高校学生食堂绩效考核及效益分配研究

赵峰

【摘  要】学生食堂运营，国家多次强调其公益性、政策性，绩效考核及效益分配需要坚持“社会效益优先、经济效益为本、兼顾服务质量”的原则。此框架下，本文从改革背景、坚持的原则、绩效总额及分配等方面提供了高校学生食堂绩效考核及效益分配的探索性方案。

【关键词】高校;学生食堂;绩效考核与分配

一、背景及现状

高校学生食堂随着早期社会化改革的程度不同，管理模式机制也有很大差别，经营模式上有完全托管服务、档口引入合作模式、自营模式三种方式组合而成，管理体制有完全社会化的餐饮集团、隶属后勤集团或后勤服务中心、成立独立处级单位餐饮管理服务中心等。对高校自营食堂而言，不论是哪种模式面临高校师生对校园餐饮服务保障的高质量需求的美好向往均有不同程度的差距，特别是自营程度较大、社会化改革程度较低的高校食堂一般存在吃大锅饭、在编员工及人员年龄结构偏大、技术更新缓慢、队伍缺乏活力、考核缺乏有效抓手等问题。要提升高校学生食堂的管理效益、服务效益、经济效益和社会效益，进一步挖掘内部潜能，科学合理控制和核算成本，充分调动全体员工工作积极性和创造性，规范和加强以餐厅为主体的绩效考核改革，优化效益分配机制是必由之路。

二、需坚持的主要原则

学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。面对物价持续上涨形势，为满足广大学生多样化需求、保证学生食堂稳价保供、可持续发展，国家和各省均出台了一系列文件，主要强调学生食堂公益性和政策性的性质。学生食堂绩效考核及效益分配涉及学生切身利益，关乎民生，结合绩效考核的目标，需要坚持“社会效益优先、经济效益为本、兼顾服务质量”的原则，以财务处当期财务数据为依据，量入为出、兼顾公平、分类实施、多层设计、按劳分配、优劳优酬，稳步推进。

三、考核指标内容及绩效标准总额

为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，后勤管理分会伙专部根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》等文件精神，起草了《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》，具有很强的指导作用。按照“社会效益优先、经济效益为本、兼顾服务质量”的原则，学生食堂绩效考核指标应涵盖其主要内容。结合业务实际，设计的考核指标有经济指标、服务指标、安全规范指标三种类型。经济指标包括直接成本、间接成本、人工成本、日人均劳效、结余等，同时对其按文件精神限定各成本结构也将体现社会效益指标、质量指标;服务指标包括师生满意度、投诉情况等;安全规范指标包括生产安全、食品安全、消防安全、人员安全等规范检查情况。

（一）主要指标内涵及内容释例

经济指标中直接成本包括主副食材支出及水、电、天然气、蒸汽能源支出;直接成本占当期营业额比例（用字母Z表示），餐厅直接成本占当期营业额标准比例为55%-65%，每低于或高于标准比例1%，餐厅当期绩效标准总额应发放比例以35%为基准递减1%。高于65%，食材及能源浪费较大，易亏损，低于55%，食材用量不足，伙食质量不高。

间接成本包括低值易耗品、劳保用品、洗消用品及烟道清洗、灭蟑灭鼠、设备维修等服务性支出;间接成本占当期营业额比例（用字母J表示），餐厅间接成本占当期营业额标准比例为5%-10%，每低于或高于标准比例1%，餐厅当期绩效标准总额应发放比例以35%为基准递减1%。

人工成本包含劳务派遣员工基础工资、岗位工资、绩效工资、社保及管理费，在编员工基础津贴及岗贴，不包含在编人员档案工资、公积金、社保、年终奖等其他费用;

日人均劳效是指当期日平均个人营业收入;餐厅当期日人均劳效（用字母R表示）等于餐厅当期营业额（用字母Y表示）/使用人数（用字母N表示）/实际运营天数（用字母T表示），R标准值为≥500元/日/人，实际日人均劳效每负偏离10%，餐厅当期绩效标准总额应发放比例以35%为基准递减1%。

结余是指当期营业收入与当期各项成本费用的差额，收入不包含伙食补贴、价格平抑基金补贴等政策性收入。

服务指标中师生满意度（用字母M表示），由监督部门开展随机调查，师生满意度达标标准为75%，每降低1个百分点，在当期绩效工资标准总额中扣减1000元，师生满意度低于60%，停发当期绩效;有效投诉次数（用字母TS表示），按次数进行定量考核，当期有效投诉在2-5次的在当期绩效工资标准总额中每次扣减1000元;当期有效投诉在6-10次的在当期绩效工资标准总额中每次扣减2000元;投诉问题较为严重且整改情况较差的，停发当期绩效。

安全规范指标违规次数（用字母AG表示），当期违反安全规范行为在2-5次的在当期绩效工资标准总额中每次扣减1000元;违反安全规范行为在6-10次的在当期绩效工资标准总额中每次扣减2000元;存在重大违反安全规范行为的，停发当期绩效。安全规范指标以监督部门开具的整改通知单，上级部門检查中反馈的各类违反安全规范行为的次数为准进行考核。

（二）绩效标准总额

绩效标准总额（用字母JZ表示）为可发放的绩效工资总额，即当期营业额乘以应发放比例（以经济指标考核结果确定）减去服务性指标、安全规范指标扣除额及食堂基本薪酬总额。基本薪酬总额（用字母GZ表示），包括餐厅当期劳务派遣员工基础工资、岗位工资、社保及管理费，在编人员基础津贴、岗位津贴。根据考核指标内容，学生食堂当期绩效标准总额，可列示如下计算简表：

上图中数据可根据食堂实际情况进行调整。比较在不亏损情况下，实际人工成本占比和直接成本、间接成本偏离度考核比例大小，取小值确认绩效标准总额应发放比例，同时限定最高限额。当期应发放比例最高限值为35%，在编员工绩效最高限值，不超过岗贴的1.5倍。当100%-Z-J≥35%-A-B-C时，JZ=Y*（35%-A-B-C）-GZ-D-E-F;当100%-Z-J<35%-A-B-C时，JZ=Y*（100%-Z-J）-GZ-D-E-F;

四、效益分配及计算方法

绩效标准总额确认后，按照“按劳分配、优劳优酬”的原则，按一定的系数分配到每一个食堂员工。即个人绩效=（可分配绩效总额JZ/绩效系数之和）*个人绩效系数。当期考核，食堂经理或副经理绩效系数由上级部门考评，食堂二级以上厨师、面点师由食堂经理和行政总厨考评，其他人员由食堂经理考评。释例如下表：

参考文献：

[1]关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知  中高学后伙〔2012〕2号