《周礼》农学思想初探

□谭清华

[内容提要]《周礼》是儒家十三经中的一部经典，是我国第一部系统、完整叙述国家机构设置、职能分工的专书。其中也蕴含着丰富的农学思想，这些农学思想主要表现在五谷六畜及其分布、谷物种植、畜牧兽医、园艺山林、农产品的加工与储藏等方面，对后世农学发展产生了深远的影响。

《周礼》[1]是现存儒家十三经中的一部经典，我国第一部系统、完整叙述国家机构设置、职能分工的专书，其内容不仅涉及古代官制、军制、田制、礼制等国家重要政治制度，还涉及古代法律、经济、文化、教育、科技等制度，为我国秦汉以来历代国家机构建制提供了全面的参照体系，可谓是记载上古文明的百科全书，在中国古代思想文化史上影响深远。长期以来，学界对《周礼》的政治思想研究得多，但对其蕴含的农学思想却关注得少，纵有关注，也是零散而不系统。因此，系统研究《周礼》中的农学思想，具有重要的学术意义。

一、五谷、六畜及其分布

《周礼》中有九谷、六谷和五谷等不同的说法。如天官中的“三农生九谷”，“膳夫，掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷……”“疾医，掌养万民之疾病。……以五味、五谷、五药养其病”等。地官中的“任农以耕事，贡九谷”，“廪人，掌九谷之数”，“仓人，掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用”。所谓九谷，据郑玄注：“司农云：‘九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。’九谷无秫、大麦，而有粱、笟。”晋崔豹《古今注·草木》也有“九谷”的记载：“九谷：黍、稷、稻、粱、三豆、二麦。”所谓六谷，郑玄注引郑司农曰：“六谷，稌、黍、稷、粱、麦、笟。笟，雕胡也。”所谓五谷，郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”

《周礼》中和五谷等相提并论的有所谓六畜，或六牲、六兽、六禽等，如庖人“掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物”。六畜，为家养动物，指的是马、牛、羊、鸡、狗、猪。《左传·昭公二十五年》也有记载：“为六畜、五牲、三牺，以奉五味。”杜预注：“马、牛、羊、鸡、犬、豕。”郑玄注：“六畜，六牲也。始养之曰畜，将用之曰牲。”六兽和六禽为野生动物，六兽指的是麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽指的是雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。

由于“国之大事，在祀与戎”，动物饲养很大程度上是为祭祀和打仗准备的，直接用于食用较少，为农业提供动力的情况也不多，畜力耕犁当时尚不普及。祭祀时对牲畜的要求很严格，往往是要求毛色一样的所谓“牲牷”。有时要“用黝牲毛之”，即黑色牺牲，有时“各以其方之色牲毛之”。不同的用途，有不同的名称，同是牛，用于祭祀的称为享牛、求牛；用于招待宾客的，称为“积膳之牛”或“膳羞之牛”；用于军事的称为“槁牛”；用于丧事的则称为“奠牛”。马是战争的重要工具，因此有关马的饲养在《周礼》中占有重要的地位。

不同的地区、不同的土壤所宜种植的谷物和饲养的动物是不同的。先秦时代的思想家用“地气”来解释这些差异及其形成原因。《周礼·冬官·考工记》云：“橘逾淮而北为枳，鸲鹆不逾济，貉逾汶则死，此地气然也。”这一命题就是后来“风土论”的滥觞。《周礼》中非常注意依据不同的土壤条件种植不同的作物。地官大司徒的职责便是辨别土壤，“以教稼穑”，在地官底下还专门设有草人和稻人两职。“草人，掌土化之法，以物地，相其宜而为之种”。这里的“草”和《管子·地员》中的“草土之道”的“草”是一样的，指的都是植物[2]39。“草土之道”探讨的是植物分布与土地土壤之间的关系。草人的工作就是探寻“草土之道”，但这只是手段和方法，其目的还是要为农业服务。所谓“物地”就是对土地进行分类的意思，“相”即考察，考察其所适宜种植的作物，然后再进行种植。这就是草人的责任。

《周礼》所谓的九谷、六谷和五谷之中，除稻为水生植物之外，余多为旱地作物，所以草人之外，专有稻人，负责水稻种植。“稻人，掌稼下地。以潴畜水，以防止水，以沟荡水，以遂均水，以列舍水，以浍写水，以涉扬其芟，作田。凡稼泽，夏以水殄草而芟荑之。泽草所生，种之芒种”。稻人是专门为低洼的下地而设置的一种职官，它应是由草人分化出来的，但有其专业的特殊性。

