酸菜羊肉粉产业现状及发展趋势

刘达玉 肖龙泉 邹紫千 赵仔影

1.成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106

2.四川省肉羊创新团队 四川成都 610106

酸菜羊肉粉是由米粉、羊汤、羊肉片、调味料等原材料组成，其制作工艺较为繁杂，仅米粉的制作就有浸泡、磨浆、蒸煮、压条等十余道工序[1,2]。羊肉粉作为特色民间小吃，其制作历史已超过300余年，是当今人们早餐主食。相比于面条，粉的烹煮时间更为短暂，煮一碗面条的时间可以烫3～5碗粉；因粉在烹煮时间上更具优势，更受商家和消费者宠爱。

在酸菜羊肉粉中，酸菜是必不可少的原材料。酸菜经发酵不仅产生以乳酸为主的复合酸，同时产生醇、烯、醛、酯类风味成分[3]，在羊肉粉中起着味道调和、去膻除腥、刺激食欲等作用。在年青一代对美味食品方便化的追求下，越来越多的方便食品进入我们的生活。目前，四川已有企业实现方便酸菜羊肉粉工业化生产，其代表主要有四川光友薯业有限公司、四川白家食品产业有限公司。

在贵州，羊肉粉作为特色美食，其代表主要有水城羊肉粉、遵义羊肉粉、兴义羊肉粉和金沙羊肉粉，它们的特点也各有不同，水城羊肉粉口味重，而遵义羊肉粉注重原味，兴义羊肉粉麻辣鲜香，金沙羊肉粉香而不辣[4]。羊肉粉在羊肉选择上极其讲究，以新鲜黑山羊羊肉为首选，有“一黑二黄三花四白”的说法[5]；再配以爽滑的米粉，加入慢火熬制的鲜羊肉汤及各种调料和具有特色的油辣椒，其特色为香、鲜、嫩、滑，入口即化，老少兼宜，广受消费者欢迎[6]。

1 羊肉粉产业现状及存在问题

1.1 酸菜羊肉粉产业现状

1.1.1 羊肉粉的消费量大面广

据统计，每名遵义人平均3d就会消费一碗羊肉粉，2019年12月举办的第四届遵义冬至羊肉粉旅游文化美食节，仅6d就吃掉2 000余只羊、羊肉粉22万碗[7]。羊肉粉的消费群体在各地不仅有本地市民，还有大量的外来游客，其消费群体巨大。早餐时间羊肉粉店往往人山人海，为了一碗美味的羊肉粉，食客即使排长队购食也在所不惜，中餐晚餐食用羊肉粉的人也在不断增多。目前，方便羊肉粉已进入电商平台，现有品牌有白家、光友、黔椒苑、遵义羊肉粉、水城羊肉粉等，其销售量也在不断增加。

1.1.2 羊肉粉的门店遍布全国

据遵义市烹饪饭店行业协会统计，目前仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近1 000家；另外，在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市，也能见到羊肉粉店[8]。仅仅在成都市，在地图上能搜到的羊肉粉店就多达149家；其中，黔味羊肉粉14家，虾子羊肉粉19家，水城羊肉粉16家。除此之外，还有大量未在地图上进行定位的羊肉粉店。在其他城市，也存在大量羊肉粉连锁门店。根据羊肉粉店的数量可见羊肉粉在全国各地受欢迎程度，由此可知，羊肉粉在全国各地早已拥有一批忠实的食客。

1.1.3 选料烹调各有不同

不同的羊肉粉店在选料与烹调工艺上存在较大差异，部分羊肉粉店为了节约成本，选用的是内蒙古、甘肃、青海等省区的绵羊肉，而不是黑山羊或麻羊。每500g鲜绵羊肉价格大概为30元，相比黑山羊或麻羊可节约10元左右，若选用冷冻绵羊肉，价格则更低。相比绵羊肉的肥大，南方人更喜欢肉质紧实的山羊。而在米粉选用上，又分为水泡干粉、机制湿粉、手工水粉。而在羊肉粉汤的熬制过程中，许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准，熬汤、放料的随意性较大[8]。

