场制作即饮型果蔬汁饮品的制作[8]。

1.1 速冻黄皮果浆生产工艺流程

1.1.1 原料验收

黄皮须符合NY/T 692—2020《黄皮》中的要求。黄皮果实新鲜、九成熟，具有该品种成熟果固有的色泽，风味正常，无腐烂、霉变、病虫果，果皮颜色为黄色，果肉为黄白色，无夹杂物。

1.1.2 清洗、吹干

清洗用水须符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求，使用气泡清洗机、吹干输送机，利用高压水流和气泡发生装置冲击黄皮表面，高压水流使黄皮呈翻滚状态，气泡在与黄皮接触时破裂产生的能量，对黄皮表面起到冲击和刷洗的作用，加装毛刷能有效清除黄皮中的毛发，将黄皮清洗干净。注意每15 min检查1次浸泡水，随时捞出清洗池内的杂物[9]。

1.1.3 去皮、去核、打浆、过滤

利用去核双道打浆机，将果皮、果核等果渣与果肉、果汁的乳浊液分离，打浆过程中必须保证设备、工具和场地等清洁消毒，保证不受异物、微生物的污染。榨汁后及时过滤，利用带有搅拌桨的粗滤机（孔径0.5 mm）迅速过滤去除果核、果皮等果渣物质，从而实现黄皮浆、渣（皮、核）自动分离[10]。

1.1.4 均质

将过滤后的黄皮汁液导入高压均质机进行均质，使黄皮果浆在10～12 MPa压力下通过直径0.002～0.003 mm的小孔而成为更细小的微粒，保证果肉细腻，增加风味和口感。

1.1.5 杀菌

将黄皮果浆置于加热罐进行杀菌，保持果浆温度90～95 ℃，时间5 min，由温度控制PID维持杀菌温度，并在记录仪上保持连续记录，杀菌过程中严格控制杀菌温度与杀菌时间。

1.1.6 冷却

将杀菌后的黄皮果浆导入冷却罐，经热交换冷却后的果汁温度控制在40 ℃。

1.1.7 灌装

包材经臭氧灭菌30 min，由自动灌装封袋机将黄皮浆在40 ℃迅速完成灌装，保证密封完整。

1.1.8 速冻

将包装好的黄皮果浆置于-40～-30 ℃速冻库急冻，在30 min内将中心温度降至≤-5 ℃，速冻结束时黄皮果浆中心温度≤-18 ℃，并转至-18 ℃冷冻库储存。

1.2 速冻黄皮果浆产品描述

速冻黄皮果浆产品描述见表1。

表1 速冻黄皮果浆产品描述

2 HACCP在速冻黄皮果浆生产中的应用

2.1 速冻黄皮果浆生产中的潜在危害分析

食品危害指的是能够对人体健康造成影响的化学、物理及生物等许多相关因素。根据速冻黄皮果浆生产工艺，结合关键控制点（CCP）判断树（见图1）[11]，对速冻黄皮果浆生产过程进行危害分析。从速冻黄皮果浆的生产工艺流程可以看出，从原料验收、预处理到产品灌装、储存及加工过程中所用到的设备、工具的清洗等都存在潜在的食品危害。通过应用关键控制点（CCP）判断树对危害分析和评价，确定4个关键控制点，即原料验收、过滤、杀菌、灌装。速冻黄皮果浆危害分析表见表2。

图1 关键控制点判断树

表2 速冻黄皮果浆危害分析表

2.2 HACCP计划

在表2速冻黄皮果浆危害分析及关键控制点、纠偏措施基础上建立HACCP实施计划[13-14]。实施过程中，必须加强纠偏措施和验证程序的设置、监督，实时完成档案记录，验证程序旨在保障HACCP体系中关键控制点是否保持受控状态，出现偏差时及时采取纠偏措施，管理人员、操作人员必须严格按照HACCP实施计划操作，最终实现提升产品品质、降低食品危害风险的目的[15]。速冻黄皮果浆HACCP实施计划见表3。

表3 速冻黄皮果浆生产中HACCP实施计划表

3 应用效果

将确定的HACCP管理体系应用到企业速冻黄皮果浆实际生产中，对产品质量进行评价，验证体系应用的合理性和有效性，验证试验依据Q/GZHS 0001S—2022《速冻果浆》。

3.1 速冻黄皮果浆的感官评价

速冻黄皮果浆的感官评价结果见表4。

表4 速冻黄皮果浆感官评价结果

3.2 速冻黄皮果浆的理化指标测定

速冻黄皮果浆的理化指标检测结果见表5。

表5 速冻黄皮果浆的理化指标检测结果

3.3 速冻黄皮果浆的微生物指标测定

速冻黄皮果浆的微生物指标测定结果见表6。

表6 速冻黄皮果浆的微生物测定结果

4 结论

将HACCP原理应用到速冻黄皮果浆生产中，找到生产过程中每一环节可能存在的危害并进行分析，确定潜在危害，并提出危害控制的有效措施。确定4个关键控制点：原料验收、过滤、杀菌、灌装。

制定HACCP计划表，将成果应用到企业速冻黄皮果浆生产中，产品质量有效提升并保持稳定，表明HACCP体系的应用在速冻黄皮果浆生产中有效、合理。HACCP体系的实施，保证了黄皮果浆的产品质量安全，提高了企业的管理水平。

HACCP作为控制食品安全危害的预防性体系，需要企业建立在GMP和SSOP的基础上，其实施的主要目的在于对生产中的潜在危害进行提前预防，强调产品生产的提前预防和监控，对于食品企业来说，产品不仅需要通过最终的检验报告，还要在生产过程中加大预防监控举措，降低各类生产中的危害风险，使危害降到最低程度甚至消除，该体系同样可用于其他速冻果浆生产中[16]。