从《夏官·司马·职方氏》的记载来看，当时对各地所适宜种植的谷物和饲养的动物都做了调查。“职方氏，掌天下之图，以掌天下之地。辨其邦国、都鄙、四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄之人民，与其财用、九谷、六畜之数要，周知其利害”。根据职方氏的调查，九州所宜谷物与动物如下：

九州所宜谷物与动物

二、谷物种植业

谷物种植业在《周礼》中称为“稼穑”，稼穑由“三农”负责。三农，即平地农、泽农和山地农。他们的主要农产品为谷物，即粮食作物。

1.土壤的分类及改良

由于自然和人工等原因，土壤肥力及生产能力因地而异，于是有了上、中、下之分。《周礼·地官·遂人》：“辨其野之土，上地、中地、下地，以颁田里。上地，夫一廛，田百亩，莱五十亩，余夫亦如之；中地，夫一廛，田百亩，莱百亩，余夫亦如之；下地，夫一廛，田百亩，莱二百亩，余夫亦如之。”正如郑司农注《都司马》所说：“上地谓肥美田也……下地……田薄恶者所休多。”正因为上、中、下地肥力不一样，所以在向农民分配份地时，需要搭配不同数量的休闲地(莱)，以求得各个农户生产条件的大体均衡。

《周礼》在对土壤进行分类划等的基础上，提出了改良土壤的方法，这便是“土化之法”。《周礼·地官》：“草人掌土化之法，以物地，相其宜而为之种。”郑注：“土化之法，化之使美，若氾胜之术也。”《夏官·司马》，“土方氏，掌土圭之法以致日景，以土地相宅而建邦国都鄙。以辨土宜土化之法而授任地者。王巡守，则树王舍。”郑玄注云：“土宜，谓九谷稙稚所宜也。土化，地之轻重粪种所宜用也。”

改良土壤的办法之一便是《周礼·地官》中所提到的“粪种”。《氾胜之书》说：“汤有旱灾，伊尹作区田，教民粪种，负水浇稼。”可见粪种之法由来已久。但对于它却有不同的理解。郑玄注云：“凡所谓粪种者，皆谓煮取汁也。”即以不同兽类的骨汁渍种，使用于不同类型的土地上。他又引郑司农曰：“用牛骨渍其种也，谓之粪种。”如果这样，粪种和汉代《汜胜之书》中的溲种法的确有相似之处。溲种法就是用马骨(或缲蛹汁)或牛、羊、猪、麋、鹿骨，加蚕、麋、鹿、羊矢及雪水、附子等煮汁渍种的办法。“粪种”指的是目的，即提供种子在发芽过程中所需要的肥料，相当于现代所说的“种肥”；“溲种”是着重于处理过程，即采用溲的方法将种肥附着于种子上。这种技术的发明可能受到生活经验的某种启发。《吴越春秋》有这样的故事：“越王复伐吴……吴王率臣遁去……达于秦余杭山……顾得生稻而食之……王行有顷，因得生瓜已熟，吴王掇而食之，谓左右曰：‘何冬而生瓜，近道人不食何也？’左右曰：‘谓粪种之物，人不食也。’吴王曰：‘何谓粪种？’左右曰：‘盛夏之时，人食生瓜，起居道傍，子复生秋霜，恶之，故不食。’”人们在生活中经常会发现人粪中所夹杂的生瓜子再生结实，并且比一般种植的还好，于是便有意识地加以模仿，于是有粪种即溲种的出现。

不过也有学者认为，骨汁渍种的粪种法及《氾胜之书》的方法，似乎不能使土地“化之使美”，难改良土壤，恐怕不是“土化之法”的重要部分。粪应施于地中，“如用兽，则以骨灰撒诸田”，而不是用于渍种，“粪种”的意思是“粪其地以种禾”[3]。也有学者虽然认为，粪种和溲种大意是一致的，但粪种和溲种并不等于“土化之法”，在于考察土地的性质，而因地制宜地为之种植适合的谷种，或通过其他措施，以期达到农作物增产之目的。粪种之举，不过是这一措施之一端而已[2]41。

2.耕作技术和农具

《周礼》中提到的耕作技术主要包括整地和中耕两个环节。分别称之为耕、耨。《周礼》中强调及时进行整地、中耕，并有专人负责，如酂长和里宰，他们有个相同的任务就是要对其管理下的人们“趋其耕耨”。意思就是抓紧时间进行整地和中耕。为此，他们还要按农事季节对农具的准备情况进行检查，酂长要求“若岁时简器，与有司数之”。简器，就是检查农器一类的准备情况。里宰则要求“以岁时合耦于锄，以治稼穑”。地官司徒之属还有遂大夫一职，职责之一是“正岁，简稼器，修稼政”。郑玄云：“简，犹阅也。稼器，耒耜、鎡基之属。”

