糟香肉鸽的加工工艺研究

2020-12-11徐承龙

粮食与食品工业 2020年6期

徐承龙

威海职业中等专业学校 (威海 264200)

肉鸽也叫乳鸽，是指4周龄内的幼鸽。在我国大部分地区均有饲养，具有体型大、营养丰富、药用价值高、肉质细嫩味美等特点[1]。在我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法，另外鸽肉中还含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物以及铁、锌等微量元素，胆固醇、脂肪含量较少[2]。作为一种高营养、高效益的肉产品[3]，相比于其它禽类制品加工而言，其缺点是加工方法单一，满足不了供应需求。另随着人们对肉鸽的关注越来越多，开发一种肉鸽新产品将很有意义。目前肉鸽的有多种烹饪方法,例如煮、炸、烤等，但是却没有形成像桂花鸭、盐水鹅、风鹅、口水鸡、白斩鸡等那样的工业化加工产品，有负肉鸽的种种美誉[4]。考虑到目前国内肉鸽饲养规模以及需求市场的不断扩大，市场潜力发展势头大，但肉鸽的加工技术不够完善，单一缺乏。本文针对这一现状，研究和开发了糟香肉鸽工业化产品，为肉鸽规模化生产提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜肉鸽、糯米酒糟、复合铝箔高温蒸煮袋、复合调味料均购置于威海家家悦超市。

1.2 主要仪器设备

GY-3硬度计，浙江托普仪器有限公司；TDL-5离心机，上海安亭科学仪器厂生产；HH-2数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；SHZ-IIIB循环水真空泵，上海仪表供销公司；S-22PC可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；CYSB60YC1-110高压锅，浙江苏泊尔股份有限公司；双层铁皮电炉 A型，上海申航五金电器厂丹阳分厂；WSS-305双金属温度计，上海银河仪器厂；0712型半自动电热高压杀菌锅，诸城鼎力机械有限公司；400型真空包装机，广州澳特包装机械有限公司；改良微量凯氏定氮装置，自制。

1.3 实验方法

1.3.1糟香肉鸽的制作

新鲜肉鸽→宰杀→低温冷藏(成熟)4～6 h→8%食盐溶液中，4 ℃条件下腌制3 h→开水焯烫3 min→蒸煮熟化→真空包装→高温杀菌(10 min/108 ℃，0.16 MPa反压)→成品

1.3.2腌制时间的确定

根据传鸽肉腌制工艺，结合工业化生产需要，将鸽肉置于2倍于自重的8%食盐溶液中进行浸渍试验，并参照食品安全国家标准GB 5009.44中第三法，测定腌制液在腌制过程盐分变化[5]，得出最佳腌制时间。

1.3.3蒸煮工艺条件的确定

焯烫3 min整鸽，加入质量比相等的清水，通过对3个温度(75 ℃、100 ℃、117 ℃)不同蒸煮时间条件下产品的硬度及品质变化，确定最佳蒸煮工艺条件[6-7]。

1.3.4产品感官分析

以产品色泽、滋味、多汁性、香味等为感官指标，请10位同学做感官评价，评分标准按表1进行[8]。

表1 肉鸽感官评价标准

1.3.5产品货架期的预测

参照货架期加速实验法(accelerated shelf-life testing，ASLT)进行。

ASLT实验温度的条件:将密封完好的铝箔食品包装袋放入恒温恒湿培养箱内，选取ASLT试验条件为：温度37 ℃，相对湿度60%和温度47 ℃，相对湿度60%。

储存期比率Q10为温差为10 ℃的2个任意温度下的储存期的比率，用以下公式表示：

Q10=T温度下的货架期/(T+ 10)温度下的货架期

测定时间间隔的确定采用以下公式表示：

f2=f1Q10△T/10

式中：f1为最高实验温度T1时每次测试之间的时间间隔；f2为较低实验温度T2时每次测试之间的时间间隔；△T为T1与T2的温度差。

货架期的确定采用以下公式表示：

θs(T1)=θs(T2)×Q10△T/10

式中：θs(T1)为指定温度T1下的货架寿命；θs(T2)为特定温度T2下的货架寿命；△T为T1与T2的温度差。

2 结果与讨论

2.1 鸽肉的腌制时间确定

由图1可见，腌制可以排除肉鸽中的部分残留血液，赋予产品洁白的色泽和光泽，同时也可以赋予产品良好的质构，使得产品风味特征更佳突出。根据试验可知，随着时间增长，食盐不断向鸽肉扩散和渗透，腌制盐水的浓度将不断下降，直至180 min后，趋势平稳。综合试验分析得出，将鸽肉置于2倍于自重的8%食盐溶液中，0 ℃～4 ℃条件下腌制3 h，品质最佳。

图1 盐水盐分含量变化

2.2 鸽肉的蒸煮工艺条件的确定

由图2看出，肉鸽不同部位的硬度变化有着类似的趋势，在鸽胸脯肉作为判定区域的时候，硬度在0.7 Pa以上时肉食较硬，在0.5 Pa以下时较软。结合感官对照，发现硬度指标在0.5～0.7 Pa之间时，肉鸽品质达到最佳。具体测试时，由于胸前有胸骨存在，会导致测量误差较大，所以把胸脯肉侧作为最佳测定点，0.6 Pa左右作为煮熟判定标准。

从图3看出，针对不同温度，以硬度指标达到0.6 Pa时进行判定依据，烹饪的煮熟时间有着较大的差异，在75 ℃时，耗时12 h；100 ℃时，耗时40 min；在117 ℃时，耗时仅为15 min。考虑到糟香肉鸽加工工艺的推广以及产品的规模化生产，40 min/100 ℃的常压沸水蒸煮或15 min/117 ℃的高压蒸煮工艺均有一定的优势。

图2 100 ℃不同部位的硬度变化

图3 不同温度相同部位的硬度变化

2.3 不同蒸煮工艺的综合比较

从表2可以看出，在不同温度时的蒸煮工艺，肉鸽的营养与感官指标有所不同。相对于100 ℃和117 ℃下烹饪的肉鸽，12 h/75 ℃的蒸煮工艺具有时间长、营养流失大、感官得分低的诸多缺陷，而40 min/100 ℃和15 min/117 ℃两组温时组合试验结果相接近。再结合上面对于蒸煮工艺的探究，表明15 min/117 ℃的蒸煮工艺对肉鸽品质具有很好的效果，不仅省时而且能保留较多肉鸽固有营养成分，对日后的集中化生产有着较大的优势。

表2 不同蒸煮工艺的综合对比结果

2.4 鸽肉风味调整

通过对鸽肉风味的不断调整选择，选用葱、姜去腥味[9]。以酒糟为主要风味，外加用香叶、八角、桂皮等香料，进行香味的增进，通过将各个香料的比例进行调整，使得肉鸽的风味更加符合大众的口味，具体香料比例如表3。

表3 鸽肉香料配比(每100 g鸽肉) g

2.5 糟香鸽肉终产品货架期预测结果

参照货架期加速实验法。鸽肉在47 ℃下的保温检测结果见表4。由表4可知，在47 ℃下保藏3周后，菌落总数仍处于可控安全范围，但第4周(28 d)检测结果菌落总数已多不可计，远远大于GB 23586中菌落总数的限量要求(≤8×104CFU/g)，感官方面也出现不良气味，因此确定鸽肉在47 ℃下的保质期为3周[10]。