应用快速检测技术提高食品检测工作效率

毋杰 季兴玉

随着科技发展，食品的种类越来越多，小规模的食品生产企业也越来越多且较为分散。加上我国人口众多，消费群体和渠道的增多就导致了食品安全问题的多发。

一、食品安全快速检测的重要性

食品安全问题的产生，除了环保因素和生产条件的客观因素外，大多源于农药、兽药、添加剂等违用、滥用等违法行为所致，这就凸显了食品检测的重要性。实验室理化检测、仪器检测分析、微生物菌种培养筛查等都是现代主要的食品检测方式，但却很难及时、快速而全面地从各环节监控食品安全状况，此时就需要大量能够满足要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全快速检测技术。

根据检测地点的不同，食品安全快速检测可分为现场快速检测和实验室快速检测。按定性定量分，食品安全快速检测又可分为定性快速筛查检测、限量检测、半定量检测及全量检测。

二、几种快速检测法介绍

化学分析快速检测中利用较广泛的有亚硝酸盐快速测定方法，其主要使用范围是食品及水中亚硝酸盐的半定量检测。该方法是将GB5009.33国家标准中的显色原理做成速测管，具体步骤是：先将澄清的液体试样加入到测试管中，如果待测样品为固体或半固体，则要先将样品粉碎均匀；再称取一定量的样品，溶于蒸馏水中并定容，充分摇匀离心后取上清液于测试管中；测试管中含固体格利斯试剂（对氨基苯磺酰胺和N21萘基乙二胺），振蕩使试剂充分溶解于样液中；在规定时间内观察测试管中样液的颜色变化，然后与色卡比对，颜色相近的色阶所标注的数值乘以实际样品稀释倍数便可得到该样品的亚硝酸盐含量。该检测方法不仅缩短了检测时间，更简化了检测过程，提高了实验的现场可操作性。

微生物快速检测方法中的干片法被广泛使用，其主要用于检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及一些真菌。以大肠杆菌测试片为例，首先将一定量的样品放入装有灭菌缓冲稀释液或生理盐水的取样瓶中，再吸取一定比例的试液进行样品稀释，选择2-3个适宜的稀释度的试液，将一定量的试液滴入水平放置的大肠菌群测试片内，缓慢盖上上层膜，待凝固后即可放入培养箱内培养。在规定时间内观察测试片中的蓝色菌落个数，即为大肠菌群数。此法采用无毒高分子材料来代替培养基载体，特定的培养基和显色物质附着在上面，免去了配制培养基的过程。

2008年三聚氰胺毒奶粉事件发生后，三聚氰胺快速检测法被快速研发并投入市场。其采用免疫胶体金技术，使人们通过肉眼直接观察检测卡上检测线位置的红线颜色变化，从而快速定性样品中是否含有三聚氰胺。

除了一些快速检测方法，还有一些快速检测仪也在日常检测工作中得到了非常广泛的使用，如水分测定仪测定食品中的水分含量，手持pH计测定水质及食品的酸碱度、笔式电导率仪测定水的纯净度、中心温度计测定食物中心温度等。