竹筒香肠的加工方法

宋小妹　王　哲

竹筒香肠的加工方法

宋小妹王哲

（江苏海洋大学海洋生命与水产学院江苏连云港222005）

对苏式香肠采取内包装为竹筒包装的包装方法，采用新鲜翻开式竹筒包装器，通过蒸煮使苏式香肠集竹香、肉香为一体的层次分明的特殊风味，开发了一种全新的苏式香肠产品。

竹筒包装；苏式香肠；加工

随着全面小康社会的来临，大众的审美[1]也在不断的变化，从而衍生并且推进了各种各样包装方式的发展。但是，2006年，唐家路等人[2]发现科技的不断发展带来了生态环境的不断破坏，从而开始理性的思考人与生态环境之间的关系。2011年，郑曙旸等人[3]提出了设计的可持续之道；2012年，刘文良等人[4]提出并思考了原生态包装的复兴之路；同年，席涛等人[5]提出了绿色包装的设计。他们都在为社会的可持续发展提供更多的方向。竹材包装可以作为现今最为流行的一类食品类原生态包装，其功能美和形式美提供了不少的作用[6]。其中香糯竹是唯一一种可用于烧制竹筒饭的珍稀竹子，具有较高的学术研究价值和传统文化内涵[7]。

苏式香肠是通过腌制、灌肠、熏蒸等加工工艺制成的集料香、熏香为一体的一类江苏一带的汉族传统名菜。本文以猪肉类香肠为基础，向其中加入山药和香菇等具有较高营养价值的素食，提高苏式香肠的口感及营养。山药又名薯蓣，内含蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养素[8]；香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，具有较高的药用价值。

本文研究的主要目的是利用竹筒包装及苏式香肠两大产业的优势特点进行结合，从工艺、配方、加工方式和包装等方面进行创新，克服传统苏式香肠油腻、口感单一的缺点，开发一种全新的苏式香肠产品，使苏式香肠产业向着健康、营养、绿色环保的方向发展，满足大众的审美及喜好。

1 材料与方法

1.1 原辅料

新鲜五花肉、山药、香菇、精盐、白酒、白糖、五香粉、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉、葱、姜、香糯竹筒。

1.2 工艺流程

竹筒→蒸煮杀菌→原料预处理→腌制1h→灌肠→成型固定→真空包装→冷却成品→检验入库。

2 技术要求及参数

2.1 原辅料预处理

2.2.1 预处理

优选优质新鲜的五花肉、香菇、山药、葱和姜等，将五花肉切成丁状，香菇、山药、葱和姜等切成碎粒。同时将猪肠衣清洗干净，备用。

2.2.2 腌制

按称好的五花肉丁的重量为百分比，称取2.4 %孜然粉、0.4 %白胡椒粉、0.1 %五香粉、0.14 %十三香粉、1.6 %白糖、3.2 %白酒、2.8 %精盐、6 %葱和0.4 %姜，加入五花肉丁一起搅拌均匀，腌制1 h。

2.2 竹筒处理

2.2.1 选竹材

选取两年生香糯竹苗竹，竹子直径范围应控制在4～4.5 cm，将竹子锯成15 cm左右长度的竹段，保留一端竹节，一端开口，将竹筒口打磨光滑，竹筒缝中劈成两半。

2.2.2 高温杀菌

将准备好的竹筒放在热水里蒸煮，煮沸杀菌30 min左右，捞出放入清水中，除去杂质，晾干水分备用。

2.3 产品成型

2.3.1 灌肠

灌肠机在使用前要进行高温杀菌消毒，将腌制好的肉馅放入灌肠机，套上猪肠衣开始灌肠，注意过程中的排气。在13.5 cm左右长度时扎口，扎两个口。第一个和第二个口之间间隔为1 cm左右。香肠的直径范围为3.5～4 cm。全部灌装完毕后将香肠从第一个口和第二个口处一分为二。

2.3.2 内包装

将完整的一节香肠从竹筒的开口端完全塞入，用棉绳从两端将竹筒扎好固定。

2.4 真空包装

2.4.1 包装

冷却好的竹筒香肠，装入耐高温的真空白袋中，抽真空包装封口，不皱折且不得漏气。

2.4.2 高温蒸煮灭菌

将真空包装好的竹筒香肠放入杀菌盘中，不重叠，推入高温杀菌锅，关紧锅盖，打开蒸汽阀和气阀，开启高温杀菌锅电源。

2.5 冷却

杀菌后的竹筒香肠推入包装间内冷却12～24 h。

2.6 检验入库

全部处理好的竹筒香肠，逐袋进行验收，检查成品包装是否存在漏气胀气破袋等情况，将包装袋表面处理干净。装入纸箱中，包装日期要标注清楚、完整及正确。

2.7 贮存销售

成品应在低温下保存销售，保质期一个星期，食用时连袋放入沸水中煮制30 min，剪掉棉线，掰开竹筒即可食用。

3 产品特点

（1）与传统的苏式香肠比，竹筒香肠在外形上满足了如今大众的审美，走向可持续发展的方向。

（2）在竹筒香肠内加入山药香菇等营养较为丰富的素食，均衡了香肠的荤素搭配，同时使苏式香肠集竹香、肉香、山药香和香菇香为一体，开发出一种全新的苏式香肠产品。

[1]董媛媛.大众审美需求下的食品类原生态包装设计研究[D].沈阳航空航天大学,2014.

[2]唐家路.民间艺术的文化生态论[M].清华大学出版社,2006.

[3]郑曙旸.可持续设计教育的中国战略[C].持续之道:全球化背景下可持续艺术设计战略·国际研讨会论文集,2011(11):1.

[4]刘文良.低碳:原生态包装的复兴之路[J].南京艺术学院报,2012(01):168-172.

[5]席涛.绿色包装设计[M].北京:中国电力出版社,2012.03.

[6]刘燕丽.竹材包装的功能美研究[D].浙江理工大学,2016.

[7]辉朝茂,谷中明,张云湘,杨宇明.珍稀竹种香糯竹种质资源及其保护发展研究[J].竹子研究汇刊,2003(02):18-24.

[8]李敏.山药活性成分提取技术及药理功能的研究进展[J].南方农业学报,2013,44(07):1184-1190.

Development and research of bamboo tube sausage

Song XiaomeiWang Zhe

（School of Marine Life and Fisheries, Jiangsu Ocean University Lianyungang, Jiangsu 222005）

In this paper, a new type of Su sausage product is developed by using the method of inner packing as bamboo tube packing and fresh open bamboo tube packaging. Through cooking, the Su sausage is a special flavor with distinct layers of bamboo fragrance and meat aroma.

bamboo packaging；Su sausage；processing

TS213.3

A

2095-1205(2020)01-29-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.01.18

宋小妹(1998- )，女，汉族，江苏宿迁人，本科，研究方向：食品开发。