试论确保牛角包质量稳定的工艺技巧

□ 冯 莉 广州工程技术职业学院

相传牛角包起源于奥地利维也纳的一家饼店，1770 年，原属维也纳人的玛丽皇后把牛角包正式带入法国。牛角包色泽金黄、外皮酥脆、内部松软、形状美观。

清末时期，面包传入我国，20 世纪70 年代后期得到发展，国人慢慢接受并喜欢这种食物，出现了面包店。面包已成为最受人喜爱的食物之一。由于经济的迅猛发展，市民对面包食品的消费水平也相应提高，从过去饱腹而买面包，到现今为追求美食风味、造型百态、营养价值而买面包的观念的转变，使行业人士不断探究与创新，为了适应消费者的心理要求和口味需求挖空心思，不断解决出现的问题，推陈出新，以提高特色风味，稳定质量，从而使面包烘焙业出现了欣欣向荣的景象。

1 牛角包质量标准

1.1 外观

体积饱满，起酥层次均匀一致，层次清晰，形状一致，色泽金黄光亮，外观干净整洁。

1.2 质量体积

色泽金黄光亮，颜色深浅合理，形状体积大小饱满，底边圆润。

1.3 结构口味

内部组织结构呈蜂窝状，网状组织饱满均匀，内里很有弹性，表皮精致、很薄。体积饱满，口感风味好，酥香味自然。

2 牛角包制作常出现的问题及原因

2.1 牛角包皮容易断裂，酥层不均匀

面团打过或打出来的面团温度高，面团打过会使面筋变弱、面筋断裂，这样开出来的牛角包皮容易断裂，酥层不均匀，烘烤出来也会比较扁，没有面筋支撑力。

2.2 牛角包发酵会出油

包油心手法不规范与冰箱冷藏时间不够，会出现出油现象。油心过软或是酥皮过软，开出来的酥层不均匀，会影响造型，发酵会出油，烘烤出来的牛角包没有层次。

2.3 面包体积过小

导致面包体积过小的原因主要有以下6 方面：酵母使用量不够；酵母活性降低；面粉筋力太低；搅拌时间不当；盐的使用量不当；最后醒发时间不够。

2.4 面包表皮颜色过深

导致面包表皮颜色过深的原因主要有以下4 方面：烘烤面包时，烤箱的上火温度过高；发酵时间不够；糖太多；烤箱内水气不足。

2.5 面包表皮过厚

导致面包表皮过厚的原因主要有以下6 方面：烤箱温度不够；发酵过程中，基本发酵时间太长；醒发不当；糖、奶粉的用量过少；油脂用量不够；搅拌不当。

2.6 面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷

导致面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷的原因主要有以下7 方面：面粉筋力太低；酵母使用过量；盐使用量不足；水、糖、油脂比例不当；搅拌不够；醒发时间太长；移动时抖动厉害。

2.7 面包口味不佳

导致面包口味不佳的原因主要有以下5方面：原料不佳；发酵时间不当；醒发过度；生产用具不干净；面粉质量不好[1]。

3 针对牛角包制作常出现问题的解决措施

3.1 制作牛角包常用配方

高筋面粉350 g、低筋面粉150 g、高糖干酵母11 g、幼砂糖60 g、奶粉15 g、盐9 g、鸡蛋50 g、水200 g、黄油60 g 与片状酥油225 g。

3.2 牛角包生产工艺流程

牛角包生产工艺流程见图1。

图1 牛角包生产工艺流程

3.3 严格规范制作步骤

（1）将高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、盐、鸡蛋、水和黄油放进搅拌缸搅拌至扩展。

（2）搅拌完成的面团温度为24 ～28 ℃。

（3）室温醒发20 min。

（4）擀成长方形，放冷冻20 min，冷藏隔夜。

（5）片状起酥油压薄，包油进行开酥。

（6）折叠（一个四一个三），放冷藏松弛30 min。

（7）牛角包起酥面团压至0.35 cm，裁切成11 cm×30 cm。

（8）卷起，成形，装盘。

（9）28 ℃醒发箱醒发大约120 min。

（10）刷 蛋 液 进 行 烘 烤， 上 火210 ℃、下火180 ℃，烘烤约17 min。

（11）出炉冷却。

3.4 牛角包的工艺分析

3.4.1 选料

面粉宜用中筋面粉，不宜选用高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，形成面筋网络，在开酥的时候影响整体造型，造成面筋断裂。

