牛肉品质影响因素评价

甘 佳，王 巍，方东辉，石 溢，付茂忠，易 军

(四川省畜牧科学研究院/动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066)

牛肉因富含人体所必需氨基酸、蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低等特点而深受大众欢迎，近期市场对牛肉的需求量不但有所增加，消费者也更关注牛肉的质量。肉品质量的评价指标主要包括肉色、嫩度、多汁性、风味等指标，主要通过个体遗传、管理营养、屠宰处理等因素影响。

1 个体遗传对牛肉品质的影响

1.1 品种因素

品种是决定肉质的主要因素，主要表现在影响牛肉脂肪酸组成等方面，王喆等对4个品种牛肉肉质测定发现品种对牛肉的肉豆蔻酸、棕榈酸和亚油酸含量有显著影响，BMY牛肉脂肪酸组成显著好于云南黄牛、短云杂牛和西云杂牛[1]。王泳杰等对不同品种肉牛的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的差异进行了比较，结果表明西杂牛的产肉性能和肉中矿物质含量要高于犏牛和宣汉黄牛，犏牛肉的氨基酸组成和评分以及风物物质含量要优于西杂牛和宣汉黄牛[2]。王煦等对金川牦牛和中国西门塔尔牛肉品质差异进行了研究，结果表明金川牦牛各部位肉肌肉脂肪含量均显著高于西门塔尔牛组[3]，该研究印证了韩玲对天祝白牦牛肉质评定发现白牦牛大理石纹得分高于本地黄牛的结果[4]，同时地方牦牛肉的风味系氨基酸高于西门塔尔牛，表明地方牦牛品种更适合加工成各种风味产品。王莉梅等对和牛杂交牛(日本和牛♀×西门塔尔杂交牛)与西门塔尔牛肉品质进行了对比分析，结果表明和牛杂交牛的粗脂肪显著高于西门塔尔牛(P<0.05)，粗蛋白、成人必需氨基酸和鲜味氨基酸相比西门塔尔牛表现出良好的优势(P>0.05)，说明和牛杂交牛具有较好的营养价值，肉质优于西门塔尔牛[5]。在实际生产中可通过引入优良肉牛品种杂交改良本地牛等方式来改善牛肉品质[6]。

1.2 年龄因素

年龄是影响牛肉品质的重要因素，同一品种不同年龄阶段牛肉品质有所不同，主要是由于肌肉中胶原蛋白和脂肪含量的不同导致牛肉嫩度、风味和大理石花纹的差异。卢桂松对秦川牛肉质分析显示，随着年龄的增长，牛肉剪切力值不断增长，牛肉嫩度、多汁性逐渐下降，在18～30月龄期间生长速度最快，建议在这一生长阶段补充营养、加强饲养管理，以提高牛肉品质[7]。李娜等研究表明年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响，其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著，9月龄和30月龄的云南本地牛的嫩度显著高于18月龄的牛[8]。

1.3 性别因素

性别也是影响牛肉品质的重要因素之一，主要表现在影响牛肉嫩度、肉色、风味、脂肪酸含量和大理石花纹等。姜碧杰等[9]、刘镜等[10]、王喆等[11]分别对秦川牛、关岭牛、德宏高峰牛肉质进行了分析，结果表明性别对肉色、脂肪酸含量等有显著影响，阉割牛肉质较嫩，一致认为阉割牛肉质优于母牛，公牛最差。马富龙等对血多牦牛公母牛肉品质的研究表明，母牛牛肉具有较低的水分含量和剪切力值、较高的脂肪含量，与公牛差异显著，母牛牛肉适口性更好，嫩度更高，肉质优于公牛肉[12]。公牛肉质较差的原因主要是雄激素增加了蛋白质的沉积从而减少了脂肪的合成，导致公牛肉中脂肪含量相对较少，嫩度变差[13]。郭同军等研究表明去势能提高西门塔尔公牛肉的大理石花纹等级，改善牛肉色泽，增加牛肉脂肪和干物质含量，提高牛肉中油酸和单不饱和脂肪酸的含量[14]。因此，为改善牛肉品质，建议在生产中1.5岁左右去势。

