鸡精调味料中呈味肽替代部分I+G的应用探索

张佳汇，王芳，张勇军

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、5′呈味核苷酸二钠（I+G）及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。其中，味精和I+G是最主要的增鲜物质，两者之间搭配使用存在典型的“鲜味协同”作用，产生明显的增鲜效果。伴随鲜味研究与应用的不断深入，越来越多的鲜味物质被发现并得到工业化生产，在调味料及食品行业具有良好的应用前景，呈味肽就是其中的佼佼者。

据研究，呈味肽除本身能提供酸、甜、苦、咸、鲜等基本味外，还能与其他风味物质产生交互作用，直接参与并影响风味的形成，提升原有味感及产生综合的味觉效应，使食品总体风味感协调、细腻或醇厚浓郁[1]。呈味肽根据来源可分为植物性呈味肽和动物性呈味肽，其中大豆呈味肽是以大豆、豆粕或大豆蛋白为原料，加水蒸煮后经曲霉菌发酵，发酵后曲料再添加蛋白酶进行酶解提取呈味肽，后经分离、浓缩、调味、杀菌等工艺制成的一类食品配料，具有良好的稳定性、低黏性和高溶解性的加工特性。

虽然大豆呈味肽在食品领域越来越受到关注与应用，但目前其在鸡精调味料等固态调味料中应用报道相对较少，鉴于大豆呈味肽风味和成本优势，试验以鸡精调味料为载体，运用感官标度法和模糊数学感官评价法，在味精含量不变的前提下，研究大豆呈味肽与I+G之间配比关系对风味和理化影响程度，为大豆呈味肽作为一种新型增味提鲜剂在以鸡精为代表的固态调味料中应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆呈味肽：由厦门和美科盛生物科技有限公司提供。I+G：由星湖有限公司提供。

鸡精空白样：收集鸡精调味料市场中主流产品，经检测显示其I+G含量均值在2.2%，因此，按照味精和I+G在95∶5的比例下增鲜效果及性价比最优，配制鸡精基础配方，并作为参照样。

FE28酸度计（梅特勒）；UV2450紫外分光光度计（日本岛津）；DHG-9240A电热鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；半自动定氮K-435消化仪和K-350蒸馏仪（BUCHI）。

1.2 感官标度法

确定感官描述词及定义，见表1。

表1 描述词及定义

感官标度分9个档次，具体见表2。中间5分为鸡精空白样的感官强度，左侧表示比参照样强度弱，右侧则表示比参照样强度大。

表2 感官标度表

1.3 大豆呈味肽添加量试验

在鸡精空白样中分别添加0.5%，1.0%和1.5%的大豆呈味肽，配制成1.2%溶液并标记成样品A、样品B、样品C，由10名经训练的感官评价员参照表1，以鸡精空白样为参照样，采用1.2小节中的感官标度法进行品尝评价。

1.4 模糊数学模型的建立

1.4.1 确定评价对象集Y

评价对象集是研究需要感官评价的样品的集合，Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，试验中Y1～Y6表示大豆呈味肽按照0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%等量取代I+G后的6组鸡精样品，用Yj表示6组样品的综合评价，j=1，2，3，4，5，6。

1.4.2 确定评价因素集U

评价因素集U是评价鸡精产品感官方面的重要指标，鉴于大豆呈味肽主要作用于产品的滋味，因此设定U={U1，U2，U3，U4，U5}，U1代表圆润感，U2代表鲜味强度，U3代表饱满感，U4代表持久感，U5代表鲜咸协调感。

1.4.3 确定评价等级集V[2]

评价等级集是对每个评价因素的评级集合，记为V={V1，V2，V3，V4}，试验中V1代表好（4分），V2代表良（3分），V3代表中（2分），V4代表差（1分）。

1.4.4 确定权重集X

10名品尝员按照强制决定“0～4”评分法确定5个评价因素的权重[3]，记为X={X1，X2，X3，X4，X5}。根据表3统计结果显示，不同的评价因素对于鸡精感官品质影响程度不同，X={X1，X2，X3，X4，X5}={0.192 5，0.232 5，0.227 5，0.122 5，0.225 0}，即圆润感权重为0.192 5，鲜味强度权重为0.232 5，饱满感权重为0.227 5，持久感权重为0.122 5，鲜咸协调感权重为0.225 0。人们对鸡精的鲜味强度、饱满度、鲜咸协调感更为看重。

表3 权重统计表

1.5 理化检测

在鸡精空白样中，大豆呈味肽按照0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%等量取代I+G，并标记为样品1、样品2、样品3、样品4、样品5和样品6。按照QB/T 10371《鸡精调味料》中的方法进行谷氨酸钠、I+G、氯化钠、总氮、其它氮指标的理化检测。

2 结果与分析

2.1 大豆呈味肽添加量试验

在鸡精空白样中分别添加0.5%，1.0%和1.5%的大豆呈味肽，配制成1.2%溶液的样品A、样品B、样品C进行品尝，并以鸡精空白样为参照样进行风味标度评价，结果见表4和图1。