酵母最好选用高糖酵母。酵母是一种单细胞真菌。酵母发酵过程中的产气量，取决于生存环境是否合适。酵母细胞的细胞膜容易受外界物质浓度的影响。在面包制作过程中，糖、盐等原料会影响细胞膜渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法正常生长甚至死亡。酵母一般分为耐高糖酵母与低糖酵母，有些酵母耐糖性较低，适用于制作低糖或无糖馒头、主食面包等，称为低糖酵母；有些酵母耐糖性较高，适用于制作高糖面包，称为耐高糖酵母。一般需根据原料中的含糖量选择酵母，添加糖的用量在面团原料中超过7%（以面粉计）时，则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。所以在日常操作中，糖的用量高于7%建议选用耐高糖酵母，低于7%建议选用低糖酵母，以保证酵母活性剂发酵效果。

本配方中幼砂糖使用量的烘焙百分比占比为12%，超过7%。建议用耐高糖酵母。

糖宜选用幼砂糖。因为幼砂糖在混合原料中更容易溶化。

鸡蛋最好选用新鲜鸡蛋。

油脂宜选用软化的黄油。油脂是在面筋扩展阶段时加入的，此时添加软化的黄油能较快的融入面团中。直接从冰柜取出的黄油比较难融入面团，从而增加面团搅拌时间，影响后续操作。

夹心油脂宜选用片状起酥油。在使用时，要注意室内气温和牛角包面团的软硬度。首先，牛角包面团的软硬度要与片状起酥油的软硬度要求一致。这样就不会因为片状起酥油过软或过硬影响起酥效果。在夏天，片状起酥油应放在冰箱中冷藏，用时取出，包上包油纸，防止过压面机时因多次碾压导致温度升高使起酥油软化沾在开酥机传输带上，造成操作不便。在冬天，起酥油应软化至与牛角包面团的软硬度一致才可以进行下一步操作。

3.4.2 调制牛角包面团

调制牛角包面团是面包制作的基本要求，面团的调制影响着面包的质量。面团搅拌往往会出现以下6 种情况：水化阶段、卷起阶段、面筋扩展、完成阶段、搅拌过度和面筋打断情况。牛角包面团搅打至完成阶段即可取出。

将高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、盐、鸡蛋和水放入搅面缸中，低速搅拌至用手触摸时面团质感较硬，没有伸展性和弹性即可。此状态为水化阶段面团的搅拌状态。

搅拌机调至中速，搅打至面筋形成，面粉均匀的吸收水分。此时面团容易断裂，无良好的弹性、伸展性，面团仍较硬，表面很湿。此阶段为面团卷起阶段。

搅拌机调至高速搅打状态，搅打至面团表面渐趋于干燥，面团较为光滑有光泽，用手触摸时面团比较柔软并且已经具有弹性，面团虽有伸展性但仍容易断裂。此阶段为面筋扩展阶段。判断状态的方法是取出小块面团进行延伸拉扯，经拉扯后，面团会出现孔洞，孔洞边缘粗糙有齿状。

加入软化的黄油，搅打至面团面筋达到充分扩展，面团具有良好的伸展性并且柔软，表面干燥有光泽、细腻光滑。此阶段为面团搅拌的完成阶段，也是面团搅拌的最佳程度。取出小块面团可拉出手套膜即可，外力拉扯后，面团会出现边缘较圆的孔洞状态[2]。

此时用温度计测量，面团温度以28 ℃为宜。所以加入水的时候，要根据气候选用温度适当的水。如在夏天搅打面团时，因气候炎热，此时搅打面团应选用冰水，因在搅拌作用下，动能转化为热能，一般打完面团后，面温会升高4 ～6 ℃，故选择用冰水。在冬天则反之，加入温水搅拌面团。