《周礼·冬官·考工记》中提到有锄、镈和耒。锄，为中耕农具，主要用于耨。镈原本也是中耕农具。但《周礼》中的镈可能不是农具，而只是一种打击乐器。《春官宗伯》载：“镈师，掌金奏之鼓。凡祭祀，鼓其金奏之乐。飨食、宾射，亦如之。军大献，则鼓其恺乐。凡军之夜三鼜，皆鼓之。守鼜，亦如之。大丧，廞其乐器，奉而藏之。”耒，即犁。耒已是当时最主要的农具。它的结构已趋于复杂，非一般人所能制造，而是由负责制造车辆的车人负责。“车人为耒，庛长尺有一寸，中直者三尺有三寸，上句者二尺有二寸。自其庛，缘其外，以至于首，以弦其内，六尺有六寸，与步相中也。坚地欲直庛，柔地欲句庛。直庛则利推，句庛则利发。倨句磬折，谓之中地”。

3.种植制度

《周礼》中有两处涉及种植制度的记载：其一：“凡造都鄙，制其地域而封沟之，以其室数制之，不易之地家百亩，一易之地用家二百亩，再易之地家三百亩。”郑司农云：“不易之地岁种之，地美，故家百亩；一易之地，休一岁乃复种，地薄，故家二百亩；再易之地，休二岁乃复种，故家三百亩。”“易”就是轮换的意思。轮换的次数越多，土地质量越差，因此给的面积也就越大。“不易之地”即连年种植的土地，“一易之地”是耕种一年，休闲一年的土地；“再易之地”是耕种一年，休闲两年的土地。由此可见，当时每家经营的土地面积，是依据土地的肥瘦来决定的，瘠地由于需要休闲，所以要增加面积，并依休闲的长短而加倍。扣除休闲因素，每家每年实际利用的土地是相等的。其二：“辨其野之土，上地、中地、下地，以颁田里。上地，夫一廛，田百亩，莱五十亩，余夫亦如之；中地，夫一廛，田百亩，莱百亩，余夫亦如之；下地，夫一廛，田百亩，莱二百亩，余夫亦如之。”郑玄注：“莱，谓休不耕者”，即休闲地，由于休闲期间会长草，故称为莱。在分配土地时，莱的数量的多少也与土壤肥力也有关。肥力好的上地，可以种两年休一年，故莱五十亩，一般的种一年休一年，故莱一百亩，差的则种一年休二年，故莱二百亩。和前面所说的“一易之地”和“再易之地”是一致的。由于不同肥瘠的土地所需要休闲的时间是不同的，因此也就意味着同样面积的土地所能够养活的人口数量也是不同的。当时已试图将土地的好坏程度与人口数量联系起来，“乃均土地以稽其人民，而周知其数：上地家七人，可任也者家三人；中地家六人，可任也者二家五人；下地家五人，可任也者家二人”。

休闲制不同于撂荒制，撂荒制让地力完全靠自然力恢复，这样需要更长的时间，休闲制则可以通过人功，加速地力的恢复。除草制肥便是其措施之一。《周礼·秋官·司寇》中的薙氏便负责此项工作，“薙氏，掌杀草。春始生而萌之，夏日至而夷之，秋绳而芟之，冬日至而耜之。若欲其化也，则以水火变之。掌凡杀草之政令”。“春始生而萌之”，夏纬瑛认为，萌，是萌芽，“萌之”为萌动之词，与杀草之义不合。“萌”当作“甍”。即杜子春所谓“耕反其萌”而蒙覆于土中也[2]17。即将草埋起来，防止其生长。“夷之”，即用镰刀割草。“秋绳而芟之”，即秋日在杂草种子尚未至成熟之时，把草刈割掉。这是消灭杂草的一种有效办法。“冬日至而耜之”，即在冬至时节，天气最为寒冷时，以耜刺破冻土，草根被冻而死，也是杀除杂草的有效方法。“若欲其化也，则以水火变之”，即变化刈草性状之措施：以火烧之则化为灰，以水沤之则变为粪，用以改良土壤。农田在休闲长草期间，也有可能被用来放牧。这样可以借助于动物的粪便，使农田的地力得以恢复，即所谓“却走马以粪”。所以主管养马的圉师，还兼有帮助焚莱，开辟农田的工作。《夏官司马·圉师》：“凡田事赞焚莱”，郑玄云：“焚莱者山泽之虞。”其意谓帮助管理山地或泽地的虞人焚草莱。