1.1.4 粉条的加工现状

目前，羊肉粉的粉主要有干粉和湿粉两大类，两种粉在羊肉粉店都有使用，方便羊肉粉大多使用干粉。干米粉具有易于保藏的特点，但加工程序复杂，费时费力，且使用前需长时间浸泡复水，难以适应现代快节奏生活。湿粉又分为机制湿粉和手工水粉，由于鲜湿米粉保质期短，成品生产后不仅容易微生物腐败，还有易粘结成团、淀粉老化回生等问题，故长期以来米粉工业化生产均以干制为主[9]。在方便性和口感上，二者相比湿粉更受商家和顾客欢迎。

1.1.5 酸菜在羊肉粉中的应用

在酸菜羊肉粉中，酸菜作为特色原料赋予羊肉粉特殊风味。酸菜在原料选择和发酵工艺上，商家的选择不尽相同，有的使用莲白短时间泡制，有的使用芥菜长时间发酵；吃法上，各地也有所不同，有的直接加在粉面上食用，有的与其他原料经炒制后作为调味料。在贵州，酸菜通常不经炒制任凭消费者灵活添加，而在其他地方，酸菜通常与油、辣椒、大蒜、生姜、花椒、胡椒粉、味精等原辅料一起复合炒制增香，同时降低酸菜的刺激性气味，使其风味更加柔和协调。

1.2 酸菜羊肉粉生产存在的问题

1.2.1 风味参差不齐

汤是羊肉粉的灵魂，制作羊肉粉成败的关键因素在羊汤。因各经营者在原料选择、辅料配比、羊汤的熬制工艺等环节存在差异，导致羊汤在口感上良莠不齐，有的膻味太大。消费者对食品的终极追求在于一个“味”字，细微的口感差异往往逃不过消费者灵敏的舌头，风味的参差不齐更是难以形成良好的口碑，尤其是像羊肉粉这种特色小吃。目前羊汤的熬制主要依靠经验，熬制时间也各有不同，操作随意性大，无法保证产品质量的稳定性，若味道“今日好，明日差”将无法集聚回头客，各羊肉粉店之间味道良莠不齐也不利于羊肉粉行业发展。

1.2.2 产业化发展不足

虽然酸菜羊肉粉早已得到广大老百姓的认可，但其产业化发展滞后，品牌消费方式未得到充分开发，以店面零售为主，未形成完整的产业链。因羊肉粉消费方式大多以到店消费为主，羊肉粉经营者大多为餐饮小店，其门面分布在城镇的大街小巷，经营模式与“兰州拉面”类似。目前，羊肉粉生产方式以手工生产为主，粉的制作、调料炒制和汤的熬制耗时费力，烹调更是要依靠厨师的个人经验，且人为因素对羊肉粉品质影响大。这种模式下品牌老店虽然生意火爆，但其生产力毕竟有限，无法实现大规模生产和销售，门店式经营模式无法带动羊肉粉行业发展壮大。

1.2.3 科学技术支撑不足

科学技术是第一生产力，任何行业的发展都离不开科学技术的支撑。对于羊肉粉行业来说，米粉的抗老化、酸菜品质优化、羊肉的除膻、羊汤真空浓缩、调料炒制增香、新产品的研发及标准的制定，都是产业化需要解决的技术问题。目前，绝大部分羊肉粉行业从业者为农民工，经过简短的培训学习后，便可开起一家羊肉粉店，他们文化水平较低，缺乏食品专业相关知识，羊肉粉的烹调全靠个人经验，无法对其进行优化升级，更无法克服淀粉老化等一系列科学难题，技术水平限制是导致羊肉粉行业发展缓慢的主要原因之一。

