“武夷茶主题游学”课程设计与实践

林燕萍，张渤，郭雅玲

(1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300；2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山 354300；3.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002）

游学又称研学旅行。2016年底，教育部等部门发布《关于推进中小学生研学旅行的意见》。关于研学旅行的概念，广义上指的是以研究性、探究性学习为目的专项旅行；狭义上指的是一门以学生为主体，以发展学生能力为目标，在内容上超越了教材、课堂和学校的局限，具有探索性、实践性的综合实践活动课程。[1]

福建武夷山，奇秀甲东南，群峰叠嶂，九曲连环，自古以来引无数文人墨客流连忘返。武夷茶，就是在这碧水丹山之间孕育出的一株灵芽。传统的茶学侧重于种茶、制茶与卖茶。新型的茶学则向文化旅游行业、食品与药品行业、日用品等方面延伸，这大大提升了茶的价值。茶主题游学课程的设计与实践，有助于让更多的人进入茶的领域，认识茶的价值，中国茶叶研究所，中国茶叶协会于2016年在武夷山开启武夷茶研学模式，这有利于推动茶产业的发展。笔者结合教学经验，从武夷茶理论知识框架体系、武夷茶感官品质认知方法和武夷茶茶区体验方式三个方面设计“武夷茶主题游学”课程。目前武夷茶主题游学主要分为武夷岩茶主题游学与武夷红茶主题游学两大类。

一、武夷茶理论知识框架体系的构建与学习

茶学是以研究茶树生长、发育规律与环境条件的关系及其调控途径，茶叶品质形成机理与工艺条件的关系及其调控方法，茶的活性成分功能及其功能化产品的开发，茶产业中经济关系发展和经济活动规律的学科。茶学学科主要涵盖三个范畴：自然科学范畴，经济学范畴和文化学范畴。

茶学的自然科学范畴涉及茶树种植、茶叶加工、茶叶检测与审评、茶的综合利用、茶医药和保健等。茶学的经济学范畴涉及茶企业的经营管理、茶业经济、茶馆经营管理等。茶学文化学范畴涉及茶艺、茶的历史、茶的文学、茶的宗教、哲学、茶俗等。茶学的自然科学、经济学、文化学范畴三者相互联系，自然科学范畴是后二者的物质基础和科学原则，经济学范畴则为茶学的发展提供了经济基础和可持续发展的动力，文化学范畴则是茶学发展的高级形态，其内涵和意义是巨大的。[2]

基于茶学学科的框架体系，构建武夷茶理论知识框架，对于学习武夷茶，能起到事半功倍的效果。可以设计武夷茶的历史，栽培，品种，加工，审评，茶艺，经济等专题专业知识的学习，具体内容见表1。

表1 武夷茶专题理论知识学习纲要表Tab.1 Study outline of wuyi tea special theoretical knowledge

二、武夷茶感官品质认知学习

武夷茶的感官品质认知学习，主要通过茶叶感官审评实践结合生活品鉴的方式以认识武夷茶。茶叶感官审评，又称茶叶品质评价，即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官辨别能力，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。[3]武夷茶主要分为武夷岩茶与武夷红茶。

（一）武夷岩茶的感官品质认知学习

武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）是指独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。[4]武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等。武夷岩茶以其独特的“岩韵”品质享誉中外，“岩韵”又称岩骨花香，是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成，是武夷岩茶品质的一种综合呈现，一般有强弱之分。古人用“香”“清”“甘”“活”四个层次来形容“岩韵”，“香”是真香、兰香、清香、纯香、清幽、清纯，香高持久；“香”等而上“清”，“清”是茶汤清澈鲜丽，茶香清纯无杂；“清”等而上“甘”，“甘”指茶汤滋味醇厚，回味甘怡；“甘”等而上“活”，“活”指茶味鲜爽润滑，活水源泉，是岩茶品质的最高境界，不仅要靠舌头，更要靠心灵去感悟。现在一般从物质与精神两个层面来诠释“岩韵”。物质层面主要指的是茶鲜叶生长于武夷景区岩窠坑涧之中，茶树与丰富的植被以及鲜花相伴相生，这样的物质基础赋予武夷岩茶“岩骨”的内质。精神层面主要指的制茶人“天人合一”的理想境界，即制茶人卓越的加工技艺赋予武夷岩茶“花香”的气质。而不同的品种又有不同的品种香。［5］