4.辨穜稑之种

《诗经》中已根据播种和收获的先后，将品种划分为稙、稚、穜、稑等不同的种类。这种品种分类方法在《周礼》中得以继续，并且有专人掌管。《天官·内宰》：“……上春，诏王后帅六宫之人而生穜稑之种，而献之于王。”《地官·舍人》：“掌平宫中之政，分其财守，以法掌其出入。……宾客，亦如之……以岁时县穜稑之种，以共王后之春献种。”郑玄注：“古者，使后宫藏种，以其有传类蕃孳之祥，必生而献之，示能育之，使不伤败，且以佐王耕事，共禘郊也。”古人把作物种子的繁殖和妇女的生育能力联系起来，认为能生育的妇女对种子的萌发生长能产生某种神秘的影响，于是形成了由妇女保藏种子的习俗。内宰所承担的这一职责就是这种古老习俗的遗留[4]。王后和宫人所献种子是经风干处理过的，风干的方法为悬挂法，所以舍人的职责便是“以岁时县(悬)穜稑之种”。由于谷穗便于悬挂，推测当时可能已采用穗选法[5]。《地官·司稼》：“掌巡邦野之稼，而辨穜稑之种，周知其名，与其所宜地，以为法而县于邑闾。”郑玄注：“遍知种所宜之地，县以示民，后年种谷用为法也。”司稼的职责是进行普遍的品种资源调查，并在此基础上指导百姓因地制宜地采用不同的品种。

5.农田水利

《周礼》中记载了一套由遂、沟、洫、浍组成的农田排水系统，即：“凡治野，夫间有遂，遂上有径；十夫有沟，沟上有畛；百夫有洫，洫上有涂；千夫有浍，浍上有道；万夫有川，川上有路，以达于畿。”大大小小的沟渠都有严格的标准，这个标准由匠人掌握，并与开沟的农具配套。“匠人为沟洫。耜广五寸，二耜为耦。一耦之伐，广尺深尺谓之畎。田首倍之，广二尺、深二尺谓之遂。九夫为井，井间广四尺、深四尺谓之沟。方十里为成，成间广八尺、深八尺谓之洫。方百里为同，同间广二寻、深二仞谓之浍。专达于川，各载其名”。匠人为沟洫主要是针对旱地作物而言。虽然北方旱作农业的最大不利因素来自干旱，然而先秦时期，一些地势较低，而降雨又比较集中的地区，有的旱地作物往往有水害之虞，故先秦北方旱地农业排涝反而得到优先的发展。畎亩法如此，沟洫制也如此。由畎、遂、沟、洫、浍组成的农田水利系统，其作用在于防洪排涝，而不是灌溉备旱。

不过，《周礼》中也有蓄水的记载。这主要是针对水稻种植而言的。“稻人，掌稼下地。以潴畜水，以防止水，以沟荡水，以遂均水，以列舍水，以浍泻水”。意思是修筑陂塘或水库，用以蓄水，筑堤以不使水流失，开沟渠将陂塘或水库中的水引出，再通过小沟渠(遂)；将水均匀地引到田间，然后筑起田埂(列)，保持稻田水层。有余水或发大水时，则通过大浍将水宣泄。这是一个相当完整的稻田灌溉系统。

6.植物保护

《周礼·秋官·司寇》中有多种职官设置，都与植物保护有关。如柞氏“掌攻草木及林麓。夏日至，令刊阳木而火之。冬日至，令剥阴木而水之。若欲其化也，则春秋变其水火”。这里提到的“火之”、“水之”即是用火烘烤或以水浸其所伐下之木材，将虫烧死或淹死。目的是为了除蠢[2]14。前面提到的薙氏一职虽为除草而设，但在除草时，同时可以消灭作物害虫。据《梭山农谱》等书的记载，明清江南地区的农事中，即有烧山畔、划畔、培塍、薙畔等项作业，通过燃烧和斩草除根等方式，清除农田四周田塍上的杂草，破坏鸟兽和害虫的生存环境，起到植物保护的作用。乾隆《乌青镇志》卷二：“……勤者治田塍，不惟便于担泥壅及稻，以一切损苗之虫，生子每窟于其内，故岁于农隙，划削草根，另添新土，诚杀虫获苗之良法也。”再如庶氏，“掌除毒蛊，以攻说桧之，嘉草攻之。凡驱蛊，则令之，比之”。又翦氏“掌除蠹物。以攻禜攻之，以莽草熏之。凡庶蛊之事”。这里提到的都是通过燃烧药草产生烟熏的方式，来驱除害虫。嘉草，即蓑荷，莽草就是八角科植物的毒八角，这两种植物都具有杀虫效果。“赤犮氏，掌除墙屋，以蜃炭攻之，以灰洒毒之。凡隙屋，除其狸虫”。“壶涿氏，掌除水虫。以炮土之鼓驱之，以焚石投之。若欲杀其神，则以牡橭午贯象齿而沈之，则其神死，渊为陵”。这里提到用蜃炭和烧石等方法灭虫，与农业也有一定关系。当时还没有认识到蛙类可以用来防治害虫，因此，蛙类往往因其噪音扰民而被消灭。负责灭蛙的称为蝈氏，蝈氏“掌去蛙黾，焚牡菊。以灰洒之，则死。以其烟被之，则凡水虫无声”。牡菊，为一种野菊，通过燃烧，其灰烬用来除水虫。

