北方大肉丸的加工技术

王福红 山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

北方大肉丸是用猪前后腿肉，辅以添加剂和调味料，先以热油炸,致使其表皮结壳成型，再蒸熟后保持松软和弹性而制成的。我国北方大肉丸又称四喜丸子，以四个肉丸拼盘，寓意“福、禄、寿、喜”四喜，除日常食用，也会作为压轴菜出现在重大的喜宴和寿宴中。

1 原辅材料及设备

1.1 主要原辅料

精猪肉、豆油、玉米淀粉、面粉、白砂糖、盐、葱姜、木耳、香辛料、腌制剂等，均为市售。

1.2 主要设备

JA12002型电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；

SYB60拌馅机，广州善友机械设备有限公司；

ZB-125L斩拌机，天津浦英机械有限公司；

DYZ-1200A电炸锅，诸城市大洋食品机械有限公司；

RYJ-200/01搓丸机、JRJ-100绞肉机、DZ-600/2S真空包装机，诸城市双春包装机械有限公司；

YX-100蒸煮炉，河北晓进机械制造股份有限公司。

2 产品基本配方

产品基本配方:精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg[1]。

3 产品加工工艺

3.1 工艺流程

原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。

3.2 加工技术操作要点

3.2.1 葱、姜、鸡蛋、木耳预处理

按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎,放0～4℃冷却间存放备用。

3.2.2 原料肉修整

选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。

3.2.3 切块

按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。

3.2.4 腌制

切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味精、防腐剂，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0～4℃，腌制时间24h[1]。

3.2.5 绞肉

肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。

3.2.6 配料

根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。

3.2.7 制陷

将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉陷的稠度添加。用斩拌机拌陷时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min[2]，避免肉粒过细，影响口感。

3.2.8 油炸成型

将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50～55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160～180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5～8min左右[3]。

3.2.9 蒸煮

炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85～90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。

3.2.10 冷却

出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，凉却间温度保持7℃左右。

3.2.11 包装

肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

成品表面完整，圆润，大小均匀一致。呈棕褐色光泽，成型好，切片坚实，切面肉粒清晰可见。组织结构致密有弹性，口感肉质细腻柔滑，鲜香不腻，具有独特大肉丸子的肉香味及滋味，无异味。

4.2 理化指标

蛋白质≥12%，脂肪≤18%，水分≤70%，淀粉≤6%。

4.3 微生物指标

致病菌不得检出。

5 小结

(1)高品质的产品，必须选用最好的原料加工。加工过程中若选用碎肉，下脚料等，势必影响本产品的口感及整体形态。

(2)在加工过程中，搅拌机、斩拌机的使用应根据产品的特性，设定工作参数，速度及工作时间要边试验边修正。

(3)本产品手工搓制成型时，为保证整体形状圆润，大小一致，肉馅的粘稠度非常重要，加工中水的使用量应加以把控。

(4)炸制过程油温的控制，炸制时间的掌握等要多次试验得出统一标准。避免产品炸的过轻或过重，造成半成品颜色不均匀。实践证明，油温在160～180℃,炸制时间5min,产品成色外观最佳。

(5)炸制用的油使用豆油或其它食用植物油为宜。

(6)我国北方大多以猪肉为主原料，若加工牛肉丸子、鸡肉丸子及其他延伸产品等，本配方应根据原料特性及最终产品口感加以调整。