一起婚宴引发的肠炎沙门氏菌食物中毒调查研究

黄洁

（山东省青岛市李沧区疾病预防控制中心，山东 青岛 266000）

0 引言

2018年07 月08日，我区预防疾病控制中心接到一起疑似由婚宴引发的肠炎沙门氏菌食物中毒的调查：我市一酒店内接待卞某与钱某婚礼婚宴结束后，参加婚宴的宾客在婚宴结束后14 h内，不同程度的出现发热、腹泻等症状，陆续于家附近各大医院就诊，由于医院就诊量暴增且症状类似，遂通知我中心，我中心在接到相关的报告之后，对于报告内所提出的问题，对相关的可能引发问题的因素，进行立即的开展了流行病学调查，对可能引发问题的样本进行采集样品及实验室检测。现将调查结果报告如下。

1 流行病学调查

1.1 基本情况。2018年07月07日，我区一酒店内接待卞某与钱某婚礼婚宴，婚宴由上午10:58分开始，11:20左右开餐，总计23桌，共计约207人就餐，于当日晚17:00，又开餐3桌，共接待17人就餐。26桌的餐食相同。本次婚宴总计224人参加婚宴的就餐聚会。2018年07月07日夜间至2018年07月08日11点左右，进餐人员陆续出现不同程度的腹痛、腹泻、发热等不适症状，分别于我区一个三甲医院与两个二甲医院。调查组接到报告后，予高度重视，迅速成立调查专项小组负责此次食物中毒事件的调查，经医院相关资料收集后得出，总计出现37例相同症状的患者，本次婚宴引发的食物中毒现象就餐人员罹患率为16.25%[1]。

1.2 现场调查

1.2.1 病例定义：参加卞某与钱某婚礼婚宴，于2018年07月07日就餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状者。

1.2.2 时间分布：发病时间首例病例为2018年07月07日夜间17:06分，末例病人为2018年07月08日10:23分，潜伏期最短5.1 h，最长23 h，平均13.7 h。

1.2.3 人群分布：此次事件共有224就餐，共收索到37人发病，本次婚宴引发的食物中毒现象就餐人员罹患率为16.25%。其中，男性14例，女性23例。最小8.3岁，最大72.6岁，平均年龄40.7岁[2]。

1.2.4 现场卫生学调查：该酒店对于对食品的加工地点的现场即后厨，所发现的其所制作餐食的卫生环境比较的一般，所制作的凉菜的凉菜间是一种生熟不分的制作备菜方法，并且在整个的操作的过程中，末严格按照“五专”的管理所执行，且在深入的调查当中，不能针对自行消毒餐具监测报告所提供，时间可以追溯到2015年以来的。

1.2.5 一般情况调查：2018年07月07日除卞某与钱某婚宴外该，同时酒店还有1桌约13人的生日宴，1桌23人的公司聚餐，总计36人非婚宴用餐。其中交叉菜肴仅有酸菜川白肉、五香肘子，食物加工过程中中途无更换厨师、传菜员。餐馆晚餐所使用的原料、调味品等均来自于同一个厨房。而这厨房中的工作的36人均未发现相似病例。

1.2.6 进食情况调查：调查与患病者同来的一起参加婚宴的家属，其与患者均进食婚宴提供的全部食品，因此未发现可疑食品。

1.2.7 食品制作加工调查：对当天在班进行婚宴食物加工的厨师、传菜员、服务员进行沟通与现场询问，发现绝大部分菜肴都为半成品。其中以四喜丸子为首，四喜丸子为塑封式食品的半成品，制作过程为将四喜丸子半成品提前解冻3小时，并在婚宴上菜前20分钟进行加热，后将调至好的浇汁浇淋到四喜丸子上，当日该宴席四喜丸子浇汁均为同锅出，分别浇在放有四个四喜丸子的盘子中，做好后（时间约10:50）放保温箱中保存，大约11:27，由服务员将四喜丸子上置宴席各餐桌[3]。

