论食盐与肉品加工的关系

刘作文

（南京 210000）

一、氯化钾在低钠盐肉制品中的应用

氯化钾是最常用的食盐替代物。用氯化钾替代氯化钠可减少肉品中钠的含量,因为氯化钾与氯化钠具有相似的理化性质,且摄入钾盐与高血压、脑血管疾病没有必然联系。有研究指出使用混合的矿物质盐是减少钠含量的一种好方法,因为混合盐类的使用能增加感官咸度,从而能减少钠盐的含量。

此外,钾还可以调节细胞内体液的酸碱平衡度和渗透压的适宜度,有利于蛋白质和糖在细胞内的正常新陈代谢,并且对维持正常心跳规律有重要作用,在协助肌肉正常收缩、预防中风、维持人体神经健康等方面也发挥重要作用。中国营养学会提出的每日膳食中《钾的安全和适宜的摄入量》指出,成年男女为1875-5625mg。因此,可以选用其他氯化钠替代物与氯化钾共同应用于低钠产品中,一方面能控制氯化钾的含量,另一方面可以在不影响产品质量的前提下进一步降低钠的含量。

二、海藻粉在低钠盐肉制品中的应用

海藻早在远古时期就被人们作为一种食物使用,在亚洲国家的消费量极大,并流传至欧洲和美国。海藻含有很多种类的生物活性成分,具有很多潜在的对人体有益的功能,非常适合人们对健康食品的要求。可食用海藻含有高质量的蛋白质和大量的维生素[74,75]。海藻的脂肪含量占干物质的1-3%。海藻还含有丰富的矿物质,主要有Ca,Na,Mg,P,K,I,Fe和Zn,主要是它们能从海底吸收无机物质并存储在他们的组织中。他们还是最好的天然碘源,因此藻类消费可以帮助满足日常饮食中碘的要求。海藻还具有很多具有抗氧化活性的生物成分,例如多酚,类胡萝卜素和维生素等,能够保护人体的细胞和分子免遭外界的氧化同时能预防癌症。

海藻除了能从营养学的角度上满足人体的需要并对人体有诸多益处之外,从加工技术的角度看,海藻应用于低盐肉品的加工中有很多技术上的优势。这主要是由它的组成成分决定的,特别是其含有的膳食纤维的理化性质。同时,海藻中高浓度的矿物质元素为减少肉品中NaCl的添加量提供了可能性,因为矿物质元素能提高肉品的质构特性而且有的还会提高氯化钠的咸度,减少肉品中氯化钠的含量已越来越受到生产者和消费者的关注,近年来,关于海藻添加到肉品中的研究也引起了许多学者的关注。

近年来,随着消费者越来越注重健康,消费者对肉制品提出了更新的要

求,功能性肉制品逐渐成为新的研究热点,如低盐、低脂、高膳食纤维肉制品等。如何减少肉品中对健康不利成分(钠、脂肪)的含量及增加对人体有益成分的含量已成为国际肉类产品研究的一个热点。而将海藻添加到肉品加工中,既能减少钠的含量又能增加对人体有益的膳食纤维的含量,因此,具有广阔的研究前景。

三、柠檬酸钠在低钠盐肉制品中的应用

柠檬酸钠具有酸味和咸味,常用于不添加磷酸盐的肉制品中以提高产品的质构特性和保水性。虽然柠檬酸钠中也含有钠元素,但是它的添加量通常比氯化钠少的多,柠檬酸钠中钠的含量为23.5%,氯化钠中钠的含量将近40%,实际的应用中添加0.5%的柠檬酸钠即可达到理想的效果,而氯化钠的添加量却高达2%-4%,如果将柠檬酸钠应用于含1%氯化钠的产品中,这就有可能减少肉品中35.3%的钠含量。

柠檬酸钠是发现的既能增加咸味又能赋予产品良好品质的最有效的添加剂。此外,相对于氯化钠,柠檬酸钠在更低的浓度下就能溶解肌原纤维蛋白,被认为是一种强盐。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄人量不作任何限制,可认为该品属于无毒品。有研究将木薯淀粉、柠檬酸钠和小麦麸添加到低钠盐的法兰克福香肠中,他们发现柠檬酸钠的添加减少了法兰克福香肠的蒸煮损失,且食盐含量低的处理组比食盐含量高的处理组明显,他们得出最佳的添加量为0.5%；感官评定表明,柠檬酸钠和小麦麸的添加在食盐含量为1.4%时提高了法兰克福香肠的感官咸度。

四、混合食盐替代物在低钠盐肉制品中的应用

单一的食盐替代物因其本身性质的限制和对肉制品感官性质的一些破坏(如引入苦味、降低质构性等)只能替代较小比例的氯化钠,随着消费者对低钠盐肉制品的要求越来越高,开发更加健康的低钠盐肉制品成为一种新的趋势。而混合食盐替代物的使用不仅能进一步降低肉制品中的钠含量,还能加入人体所需的一些营养成分(如膳食纤维、矿物质等),从营养和加工的角度而言,将混合食盐替代物应用于低钠盐肉制品中将会起到很好的效果,近年来,国外对食盐替代物的研究,也多集中对混合食盐替代物的研究上,但目前国内对此的研究还不够充分。

氯化钾因其性质与氯化钠极为相似,是最常用的食盐替代物。但是氯化钾本身具有苦味,过量使用会给产品的风味带来负面影响,所以通常使用量在30%左右。

海藻含有较多有益人体生理活性的膳食纤维,经常食用可以显著降低血液中的胆固醇含量和血压水平,因此受到越来越多人的欢迎。将海藻替代部分食盐应用于凝胶类低温肉制品的生产具有很大的技术优势。从营养和加工的角度而言,将海藻部分替代食盐会起到很好的效果。

柠檬酸钠是发现的既能增加咸味又能赋予产品良好品质的最有效的添加剂。此外,相对于氯化钠,柠檬酸钠在更低的浓度下就能溶解肌原纤维蛋白,被认为是一种强盐。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄人量不作任何限制,可认为该品属于无毒品。