大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用

2020-12-03李冬雪集贤县职业学校

食品安全导刊 2020年24期

□ 李冬雪集贤县职业学校

大豆制品当中富含蛋白质、脂肪酸、无机盐、微量元素和特有的活性物质，这些都是有益于人体健康的营养元素。现如今，以大豆作为主要原料加工出来的大豆制品已有万余种之多。应用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂类大豆制品和蛋白类大豆制品，它们可以制成不同种类的焙烤食品。

1 大豆油脂类制品在焙烤食品中的应用

1.1 大豆油脂在焙烤食品中的功能

在焙烤食品当中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕点含油量高达50%。油脂的存在不仅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的营养。油脂在焙烤食品的生产工艺当中也有着非常重要的作用。一般来说焙烤食品中应用的油脂有植物油、动物油、氢化油等等。其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中经常用到的植物油之一，它的优势就在于可塑性、乳化性、起酥性对比一般油脂来说更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。

1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能

大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至关重要的作用，大豆油中大约含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。大豆卵磷脂在不同的焙烤食品当中所起到的功能和作用也有很大的不同。首先在蛋糕、饼干等低蛋白质但是含脂量很高的面粉制品当中，大豆卵磷脂主要是协助脂肪均匀分布，减少蛋白质的延展，以便获得清脆爽口的口感，促进原料的搅拌合成，缩短制作时间。其次，在松饼、脆酥饼、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是锁定水分，降低焙烤过程中产品的损坏率，有助于产品的脱模成型。最后，在面包、馒头、包子等高面筋酵母发酵制品当中，大豆卵磷脂主要是帮助面筋延展，降低机械损耗，使面团容易从仪器中取出，便于切割成型，增加面团的柔韧度和发酵耐力，维持活性，保持体积，从而延长保质期。除了这些功效以外，大豆卵磷脂还是一种非常优秀的乳化剂和速溶剂，可解决产品的难溶问题，是很好的辅助剂。现如今，大豆卵磷脂广泛应用在含有膨松剂的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一种非常天然的润滑剂，可以有效防止食物粘粘在烘烤设备上，减少了清洗和机器的损耗。同时大豆卵磷脂也有着降低血清胆固醇含量的作用，并且对于酒精也有过滤的作用，可以有效保护肝脏功能免受酒精的干扰和影响，还有健脑益智的作用[1]。

2 大豆蛋白类制品在焙烤食品中的应用

2.1 焙烤所用的蛋白质种类

大豆中蛋白质的含量大约为40%，高于其他很多植物性食品。并且其中富含的氨基酸满足了人体需要的所有氨基酸，将大豆蛋白类制品同传统的谷物相结合，共同进行焙烤食品的制作可以起到营养互补、共同促进的效果。此外，大豆蛋白类制品中蛋白质分散指数为70的脱脂豆粉的经济指数和稳定程度都居于前列。

2.2 大豆蛋白类制品在焙烤食品中的功能

和大豆油脂类制品一样，不同的大豆蛋白类制品具有不同的功效，适用于不同的焙烤食品。首先，大豆粉在面包中的主要功效是增强面筋的柔韧程度，其次。还具有非常优秀的吸水和漂白的功能，可以取代传统的脱脂奶粉，且价格仅为脱脂奶粉的一半，降低了成本，并且所做出的面包的柔软程度和光泽都与脱脂奶粉面包一致。其次，大豆粉在蛋糕中主要起到了软化的作用，其中含有的纤维元素不仅可以软化蛋糕芯部还有助于分离蛋糕与模子，不留下任何痕迹。最后大豆粉具有非常优秀的吸水性，吸水量大约为同质量豆粉的1.5倍，也可以延长货架期，降低生产成本，从而获得更高的效益[2]。

3 大豆副产品在焙烤食品中的应用

大豆副产品主要包括豆渣、低聚糖、乳清粉等等。这些副产品在焙烤食品当中主要是作为辅助功能添加剂，可以赋予焙烤食品良好的营养价值和保健功能，从而提高产品的等级和档次。豆类副产品当中还富含膳食纤维、钙磷铁等维生素，有助于预防癌症、增强身体免疫力、降低胆固醇含量、减少糖尿症病人对胰岛素的消耗需求等等，是一种绿色健康的新型大豆制品食品源。