图1显示，大豆呈味肽的添加量并不是越多效果越好。在冲击感方面，随着添加量的提高，冲击感略有下降；饱满感也体现了醇厚感，样品B最强，其次为样品A，空白样和样品C的饱满感一样；样品A和样品B在持久感上显示出相同的效果，且优于空白样，而样品C的持久感反而明显弱于空白样；圆润感体现各种风味的协调程度，样品A的圆润感显著优于其它样品，其次为样品B、空白样及样品C；随着大豆呈味肽添加量的上升，鸡精的咸度持续下降，说明大豆呈味肽在一定程度上、一定比例下能缓和咸味。

表4 不同添加量大豆呈味肽鸡精的风味标度评价表

图1 不同添加量大豆呈味肽鸡精的风剖面图

综上，添加0.5%大豆呈味肽的鸡精在冲击感、持久感、圆润感上表现优秀，添加1.0%大豆呈味肽的鸡精在饱满感、持久感上效果显著。而添加1.5%大豆呈味肽在除咸度以外的其它4个方面均弱于其他样品。在咸度方面，大豆呈味肽能缓解咸度，为产品降低成本提供了一定的可能性。结果显示，大豆呈味肽在鸡精调味料中的添加量上限为1.0%，并作为下一步替代I+G试验中大豆呈味肽添加量上限值。

2.2 模糊数学感官评价结果

由10名感官评价员对6个由大豆呈味肽按不同添加量等量替代I+G的样品进行5项指标的评价，结果见表5。

表5 感官评价结果汇总

2.3 模糊矩阵建立及计算结果

将表5中各样品评价因素各评价等级人数除以总评价人数（10人），得到模糊矩阵。以表5中1号样品圆润感为例，有3人认为优，有7人认为良，没有人认为中及差，则得到U1={0.3，0.7，0.0，0.0}，同理可得U2={0.4，0.4，0.2，0.0}，U3={0.0，0.8，0.1，0.1}，U4={0.3，0.6，0.1，0.0}，U5={0.5，0.4，0.1，0.0}。把上述得到的6个评价因素评价结果转化成一个矩阵：

同理可得：

根据模糊数学换算公式：Y=X·R，对应第i号样品评价结果为Yi=X·Ri，以1号样品为例得出其模糊数学综合评判集：

同理可得各样品综合评判集，再根据计算得出各样品的模糊数学综合评判总分，结果见表6。采用模糊数学感官综合评判计算各样品的总分排序结果为样品2＞样品1＞样品3＞样品4＞样品5＞样品6，即I+G添加量为2.0%，用大豆呈味肽等量替代0.2% I+G后，鸡精调味料的整体风味最佳，优于单纯使用2.2% I+G的鸡精。同时，结合表5结果显示，0.2%大豆呈味肽等量替代I+G在鲜味强度、饱满感和持久感方面优于鸡精空白样。

表6 大豆呈味肽替代I+G不同比例样品综合评判结果

2.4 理化检测结果

各样品理化检测结果见表7。大豆呈味肽替代了I+G之后，使得I+G指标含量呈正比下降，但其余指标基本没有影响。因此，在一定范围内添加大豆呈味肽替代原有鸡精调味料中的部分I+G是可行的。

表7 理化指标检测结果

3 结论与讨论

大豆呈味肽根据其相对分子质量、肽链组成及空间结构的不同会呈现不同的风味特点，研究发现一般相对分子质量大于5 000 Da的肽段对呈味贡献较小，5 000～3 000 Da肽段能明显提供浓厚味，使滋味更加丰富、醇厚；5 000～1 000 Da肽段经美拉德反应能使鲜味增强；3 000～1 000 Da的肽段具有弱化咸味的效果；1 000～500 Da肽段鲜味最强[4]。鸡精等固态调味料研发人员可根据产品风味特点及需要提升的风味方向，选择不同特性的大豆呈味肽进行风味补充或优化。比如需要提升鸡精的醇厚感，可以选择5 000～3 000 Da肽段含量较高的大豆呈味肽。

此次试验验证，在鸡精调味料中直接使用大豆呈味肽，能提升产品的饱满感、圆润感、持久感，同时缓和咸度，但大豆呈味肽添加量不能超过1.0%，否则会产生反向减弱风味的情况。

在鸡精调味料中若用大豆呈味肽等量替代部分I+G，则替代比例为原I+G含量的9%左右时风味效果最佳，在鲜味强度、饱满感和持久感方面优于替代前鸡精风味。如果大豆呈味肽替代比例≥18%时，会使鸡精整体风味反向减弱，这可能与大豆呈味肽减弱咸度而影响其它味道的表现，或者本身带有的豆腥味突出有关。

同时，从鸡精行业标准中理化指标考虑，大豆呈味肽替代部分I+G会导致鸡精产品呈味核苷酸二钠检测结果下降，而行业标准中对I+G指标有下限要求，因此在实际应用中需要注意，对其它理化指标几乎没有影响。