三、畜牧兽医

先秦时期，人们在对已经驯化的动物进行饲养的同时，还积极扩大驯养对象，将一些野生动物纳入驯养范围。商周时期，人们就试图驯养象和鹿。商代，中原地区还有野象的分布，甲骨文中有“获象”的记载。人们把捕获的象加以驯养，以作乘骑，并用之于战争。于是有“商人服象，为虐于东夷”之说。鹿在商代是重要的田猎对象，到西周时，鹿已养在灵囿，供天子取乐。囿，即畜养禽兽的地方。《周礼·地官·司徒》中有“囿人”一职，其职责是“掌囿游之兽禁，牧百兽”。兽为野生动物，然而这些野生动物已被拘系圈禁在囿中，这是驯化野生动物的第一步。相关的职官还有《夏官·司马》中的服不氏和掌畜。“服不氏，掌养猛兽而教扰之”。“掌畜，掌养鸟，而阜蕃教扰之”。阜蕃，即繁殖；教扰，即驯化。郑玄注：“扰，驯也，教习使之驯服。”《周礼》中有“六扰”、“五扰”、“四扰”之说，分别指的是六畜、五畜和四畜。鹅、鸭可能就是当时驯养的鸟类，《春官宗伯》中的大夫所执之雁，庶人所执之鹜，可能分别就是后来所称的鹅、鸭。雁指鹅。《庄子·山木》：“夫子出于山，舍于故人之家。故人喜，命竖子杀雁而烹之。”王先谦认为：“雁即鹅。《说文》：鹅，雁也。”鹜为家鸭。《左传·襄公二十八年》：“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜。”孔颖达疏引舍人曰：“凫，野名也；骛，家名也。”《周礼》中已有鸡人一职，据此，中国三大家禽(鸡、鸭、鹅)，在《周礼》时代已经齐备。

1.畜牧技术

《周礼》中有放牧和圈养两种方式，或者说当时是实行放牧与圈养相结合。《周礼》中既有圉人、圉师负责圈养，更有牧师负责放牧。一般是春夏放牧，秋冬圈养。“牧师，掌牧地，皆有厉禁而颁之”。“圉师，掌教圉人养马”。“圉人，掌养马刍牧之事，以役圉师”。马的厩养在甲骨文和《诗经》中都有记载，如《诗经》中的“乘马在厩，摧之秣之”，“翘翘错薪，言刈其楚；之子于归，言秣其马”。不过，在《周礼》中重点已放在放牧。

在放牧之前，牧师要对牧场进行焚烧，以便长出新的牧草。《周礼·牧师》中有“孟春焚牧”的记载。郑玄注云：“焚牧地，以除陈生新草。”牧地陈草被焚之后，新草生长更茂。在夏历正月之时，新草未发，焚烧陈草，正当其时。到了仲春时节，便是放牧的最好时候，也是马匹等的最佳繁殖时期。为了防止乱交、保护孕畜和便于控制牲畜交配与生育的时间，当时实行牲畜的牝牡分群放牧，也即《周礼·校人》中的“颁马”。

《周礼》中最早出现了“种马”一词，反映了古人对于选择马种的重视。《周礼》中有掌管马匹调教的廋人，对于留作种马的公马，廋人的任务之一是“佚特”。“佚特”就是使种马逸而不劳，保证其充沛的精力。对于怀孕的母马和生下不久的幼马则有“执驹”一项。郑玄注曰：“执，犹拘也。春通淫之时，驹弱，血气未定，为其乘匹伤之。”这是一种保护幼畜的措施。“执驹者也，离之去母也”，据此有人认为执驹是将两岁的马驹戴上马笼头，强迫与母马离开，不得使役和交配[6]。也有人认为执驹即《吕氏春秋》中的“絷腾驹”，即防止马驹与孕畜的骑乘交配，是一种保护孕畜的措施[7]。这些反映当时的畜牧技术已达到相当高的水平。

