锡林郭勒传统乳制品奶豆腐最佳保藏条件研究

张红梅，王智慧

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

0 引 言

奶豆腐（蒙语浩乳德）是锡林郭勒盟传统的奶制品之一，深受当地人们的喜爱。它可直接食用，柔软细腻，十分可口。奶豆腐营养丰富、味道鲜美，其蛋白质含量极高，并富含氨基酸及其他有益身体的微量元素，是营养丰富，提高免疫力，美容养颜的佳品。各地区奶豆腐中，尤其以察哈尔地区的奶豆腐最为优质，在中国传统乳制品加工历史上占有独特地位，在国内外享有盛誉。随着传统乳制品国内、国际市场的开拓，对奶豆腐的保存条件、期限要求越来越高，传统的奶制品的保存方法一直是冷冻、干制。冷冻需要在冷链下运销，成本较高。干制又会失去新鲜奶豆腐的口感和风味。本实验旨在通过对比不同的保藏条件下，奶豆腐品质的变化情况，为找到更合适的，更经济的保藏方法提供理论依据。

1 实 验

1.1 材料和仪器

全脂奶豆腐取自锡林浩特市溪沐力克奶食品厂，一批生产，真空包装。

ZA220R4 天平,上海赞维；101-2A，55 型恒温干燥箱，沧州金铭；DZKW-4 恒温水浴锅，林茂科技；TDZ5-W5 离心机，金坛高科；RE-2002 旋转蒸发仪，上海贝仑；VS-06ST 索氏提取仪，无锡沃信；K9840 半微量定氮装置，海能仪器。

1.2 方法

单一因素实验：将5 份新鲜的全脂奶豆腐真空包装后，3 份分别贮藏于室温（25 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷冻（-18 ℃）条件下，分别为对照组、冷藏组和冷冻组；一份紫外线照射30 min 后真空包装，贮藏于室温（25 ℃），为辐射组；另一份蒸汽加热30 min 后真空包装，贮藏于室温（25 ℃），为加热组。每组每隔5 d 取样1次，进行测定。

双因素实验：将新鲜全脂奶豆腐蒸汽加热30 min后，真空包装4 ℃储藏，每5 d采样，进行测定。

1.3 感官评价

感官评价采取描述分析中的风味剖面方法[1]。由6 名受过培训的评价员对产品的颜色、酸味、奶香味、口感和是否有霉菌生长作出评价。然后实验组织者主持进行讨论，得出综合评价结论。

1.4 理化测定

酸价参照GB/T5009.229-2016 的方法（第一法）[2]测定；过氧化值参照GB/T5009.227-2016 的方法（第一法）[3]测定；水分参照GB/T5009.3-2016 的方法（第一法）[4]测定，挥发性盐基总氮GB/T5009.228-2016 的方法（第一法）[5]测定。

2 结果与分析

2.1 单一因素试验结果分析

2.1.1 贮藏期间奶豆腐的感官变化

奶豆腐的颜色和霉菌变化如表1 所示；奶豆腐的滋味变化如表2所示；奶豆腐的口感变化如表3所示。

由表1 可知，对照组经过常温放置20 d 后，表面有少量的霉菌开始出现，随着贮藏时间的增加，霉菌的数量越来越多，而经过辐射和加热处理的奶豆腐在贮藏30 d 时出现了个别霉菌，说明辐射和加热处理可有效的减少霉菌的初始量，防止霉菌的生长。冷冻温度可有效的抑制霉菌的生长，而冷藏温度下，贮藏30 d时有个别霉菌生长，说明低温冷藏可有效抑制霉菌的生长。由此可知，冷藏、加热、辐射和冷冻条件可抑制霉菌的生长，使在贮藏期30 d内呈现良好的外观。

由表2 可知，在贮藏过程中，奶豆腐的香味会随着贮藏时间的增加而有所变淡，在贮藏30 d 时，对照组、辐射组、加热处理组的奶香味都有所变淡。并且不同组别的酸味也随着贮藏时间有所增加，尤其是对照组，10 d 就有酸味出现，30 d 后酸味达到峰值。冷冻组无酸味变化，在冷冻过程中，物质内部的生物化学过程反应慢，使得酸味无变化。辐射组和加热组20 d 是开始出现酸味，直至30 d 时，酸味最浓。冷藏组产品奶香味浓郁，有了少许的酸味，说明冷冻和冷藏状态下对其味道的影响使最小的。