2 饲养管理对牛肉品质的影响

2.1 营养因素

饲料能量水平主要是通过影响肌肉中脂肪的含量来影响牛肉品质，当日粮中的能量饲料达到一定水平时，牛肉中的饱和脂肪酸含量下降，功能性脂肪酸含量增加，大理石纹得以丰富，使牛肉嫩度提高，牛肉品质得到改善。蛋白质饲料可加速肌肉蛋白质的沉积，提高瘦肉率，增加肌肉的系水力，合理的日粮蛋白质水平，才能获得最佳的胴体品质。因此，合理的能量饲料和蛋白质饲料的比例对于肉品质的提升十分关键。李晓蒙等研究表明，提高日粮的能量和蛋白质水平，有利于屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积的提高，同时可以促进蛋白质和脂肪的沉积，改善牛肉品质，建议荷斯坦公牛进行持续育肥时营养水平以高能量高蛋白组为宜[15]。

2.2 饲养管理

饲养管理对牛肉品质的影响主要表现为饲养方式、饲养环境等对牛肉的pH值、嫩度和脂肪组成的影响上。饲养方式对牛肉的嫩度和肌内脂肪沉积有重要影响，规模化育肥牛舍温度在10～15℃为宜，当温度过高或过低都会使牛出现不同程度的应激反应，屠宰后肉质变差。宰前进行集中育肥，有利于大理石花纹、眼肌面积的生成，牛肉的嫩度和口感就越好。在饲草充足的地方放牧饲养结合补饲精料，牛体内脂肪沉积量会显著优于一般舍饲养殖的肉牛，和世春等研究认为通过补饲可以改善牛肉品质[16]。

3 屠宰处理对牛肉品质的影响

3.1 宰前处理

肉牛宰前管理直接影响宰后肉的品质，研究表明动物在宰前的运输时间、季节温度、陌生环境、装载密度、群体结构改变、待宰时间及屠宰方式等都会引起动物的生理应激反应，加快牛肌肉内糖酵解的速度，促使肌肉内乳酸含量明显升高，增加宰后滴水损失，进而大大降低牛肉的品质[17]。卢春莲等研究表明，肉牛经12h的宰前运输会降低肉牛的屠宰性能和牛肉品质[18]。坡度装卸是肉牛宰前一个重要环节，郭兵等对不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响进行了研究，结果表明通过坡度为30°的装卸台，牛肉品质较好。建议在实际生产中装卸牛应降低装卸台的坡度，以提高牛肉品质[19]。宰前禁食可以通过影响宰前肉牛体内糖原含量，从而引起宰后肌肉pH值的变化，进而影响嫩化酶活性、肌纤维结构、蛋白质变性等，最终引起肉品质的变化，种肖玉等提出肉牛的最佳禁食时间一般在宰前20～24h[20]。

3.2 屠宰处理

牛肉在屠宰加工中会产生交叉污染，导致微生物和腐败菌的滋生，影响牛肉新鲜度和口感。徐丽娜等针对肉牛屠宰过程中微生物污染源进行了防控技术分析，结合屠宰工艺提出了相应的有效减菌措施[21]。电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快生肉成熟的技术，可加快宰后ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降到6左右，促进肉中糖原分解，改善牛肉风味和大理石花纹等级，从而提高肉的嫩度[22-23]。

3.3 屠后处理

人们对食品消费观开始逐渐从填饱肚子转变为吃得健康、吃得营养，对肉制品的要求也越来越高，特别是冷鲜牛肉等食材，Julia Bogdanowicz等认为长期的冷冻储存会导致牛肉大量的水分流失，从而降低肉的多汁性和嫩度，牛肉的品质随冻藏时间的延长而劣变[24]。赵晶等开展了超长冻藏时间对牛肉品质的影响研究，结果表明冻藏时间对牛肉系水力、脂肪酸含量等性状有显著影响，随冻藏时间的延长，牛肉蛋白质含量和水分含量极显著降低(P<0.01)[25]。许兰娇等开展了排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响，结果表明排酸牛肉品质好于未排酸牛肉[26]。

4 小结

综上所述，影响牛肉品质的因素是多方面的，从养殖场、屠宰场到消费市场产业链的各个环节都会对牛肉品质产生影响。因此，需要深入研究牛肉品质调控机制，选用优良肉牛品种育肥，做好合理的饲料营养搭配，优化屠宰流程，并结合新技术改善牛肉品质，未来可开发手机应用程序来评估牛肉品质，为市场和消费者提供高品质的牛肉[27]。