食用木薯淀粉丸加工工艺研究

闵二虎，朱凌毅，薛 伟

江苏旅游职业学院 (扬州 225127)

木薯是世界三大薯类之一[1]，根据块根中的氰化物含量高低可将其分为苦味木薯和甜味木薯[2-3]。甜味木薯即为常见的食用木薯，主要常见品种有华南9号[4]、华南16号[5]、GR891[6]等。在我国，食用木薯主要以直接食用为主，由于受木薯自身含亚麻苦苷的影响，在工业化生产过程中主要通过将其加工成木薯全粉、木薯淀粉等制品来消除营养抑制因子对人体产生的危害，确保食用木薯的安全性[7]。

食用木薯块根中含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素以及丰富的矿物质，能够有效预防消化系统、心血管等疾病。目前，以食用木薯粉为原料已开发出较多的食品工业化产品，如木薯馒头[8]、木薯粉丝[9]、木薯糍粑[10]、木薯饼干[11]等，各类木薯产品深受消费者喜爱。

本实验以食用木薯淀粉、南瓜、咸蛋黄为主要原料，开发了木薯丸子，并对产品成型中的关键工艺因素进行研究，旨在丰富食用木薯淀粉食品种类，满足消费市场需求，同时也为提高食用木薯开发利用价值提供参考价值。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 主要原料

南瓜、高邮红太阳鸭蛋黄、木薯淀粉、饴糖，均购置于扬州四季园农贸市场。

1.1.2主要设备

BSA822S型电子天平，上海寰熙医疗器械有限公司；ZW-C33型双立人浅烧锅，上海艾格莱雅玻璃制品有限公司；BCD-458WDVMU1型海尔冰箱，海尔集团官方旗舰店；粉碎机，MY-BSL-163型多功能搅拌料理机，泉州雅物贸易有限公司。

1.2 方法

1.2.1木薯淀粉丸的制作

南瓜、咸蛋黄质量比为3∶1，放入蒸锅内加热成熟后搅碎成泥，填入模具中，放入冰箱冷冻成型，得到木薯粉丸子馅心，馅心重量为10 g/个，随后分次在馅心表面均匀喷洒相应浓度的饴糖水，置于木薯粉中进行裹粉成型，成品重量均值约30 g，然后放入沸水水锅中加热至熟。

1.2.2单因素实验

以感官评价结果为主要指标，在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整饴糖水浓度(10%、15%、20%、25%、30%)、裹粉次数(2、3、4、5、6次)和沸水煮制时间(15 s、30 s、45 s、60 s、75 s)进行单因素试验。

1.2.3正交实验

在单因素实验基础上，进行L9(33)正交试验，对数据进行统计分析，确定最佳配比。

1.2.4感官评定

以色泽、香气、滋味、形态及口感为感官指标，请10位经过专门感官培训的食品专业人员组成评定小组对焦糖色的感官品质进行评定，评价标准见表1。

表1 木薯淀粉丸感官评定表

1.2.5质构指标的测定

根据实验室方法和试验要求，用质构仪对木薯淀粉丸样品进行测定，测试样品的硬度，弹性等各项指标，重复测定3次，取平均值。

1.2.6数据统计分析

利用Origin 2018对数据进行整理、计算和分析，并绘制相关图表，借助Minitab软件对数据进行科学的统计、分析。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1饴糖水浓度对木薯淀粉丸品质的影响

由表2可知，随着饴糖水浓度增大，木薯淀粉丸的感官评分呈现先上升后下降的变化，当饴糖水浓度达到25 %时，饴糖水的粘黏性最佳，此时的木薯粉包裹馅心的效果最佳，表面色泽均匀，在形态上比较完整，整体的感官评分最优；饴糖水浓度为10 %时，粘黏性不足，木薯粉有部分脱落，成品在形态上呈现表面不光滑的状态，颜色分布不均匀，整体感观评分低；饴糖水的比例为30 %时，此时饴糖水的粘黏性过大，在裹粉操作中包裹木薯粉过多，使成品在口感上产生颗粒感，从而影响了整体感观评价得分。由表3可知，内聚力、胶着性随着饴糖水浓度的增大而增大。综合各项品质指标，本次试验中饴糖水的最适宜比例为25%，因此选取饴糖水浓度为20 %、25 %、30 %进行正交试验。

表2 饴糖水浓度对木薯淀粉丸感官评分的影响

表3 饴糖水浓度对木薯淀粉丸质构的影响

2.1.2裹粉次数对木薯淀粉丸品质的影响

由表4可知，随着裹粉次数的增多，产品的感官评分呈现先上升后下降的变化，当裹粉次数为3次时，此时木薯淀粉丸外观上呈现半透明黄色，表面光滑，同时口感、滋味均达到最佳。裹粉次数为2次时，馅心表面木薯粉厚度不佳，煮制过程中发生漏馅的情况，影响了产品整体品质，感官评分降低；裹粉次数分别为5次、6次时，外观上呈现偏白色，呈现馅料裹粉过厚，整体滋味、口感略有降低。由表5可知，咀嚼性、弹性随着裹粉次数的增加而增大。综合各项品质指标，本次试验中最适宜裹粉次数为3次，因此选取裹粉次数为2次、3次、4次进行正交试验。

表4 裹粉次数对木薯淀粉丸感官评分的影响

表5 裹粉次数对木薯淀粉丸质构的影响

2.1.3沸水煮制时间对木薯淀粉丸品质的影响

由表6可知，随着沸水煮制时间的延长，木薯淀粉丸的感官评分呈现先上升后下降的变化，煮制时间为15 s和30 s时，馅心未充分受热，口感不佳，因此成品在口感、滋味得分低；煮制时间为75 s时，产品感官评分最高，此时馅心充分受热，表面木薯粉充分糊化形成半透明的外观，口感上柔软有弹性。由表7可知，当沸水煮制时间为75 s时，成品弹性最好。综合各项品质指标，本次试验中最适宜加热时间为75 s，因此选取加热时间为45 s、60 s、75 s进行正交试验。

表6 沸水煮制时间对木薯淀粉丸感官评分的影响

表7 沸水煮制时间对木薯淀粉丸质构的影响

2.2 正交实验结果

在单因素实验基础上，进行L9(33)正交试验，对多因素条件进行正交试验结果，因素水平见表8，正交实验结果见表9。

表8 因素水平表

表9 正交分析表

由表9可知，最优水平组合为A2B2C3，即为饴糖水浓度为25 %，裹粉次数为3次，煮沸加热75 s。感官得分指标值为89分，在根据极差的大小得出各因素的主次关系分别为饴糖水浓度、裹粉次数、沸水煮制时间。

3 结论

本次实验以食用木薯淀粉、南瓜、咸蛋黄为主要原料，制作了创新品种食用木薯淀粉丸。通过正交试验得出了产品的最佳工艺条件为：南瓜和咸蛋黄(3∶1)制作成馅心后经冷冻成型，随后分次在馅心表面均匀浓度为25 %饴糖水，并置于木薯粉中进行3次裹粉，然后放入沸水加热时间为75 s。制得的产品颜色澄亮，咀嚼性好，质地紧密，气味芬芳。