由表3 可知，对照组、辐射组和加热组的奶豆腐在贮藏期30 d 内，在口感上菌呈现有劲道，无渣感，而冷藏和冷冻的奶豆腐在30 d 时，劲道减小，渣感增大，尤其是冷冻条件下，渣感从冷冻第5 天已经出现，严重的影响奶豆腐的口感，由于冷冻后奶豆腐在口感上的下降，使得消费者对冷冻奶豆腐的接受上程度上有所下降。

2.1.2 奶豆腐贮藏期间的理化指标变化

2.1.2.1 贮藏期间奶豆腐的水分质量分数变化

水分质量分数是衡量食品是否新鲜的主要指标之一，而真空包装可以有效的保持食品中的水分。图1为不同贮藏条件下水分质量分数变化。

图1 不同贮藏条件下水分质量分数变化

由图1 可以看出，奶豆腐在不同条件下贮藏时，水分质量分数变化不大，但对照组、冷藏组、冷冻组、辐射组和加热组分别呈现出水分质量分数上升的趋势，这种变化主要是由于在贮藏过程中，有乳清进一步排出，奶豆腐表面的水分蒸发。另外，奶豆腐中蛋白质的降解使奶豆腐的网络结构破坏也会产生部分利于蒸发的自由水[6]。但是由于是真空包装，水分不能自由逸出，当包装内部的水分蒸气压高于食品的蒸气压时，水分又回到了食品内部，使得食品的水分质量分数增加。无论哪种贮藏方式，水分质量分数都满足新鲜度的要求。

表1 贮藏期间奶豆腐的颜色和霉菌变化

表2 贮藏期间奶豆腐的滋味变化

表3 贮藏期间奶豆腐的口感变化

2.1.2.2 贮藏期间奶豆腐的挥发性盐基氮变化

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。在奶豆腐中的蛋白质质量分数高达30%～40%[7]，尤其以酪蛋白为主，所以挥发性盐基氮是衡量奶豆腐新鲜的指标之一。图2 为不同贮藏条件下挥发性盐基氮的变化。

图2 不同贮藏条件下挥发性盐基氮的变化

由图2 可以看出，冷藏组、冷冻组和对照组的在贮藏期30 d 内，挥发性氨基氮变化平缓，贮藏30 d 后，挥发性盐基氮的值均在5 mg/100 g 左右，说明蛋白质分解较少。辐射组和加热组在15 d 内挥发性盐基氮的变化较平稳，15 d 后呈现快速的上升趋势，尤其是辐射组，在贮藏30 d 后，挥发性盐基氮的含量达到了28.7 mg/100 g，而加热组的挥发性盐基氮的含量也达到了18.1 mg/100 g，加热和辐射可引起蛋白质的脱硫、脱酰胺、异构化和其他化学变性，甚至有时会伴随产生有毒化合物[8]。尤其当温度超过100 ℃的情况下，将会发生脱酰胺的反应，释放出的氨来自谷氨酰胺和天安酰胺的酰胺基水解[9]，从而导致蛋白质的分解和功能的变化。尤其贮藏后期，受到微生物逐渐增加的影响，使挥发性盐基氮的含量快速的增加。由此可见，辐射后对蛋白质的影响最大，这和感官评价是一致的。

2.1.2.3 贮藏期间奶豆腐的过氧化值的变化

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。由图3 可知，在冷藏组、辐射组、对照组、冷冻组的过氧化值都发生了同样的变化，前10 d 过氧化值的数值在增大，15 d 时，有一定程度的回落，20 d 时又升高，20 d 后又有回落，发生了较大的变化。这可能是由于贮藏初期，奶豆腐油脂利用了真空包装中有限的氧气，发生了快速的氧化反应，10 d 时达到峰值，随后，油脂在氧化过程中发生了跃迁，过氧化为分解使得过氧化值降低[10]。食品辐照后到整个贮藏期内,其过氧化值都普遍高于对照组, 也说明辐照能加速食品脂肪氧化, 15 d 后，又有所回升，这也印证了油脂的自动氧化机制，氧化产生的自由基加速了油脂的进一步反应[11]。但是不论是那类贮藏方式所产生的过氧化值都小于食用动物油脂要求的0.20 g/100 g[12]。由此可见，贮藏方式对过氧化值的影响不大。

