一种陕北传统绿豆食品的制作工艺及产业化途径探究

崔靖靖，贺学林，侯磊磊，米林峰，席艳芸

（1.榆林学院 生命科学学院，陕西 榆林 719000；2.榆林市食品检验检测中心，陕西 榆林 719000；3.陕西省林业科学院，陕西 榆林 719000）

黑粉是陕北地区特色小吃，是一种用绿豆制作的类似凉粉的食品，据传说是黑地（土语“晚上”）制成的，所以叫黑粉。黑粉秉承了绿豆的营养保健属性，具有良好的降火功效，经常被用来清火解暑。黑粉加工存在不少问题，如生产效率较低、产品不易储存、缺少宣传和包装。通过文献资料查阅及实地调查，对陕北黑粉食品制作技艺进行全程整理记录，并对其关键技术、存在的问题及改进措施进行了初步的探究，为黑粉食品工业化生产提供技术依据。

1 黑粉传统制作工艺流程

2 黑粉传统制作工艺技术

2.1 选料

不同品种的绿豆加工品质有差异，当地绿豆颗粒小、无光泽，出浆率比明绿豆低，但加工品黑粉有弹性，品质良好。东北绿豆色泽鲜绿、出浆率高，但加工品黑粉的弹性小、易碎。刘全贵等人[1]研究338 份绿豆结果表明，毛绿豆（无光泽） 蛋白质含量高，明绿豆淀粉含量高。因此，选择本地绿豆作为原料。

2.2 浸泡

将绿豆浸泡于水中，使绿豆充分吸水膨胀，有利于后续加工，一般体积变为原来的2 倍则可以进行下一步骤的加工。注意浸泡时间，水温低时浸泡时间长，水温高时则短。冬季24 h 左右，夏季12 h左右。注意控制夏季浸泡时间，过久会使绿豆发酸、变质或者发芽。

2.3 粉碎

通过自分渣磨浆机对绿豆进行破碎处理，一边出浆液，一边出豆渣，然后把初次分离的豆渣进行再次粉碎，以达到提高出浆率的目的。

2.4 浆液的沉淀和初次发酵

把浆液储存在瓮里，使浆液开始沉淀，并开始初次发酵。冬季浆液沉淀速度较快，大瓮底层沉积绿豆淀粉，俗称“死瓮子”，这种瓮子的60%在地下，这样瓮内温度变化范围小，且冬季瓮体内温度比室温高。这种发酵不充分，浆液上层的清浆已发酵，底部沉积的绿豆淀粉并没有充分发酵，必须要进行二次发酵。夏季温度高，浆液沉淀速度慢，可以直接加“原浆”（二次发酵后的清浆） 进行发酵，大瓮底部沉积的绿豆淀粉较少，俗称“活瓮子”，这种瓮子在地上，发酵时间较短。

2.5 过滤

经过沉淀后，将上层的清浆倒出，并收集起来，作为下次发酵的酵料，俗称“老浆”。并可以依据室温的高低决定下次发酵的用量。充分搅拌浆液，用密筛进行过滤。不停摇晃杵子，加速过滤。

2.6 二次发酵

把过滤后的浆液倒在储存箱里，底部采取电褥子加温，浆液温度一般为35 ℃左右，上面覆盖塑料膜和棉被，发酵20 h。然后查看发酵情况，一般会闻到一股酸味，观察底部黏稠浆液的起泡情况，若泡沫过少则放在太阳底下晒，夏季一般需要30 min，冬季3 h 左右。发酵不到位的浆液，糊化后的黑粉较硬，因此要在熬制过程中需要额外加水。而发酵程度高的浆液，糊化后黑粉较软、弹性差、易碎。

2.7 熬制酸浆

把水烧开后倒入酸浆，刚开始快速充分搅拌5 min，若搅拌速度过慢，则浆液易结块，致使黑粉品质下降。随后逐渐降低搅拌速度，直至颜色变深，成为绿黄色的糊状物。这期间不再加火，盖住锅盖，待浆液熟透，还需要30 min 左右，至少需要搅拌3 次，以防止因温度过高浆液煳焦，如果间隔时间过久，易煳锅。

2.8 冷却成型

把锅里的熟浆舀出来，放到盆里，自然冷却一晚上，保持室温在12～20 ℃。冬季室温过低时，黑粉冷却速度快，但口感较硬。夏季降温慢，口感软，没有弹性。

2.9 调味料配置

调味料主要有3 种，一种是辣椒油，一种是黄瓜和水葱，最后一种是各种调味品混在一起的水剂。

3 黑粉加工产业化途径探析

3.1 发展固定原料基地

原料的品质直接决定黑粉加工品质，质量稳定的原料才会使黑粉品质稳定。因此，应建立绿豆种植基地。按照统一标准，发放绿豆种子，邀请农技人员对栽培技术进行指导，采取统一的管理方式，这样产品具有稳定性，有利于黑粉制作的工业化。