1.2.4 羊肉粉食品安全性事件频发

部分商家为了牟利，采用有毒有害原材料来提升羊肉粉口感。如不法商家向羊汤中添加罂粟壳的事件屡见不鲜，违规使用食品添加剂，如在汤中加入二氧化钛增白的新闻也时有报道。2018年2～7月，被告人徐某将添加有罂粟粉末的配料加入羊肉汤内，在自己经营的羊肉粉店内销售给顾客食用，因其犯生产、销售有毒、有害食品罪，最终被判处有期徒刑6个月，缓刑1年，并处罚金人民币5 000元[10]。2019年9月程某在熬制羊肉汤的过程中，非法添加国家禁止使用的非食品原料罂粟壳两颗增香，最后被判处有期徒刑8个月，缓刑1年[11]。此类食品安全事件频发，严重损害消费者身体健康，同时也破坏了消费者对羊肉粉的信任，阻碍了羊肉粉行业健康发展。

1.2.5 羊肉品质存在食品安全风险

目前，国家尚未实施牛羊定点屠宰制度[12]。羊的屠宰是连接生产与消费的重要技术环节，对促进羊肉产业发展有着重要作用，目前羊的集中屠宰率低，机械化屠宰数量少[13]。大部分羊肉原料来自于分散的作坊式屠宰，这种分散式屠宰卫生条件得不到保证，加大法律法规的执行力度，取缔私屠滥宰是保障羊肉安全生产的重要应对措施[14]。有的羊肉粉店为了节约成本，在羊肉选择上采用冷冻羊肉，而冻品羊肉最容易买到假货。目前，假羊肉的生产、流通、销售已经形成了完整的黑色产业链。各种便宜生鲜肉品如鸭肉、狐狸肉、水貂肉是制造假羊肉首选原料肉，冷冻假羊肉牟利的报道早已屡见不鲜[15]。

2 羊肉粉的发展趋势

2.1 制汤是商家竞争的关键

汤作为羊肉粉的底味，对羊肉粉口感贡献起着关键作用，尤其要解决膻味，提升鲜味。无论是实体店的羊肉粉，或是方便羊肉粉，汤是商家之间竞争的关键。制汤包括骨的破碎、漂洗、预煮、熬制、浓缩、杀菌、包装等工序。制汤时加入适量猪骨、鸡骨架可以减轻膻味，丰富汤的层次，是增加产品竞争力的手段之一。建议其配方为羊骨、羊肉、羊杂∶猪骨∶鸡骨比例为8∶2∶1，加入骨肉总重量4倍的水，加入水重2%食盐、2%生姜、0.2%的白胡椒、0.1%的香茅草、0.1%的白豆蔻、0.05%的陈皮、0.05%的小茴香、0.05%的辛夷，香料需单独装入纱布中，在常压条件下，大火煮熟透后，边熬边撇去表层浮沫，再以文火慢熬12h以上。

2.2 羊肉粉社区厨房需求越来越大

外卖行业发展至今已日趋成熟，如美团外卖、大众点评面向的是外卖平台上的餐饮商户，百度外卖及饿了么则主要集中在外卖交易的配送环节。遗憾的是，上述所有外卖平台无法直接从源头上控制食品安全。“社区厨房”因具备食材可控、就餐方便、配送快捷等特点逐渐兴起，其代表“异口良食”已累积9万用户，客单价超55元，2017年营收过千万元，同店销售额增长30%～50%，每月购买用户平均复购率100%。羊肉粉不像盖饭、冒菜、干锅等产品便于长距离外卖配送，粉在汤中浸泡时间过长，容易发生粘结成团，不仅影响感官，还严重影响口感。因此，羊肉粉消费市场对社区厨房的需求将越来越大。

2.3 定制餐调是羊肉粉调料发展方向

由于政府部门对环境监管越来越严，城市办公楼要求不准炒制，而都市白领人群的用餐时间往往十分紧迫，他们没有足够时间走到市井小巷去寻求一碗美味的羊肉粉。而定制餐调可根据各个羊肉粉店的个性化需求，在保持个性同时进行工业化生产，不仅保证不同时段羊肉粉的口味统一，节省大量调味料制作时间，还解决了不准炒制的难题，其安全性也可得到进一步提升。目前，四川部分餐饮店调料如冷锅串串调料、担担面调料、冒菜调料已经走上了定制餐调之路。