夏天天气炎热，马要注意避暑。圉师的职责之一便是“夏庌马”，庌就是供马避暑的凉棚。秋冬就要实行圈养，为了给马提供一个温暖而干净的生活环境，马厩中有垫草，称之为“蓐”。春时马始出牧时，要清除其所积存的蓐垫，并通过刷洗，使厩清洁，称为“衅厩”。厩养要供给草料，草料要切断，用于切草料的椹质(木桩)，在练习射击时，可以充当临时靶子。

2.兽医技术

《周礼》最早记载了兽医，包括“疗兽疡”(外科)、“疗兽病”(内科)两项，还有为良马保健的“趣马”以及专疗马病的“巫马”等。

《天官·冢宰·兽医》：“掌疗兽病，疗兽疡。凡疗兽病，灌而行之，以节之，以动其气，观其所发而养之。凡疗兽疡，灌而刮之，以发其恶，然后药之、养之、食之。凡兽之有病者、有疡者，使疗之。死则计其数以进退之。”这和现代兽医的概念是一致的。这里提到两种兽病的治疗方法，一是针对内科疾病的“灌而行之”，即在给患病的牲口灌药之后，牵着行走而为之调理。其中的“以节之”，即“以五味节之”，也即以五味各随五脏之宜而调节之[8]。一是针对外科养病的“灌而刮之”，则是在给患病的牲口灌药之后，刮去浓血和恶肉，再为之敷药而加意饲养。

“巫马，掌养疾马而乘治之，相医而药攻马疾，受财于校人。马死，则使其贾粥之，入其布于校人”。古人认为，马之得病与神有关，巫能通神，巫马便以其通神的本领和兽医一道用药治疗马病，并对病马进行疗养。他提供的服务是有偿的，所得收入，连同贩卖病死马匹的收入，要交给其上级校人，故有职业化的趋势。“趣马，掌赞正良马，而齐其饮食，简其六节。掌驾说之颁。辨四时之居治，以听驭夫”。趣马负责对良马的保健，除了要注意良马的饮食之外，还要让良马得到足够的休息，做到劳逸结合，同时还要了解良马一年四季圈养和放牧的情况。

《周礼》中又有“攻驹”和“攻特”的记载，这是与兽医有密切关系的阉割术。特，指的是成年的公马，驹，则指的是二岁的小马。“校人，掌王马之政”。他的职责之一就是在夏季时，要“颁马、攻特”，即为牡马做去势手术。“廋人，掌十有二闲之政教，以阜马、佚特、教駣、攻驹，及祭马祖、祭闲之先牧，及执驹、散马耳、圉马。正校人员选”。廋人为掌管教练马之官，不过他还负责攻驹。“攻驹”的记载也见于《夏小正》，另外在《周易》中也有“豮豕之牙，吉”的记载，意思是经过去势的豕，性情温和，不足害物。也有认为在甲骨文中就有就关于阉猪和騬马的文字。凡此种种，足以证明阉割术在夏商西周时已出现。

3.辨别马匹

《周礼》依据不同的标准对马进行分类，一是以齿龄。马二岁曰驹，三岁曰駣。二是马的体形大小，“马八尺以上为龙，七尺以上为騋，六尺以上为马”。还有就是马的优劣，“一曰戎马，二曰田马，三曰驽马”。最好的马可以用于作战，故称戎马，一般的马可以用于田猎或耕田，故称为田马，再一般的马，则称为驽马。最差的马，即恶马。此外，《周礼·校人》中还有种马、戎马、齐马、道马、田马、驽马的分法。这些都是根据马匹的优劣来划分的，其中“种马”最优，可堪为种。一般情况下，都采用二分法即良马和驽马。

《周礼》中有专门评议马价的职官，称为马质。“马质，掌质马”，他把马分为三个等级，并给出价值，为此他必须具有相马的技能，而相马的依据主要是年龄(齿)和毛色等。如果马质检查出恶马，就应该将其淘汰，使不得畜养，称为“纲恶马”。

在其他场合也有对牲畜进行鉴定。如，充人“掌系祭祀之牲牷”。牲牷为祭祀用的纯色全牲，其质量有特别的讲究，从充人的职责“展牲则告牷，硕牲则赞”来看，这些人还要通过观看牲口的毛色和膘体状况进行鉴别。