3.4.3 把握中间松弛、冷藏时间

打好的面团放室温松弛20 min。擀成长方形，放冷冻20 min，冷藏隔夜。

3.4.4 开酥手法

从冷藏冰柜取出冷藏隔夜的牛角包面团，放在开酥机上压薄压至长方形备用。从冷藏冰箱中取出片状起酥油压薄至牛角包面团的1/2 大小。牛角包面团包裹片状起酥油，擀成长方形后折叠“一个四一个三”，即折4折，再擀开折3 折，使成品牛角包的层次更明显。在每次擀开的时候要注意调整开酥机滚轴，压制面团的厚薄度应小幅度调整，这样才不会因折叠后擀得过薄以致片状起酥油溢出牛角包面团表皮，影响出品质量。另外，每次折叠时要折叠整齐，擀成长方形折4 折再擀开后要切掉面团两端，再擀成长方形折3 折，这样才能保持层次均匀，牛角包成品没有断层的现象。整个开酥过程速度要快，否则，片状起酥油容易融化，影响出品效果。若开酥过程中，遇到油脂融化时，应立即放冰箱，待油脂变硬凝固，好固定形状时再继续操作。完成开酥后，把开好的牛角包起酥面团放冰箱冷藏松弛30 min。

3.4.5 整形的重要性

将牛角包起酥面团放在开酥机上压至面团厚度为0.35 cm。放在案板上，裁切成底部边长为11 cm，高为30 cm的三角形。切割好的起酥面团放冰箱里冷藏，取出，卷起，整“弯牛角”造型，放烤盘上。在整形过程中要注意的事项如下。

开油酥开得比较薄，烘烤出来的牛角包会偏扁，没有饱满度，内部气孔也会比较小，由于开的酥皮薄，造型后发酵皮与油会融合为一，这样烘烤出来后成品比较扁。

在分割起酥面团时，面团不能过小。否则在造型过程中卷得太紧，会导致面团发酵时，外层面团发够了内层面团没发酵好，烘烤出来内部组织会出现不规则的空隙较大。

切割好的起酥面团不能冷藏太久，冷藏久的起酥面团黄油会变硬。虽然造型好，但会出现外层面团达到发酵效果，但内层面团发酵不足的情况。如果是整形时牛角包面团温度低，整形完后可放于常温，恢复常温后再进行发酵。不能被风干。

3.4.6 掌握面团的发酵

牛角包起酥面团经过压片、整形后处于紧张状态，发酵可以增强其延伸性，以利于膨胀，使面包胚膨胀到所需要的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。发酵时发酵时间要控制好。温度、湿度也不可过高，否则发酵时牛角包会出油，一般发酵温度不要超过28 ℃，湿度一般为70%。要根据发酵状态来决定发酵时间。发酵过度，会导致烘烤时因面筋弱，达不到很好的膨胀状态，整体造型就比较扁。发酵不足烘烤后会出现内部不规则的大空隙。

面团发酵时的注意事项。

面团发酵时的温度、湿度可用发酵箱的温度、湿度控制面板进行调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态。

根据实际情况使用正确的方法，根据烘焙进度及时上下倒盘，使之发酵均匀。如果面团已发酵完成，但不能进烤箱烘烤时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出发酵箱，防止发酵过度。

从发酵箱取盘烘烤时，要轻拿轻放，不得振动和冲撞烤盘，防止盘内面团跑气塌陷。

控制湿度、防止滴水是发酵过程中的关键环节。如果发酵箱的湿度过大，水珠直接滴到面团上，会导致表皮很薄，面团表皮会破裂，出现跑气塌陷现象，导致烘焙时不易上色[1]。

3.4.7 烘烤

牛角包加工的最后关键步骤是烘烤。烘烤的热作用，使生面包坯变成质地酥松、组织均匀有弹性、口感风味好的面包。在发酵好的牛角包上刷蛋液，要均匀完整，轻轻的来回刷一遍，不能太用力，不然表皮会破。蛋液刷不好烘烤出来的牛角包颜色会有很大变化。刷好蛋液后放入上火210 ℃、下火180 ℃的烤箱内，烘烤约17 min。出炉冷却即可。

4 结语

相比其他面包，制作牛角包使用的添加剂很少，更加绿色健康，口感酥脆内部松软，既是市面上常见的一种面包，也是深受人们喜爱的面包之一。作为一个面点师，应该多了解和多制作，了解和提升牛角包的美味及价值。在此基础上，不断进行改良和创新，使牛角包的生命力延绵不断。