比萨饼皮制作工艺的优化分析

戴干文

[摘要]比萨属于意大利主副食一种兼用食品，内部构成以饼底与馅料为主，经一系列加工工艺制作而成。比萨饼皮的具体制作加工，对工艺有着较高要求和标准，只有把握好制作工艺要点，并加以优化或者改良处理，才能够制作出口感最佳的比萨产品。鉴于此，本文主要围绕制作比萨饼皮工艺优化开展深入的分析，旨在为今后高效化落实比萨饼皮的实践制作活动提供有价值的指导或参考。

[关键词]比萨饼皮;优化;制作工艺

中图分类号：TS972.148 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 制作材料及方法

1.1 材料和仪器设备

材料：准备高筋粉、酵母、精制食盐、白砂糖、大豆油等制作材料。仪器设备：TBF-16R型号醒发箱、ACA型号面包机、FKB型号远红外烤箱、TA-XT2i型号物性测试专用仪器。

1.2 制作方法

1.2.1 配方和工艺步骤

配方：100g高筋粉、1.2g活性的干酵母、1.5g食用盐、5g蔗糖、5g大豆油、60g水。工艺步骤：预处理原辅料→和面操作→面团分割搓圆操作→醒发成型和烘烤→经冷却后包装冷冻→成品制作完成[1]。

1.2.2 制作要点

1.2.2.1 在和面操作节点

把活性的干酵母与糖放置于全自动式和面机内，并于38℃温水条件下实施1min的慢速搅拌，确保有大量气泡产生。充分活化酵母后，添加食盐实施1min的搅拌操作。而后再添加大豆油和面粉，实施5～8min的快速搅拌，直到面团不沾手且光滑。

1.2.2.2 在面团分割切块和整形节点

把和好的面团均匀分割成为100g/份若干小块，并将其整形成为1cm厚度圆形的饼皮，将其放置于已油好烤盘中，各个烤盘均放置4个比萨饼皮，实施平行对比分析。

1.2.2.3 在醒发和烘烤操作节点

把装有比萨饼皮的面团烤盘放置于醒发箱内实施醒发处理，设85%湿度。结合试验实际操作情况，做好醒发箱的时间和温度调节操作;已完成醒发比萨饼皮的面团，需借助刺空装置进行均匀的刺空处理，再放置于烤箱内部，依据预先所设定时间和温度实施烘烤制作。

1.2.3 工艺优化

1.2.3.1 确定比萨饼皮的醒发时间及醒发温度

从45min开始一直到105min，每间隔15min设置一个醒发时间。设85%相对湿度、38℃醒发温度，经质构测量及感官评价，将最适宜醒发时间确定下来。

设80%相对湿度、60min醒发时间，醒发时间设44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，经质构测量及感官评价，将最适宜醒发温度确定下来。

1.2.3.3 确定比萨饼皮的烘烤时间及烘烤温度

烘烤时间自8min至16min，以每2min为一个时间点，且设210℃下火温度、200℃上火温度，经质构测量及感官评价，将最适宜烘烤时间确定下来。

烘烤时间设为12min，烘烤下火的温度分设220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火温度应当比下火温度低10℃。经质构测量及感官评价，将最适宜烘烤温度确定下来。

1.3 试验方法

借助TA-XT2i型物性测试仪来测定比萨饼皮的质构特性;借助面制食品感官评分方法，实施比萨饼皮的感官评价[2]。

2 结果分析

2.1 分析单因素的试验结果

2.1.1 确定醒发温度

在80%相对湿度环境、60min醒发时间条件下，分别设温44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，在醒发箱内部放置同等条件下所制作出的比萨饼皮，每个温度均制作3个，烘烤于相同烤箱和同等条件之下，实施平行对比分析和感官评定。经分析后表明，在80%相对湿度环境、60min醒发时间条件下，因低温对充分发酵酵母较为不利，最终所烤制产品咀嚼性较差，孔洞不够均匀且相对较少。在40℃前期，醒发温度呈上升状态，且感官评定的分值也持续上涨;而在40℃后期，伴随醒发温度逐渐提升，酵母发酵期间有大量的气体产生，极易将气孔间隔膜冲破，以至于小气孔逐渐融合成了大气孔，面团内部会有气孔不均且较大孔洞产生，饼皮会有酸味产生，以至于风味评分和感官评定的分值均有所降低，因而40℃左右属于醒发的最佳温度状态。

