素食主义思潮下现代素食餐厅的经营策略探究

何陈晨

摘 要：随着经济的发展，人们的生活观念和生活方式不断改变，越来越追求健康、绿色、高品质的生活，素食作为健康食物的代表，成为一种健康的时尚生活，被越来越多的人接纳和赏识。本文以素食主义的内涵和影响为起点，分析了发展素食餐廳的优势和劣势、机遇和挑战，并对素食餐厅的经营策略进行了简单探究。

关键词：素食主义;素食餐厅;SWOT分析;营销策略

一、素食主义的内涵与影响

如今素食餐厅已逐渐步入普通大众的生活。面对糖尿病、高血脂、高血压等疾病的频发以及严重的生态恶化问题，人们出于自身健康的考虑和环保理念的践行，饮食上越来越倾向素食，素食主义成为一种时尚的饮食热潮。

国际素食协会认为素食主义包括严格素食主义，为一种“不食用肉、家禽、鱼及其副产品的行为习惯，戒食或者不戒食奶制品和蛋类”。国内学者认为素食主义可以分为严格素食主义、奶蛋素食主义、动物保护素食主义、健康素食主义四大类。在现代社会，素食主义不仅是一种饮食习惯，更是一种文化象征和环保生态理念，对当今社会的影响深远而广泛，纯天然无污染的素食越来越受人们的青睐，市场对素食的需求不断增大，素食餐厅迎来新的发展契机。

二、发展素食餐厅的SWOT分析

发展素食餐厅的优势主要在于：首先，健康和美丽。随着生活水平的提高，人们罹患高血压、糖尿病、肥胖、心血管疾病的比例不断增加。素食以蔬菜、豆类、谷物、水果等为原材料，具有净化血液、养颜美容等益处，符合了人们对健康的追求。其次，生态环保和心灵环保。素食表现出回归自然、回归健康和生态环境保护的返璞归真的文化理念。在社会不断的发展进步中，人类对饮食的健康要求越来越高，同时人类也开始反思自我、反思万物，可持续发展、生态保护理念影响着现代人的饮食。很多中青年人厌倦了城市的喧嚣，希望在素食中体验纯净的感受，“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐在其中矣”的生活方式令之向往，食素成为越来越多人的首选。

发展素食餐厅的劣势主要在于：首先，缺乏专业人才。大部分素食厨师是从荤食厨师转变而来，许多人自己本身不是素食主义者，对素食的理解不够深入，制作素食只是一份工作。其次，消费群体狭窄。虽然素食成为一种时尚，但大多数消费者对素食不太了解，认为动物蛋白质的摄取能强身健体，素食没有营养，养生意识缺乏。

发展素食餐厅的机遇在于：首先，经济的持续发展推动了餐饮业的发展。近年来，我国的国内生产总值不断增长，持续带动餐饮业的需求增长，为素食餐厅的发展打下了良好的基础。其次，现代元素赋予了素食餐厅新的内涵。随着各种创新思维的发展，素食餐厅不再是传统的代名词，融入了更多时尚理念。

素食餐厅发展的威胁主要在于其他类型餐厅的发展，餐厅种类多样，各种网红餐厅、主题餐厅不断凸起，竞争压力较大。

三、素食餐厅的经营策略

（一）分析动机，准确定位餐厅产品

当今社会，素食主义推崇者越来越多，但他们的素食动机各有不同，素食餐厅在推出产品前首先要了解和分析目标顾客的饮食动机，设计开发出适宜的素食产品。素食动机一般分为宗教因素、健康因素、环保因素、美丽因素四大类。

1.宗教信仰

许多素食者基于宗教信仰而食素，佛教主张不杀生，认为“吃肉的人不可能会有大慈悲种子”。为了体验佛教所宣扬的清心寡欲而食素。

2.健康因素

经济的高速发展带来人们的过度饮食，高血压、高血脂、糖尿病等现代疾病频发，并且越来越年轻化，处于健康的考虑，一部分人成为素食主义的拥护者。

3.环保因素

食用肉类会促进畜牧业的发展，但同时也会导致碳排放量增加，破坏生态。食用素食可以减少对动物的伤害，减少环境污染。

4.美丽因素

素食中蕴含大量的的维生素E，可以降低人体血液中的乳酸，去除有害污染物，使女性的肤质更加紧致娇嫩，美容效果极佳，是最基本和有效的美容用品，。

餐厅经营成功的首要策略是细分市场，餐厅退出的产品不可能适用于所有的人群，必须在了解顾客的饮食动机和需求后，结合自身特色，推出有针对性的产品。

（二）传承经典，创新菜肴

我国的烹饪技术领先世界，素食制作历史悠久，《山家清供》《齐名要术·素食》等都有记载经典素食的制作方法。以素托荤是传统素食常用的烹饪手法，采用素食原材料通过烹饪处理，使成菜的效果在造型、色彩、口感等方面都类似于荤菜，如豆腐皮可以制作成素鸡、山药泥可以制成肉丸等等。素食餐厅要把握好素食的质量和口感，针对不同的消费群体，提供不同口感的素食，在产品设计、造型等方面加以改良，研发出具有自己特色的仿荤系列、养生系列、营养系列、粗粮系列，既能满足老年客户的怀旧情怀，又能吸引年轻顾客前来体验。