2 临床表现及治疗

病例均以恶心、腹痛、腹泻等症状为主要临床的表现，其中恶心呕吐以当天进食的食物为主，上腹及脐周阵发性绞痛，黄色水样便，发热体温在37.8-38.6℃之间。本报告中37位患者均进行血细胞五分类、大便常规实验检查，其中大部分病人血细胞五分类中白细胞、中性粒细胞存在不同程度的升高，而便常规隐血试验（+），脓细胞：+-+++，红细胞：+-++。结合患者临床表现，予积极的对症支持等治疗。均治愈出院，疗程在3-8 d之间不等，预后较好，无其他并发症出现[4]。

3 实验室检查

3.1 样本来源。对该酒店2018年07月07日晚餐，采样所有留样的24样食品、酒水，并对37名患者采集大便样13份（此时患者已经接受了抗炎治疗24 h），共计采集样品39份。

3.2 检验方法。志贺氏菌按照GB4789.5-2012，金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016，沙门氏菌按照GB 4789.4-2016。

3.3 检测结果。对全部留样食品进行检验，食品中发现菜名为四喜丸子检测结果为沙门氏菌阳性，对菜所选择的样本和7份大便样阳性行血清学鉴定，检出同一血清型肠炎沙门氏菌[5]，详细检验结果见表1。

表1 样品微生物检测结果（n，%）

4 讨论

在各类细菌性食物中毒中，存在不同菌类所引发的食物中的现象，在这的其中，多数国家以沙门氏菌食物中毒占首位，在我国亦占首位。依据WS/T13 -1996的标准中的《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》的相关的法律法规的规定，本调查中所调查得到的结果中的该起事件符合沙门氏菌食物中毒的判定标准。根据相关的资料中显示，由于沙门氏菌能够在大量繁殖，尤其是在高于20℃的肉类组织中，不产生吲哚、不分解蛋白，食品感官性状仍旧良好，因此在食物的性状、颜色和味道上，在进食之后不易被察觉。中毒病人临床表现相似，就餐史交叉，大便中检出和四喜丸子相同血清型别的沙门氏菌，认定此次事件为肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。

近年来，由于经济发展出现了一种较为不平衡的状态，尤其是农村居民点和食品卫生不良，仍是该病爆发高危地区。由于不耐热为沙门氏菌特点，15-30分钟高温即65℃及以上即可将其灭活，经现场还原测试食品经加热后保温外部的温度达到90℃，中间部分温度尚不及50℃，因此造成部分发病的现象[6]。因此应加强对在售食品进行检验，对其质量进行监督，是保障食品安全的最基本手段，用此来控制食品质量，为人们提供健康食品。综上所述本次由一起婚宴引发的疑似肠炎沙门氏菌食物中毒事件，经取样、实验室检测、调查后得出，肠炎沙门氏菌引发食物中毒诊断明确。由于此菌易寄生于肉类食品中，以夏秋两季为高发，集体食堂事件最多。因此要求卫生监督部门需加大食品卫生监督检查，取缔无证经营户。但是对待有证经营操作间等餐饮类场所的不符合卫生要求的，应当处以限期整改。并对整改的过程与结果进行监督，对限期整改不落实者针对其问题的严重性，进行依法处罚，做好对相关的餐饮的部门卫生的检查与把控的工作，在严格的检查力度之下，保障杜绝该类事件再次发生的可能性。于此同时，要求我们的卫生监督部门，不但需要对检查的力度所造成的增加，更要利用各种形式，以采取社区、餐饮部门对加强《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规及食品卫生知识的相关知识的宣传，对全民的卫生意识进行进一步的提升，更好的使全民监督卫生部门的卫生检查工作。并将工作的重点从监督到督促卫生要求所转移，卫生监督部门甚至全民都参与进来，依靠自身与人民的力量进行加强日常监督。由于肠炎沙门氏菌的特点，需要人们在生活中我们应选择合适的方式加工或保藏食物，需要加强对食物中毒相关知识的教育与宣传，提高群众的防范与自我保护意识。防止食物交叉污染或腐败变质[7]。