2.1.2 确定醒发时间

在同等条件下，同步制作15个比萨饼皮，并快速将其放置于醒发箱内，处于85%相对湿度环境与40℃温度条件下，从45min开始一直到105min，每间隔15min取出3个饼皮，烘烤于相同烤箱和同等条件之下，实施平行对比分析和感官评定。经分析后表明，处于85%相对湿度与40℃温度的醒发条件下醒发75min，感官评定达到最高值，而后，分值逐渐降低，这主要是因为饼皮在较短发酵时间内，并没有达到发酵成熟状态。在45min时取出饼皮，其弹韧性较差;60min发酵时间条件下的感官评分与发酵75min的比萨饼皮较为相近，但口感略差一些;過长发酵时间，比萨饼的体积会过大，进炉之后烘烤缺乏弹性，导致比萨饼产生酸味，整体组织结构会变得粗糙。由此可确定，75min是比萨饼皮制作的最佳醒发时间。

2.1.3 确定烘烤温度和时间

2.1.3.1 温度方面

将在同等条件下同步醒发好的15个比萨饼皮放置于烘烤箱内，烘烤时间设为12min，烘烤下火的温度分设220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火温度应比下火温度低10℃，实施平行对比分析和感官评定。分析表明，12min的烘烤时间下，伴随烘烤温度逐渐升高，比萨饼皮总体感官分值先升高后下降，烘烤上火210℃可达高峰值。这主要是因为烘烤温度若低于所设时间范围，则比萨饼皮将无法烘烤成熟;烘烤温度若过高，饼皮的温度高于饼心的温度，则极易产生焦糊现象，且会因为内部温度的提升速度慢而无法烘烤成熟，从而皮焦里生。因此，210℃是烘烤最适宜温度。

2.1.3.2 时间方面

将在同等条件之下同步醒发好的15个比萨饼皮放置于烘烤箱内，烘烤时间自8～16min，以每2min为一个时间点，且设210℃下火温度、200℃上火温度，实施平行对比分析和感官评定。经分析后表明，在一定的时间段内，伴随烘烤时间的增长，感官分值逐渐提高，烘烤时间增至12min时，达最高峰值，之后分值逐渐降低。这主要是由于在较短的烘烤时间之下，淀粉会完全变糊，也就是并没有完全被烤熟，比萨饼皮会发黏。而延长烘烤的时间，比萨饼皮内部的水分会快速蒸发，导致所制作出来比萨的风味会相对较差，对成品的口感影响较大。因此，12min应是最适宜的烘烤时间。

2.2 分析正交试验结果

如表1所示，参照L9（34）正交试验的表格开展试验操作，结合试验操作结果实施极差分析，经分析可知，烘烤时间影响比萨饼皮的硬度情况，R参数值是159.67;在醒发时间层面上，R参数值是120.33[3];醒发及烘烤的温度对比萨饼皮的硬度影响略小。理论上最佳配比为A1、B1、C2、D2，38℃醒发温度、60min醒发时间、210℃烘烤温度、10min烘烤时间这一制作条件之下，属于比萨饼皮最佳的制作工艺参数条件。在本次试验中，A2、B1、C2、D3是相似组。结合理论及试验验证分析后获取的结果可表明，理论组饼皮硬度是975g，比相似组970g大5g。但因硬度参数值，其不会伴随着醒发温度的变化而改变，其对于试验操作结果并无较大影响。故而，在比萨饼皮具体制作层面上，A1、B1、C2、D2属于最佳的配比。P=0.05条件下，B、C、D因素均较为突出，也就是在醒发时间因素方面、烘烤温度及时间因素方面，极大地影响着比萨饼皮自身硬度[4-5]。

3 结 论

综上所述，在评价比萨饼皮整体质构方面，需要参照对其硬度和感官方面评价，综合评估后可知，处于38℃发酵温度、60min发酵时间、210℃烘烤温度、10min烘烤时间条件之下，所制作产品实际硬度是970g，其感官品质最佳。研究结果可以为比萨饼皮制作工艺的改良优化提供一定的借鉴。

参考文献

[1]周航，郑万琴，魏新明，等.微波速冻青稞披萨配方及关键工艺优化研究[J].粮食与油脂，2017，30（4）：67-71.

[2]梁灵，魏益民，康立宁，等.冷冻面片制作工艺的优化[J].食品与发酵工业，2007（8）：95-98.

[3]邓曼莉，徐学明.比萨饼皮的感官评定与质构分析[J].食品工业科技，2008（4）：137-140.

[4]孙莹.基于模糊数学综合感官评价的粗粮比萨饼皮的工艺研究[J].食品研究与开发，2018，39（5）：107-112.

[5]趙彦星，张东京，徐瑶，等.比萨饼皮制作工艺的优化[J].食品工业，2014，35（5）：101-104.