竹荪饮料的研制

刘庆庆，丁有财，徐嘉彩，冯绍彪，余庭付，李红丽，吴共会

（1.铜仁学院，贵州 铜仁 554300；2.贵州铜仁丁正食用菌专业合作社，贵州 铜仁 554300）

竹荪又名竹笙、竹参，常见并可食用的有4 种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。其营养丰富、香味浓郁、滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一，也是一类名贵大型食用真菌，素有“真菌皇后”“山珍之王”等美称[1-2]。竹荪是呈生理碱性的食品，长期服用，对中老年人有调节体内脂肪酸与血酸含量的功能，进而降血脂、降血压[3-4]。竹荪对于降低血压有明显作用，在刘虎成等人[5]的试验中已经得到证实，将竹荪加工成饮料，对SD 白鼠进行试验，竹荪饮料具有降血压功能。不仅如此，竹荪对减少腹壁脂肪贮积、降低胆固醇均表现出明显效果。用竹荪的提取物对真菌、细菌、酵母菌、霉菌分别进行抑菌试验[6-7]，发现竹荪提取物抑菌效果最明显。目前，竹荪饮料研制较少，主要有张瑞宇、张青霞、杨梅、陈淦银、杜小兵等人[8-12]进行了初步探索，试验以感官评分为指标对影响竹荪饮料品质的各因素进行探讨，以期为竹荪饮料工业化生产提供一定的技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

竹荪，贵州铜仁丁正食用菌专业合作社提供；白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素、果胶酶，均为食品级，市售。

1.2 仪器与设备

MAX-A303 型电子天平, 深圳市无限量有限公司产品；FE200 型高速万能粉碎机，北京科伟永兴仪器有限公司产品；糖度计，上海淋誉贸易有限公司产品：PHS-3E 型酸度计，上海佑科仪器仪表有限公司产品；Alpha-1860A 型紫外可见分光光度计，上海市漕河泾开发区松江高科技园产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

干竹荪→粉碎、过筛→制备竹荪汁→调配→均质→高温灭菌、冷却灌装→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 制备竹荪汁。取竹荪粉与水配比为1∶100，搅拌均匀，保鲜膜封盖，避免汁液因高温流失。于85 ℃水浴锅浸提1 h 后，冷却至50 ℃，添加果胶酶搅拌均匀，保鲜膜封盖，在50 ℃水浴锅中水解1 h，取出后在90 ℃下加热15 min 灭活并冷却至室温，过滤，得竹荪汁。

（2） 添加剂溶解。因稳定剂CMC 不易溶解，所以白砂糖、柠檬酸与稳定剂CMC 先进行溶解处理，等溶解完全后再加入溶液中。

（3） 均质。均质时注意控制档数，避免强度太大，产生大量泡沫。

1.3.3 感官评价标准

根据竹荪饮料色泽、口感、风味、组织状态评定的质量好坏。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.3 单因素试验设计

综合考虑影响竹荪饮料风味和口感的因素，以竹荪粉添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%），柠檬酸的添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%），稳定剂CMC-Na 添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%） 进行单因素试验。

1.4 正交试验设计

由单因素试验结果，以竹荪粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂CMC-Na 添加量为考查因素。设置L9（34）正交试验（见表3），通过极差分析，确定竹荪保健饮料的最佳配方。

正交因素与水平设计见表2。

表2 正交因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 竹荪添加量对饮料品质的影响

竹荪添加量对饮料感官评分的影响见图1。

由图1 可知，饮料的感官评分随着竹荪添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势，当竹荪的添加量为1.5%时，产品的感官评分最高，竹荪粉添加量对饮料色泽、风味影响较大，此时的饮料竹荪气味浓郁、颜色较淡黄、组织状态均一，感官品质均呈现最佳。因此，综合各方面的相互影响，确定1.5%为竹荪的最佳添加量。

2.1.2 白砂糖添加量对饮料感官评分的影响

白砂糖添加量对饮料感官评分的影响见图2。

由图2 可知，随着白砂糖添加量的增加呈现出先增高后降低的趋势，添加量过多会很甜腻，不够清爽，当添加14%的白砂糖时，感官评分最高，此时饮料色泽淡黄、风味清新、口感清甜，均呈现最佳。因此，综合各方面的相互影响，确定14%为白砂糖的最佳添加量。

2.1.3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响见图3。

柠檬酸对饮料口感的调配作用显著，在调节风味口感中起到至关重要的作用。在白砂糖添加量为12%条件下，调配饮料。由图3 可知，随柠檬酸添加量的增加饮料的感官评分呈现出先升高后降低的趋势，当柠檬酸的添加量为0.10%时，感官评分最高，此时的饮料的色均匀、口感爽口、风味清新，均呈现最佳。因此，综合各方面的相互影响，柠檬酸的最佳添加量为0.10%。

2.1.4 稳定剂添加量对饮料品质的影响

稳定剂添加量对饮料感官评分的影响见图4。

稳定剂对饮料的作用是使组织状态稳定均匀，减缓沉淀，通过对沉淀量、组织状态进行观察，由图4 可知，当添加量为0.15%时，饮料的组织状态最稳定，观察得无絮状物、沉淀最少，饮料澄清透亮，长时间静置后产生沉淀也最少。因此，综合各方面的影响，稳定剂CMC-Na 的最佳添加量为0.15%。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的前提下，以竹荪添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂CMC-Na 添加量为主要影响因素，进行L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标，得出竹荪饮料的最佳工艺参数。

饮料正交试验结果见表3，方差分析见表4。

表3 饮料正交试验结果

由表3 可知，3 号试验所得的产品感官评价最高，所对应的优化工艺条件组合为A1B2C3D3。由极差分析得出，竹荪添加量对饮料产品的影响作用为最大，其次是柠檬酸添加量、稳定剂CMC-Na 添加量、白砂糖添加量。因素的影响次序为A＞C＞D＞B，又由表4 可知，竹荪添加量对竹荪饮料感官品质有显著性影响（p＜0.05）。竹荪饮料最佳组合条件为A1B2C3D3，即100 mL 的1%竹荪酶解汁调配以白砂糖12%，柠檬酸0.15%，稳定剂CMC 0.2%，按此参数进行验证试验。

表4 方差分析

2.3 验证性试验

为进一步验证试验结果，按照最佳工艺条件A1B2C3D3调配竹荪饮料，即100 mL 的1%竹荪酶解汁，添加12%白砂糖，0.15%柠檬酸，0.20%稳定剂CMC-Na 进行调配，并评分。

稳定性试验结果见表5。

表5 稳定性试验结果/分

由表5 可知，该条件下加工的竹荪饮料，评分较高且趋于平稳，优于正交试验各组结果，该工艺配方条件下竹荪饮料稳定性好、口感佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验的得出竹荪饮料的最佳配方参数为每100 mL 质量分数为1%的竹荪酶解汁中添加白砂糖12%，柠檬酸0.15%，稳定剂CMC-Na 0.20%，按此工艺参数生产的产品色泽、风味、口感、组织状态等指标评分均为最佳。