赣南客家酒酿蛋的食俗

□邱

一

酒酿蛋在客家地区非常流行。酒酿蛋，顾名思义就是酒酿和鸡蛋的组合。其原料之一酒酿，又称江米酒、糯米酒、甜酒娘、娘酒、醪糟等，酒酿的原料是糯米（江米），通常是当季新产的糯米。客家人坚信只有新鲜的糯米才能使客家娘酒萦绕着浓郁米香和清甜，而陈米会使酒酿的香气不足和酒液偏苦。传统的制作方法是将糯米淘洗干净蒸熟，摊开晾到温热，加入发酵剂（酒曲），放入瓮中发酵而得的酒浆。在当地几乎家家户户都会自己做米酒，人们用能不能酿出好酒作为衡量女子持家能力的一个标准。越是弥足珍贵的味道，做法往往越是简单，极简法则同样适用于酒酿蛋，只需将鸡蛋、酒酿、水、糖按照自己喜欢的口味比例放在炖锅里，小火隔水炖半个小时，起锅食用。或者在开水中加入红糖、姜末，然后打进鸡蛋，煮熟，将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。

赣南是丘陵山地，夏天气候潮湿，冬天寒风凛冽，所食之物宜温忌寒。民间多自家酿酒饮用祛寒除湿，自种糯稻，糯稻一般种在坑田里。坑田位于两山之间，阳光不足，一般只栽种一熟的大冬糯或八月占。大冬糯米性最黏，以之酿酒最佳，比早糯为良。又有白壳糯、红壳糯、鸦禾糯，名目繁多，总以大冬糯为最普遍。乡民对糯米的需求量大，除了冬天酿酒外，通常磨成糯米粉日常做米，清明节做艾叶米，端午包粽子，中元节做蕉叶米，以及打年糕、做糍粑。

二

过去，酒酿蛋不是随意就能吃的，一般都是在特定的场合给特定的人吃，比如：在早些时候妇女生产是请产婆到家接生，替婴儿洗澡，主家都会为产婆准备一碗酒酿蛋，并包个红包表示感谢。在赣南客家地区产妇坐月子都要吃酒酿蛋、姜酒鸡，娘家、婆家提前会养三黄鸡，攒鸡蛋、酿好酒，妇女产后气血损耗大，要求进补，应食用大量酒酿蛋、鸡，酒酿具有化瘀催奶、恢复元气之功能，深受客家人的喜爱。客家妇女不仅承担着生育的职责，还需要劳作，要快速恢复身体投入到劳作中去。孩子满月后要举行“满月”仪式，请理发师到家里给婴儿刮胎发和眉毛，后抹上木梓油（茶油），主家需要给理发师红包一个，并请吃一碗酒酿蛋。女孩月经初潮时，母亲会做一碗热腾腾的酒酿蛋给她吃，说是能滋补养血，更多的是象征意义，具有成年的仪式感，若是常吃的话，久而久之能使女孩子面色红润，看起来更温婉动人，这倒是容易理解。出门在外的游子求学、务工归来，还没进门先闻到的必定是酒酿蛋的味道。如果家人生病了，病好后，一家人一起吃酒酿蛋，表示这个难关过去了。吃了酒酿蛋，接下来一家身体健康，这是寻求吉祥的心理依托、获得保护的心理安慰。

男女双方谈恋爱期间，男孩子第一次带着礼物登门拜访女家，女孩的妈妈如果对男孩子很满意，会给他煮一碗酒酿蛋，一般是三个，他们认为三是一个吉利的数字。结婚当天，男方带着伴郎前往女方家接亲时，进门后丈母娘要给新郎备一碗酒酿蛋，也有给伴郎准备酒酿蛋的。新婚后第三天，女儿带着女婿“回门”，俗称“做头次客”。女婿刚进门，丈母娘就会给女婿端来酒酿蛋，这时的酒酿蛋是一对一对吃，寓意新人和和美美、早生贵子。也有相传必须在酒酿蛋中加入少许食盐和滴入几滴油，意味二人有缘。因为两个鸡蛋表示男女二人，“油盐”与“有缘”在客家方言中近音，故寓意“二者有缘”。往后每年的大年初二，女婿早早约好连襟们带着妻小到丈母娘家拜年，丈母娘都要给女婿们煮酒酿蛋。为了表达对女婿的喜爱，生活困难的时候，觉得酒酿蛋是好东西，女婿是贵客，才能享受这种待遇。作为女婿要体会丈母娘一家人炙热的感情和对自己的殷切希望，对妻子更加珍惜，度过幸福和谐的一生。

