适量添加海藻糖 有效改善面包品质

王颖 李勇

面包营养丰富、食用方便，但保质期较短，为了解决这一问题，企业大多采用冷冻面团的方法。不过，冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会导致品质不高，在众多影响因素中，酵母和面粉的特性对冷冻面团生产面包的质量影响程度最大。

海藻糖是由2分子的葡萄糖结合而成的非还原性二糖，具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能，在动物、植物和微生物中广泛存在。本文利用海藻糖的生物保护特性，研究其在面团速冻、冻藏和解冻过程中的作用，以期获得良好品质的冷冻面团。

一、材料与设备

1.材料与试剂。即发活性干酵母：法国燕子牌；海藻糖（食用纯）：江苏维之润生物科技有限公司；麦芽糊精（食用纯）：山东嘉裕化工有限公司；亚甲基蓝（分析纯）：北京化工厂；葡萄糖（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；氯化钾（分析纯）：上海东懿化学试剂公司；碳酸氢钠（分析纯）：北京世纪拓鑫精细化工有限公司；无水氯化钙（分析纯）：鹏彩化工有限公司；氯化钠（分析纯）：天津福晨化学试剂厂；面粉（食用纯）：五得利公司；奶粉（食用纯）：飞鹤奶粉；黄油（食用纯）：安家黄油。

2.仪器与设备。XMTD-204数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；HJM胶体磨，上海东华高压均质机厂；FA1004B电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；雾化面包发酵箱，广东德焙机械科技有限公司；D8023格兰仕微波炉，格兰仕有限公司；ZC-KH电烤箱，上海志程机械设备有限公司；SD2BOD豆浆搅拌机，西贝尔有限公司；MDRP-5高速离心喷雾二流体两用干燥机，锡山市阳光干燥设备厂；生物显微镜，南京江南永新光学有限公司；XK24-1060007电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。

二、方法

1.海藻糖对酵母抗冻能力影响的实验方法。取2g即发活性干酵母，加水30ml、海藻糖1g在40℃下活化20min，加入面粉100g、绵白糖3g、起酥油4g、奶粉7.5g、食盐1.5g和水30ml，搅匀后取10g面团，搓成条后放入试管内压实。面团在-18℃下冷冻5天，先在5℃下解凍15h，再在30℃下醒发1小时，测得醒发高度（mm），算出膨胀率。抗冻能力是指面团在冷冻前后发酵能力的比值，也就是前后膨胀率之比，计算公式如下：

2.海藻糖提高面团抗冻能力的实验方法。（1）冷冻面团基本配方。面团主要成分是：面粉、食盐、起酥油（黄油）、绵白糖、即发活性干酵母、海藻糖以及适量水，各成分按占面粉质量的百分比折算，面粉100%、干酵母2%、食盐1.5%、绵白糖3%、奶粉7.5%、黄油4%、水60%，其中海藻糖添加量为0%-15%。（2）冷冻面团生产工艺。①工艺流程：和面→分割、搓圆→中间醒发→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤。②操作要点。酵母活化：2g即发活性干酵母中加30ml水，置于面包发酵箱内，调节温度到35℃，活化时间15min。和面：先慢速搅拌到无干粉，再用中速和面10min。分割：用刀分割面团，用托盘天平称量，每个面团重50g。中间醒发：面团整形后入盘，置于发酵箱内醒发，调节温度为30℃，时间15min。冷冻：置于-18℃海尔冰柜冷冻室内，冻藏时间7-21d。解冻：置于海尔冰柜冷藏室内，5℃条件下解冻16h。最后醒发：解冻后入模装盘，置于面包发酵箱内，调节温度到40℃，醒发2h。烘烤：上底火100℃，下底火150℃，5min；上底火120℃，下底火190℃，5min；上底火180℃，下底火190℃，10min。

3.面包品质的测定方法。（1）采用排水法测定面包体积。取500ml烧杯，装满水，用保鲜袋包好面包，按入水中，收集溢出水量，用量筒称量。（2）利用电子天平称量面包重量，精确到小数点后三位。（3）测定面包持水性。在20℃下恒温烘干，连续4天称重，记录重量。（4）外观评价。用面包刀切开面包，观察面包表面色泽、表面结构、形状、内部气孔及结构的细密、均匀程度。（5）品尝评价。取半个面包，用食指按压，评价弹柔性；掰一小块，观察是否掉渣；放入口中，细嚼5-7s，感觉是否有嚼劲、是否粘牙、是否干硬，咀嚼一会儿评价其气味如何。

三、结果与分析

1.添加海藻糖对酵母抗冻能力的影响。当海藻糖添加量达到9g/100g，抗冻能力最大，为0.989，随后由于添加量过度，抗冻能力反而下降。由此可见，适当添加海藻糖可以提高酵母对外界恶劣环境的抗逆耐受力，提高酵母的抗冻能力，从而为面包的抗冻力增加基础。

2.面包感官品质评价结果。在冷冻过程中，未添加海藻糖的面包感官品质较差，表皮粗糙、结硬块、干涩有裂纹、组织结构不均匀、易掉碎渣、口感干硬、咀嚼性差。但随着海藻糖添加量的逐渐增加，面包的品质有所改善，当海藻糖的添加量在5-9g时，面包的品质最佳，其表皮光滑，呈浅褐色，组织结构均匀，气孔大小相当，柔软且味道清凉，综合评价较高。由于海藻糖具有口味清爽的特质，所以面包也有清爽的味道。添加海藻糖的面包颜色变深，是因为海藻糖的生物保护作用。未添加海藻糖的面包，表皮会略显粗糙，出现斑点；添加15g海藻糖的面包表皮颜色加深；添加5g海藻糖的面包表皮呈橘黄色，光滑。

3.面包比容的实验结果。比容体积变化是衡量面团发酵程度及面包品质的重要指标。当未添加海藻糖时，比容最小；随着海藻糖添加量的增加，面包的比容呈规律性变化。当添加少量时，比容逐渐增大；当超过一定量出现下降局势，但局势性不显著。这说明，添加海藻糖能明显改善冷冻面团的品质，但过量后会出现负面效应。海藻糖添加最佳条件：7g/100g，面包比容为3.50。当添加量为9g、11g、13g、15g时，面包比容略微下降，但维持在较高水平；当添加量为0g、1g、3g时，面包比容稳步上升。

4.面包保湿性实验结果。记录20℃恒温条件烘干面包水分4天变化量，当海藻糖添加量为7g/100g时，面包失水量最少，四天失水量为11.084g，而未添加海藻糖的失水量高达16.851g。海藻糖具有保湿性，在已研究的二糖中，海藻糖不冻水分子数最大，海藻糖群相对易适合周围水分子的结构。另外在研究的二糖中，海藻糖具有最小的视比容，说明海藻糖分子同水分子的亲和性最强，这也是海藻糖可以增加面包保湿性的原因。

四、结论

实验表明，海藻糖可以提高酵母的抗冻能力，增大面包的比容，提高面包的持水性，从而有效地改善面包的品质，延长面包的保质期。当海藻糖添加量为9g/100g时，抗冻能力最好，其比值可以达到0.989；当海藻糖添加量为5-9g/100g时，面包的感官品质较好，综合评价最高；当海藻糖添加量为7g/100g时，冷冻7天的面包比容达到3.50ml/g，添加量过多，比容下降；添加海藻糖后，面包的持水性得到改善，添加量为7g/100g时面包的持水性最好，四天失水量为11.084g。