番茄的营养价值及综合加工利用工艺研究

杨明彰，陈冠州，杨晓文，蒋兴龙，李培强

（1.广西北海市蔬菜研究所，广西 北海 536000；2.北海丰华农业科技开发有限公司，广西 北海 536000；3.广西北海市合浦县星岛湖镇农业技术服务中心，广西 北海 536100）

番茄具有很高的食用价值和药用价值。番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，据营养学家研究测定：每人每天食用50～100g鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。我国是新鲜番茄食用消费大国，人均消费量高达21kg，却每年仍以15%的增速增长。番茄不仅作为食材，还能作为水果直接食用。随着人民健康意识的普通提高，番茄越来越成为很多城市家庭日常食用水果的重要选择。随着城市人口的增长，预计未来番茄消费将继续保持快速的增长。利用番茄特有的营养保健功能作用，研究番茄综合加工利用技术工艺，生产加工新型原味蔬菜型保健食品，让不同的番茄加工品食用方法为不同消费者提供差异性蔬菜产品，对促进产业发展和满足国内外不断增长的保健型产品市场的需要十分重要。

1 番茄的营养价值及利用

1.1 番茄的营养价值

番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。据测定：每100g番茄的营养成分 能量11千卡，维生素B0.06mg，蛋白质0.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3.3g 叶酸5.6μg，膳食纤维1.9g，维生素A63μg，胡萝卜素375μg，硫胺素0.02mg，核黄素0.01mg，烟酸0.49mg，维生素C14mg，维生素E0.42mg，钙4mg，磷24mg，钾179mg，钠9.7mg，碘2.5μg，镁12mg，铁0.2mg，锌0.12mg，铜0.04mg，锰0.06 mg。番茄中含有的番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。此外，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症和减少心脏病的发病危险。番茄含有的维生素C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄还具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。总之，番茄是蔬菜中营养较全面且具有较好的人体保健功能，除了作为蔬菜外也可作为水果食用，其维生素含量比普通蔬菜高几倍，被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。

1.2 番茄的综合利用

番茄既是蔬菜也是水果，全果都可供食用，果实含有人体所需的多种天然营养成分，其独特的食疗作用深受全世界的人们喜爱。番茄除作为果蔬鲜食外，可加工番茄酱、番茄脯、番茄汁，提取番茄红素等，其目前番茄脯加工艺是使用40%的糖液经多次浓缩浸渍，使番茄果肉充糖分份，使得番茄脯糖分份过高过甜而不受消费者欢迎。本综合加工研究工艺采用低糖和缩短糖渍时间，再利用现代果蔬脱水干燥设备技术使番茄脯在60℃左右脱水干燥成为低糖番茄脯，既保持番茄鲜味，又改善了甜味，符合现代人低糖饮食的追求。同时，加工番茄时撕出的番茄外表皮经脱水干燥，再使用超微细粉碎获得番茄粉，使番茄加工基本无废渣废弃物，达到综合加工利用的目的，提高了番茄加工的经济效益。本研究满足了农产品加工企业“取净榨干”的环保要求，加工产品满足消费者的需求，提升了番茄的口感和保健作用，还为人们日常生活增添更多美食。

2 番茄的综合加工利用工艺

2.1 低糖番茄果脯脱水加工工艺流程研究

番茄的果实经去皮、切片、硬化、糖渍及脱水干燥等工艺，其原料加工处理工艺流程图如下：采收番茄鲜果→清洗→热烫→冷却→去皮→切片→硬化→漂洗、沥水→糖渍→沥糖→脱水干燥→产品包装。

2.2 低糖番茄脯脱水干燥加工工艺

2.2.1 番茄的采摘。作为加工用番茄果实，品种最好优选硬果肉厚型品种，采收时番茄果实外表皮需要具备番茄品种成熟时颜色，转色均匀，果实硬实，无腐烂。采摘时去果蒂。

