基于消费者口感变化创新制作咖啡拉花

庄敏 系

据《中国咖啡消费蓝皮书》调查显示，65%的消费者注重咖啡拉花。如今消费者的口感在不断变化，为了抓住消费者需求，提升咖啡店面的经营效益，创新制作咖啡拉花很有必要。

一、消费者口感变化的促动因素

生活水平的提升。随着我国经济社会快速发展，人们的消费水平不断提高。截至2019年底，人均可支配收入达到26523元，同比增长9.0%，其中，年收入在12.5万元的群体成为咖啡消费的主力军，他们对咖啡的口感要求也更高，希望得到高品质的服务，更希望体验与众不同的口感。

年龄层次的改变。国内咖啡消费市场空间巨大，消费者年龄层次趋于多元化、年轻化。数据显示，20-24岁的人群占比35%，25-29岁的人群占比31%，不少年轻人存在猎奇心理，喜欢尝试新鲜事物，对于咖啡的口感也比较挑剔。

二、消费者口感变化的趋势分析

无紧涩的口感。调查显示，51%的消费者希望咖啡没有紧涩的口感。其实，涩主要源于咖啡豆萃取不足或者萃取过度，在研磨中要注意水温变化、咖啡粉是否偏粗等。

有明顯的甜感。略带愉悦风味的甜感成为一大消费趋势，想要达到这一要求，豆子品种、处理方式很重要。比如，埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加的咖啡豆更容易喝到甜味，水洗也比其他处理方式更容易喝到甜味。此外，在咖啡萃取中，浅焙能够在咖啡豆还没被焦糖化过度反应时体现出原本的甜感。

清澈度高的口感。当咖啡的浓度不高时，风味不明显，口感比较单薄；当咖啡的浓度过高时，酸苦的刺激性较强。数据显示，49%的消费者喜欢清澈度高的口感，一般情况下，意式浓缩>摩卡壶>法压壶。

三、基于消费者口感变化的咖啡拉花创新制作

提高拉花缸高度，精细线条。拉花缸的高度与图案线条粗细紧密相连，为了让构图清晰、线条精细，要注意流量与前推的高度。比如，手臂配合手腕“中”流量匀速左右晃动拉花缸，左右幅度约为1cm；手臂配合手腕“大”流量匀速左右晃动拉花缸，左右摆幅约为2cm。通过这样的技巧与手法，不仅让图案好看，也让口感变化更均匀、更有风味。

制作平滑性奶泡，创新拉花。平滑性奶泡与咖啡口感息息相关，通过制作细腻持久的奶泡，可使拉花更精致。如果奶泡过于浓厚，则很难做出美观的图案。在处理奶泡时，要上下抖动震破粗泡、左右摇晃混合均匀，让奶泡表面反光，这样做出的咖啡才会美观。

构思复杂性图案，创意出品。在创作拉花之前，要构思图案。比如，根据消费者意图诠释意境，尝试构思不同的心形、叶形、郁金香等；在制作中可根据不同的拉花选择不同的杯具，组合构图、奶沫控流等。

把控收尾时间点，凸显完整。收尾时间点关系到拉花的完整性，在咖啡收尾时要提高拉花缸，确保垂直向下的小流量，直线收尾。倘若图案完成却未满杯，小流量划过图案，收尾杯口停驻注入至满杯，则不太能够确保图案的对称和完整。因此，无论是复杂的压纹还是简单的图案，一定要把控流量，以达到构图完美。（项目名称：主题宴会学生创新项目；项目来源：2020-WXXQHZ-W-07。）