四、园艺和山林

《天官·大宰》“九职”中所说的“园圃毓草木”和《地官·司徒》“十二职”中所说的“树艺”及《地官·闾师》“任民”所说的“任圃以树事，贡草木”等，都与园艺有关。郑玄注云：“树果蓏曰圃。园，其樊也。”樊，篱落之义。郑氏之意，当是以为圃之有篱落者谓之园。园圃，即培养草木之地。换言之，园必有樊，而圃不必尽有其樊。草木可包容一切植物在内。“园圃”已与今之园艺者所经营的范围相仿[2]78。先秦时代，园圃常常还与谷场相关联，如《诗经》中的“九月筑场圃，十月纳禾稼”。《周礼》中也有场人一职，与园圃业有关。“场人，掌国之场圃，而树之果蓏珍异之物，以时敛而藏之。凡祭祀、宾客，共其果蓏，享亦如之”。反映当时谷物生产和园艺生产还是存在紧密关系的。

《周礼》中负责林业的职官称为虞衡。《天官·大宰》“九职”中所说的“虞衡作山泽之材”。和《地官司徒》“十二职”中所说的“作材”及《地官·闾师》“任民”所说的“任衡以山事，贡其物”等，都与林业有关。郑玄注：“郑司农云：‘……作材，谓虞衡作山泽之材。’”“作山泽之材”，即为山泽生产之意。山出木材，泽出苇材。虞衡，在《地官·司徒》中又分为山虞、林衡、川衡、泽虞等职官。“山虞，掌山林之政令，物为之厉而为之守禁”。“林衡，掌巡林麓之禁令而平其守”。“川衡，掌巡川泽之禁令而平其守”。“泽虞，掌国泽之政令，为之厉禁”。

与农圃不同，虞衡的工作主要在于对土地上现有植物和动物资源的利用和保护。在保护和利用方面，《周礼》强调季节性。如“山虞……仲冬斩阳木，仲夏斩阴木。凡服耜，斩季材，以时入之。令万民时斩材，有期日。……春秋之斩木不入禁”。“林衡……以时计林麓而赏罚之”。“川衡……以时舍其守”。“(泽虞)使其地之人守其财物，以时入之于玉府，颁其余于万民”。《周礼·秋官·司寇》有柞氏一职，为掌管树木采伐之官。“掌攻草木及林麓。夏日至，令刊阳木而火之。冬日至，令剥阴木而水之。若欲其化也，则春秋变其水火。凡攻木者，掌其政令”。“阳木”“阴木”，郑玄注云：“生山南为阳木，生山北为阴木。”树木因种类的不同，其所要求的生活环境也有异。生于山南坡者不生山之北面，生于山北坡者不生山之南面。今森林学上称为“阳性树”“阴性树”，与此之所谓“阳木”“阴木”同义。“火之”“水之”则是采用燃火或灌水的办法将采伐后木材中的蠢虫烧死或淹死。

虞衡在保护植物资源的同时也保护动物资源。如泽虞，“若大田猎，则莱泽野，及弊田，植虞旌以属禽”。《地官?司徒》中的迹人一职也承担动物保护的工作，“掌邦田之地政，为之厉禁而守之。凡田猎者受令焉。禁麑卵者，与其毒矢射者”。

五、农产品的加工与储藏

农产品的储藏在原始农业时期就已出现。当时人们已采用窖藏的方式来储藏粮食等农产品，这也就是后来的考古发掘能够发现许多原始农业时期有窖穴的原因。当时也可能出现了仓储，《孟子·万章上》提到，舜时有“仓廪”，只不过仓廪保留下来的可能性较小，因此在考古上不易发现。商周时期，仓储的出现则已有了文字上的证据。甲骨文中已有“仓”、“廪”等文字。而《周礼》的职官中则有了专门的仓人和廪人。“仓人，掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用。若谷不足，则止余法用；有余，则藏之，以待凶而颁之。凡国之大事，共道路之谷积、食饮之具”。“廪人，掌九谷之数，以待国之匪颁、赒赐、稍食。以岁之上下数邦用，以知足否，以诏谷用，以治年之凶丰。凡万民之食，食者，人四鬴，上也；人三鬴，中也；人二鬴，下也。若食不能人二鬴，则令邦移民就谷，诏王杀邦用。凡邦有会、同、师、役之事，则治其粮与其食。大祭祀，则接盛”。仓是在屋内藏粟，而廪则是敞屋藏穗。