图3 不同贮藏条件下过氧化值的变化

2.1.2.4 贮藏期间奶豆腐的酸价的变化

酸价是表示游离脂肪酸的质量分数，是衡量奶豆腐脂解程度的一项重要指标，由图4 可以看出，冷藏组和冷冻组的酸价变化很小，这是由于低温状态下抑制了脂肪的的分解。而对照组、辐射组和加热组的酸价在贮藏期15 d 内，变化呈平缓上升趋势，15 d 后出现急剧上升，对照组在贮藏30 d后的酸价达到22.4 mg/g,辐射组酸价达到15.1 mg/g，加热组酸价达到10.2 mg/g。这种变化是由于室温的温度高于冷藏和冷冻的温度，脂肪在较高温度下发生了分解，形成更多的游离脂肪酸，这个结果和毕艳兰的研究结论是相符的[13]。根据国标GB10146-2015 食用动物油脂的要求，对照组、加热组和辐射组贮藏30 d 后的酸价值均高于国标要求的2.5 mg/g。冷藏组酸价1.8 mg/g 和冷冻组酸价2.1 mg/g 均低于2.5 mg/g。由此可知，冷冻和冷藏组的酸价符合国标的要求，而加热组的和国标相对接近。

图4 不同贮藏条件下酸价的变化

2.2 双因素试验结果分析

2.2.1 奶豆腐感官结果分析

由表4 可知，利用加热和冷藏相互作用，无论从颜色和霉菌生长、滋味和口感上来看，都达到令评价者满意的程度，具有良好的感官品质。这两种条件的结合，即避免了加热和冷藏单一条件下少量霉菌的生长，又避免了加热条件下滋味的变化，而且口感上和新鲜的奶豆腐相差无几。

表4 双因素贮藏期内奶豆腐感官变化

2.2.2 奶豆腐理化指标结果分析

由图5 可知，在加热后采用冷藏的贮藏条件，奶豆腐在贮藏期间的水分质量分数呈现了稍微上升的趋势，使奶豆腐新鲜状态。这和感官评价在口感、色泽、滋味上呈现的是一致的。

图5 双因素贮藏条件下水分质量分数的变化

由图6 可知，在加热后采用冷藏的贮藏条件下，奶豆腐的挥发性盐基氮含量略有上升，在贮藏30 d时，挥发性盐基氮质量分数达到6.89 mg/100g，和单一冷藏条件下挥发性盐基氮质量分数6.84 mg/100g 几乎是持平的，而比单一加热条件下的挥发性盐基氮质量分数18.1 mg/100g 小很多，说明加热和冷藏相结合作为贮藏条件，能明显的抑制挥发性盐基氮质量分数的增加，保持奶豆腐的新鲜。

图6 双因素贮藏条件下挥发性盐基氮的变化

由图7 可以看出，奶豆腐中过氧化值质量分数的变化曲线和单一冷藏贮藏条件下的过氧化值质量分数变化曲线的走势是一致的，在贮藏15 d 时，过氧化值达到最大0.045%,但是也远远小于食用动物油脂中过氧化值要求的0.20%[12]，使奶豆腐保持良好的新鲜状态。

图7 双因素贮藏条件下过氧化值的变化

由图8 可见，在贮藏期30 d内,酸价从初值1.4 mg/g上升到了1.8 mg/g,低于任何单一贮藏条件下的酸价的最终值，也低于动物油脂酸价国标要求的2.5 mg/g[11]，使奶豆腐在贮藏期保持良好的新鲜程度。

图8 双因素贮藏条件下酸价的变化

3 结 论

经过单因素实验分析，可以得出在贮藏期间，感官指标变化较大，倾向于不适合食用。而理化指标均有不同程度的上升，说明奶豆腐的品质在下降。但是相比较几种贮藏方式，冷冻组的理化指标变化最小，能保持较好的新鲜程度，但是口感上变化较大，不易被消费者接受。辐射组感官变指标化较小，但理化指标变化大，更倾向于腐败。冷藏组和加热组的感官和理化指标变化较小，保持相对较好的感官和营养价值。对照组的感官和理化指标的变化，均高于其他贮藏方式。结合单因素对奶豆腐品质的影响程度最小的加热和冷藏法，通过试验可知，无论是从感官上还是理化指标上，都能使奶豆腐保持新鲜状态，有良好的品质。所以将前期加热和后期冷藏法结合起来，可有效的保持奶豆腐的品质，为奶豆腐的长期贮藏提供有利的方向。