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基于消费者口感变化创新制作咖啡拉花

2020-12-07庄敏

中国食品 2020年22期
关键词:收尾口感流量

庄敏 系

据《中国咖啡消费蓝皮书》调查显示,65%的消费者注重咖啡拉花。如今消费者的口感在不断变化,为了抓住消费者需求,提升咖啡店面的经营效益,创新制作咖啡拉花很有必要。

一、消费者口感变化的促动因素

生活水平的提升。随着我国经济社会快速发展,人们的消费水平不断提高。截至2019年底,人均可支配收入达到26523元,同比增长9.0%,其中,年收入在12.5万元的群体成为咖啡消费的主力军,他们对咖啡的口感要求也更高,希望得到高品质的服务,更希望体验与众不同的口感。

年龄层次的改变。国内咖啡消费市场空间巨大,消费者年龄层次趋于多元化、年轻化。数据显示,20-24岁的人群占比35%,25-29岁的人群占比31%,不少年轻人存在猎奇心理,喜欢尝试新鲜事物,对于咖啡的口感也比较挑剔。

二、消费者口感变化的趋势分析

无紧涩的口感。调查显示,51%的消费者希望咖啡没有紧涩的口感。其实,涩主要源于咖啡豆萃取不足或者萃取过度,在研磨中要注意水温变化、咖啡粉是否偏粗等。

有明顯的甜感。略带愉悦风味的甜感成为一大消费趋势,想要达到这一要求,豆子品种、处理方式很重要。比如,埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加的咖啡豆更容易喝到甜味,水洗也比其他处理方式更容易喝到甜味。此外,在咖啡萃取中,浅焙能够在咖啡豆还没被焦糖化过度反应时体现出原本的甜感。

清澈度高的口感。当咖啡的浓度不高时,风味不明显,口感比较单薄;当咖啡的浓度过高时,酸苦的刺激性较强。数据显示,49%的消费者喜欢清澈度高的口感,一般情况下,意式浓缩>摩卡壶>法压壶。

三、基于消费者口感变化的咖啡拉花创新制作

提高拉花缸高度,精细线条。拉花缸的高度与图案线条粗细紧密相连,为了让构图清晰、线条精细,要注意流量与前推的高度。比如,手臂配合手腕“中”流量匀速左右晃动拉花缸,左右幅度约为1cm;手臂配合手腕“大”流量匀速左右晃动拉花缸,左右摆幅约为2cm。通过这样的技巧与手法,不仅让图案好看,也让口感变化更均匀、更有风味。

制作平滑性奶泡,创新拉花。平滑性奶泡与咖啡口感息息相关,通过制作细腻持久的奶泡,可使拉花更精致。如果奶泡过于浓厚,则很难做出美观的图案。在处理奶泡时,要上下抖动震破粗泡、左右摇晃混合均匀,让奶泡表面反光,这样做出的咖啡才会美观。

构思复杂性图案,创意出品。在创作拉花之前,要构思图案。比如,根据消费者意图诠释意境,尝试构思不同的心形、叶形、郁金香等;在制作中可根据不同的拉花选择不同的杯具,组合构图、奶沫控流等。

把控收尾时间点,凸显完整。收尾时间点关系到拉花的完整性,在咖啡收尾时要提高拉花缸,确保垂直向下的小流量,直线收尾。倘若图案完成却未满杯,小流量划过图案,收尾杯口停驻注入至满杯,则不太能够确保图案的对称和完整。因此,无论是复杂的压纹还是简单的图案,一定要把控流量,以达到构图完美。(项目名称:主题宴会学生创新项目;项目来源:2020-WXXQHZ-W-07。)

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