2.2.2 番茄果实清洗。去皮前，先将果实置于清水中浸洗2～3min，将果实表面的泥沙杂物清洗干净。

2.2.3 热烫。番茄果实热烫前先用小刀在脐部划十字切口，然后将番茄置于沸水中热烫2～3min，番茄切口处表皮外翻。

2.2.4 果实冷却。将热烫后的番茄果实立即投入到冷水中降温，然后捞起沥干果实表面水份。

2.2.5 去皮切片。人工撕去番茄外表皮，然后用刀将番茄切成约0.5～1cm厚片，小果型番茄可不切片。

2.2.6 硬化。将去皮切片番茄投入到0.5%石灰水中硬化4～5h。

2.2.7 漂洗、沥水。将硬化后的番茄片用清水漂洗4～8h，其间换水2～3次，漂洗去石灰水味道。漂洗完成后沥去番茄片表面水分转入糖渍环节。

2.2.8 糖渍、沥糖。本工艺糖料使用白沙蔗糖与葡萄糖混合进行糖渍。工艺利用葡萄糖渗透压高有抑制微生物霉菌作用和进入果片内快的原理，按每50kg番茄添加白沙蔗糖2.5kg、葡萄糖7.5kg，一层番茄撒一层混合糖粉。糖渍12～24h后取出番茄，沥出糖水加热浓缩再浸糖水12～24h，然后沥去番茄表面糖水，转入下一加工脱水环节。

2.2.9 脱水干燥。先将完成糖渍的番茄片均匀摆放入筛网托盘，直接推放入专用的全封闭式热风循环脱水机内，然后分阶段设定脱水干燥温度、湿度和时间等。第一阶段先设温度50～52℃、湿度30%～35%、时间120min；第二阶段设温度50～55℃、湿度25～30%、时间240min；第三阶段设温度55～60℃、湿度20%～25%、时间120min；第四阶段根据需要设温度50～55℃、湿度20～25%、时间180min。

2.2.10 产品脱水完成感观判定标准。番茄果脯成品以无糖粘手、表面干爽、颜色鲜艳呈原有的番茄鲜果色彩、半透明状，产品含水分约为20%左右。

2.2.11 产品灭菌包装。将完成脱水的番茄果脯移放入设置有紫外线灯的干燥、食品级包装房内置于不锈钢台上，打开紫外线灯灭菌12～24h，然后按标准进行产品包装入库或上市销售。

2.3 番茄皮渣脱水干燥加工工艺

2.3.1 番茄皮渣收集。将在番茄撕皮环节收集的番茄皮渣置于食品级不锈钢筛网托或塑料托上，移入脱水机内脱水干燥。

2.3.2 脱水阶段温度及时间设置。第一阶段先设温度50～53℃、湿度30%～35%、时间240min；第二阶段设温度53～55℃、湿度15～20%、时间360min；第三阶段设温度55～60℃、湿度8%～10%、时间120min；第四阶段需要设温度50～55℃、湿度8%～10%、时间360min；第五阶段根据需要设温度45～55℃、湿度6～8%、直到干燥。注意在脱水中途上中下托盘进行调整1～2次，以促使脱水产品干燥均匀一致。

2.3.3 成品包装处理。产品脱水完成感观判定标准是用手捏时有脆碎感觉。产品降温后（约30min）用双层塑料袋包装封实，防止漏气返潮。

2.3.4 粉碎。将干燥的番茄皮渣使用超微细粉设备粉碎成200目粉，然后包装入库或上市销售。

3 结论

经采用新工艺加工低糖番茄脯、番茄微粉，综合每50kg大果番茄成品率20%～25%、小番茄19%～21%，番茄微粉0.2～0.25kg，综合经济效益较好。产品色泽鲜艳，产品保持番茄原味口感，采用的加工工艺除添加糖外，不添加防腐剂及其它合成食品添加添剂，产品保质期可达到60～180d。

4 展望

番茄制品属于快消品，需求刚性较强。自20世纪90年代以来，国际市场对番茄制品的需求剧增，旺盛的需求有力地促进了番茄制品工业的快速发展。番茄具有减少色斑延缓衰老、降脂降压、养护前列腺、健胃护肝等功效。随着人民生活水平的不断提高，消费习惯的逐渐改变，今后我国番茄酱等番茄制品消费也将逐年加速，虽然人均基数很低，但由于人口众多，国内番茄制品的消费市场空间广阔；同时，采用新工艺开发番茄制品食品，未来我国番茄产品消费将持续增长，产品多样化、差异化程度将进一步提升，不断满足消费者追求新特消费的需要。

本研究以番茄脯食品和番茄粉为产品开发方向，低糖果蔬食品和无添加防腐剂加工是当今食品潮流，如何进一步开发利用这种无添加、潜力很大的低糖、保健型果蔬食品，将是今后特色农产品加工业的一个新的研究方向。我国国内番茄制品行业处于成长期，仍需要大力培育，对消费者也要进行广泛的宣传和引导，促使消费习惯的形成，以利产业发展，市场前景广阔。