3.2 探索工艺技术改进

3.2.1 浸泡时间

浸泡时间短不利于粉碎，而浸泡时间太久易变质。可以在浸泡前对水温进行测量，掌握不同水温下对应的浸泡时间，使得过程更精准。

3.2.2 粉碎

在粉碎的过程加水，加水量多少凭经验判断，缺乏准确的配比，有时候浆液过稠的时候又会添加水，或者直接倒掉一部分浆液。这样会使得产品品质不稳定，应该充分掌握绿豆与水的配比，按照比例来操作。

3.2.3 浆液的沉淀

沉淀时间较长，需要提前一天操作，可以采用离心机沉淀，减少沉淀时间，这样会缩短操作时间。

3.2.4 浆液的发酵

发酵程度是通过黏稠情况、酸味程度、淀粉层泡沫等情况来判断。发酵不够充分时，黑粉比较硬、口感差。发酵时间长或者已经超出最佳发酵点，成品的弹性降低，不易出售。这些不仅会提高加工成本，还会造成资源浪费。可以通过使用菌种发酵并营造适合其繁殖的环境、发酵时间，进而提高生产效率。还可以配合使用酸度计、黏度计等仪器检测最佳发酵点。

3.2.5 熬制过程

熬制过程全部是手工搅拌，搅拌不充分会导致部分生浆液会被熟浆液包裹，成品会出现白点，品质降低，而且每次熬制后，锅底会有粘有厚厚的一层糊状物，这会造成浪费现象。可采用变速搅拌器，这样不易煳锅，产品也更稳定。

3.3 加强包装储运技术研发

针对黑粉不易保存且易碎，可以在国家标准内添加适量的防腐剂。在熬制的过程中加入适当的猪皮，增加蛋白质含量，增加弹性。设计适合黑粉运输的冷链真空包装，可以长距离运输，并通过电子商务进行销售，使线上与线下销售相结合。

3.4 做好副产品综合利用

在加工过程中，豆渣、豆皮、沉淀后的清浆及二次发酵的部分老浆作为废料倒掉，可以将这些废料作为饲料添加，豆皮中含有丰富的膳食纤维[2]。豆渣和浆液中富含蛋白质和一些微量元素，营养价值高，可以作为土猪、土鸡等的饲料，还可作为大田作物的肥料，与无机肥相结合施加或者通过发酵成为有机肥料。

3.5 创新营销手段

3.5.1 树立品牌

首先，构建黑粉加工企业的联合体，统一产品生产及检测标准，由粗放的作坊变成规范的厂房，促进黑粉的产业的标准化、规模化、经济化生产；其次，深入挖掘与黑粉文化有关的元素，打造包含本土文化元素的品牌；最后，加大对黑粉营养价值和功能的宣传，研究表明绿豆发酵产品具有降血糖[3]、抗炎和镇痛[4]、降血脂[5]等功能，充分凸显产品优势，提高知名度，提升产品品牌价值。

3.5.2 充分调研市场需求

黑粉的需求存在季节性和周期性的变化。夏季及节假日需求量较大，而冬季需求量最低，因此要充分掌握市场需求，依据市场需求调整供给，以减少浪费，如通过开发小程序，采取预订方式，依据新增的需求量，做好加工量的安排。

3.5.3 提高服务能力

目前，黑粉的包装量较大，可以供5 人以上食用，这种包装设计对于消费者是极不方便的，应该设计小包装，1 人或者2 人的份量，同时配备调料包和食用时用的小刀和小勺，方便食用；此外，为方便当地消费者需求，可以参加同城配送服务，强化与第三产业的融合。

3.5.4 加强与企业及商会的合作

目前，黑粉销售较为零散，宣传力度低，且与其他特色小吃分离。应该加强与企业的对接和合作，在酒店、超市、农贸市场等地设立专门的宣传及展示区；加强与西安、武汉、太原等地商会的对接，搭建平台销售，增加外地销售量；陕北特色小吃较多，而当地群众习惯在食用黑粉的同时配以猪头肉、肉夹馍、油璇等食品。因此，应与当地其他小吃企业合作，搭配销售，满足顾客个性化的需求。

3.5.5 设计多元化的创意产品

设计多元化的创意产品。在熬制过程中把水换成蔬菜的汁液，如紫甘蓝、胡萝卜、苋菜、菠菜等等，一方面增加了维生素和膳食纤维的含量；另一方面颜色丰富，更加美观。

3.5.6 充分利用互联网平台

目前，黑粉销售主要以线下为主，应着力于打通线上销售渠道，可以邀请本土明星在抖音、快手等平台销售带货，给外地消费者以视觉、听觉及味蕾的体验。做好文案写作与视频制作等宣传工作，以便吸引更多的消费者。