（三）注重选址，规避风险

素食餐厅不同于其他餐厅，选址要有讲究和区别。现阶段，素食餐厅不是大众餐厅，地方区域经济的发展直接影响素食餐厅的市场前景，一般而言，发达城市、一线城市是首选，如果餐厅落户于二、三线城市要选在核心商圈和主流社区。如果目标顾客定位在高端人士，餐厅产品走高端路线，可以考虑选址在城市边缘幽静之处，给顾客创造一种远离喧嚣的感受，工作之余，享受寂静。如果顾客目标定位在中低端人士，可以考虑选址于主流小区或连锁商超的商圈内，老人和年轻女性聚集地。顾客选择素食餐厅一定是希望得到有别于传统餐厅的体验，所以素食餐厅要设计出典雅的用餐环境，给顾客舒心的感觉，同时可以尝试改变传统的就餐方式，设计出有仪式感的用餐方式，比如就餐时可以盘坐在蒲垫上，让顾客身体得到放松，在悠闲地氛围中心灵得到净化。

素食餐厅无论选址何处，和其他餐厅一样，都要考虑有无拆迁风险、能源供应、交通环境、环保消防、租金等问题，只有考虑周全才能有效规避经营风险。

（四）标准化管理，走精致连锁规模发展之路

素食餐厅与其他餐厅相比，还是属于较为典型的小众消费，上海、北京等大城市相对少一些，总体而言受众群体较少，素食餐廳的规模小，商圈小，想要获得更好的发展可以走精致连锁规模发展之路，采取标准化管理。一般而言，素食餐厅至少可以形成大中型素食餐厅和小中型素食餐厅两种经营类型。大中型素食餐厅，经营面积大，能够满足更多的消费群体需求，这类型的素食餐厅每个地方开设一家即可。中小型素食餐厅，经营面积小，可根据需求开设几家，但也并不是越多越好，要区别于传统餐厅的特色，这样才能在竞争中脱颖而出。素食餐厅的标准化管理可以从素食的制作工艺、餐厅设计、服务标准等方面入手。餐厅可以组织专业厨师进行学习培训，对素食的做法、刀工、烹饪时间等制定严格规定，制定专业化的操作流程和标准。在餐厅设计上和装饰上要体现餐厅的特色，符合餐厅的经营理念。在服务顾客方面，可以对员工进行专业培训，不断改善服务态度和品质，满足不同顾客的消费需求。

（五）弘扬素食文化，多种营销方式并举

素食作为健康饮食的新宠，它的市场前景不言而喻。素食餐厅的经营不同于传统餐厅，尽管推崇的人越来越多，但素食的推广尚处于起步阶段，还未被大多数人接受。素食餐厅要想得到长远发展，必须要做好素食文化的宣传，为素食餐厅的文化营销提供深厚的基础。素食餐厅要巧用素食文化之力渗透营销战略，多种营销方式并举，形成竞争优势。

1.广告营销

广告营销是餐饮企业常用的营销手段，通过购买某种宣传媒介的时间和空间，向餐厅公众、特定餐饮市场中的潜在顾客进行宣传和推销。比如通过向报纸、户外广告、宣传册等方式向顾客宣传新品菜系、素食文化等。

2.形象营销

餐厅的形象营销是各种营销中的重点，涉及许多方面，具有综合性，是高层次的营销范围，取得的营销效果也较为明显。形象营销主要涉及餐厅的主题定位、招牌设计、装饰装修、餐具等，只有它们完整和谐、独树一帜，才能真正吸引到顾客。

素食餐厅的招牌设计要清新淡雅，与素食相搭配，同时兼顾文化、饮食等特色因素。素食餐厅的主题定位要将素食文化、餐厅特色、餐厅理念等因素融合在一起加以分析，综合考虑。通过分析，将素食餐厅的营销理念同服务对象、餐厅档次、特色菜品等相结合，寻找最佳结合点。在素食餐厅的装修上，要平淡、朴实，给顾客营造一种清心、精致的感受。餐厅外观上体现出经营特色与主题，如果是连锁经营店，风格要统一。

3.宣传营销

素食餐厅可以通过付费或者不付费新闻报道的形式向消费者提供素食产品信息，直接将体验转换为文字让消费者感受，从消费者的角度进行客观评价，与广告相比更容易获得消费者的信任。素食餐厅可以举办美食活动，向新闻媒介提供餐厅信息，也可以与餐饮协会、媒体等联合举办活动，扩大素食餐厅在社会上的正面影响，为餐厅进行宣传，提高餐厅的知名度。

4.菜单营销

素食餐厅可以设计出形式各异、图文并茂的固定菜单、特选菜单、每周菜单、循环菜单向前来就餐的顾客进行推销。菜品的设计要因目标而异，实现营销效果的最优化，激发消费者的消费欲望。

5.网络营销

素食餐厅可以建立自己的网站，实行网络预定，利用网络营销来推广自己的素食产品，吸引更多的消费者，提高市场份额。

素食既是传统文化的产物，也是现代文明的产物，它益于健康，陶冶情操，未来，人们对素食的需求会越来越大，素食餐厅也会成为餐饮业中的中坚力量，焕发出更强的生命力。

参考文献

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