在学习武夷岩茶感官品质的过程中，要熟悉武夷岩茶的品种特点、工艺特点、山场特点及年份特点，才能具备综合判断与分析武夷岩茶感官品质的能力。相比其他茶类，武夷岩茶的采摘成熟度高，因此武夷岩茶综合品质中品种个性显。在品鉴武夷岩茶的过程中要注重识别武夷岩茶的品种特征，同时要综合识别山场韵味以及工艺所塑造的花果复合香型。岩茶的学习可以从品种茶的品鉴入门。但是，如果一款武夷岩茶品种特征不明显，一般情况是由于茶园管理不善或加工不善导致品种特征缺失。另外一种情况，则比较特殊：茶叶的山场条件与工艺表现卓越的情况下，其品质上更多的表现山场的气息与滋味的厚度以及工艺所赋予的花果香与鲜爽度，这时候品种的特征虽然存在，但相对表现含蓄。这正如近代茶人姚月明先生所说的“淡非薄，浓非厚”，是武夷岩茶高级品质的一种表现：淡而有厚度。这六个字同时也像是人生的一种境界，如“君子之交其淡如水”，如“空谷幽兰”，如“真味求淡”，如“真水无香”，如“大象无形”。在学习武夷岩茶感官品质的过程中，不同的个体对武夷岩茶感官品质的认知存在差异，一般会经历三个阶段：香、韵、陈。其中“香”主要指的是岩茶的品种香与工艺香，在学习岩茶的初阶主要是识别香。“韵”指的是独特的山场赋予岩茶汤感的厚度与韵味，此为体会岩韵的第二境界。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，此为体会岩韵的第三境界。［6］基于此，武夷岩茶的感官品质认知学习可以设计代表性的主题，具体如下：

1.纵向识别法。

设计主题如同一山场不同品种茶（水仙、肉桂、大红袍、名丛、高香品种）的审评与品鉴。此设计主要学习武夷岩茶不同品种的感官品质特点。具体内容见表2。

表2 同一山场不同品种的感官品质特征Tab.2 The same Shanchang different varieties of sensory quality characteristics

2.横向识别法。

设计主题如同一品种不同山场（正岩、半岩、外山）的审评与品鉴。此设计主要学习武夷岩茶不同山场的感官品质特点。具体内容见表3。

表3 不同山场的肉桂感官品质特征Tab.3 The sensory quality characteristics of Rougui in different Shanchang

3.火功识别法。

设计主题如同一品种不同火功（轻火、中火、重火）的审评与品鉴。此设计主要学习武夷岩茶不同工艺的感官品质特点。具体内容见表4。

表4 不同火功的正岩大红袍感官品质特征Tab.4 The sensory quality of Zhengyan Dahongpao with different baked

4.陈茶识别法。

设计主题如同一品种不同的年份（新茶，陈三年，陈七年，陈十年等）的审评与品鉴。此设计主要学习武夷岩茶不同年份的感官品质特点。具体内容见表5。

表5 不同年份的水仙感官品质特征Tab.5 The sensory qualities of Shuixian in different years

（二）武夷红茶的感官品质认知学习

武夷红茶（Wuyi Black Tea）是指在独特的武夷山自然生态环境下，选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的加工工艺制作而成，具有独特高山韵味、花果香味或桂圆干香味品质特征的红茶。武夷红茶优异的品质离不开武夷山优越的生态条件与茶园管理，优异的茶树种质以及精湛的加工技艺。武夷红茶生态条件佳，四面群山环抱，山高谷深，植被丰富，气候寒冷，雾日长，负氧离子高等特点，素有“鸟的天堂，蛇的王国”的美称。武夷红茶的茶树种质以群体种为主。正山小种加工车间以“青楼”为特色。武夷红茶产品分为：正山小种，烟小种，奇红（金骏眉、银骏眉等）。武夷红茶以桐木正山小种为经典代表，其独特的“高山韵”以及特有的“松烟香，桂圆汤”驰名中外。随着红茶市场的变化，2006年创始，金骏眉以其独特的“金黄黑相间的细秀单芽与花果蜜幽香”的独特品质，塑造了高端品质红茶的典范。金骏眉带来了新一轮红茶市场的活跃。武夷红茶品类丰富，从红茶经典为载体，是研究茶叶传播史的重要内容。

学习武夷红茶，要了解武夷红茶的产品分类。熟悉武夷红茶的生长环境、制作工艺、贮藏年份等要素对武夷红茶的感官品质的影响。武夷红茶的感官品质认知学习可以通过设计武夷红茶代表性的主题，结合专业的审评与品鉴，以达到深入学习武夷红茶的效果。具体设计主题如下：

1.金骏眉品质识别法。

设计主题如金骏眉不同产地（正山金骏眉，外山金骏眉）的审评与品鉴。具体内容见表6。

表6 不同地域金骏眉感官品质特征Tab.6 The sensory quality characteristics of Jinjunmei in different area