《周礼》中还记载了通过加工来保存果蔬鱼肉食品的方法。食物讲究新鲜，尤其是用于祭祀的食品，于是相关的保鲜技术首先在祭祀过程中发展起来。《周礼》中的笾人是个与祭祀有关的职官。“笾人，掌四笾之实。朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。馈食之笾，其实枣、栗、桃、干橑、榛实”。这里提到鲍鱼、鱐、干榇等都属于果干和鱼干一类的食品。它们都是采用晒干或晾干方式加工而成。干橑，即干梅，是古代一种重要的调味品。《夏小正》中有“五月，煮梅”的记载，煮过后晾晒便是果脯。

晾晒是一种最古老的食物保存方法，它不仅用于果品，也用于肉类。《周礼·天官》中还有膳夫一职，“凡肉修之颁赐皆掌之”。又有腊人一职，“掌干肉，凡田兽之脯、腊、膴、胖之事。凡祭祀，共豆脯、荐脯、膴、胖，凡腊物。宾客、丧纪，共其脯、腊，凡干肉之事”。郑玄注：“薄析曰脯，棰之而施姜桂曰锻修，腊，小物全干。”

《周礼》中也提到了冰冻冷藏的方法。《天官》中有凌人一职，“掌冰政。岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒、浆之酒醴亦如之。祭祀，共冰监。宾客，共冰。大丧，共夷盘冰。夏，颁冰掌事。秋，刷”。每年十二月准备冰块(斩冰)，数量是所需的三倍(三其凌)。春天开始，就要用冰来冰镇食物，将冰放入一种称为鉴的大口容器中，然后再放上需要长时间储藏的物品，包括膳羞和酒浆之类的食品。夏季，就要将冰块分配下去使用。秋季就要将冰室刷洗干净，为冬季藏冰做准备。冰冻冷藏在《诗经》等书中也有记载，《豳风·七月》载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，即在夏历十二月凿取冰块，正月将冰块贮藏于冰室之中。《夏小正》中也有“四月，颁冰”的记载，四月为夏季的开始，这时就需要用冰来储藏物品，以延长贮藏的时间。

《周礼》中还有许多职官与农产品的加工有关，酿造便是其中最重要的方面。《周礼》中的酒正、酒人、鬯人、郁人等职都与酿酒活动有关。其中“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名，一曰乏齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三日清酒”。“酒人，掌为五齐三酒”。五齐，指酿酒过程中的五个阶段[9]。

《周礼·天官》中还有醢人和醯人等职，则与酱、醋的酿制有关。醢为酱，有时也指用鱼肉等制成的酱。醯为醋。两种调味品是加工鱼肉时所必须。《左传·昭公二十年》载晏婴言：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”因调制肉酱必用盐醋等作料，故称醯醢。《周礼·秋官·掌客》：“米八十筥，醯醢八十瓮。”

六、《周礼》对后世农学发展的影响

《周礼》是一部典章制度方面的著作，其内容涉及社会生活的各个方面，被奉为儒家经典。虽非农书，却对后世农学的发展产生了深远的影响。后世农书都将《周礼》当作引经据典的对象，用以作为立论的依据。如《齐民要术》在《收种第二》中就引述了《周礼》的内容，提到“相地所宜而粪种之”、“草人掌土化之法”等等。在《种稻第十一》中则提到“稻人掌稼下地”。在《伐木第五十五》提到“仲冬斩阳木，仲夏斩阴木”。《陈旉农书》卷上《薅耘之宜篇》提到“除草之法亦自有理。周官薙氏掌杀草，于春始生而萌之，于夏日至而夷刬平治之，俾不茂盛也，日至而耜之”。《王祯农书》卷一提到“周官大司徒三岁大比，考其德行道艺，而先孝友，即汉孝悌之科”。卷十二则提到《周礼·考工记》中的“车人为耒”、“匠人为沟洫”。徐光启在《农政全书》卷二提到：“五地十二壤，周官旧法，此可通变用之者也。若谓土地所宜，一定不易，此则必无之理。”卷三引冯应京曰：“……周官体国经野，安扰邦国，辨以土宜，分为井牧，有径畛涂道以正其疆界，有沟洫浍川以宣其水泽，安甿以田里，利甿以兴锄，劝甿以时器，任甿以疆理，而帝王所为，因天规地，率育群生之良法，于是乎大备。”卷六则提到：“周官相地所宜而粪种之。”《农政全书》最有特色的部分之一便是“荒政”，而荒政的写作也受到了《周礼》的影响，“周官既有荒政，为遇凶救济之法矣，而又遗人所掌收诸委积，为待凶施惠之法，廪人所掌岁计丰凶，为嗣岁移就之法。未荒也预有以待之，将荒也先有以计之，既荒也大有以救之，故上古之民灾而不害，后世每多临事权宜之术，非经远之道也”[10]。由此可见《周礼》对后世农学的影响。