神奇的食物——大豆*

韩松洋

（哈尔滨师范大学生命科学与技术学院/黑龙江省分子细胞遗传与遗传育种重点实验室，哈尔滨 150025）

大豆学名为Glycine max(Linn.)Merr，亦称为黄豆，在世界上许多地区普遍适宜种植，用于人类消费、动物饲料等。以大豆为原料制成的各种豆制品在日常生活中随处可见，如豆腐、豆浆、腐竹、豆花、豆油等。我国从古代就有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的说法并流传至今[1]，由此可见豆类食品的营养极其丰富，是人们生活当中必不可少的食物。那么大豆到底具有哪些营养价值，而转基因技术又对大豆的营养成分产生了哪些影响呢？

1 大豆的营养成分

大豆是一种独特的豆科植物，种子中约含35%～44%的优质蛋白，远远高于其他任何植物蛋白质来源，其中有80%～88%是可溶的，主要应用于豆制品的加工。大豆脂肪含量约占15%～20%，其中一半以上为不饱和脂肪酸，这种黄色液体在人体内的消化率高达98%，是用作食用油的重要来源。大豆约含碳水化合物20%～30%，以蔗糖和水苏糖、棉籽糖等低聚糖为主。大豆中维生素和矿物质各为4%～5%，主要为维生素B1、B2以及钙、钾、磷等。此外大豆还富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆磷脂等多种特殊营养成分。

2 大豆的保健功效

大豆蛋白是最具营养的植物蛋白质，含有人类发育所需的全部必需氨基酸[2]。尤其富含赖氨酸，与谷物同食可提高蛋白质的利用率，实现营养缺陷的补充。用大豆蛋白制作的饮品比牛奶更容易消化吸收，被营养学家誉为“绿色牛奶”。从大豆油的油脚中提取到的磷脂含量约为40%～50%，而其中的卵磷脂常被誉为“血管清道夫”，它能够促进血液中脂质的代谢，控制动脉粥样硬化和高脂血症等疾病[3]。除此之外，经常补充卵磷脂对防止脂肪肝和肝硬化、美化肌肤、健脑益智均有非常重要的作用。大豆膳食纤维是一类不能被人体消化酶所消化的大分子糖类。进入肠道内的膳食纤维能够被肠道内的微生物选择性地分解与发酵，从而改变肠道内菌群结构与代谢，并诱导益生菌大量繁殖[4]，促进肠道蠕动，利于排泄，有降低肠道癌症发生的功能。大豆异黄酮在人类保健中很重要，如心血管疾病、更年期症状、骨吸收、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等[5，6]。大豆苷元和染料木素是两种最重要的异黄酮异构体，因其在人体保健中的良好作用而被认为是植物雌激素[7]。它们具有类似雌激素的作用，却无雌激素的毒副作用，是美容抗衰老的上品，堪称“雌激素之王”。大豆皂苷是从豆科植物大豆中提取出来的天然生物活性物质，含量约为0.6%～6.2%。大豆皂苷具有多种有益的生理功效，如降血脂、抗氧化、抗血栓、增强免疫调节功能、调节心脑血管系统，还可起到抗肿瘤、抗病毒的作用[8]。

3 转基因技术对大豆营养成分及食用安全的影响

相比其他营养物质，大豆种子中的蛋白质和脂肪含量更为重要，因为大约60%的大豆价值来自其蛋白质，其余的40%来自其油脂。种植大豆主要是为了获取其中高质量的蛋白质和油脂。转基因大豆油则是我们容易购买到的，最常见的转基因食品。大豆油中则含有大量的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，则会引起白内障及心脑血管病变。科学实验表明，脂肪酸、粗蛋白、粗脂肪、异黄酮等这类营养物质在转基因大豆中的含量均明显高于非转基因大豆[9-12]。提高这些营养物质在大豆中的含量对人类健康方面具有重要的意义。

使用转基因技术不仅可以对大豆基因进行定向改造、重组和转移，而且在解决常规育种技术难以克服的产量、品质、抗性等性状遗传改良方面发挥着重要作用。目前，转基因作物已经是世界上多个国家和地区发展其传统农业的必经之路，我国面对人口压力和人均自然资源相对匮乏等问题，发展转基因作物已成为中国农业和社会可持续发展的重要途径。为了保障消费者的安全，维护消费者的信心，我国现阶段针对转基因食品的安全性检测和使用管理都相对严格，通过安全评价批准上市的转基因大豆及转基因豆制品都是安全的，大家大可不必谈“转”色变。我们必须要尊重科学，并怀着开放的态度，相信科学会让世界变得更加美好。