2.武夷红茶产品识别法。

设计主题如武夷红茶不同产品（正山小种，烟小种，老丛红茶，金骏眉）的审评与品鉴。具体内容见表7。

表7 武夷红茶代表品类品质特征Tab.7 The sensory quality characteristics of Wuyi black tea represents

3.武夷红茶陈茶识别法。

设计主题如正山小种的不同年份（2019年正山小种，2015年正山小种，2009年正山小种）的审评与品鉴。具体内容见表8。

表8 不同年份的正山小种感官品质特征Tab.8 The sensory quality characteristics of Lapsang souchong in different years

三、武夷茶茶区体验方式

体验者通过走进武夷茶茶区能够更好地建立武夷茶地域特性、工艺特征与品质之间的关联。［5］武夷茶茶区体验主要分为武夷岩茶茶区体验与武夷红茶茶区体验。具体方案上可以设计走进武夷山核心茶山（武夷岩茶的核心茶山代表是三坑两涧茶山，武夷红茶的核心茶山主代表是桐木茶山），考察品种园，参观茶企车间以及实地品鉴武夷岩茶，茶主题民宿体验，举办户外茶会等。

体验者走进茶山，通过观察茶园生态环境，认识武夷岩茶与武夷红茶的山场特征，了解山场特征与武夷茶品质之间的关联。武夷岩茶独特的岩韵品质与产区内独特的土壤和微域气候息息相关。武夷山景区以三坑两涧（牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧）最为著名，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，烂石为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。武夷红茶独特的高山韵与产区的生态环境密不可分，根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》，正山小种的原产地初步界定范围为东经117°27′～117°51′，北纬27°33′～27°54′，桐木方圆50平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。茶区海拔在600～1200之间，四面群山环抱，山高谷深，植被丰富，气候寒冷，雾日长，负氧离子高等特点。［7］

体验者通过参观武夷山茶树品种园，认识武夷茶品种栽培学特性，进而加深对武夷茶不同品种品质的认识。武夷岩茶品种丰富，当家品种为水仙与肉桂。武夷红茶以群体种为主。

体验者走进茶企，了解武夷茶加工工艺与武夷茶品质间的关联。武夷茶的品质特征与其加工工艺密不可分。武夷岩茶传统制作工艺分为十四道工序，采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、团包、补火。现有的初制工艺简化为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥六道工序。［8］正山小种的初制加工工艺：采摘→萎凋→揉捻→发酵→（过红锅→复揉）→熏焙→毛茶。

体验者参与武夷山知名的茶企实地举办的武夷茶主题品鉴会，通过品鉴会体验者可以与武夷山制茶师、茶艺师面对面的品鉴与交流，从而了解更实际更生动的武夷茶的知识。

体验者参与茶主题民宿体验，通过入住武夷山主题民宿的方式，可以体验武夷茶生活，从而更好地认知与感受武夷山茶文化，领略武夷茶的独特魅力。

四、结论

武夷山为中国六大茶类中的乌龙茶与红茶的发源地。武夷山有两大类历史代表名茶，分别是武夷岩茶与正山小种。武夷岩茶以其独特的岩韵（岩骨花香）品质享誉中外，正山小种以其独特的高山韵闻名遐迩。“武夷茶”主题游学课程的设计与实践，有助于让更多的人进入茶的领域，认识武夷茶的价值，推动武夷茶产业的发展。笔者结合自身的教学经验，从武夷茶理论知识框架体系、武夷茶感官品质认知方法、武夷茶茶区体验方式三个方面设计“武夷茶主题游学”课程。构建武夷茶理论知识框架，这对于学习武夷茶，能起到事半功倍的效果。武夷茶感官品质认知学习，是通过横向纵向的设计主题审评与品鉴实践课来认识品种，山场，工艺，年份等不同的因素对武夷茶品质的影响，进而让体验者更全面更深入的认识武夷茶的感官品质。此外，体验者通过走进武夷茶核心茶区，考察品种园，参观茶企车间以及实地品鉴武夷岩茶与武夷红茶，茶主题民宿体验，举办户外茶会等，这些体验活动有助于体验者更好地建立地域、品种、工艺与武夷茶品质之间的关联。

通过武夷茶主题游学设计与实践，能拉近茶杯与茶山之间的距离。活动后，体验者通过联觉、通感等心理，有助于体验者心理上的品茗空间变得立体又形象，能更好地感知杯中之山水茶韵。正所谓一碗茶汤见真情，识真味。近年来，武夷茶游学课程的举办对武夷茶的宣传与推广起到积极的作用。