2.4 速食羊肉粉的需求将进一步增加

方便羊肉粉的保质期可达到4个月，由于保藏技术和保藏条件的限制，随着保藏时间延长其口感和风味将逐渐下降。2020年新冠疫情爆发严重影响了人们的正常生活，许许多多的羊肉粉餐馆不得不面临歇业，但消费者对于美味的追求并没有停止。疫情期间，羊肉粉产品形式得到进一步延伸，“速食羊肉粉”逐渐走红网络，羊肉粉经过制汤、切肉、分装、灭菌、分拣、真空包装后，再通过冷链运输到消费者手里，从生产到被消费食用的时间一般不超过2d，其口感和风味得到最大限度保持，广受消费者青睐。

2.5 标准化连锁经营是发展趋势

“求大同，存小异”是羊肉粉发展趋势，在原料选择和工艺上应制定相关标准，在追求个性化同时增加产品质量稳定性。目前大部分羊肉粉门店未能做到标准化生产，导致不同批次产品风味差异大，造成顾客回头率低，消费者对产品或店面的评价褒贬不一，让后续消费者难以抉择，阻碍经营者的发展，甚至可能造成经营者破产的局面。标准化生产是解决产品风味不稳定的有效措施，可保证每一批次产品风味一致，且其安全性也得到大大提升。对于普通市井小店来说，羊肉粉调料的定制餐调是实现标准化和个性化生产的最好途径；对方便羊肉米粉产品来说，标准化生产已没有难度。

2.6 借助直播带货销售新模式发展

随着电商平台和直播行业井喷式发展，直播和电商与人们的生活结合得越来越紧密。近年来，直播带货销售方式发展得如火如荼，越来越多农产品销售采取了直播带货模式，自带流量的销售明星或平民百姓均可直播销售，因直播销售互动性强，导向性明确，同时具有一定娱乐性，可即时回应潜在消费者的提问，打消其疑虑，在推广产品品牌的同时有助于提升销售量。羊肉粉作为特色小吃，完全可以借助各大电商平台与直播带货模式来提升品牌形象和销售量，其发展前景不容小觑。

2.7 应用冷鲜羊肉加工将更受欢迎

目前，我国市售羊肉主要有热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉3类。冷冻肉因解冻后汁液流失、鲜味不足、颜色褪变等多种原因，其市场接受度越来越小。因热鲜肉方便快捷，加工成本低，来源广泛，目前大多数羊肉粉店使用的羊肉为热鲜肉，由于缺乏冷却排酸工序，鲜味不足膻味大。冷鲜肉经过排酸成熟过程，其肌原纤维小片化，使其肉质细嫩、多汁、鲜美，且从加工到销售始终保持在0～4℃，抑制大部分微生物的滋生，食用安全性、货架期、以及风味和嫩度等关键感观指标均优于热鲜肉[16,17]。由于羊肉粉味道是关键，因此，羊肉粉应用冷鲜羊肉必将成为商家主流选择。

3 结语

随着经济的快速发展，人们对消费品质的追求越来越高，消费形式也变得越来越多样化，人们享用美食的方式不再只有到店消费，如自嗨锅、方便米饭、绵阳米粉、自热螺蛳粉等产品流行就是最好的例子。由此可见，方便羊肉粉的市场发展潜力巨大。羊肉粉行业要发展壮大，不仅需要传承传统技艺，更离不开现代食品高新技术的支持，解决行业技术难题，创新产品形式；同时需加大对方便羊肉粉品牌的推广，如利用电商平台和直播营销模式；此外，地方政府对羊肉粉产业的扶持力度也需要进一步加大，共同促进羊肉粉产业快速健康发展。