在葬礼中有一个重要环节“报丧”，即要及时报告给亲朋和邻居，一般小殓后将死讯报告亲朋，也有请屋场族亲前往报丧，丧家使者一般只在门外跪告死讯，亲朋、邻里都要给丧家使者煮三个酒酿蛋。如果没有煮酒酿蛋会被视为不懂礼数。落葬时上山前需要给“八仙”（抬棺的人）煮酒酿蛋，在落葬日的前一天晚上需要请族亲、亲友吃饭答谢，俗称“白喜事”宴席。忙完宴席，主家煮酒酿蛋慰劳前来帮忙的族亲。

三

改革开放后，随着经济发展，人口流动不断加快，赣南的酒酿蛋食俗发生了一些新的变化。首先，制作的场合更随意，不再是特定的场合才煮酒酿蛋，逐渐出现在大街小巷的早餐店中，是方便、美味又营养的早餐，是冬天围炉闲话的小吃，是老人、女性暖身的补品。由于商业发展和技术革新，酒酿不再需要自己酿造，商场里随时都可以购买到即食碗装酒酿。至于在家庭成员之间（尤其是姻亲关系）的沟通往来中，外出务工的人越来越多，学子也到更远的城市求学，回家的次数更少。对于女婿什么时候该带妻小去看望丈母娘的事情也相对随机，通常是在过年、小孩开学、返乡处理事情才会去拜访，母亲早早做好一些酒酿，留一些土鸡蛋，等着子女回来，亲手端上一碗暖暖的酒酿蛋。

其次，酒酿蛋在制作地域空间上的延伸。随着外出人员的增加和交通的发达，对于游子来说，酒酿蛋的味道就是家乡的味道，很多客家餐厅提供酒酿蛋作为餐前点心。笔者每年在开往深圳、上海等地的列车上，都见到过两鬓斑白的父母一手提一桶鸡蛋一手提一桶油或者酒酿。他们一路辗转，给远方的儿女送去慰藉心灵的家乡味道。如果家中产妇在城里生小孩，老人家更是早早到村里收集鸡蛋，酿好酒酿送到城里。2019年贾樟柯的新年广告《一个桶》讲述了过完年青年男子带着妈妈给他的一个沉重的涂料桶，从黔江区乘坐摩托车、轮渡、城际巴士到达重庆。回到住处打开这个又大又重的桶时，才发现里面装了用细沙包裹着的一个个标着日期的鸡蛋。这则广告引发了在外游子内心深处的共鸣。身处异乡的人们，与亲人在地理空间上异常遥远时，家乡的食物是抚慰乡愁的良药。偶尔邀请同城的老乡来一起吃饭、油炸米、煮酒酿蛋。笔者在不同的城市参加过一些同乡会、同学聚会，他们都有一个微信群或者QQ群，时常相邀一起，春天是郊区采艾草做艾叶米，冬天就是分享父母邮寄的鸡蛋、酒酿、紫淮山、煮酒酿蛋、炸番薯、紫淮山米。相聚既讲到家乡美食、儿时生活和家乡的记忆，又谈到对未来的畅想，很多故事都是相聚之后才发生的，原本不相识的同乡因为相聚就增进了人与人之间的共同感情，很多人趁此机会还能找到一生相随的伴侣，似乎这一生离不开的都是一份家味，建立新的社会关系成为可能。旧的功能慢慢被忘记，新的意义在滋生，这也许是传统食物与社会变迁之间慢慢适应的方式。

作为赣南客家山区的一种传统食物，酒酿蛋的原料充分体现了赣南的生态特征，是当地民众从自然中不断摸索得到的产物。它承载着表达感恩、庆祝、祈求平安、强化姻亲、家族关系和社会关系的多种功能。在家庭生活中，则充满了关爱产妇、呵护子女、和睦亲邻的朴素观念。如今，酒酿蛋食俗在时间和空间上都已发生变化，也增添了新的功能，成为游子心中乡愁的味道，更成为地方性认同的纽带。这正是食俗与生活方式变迁不断适应的结果