黑枸杞掉色是染过吗

黑枸杞富含花青素，是一种水溶性色素，当细胞破损时这种色素就会溶解到水中。桑葚、紫薯、草莓、樱桃、葡萄、紫甘蓝、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。浸泡这些食物的水变成紫色或浅黑色是正常现象。掉色速度与花青素含量、浸泡水温等有关，水温越高色素溶出越快。

市面上确实有染色食物存在，该如何判断呢？

首先，黑枸杞的梗应是灰白色，如梗与果一样也是黑色的，就要当心可能是染色了。其次，剥掉外皮看颜色，黑色粮食类食物，去种皮后里面应该是浅色的，如果内侧也有颜色，很可能是经过染色。再次，浸泡染色的食物，水往往很快变黑，且水溶液是纯黑色、不透明的。最后，花青素类色素遇酸会变红，遇碱变蓝。可在浸泡黑枸杞的水中加入适量醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的变化。

摘自《生命时报》王国义