校园特色餐饮文化研究

【摘要】餐饮文化是高校校园文化的重要组成部分，对于学生身心健康的保障、行为习惯的培养、思想修养的提升以及校园文化内涵的丰富具有重要作用。加强校园餐饮文化建设，对于提升餐饮服务水平、增强后勤部门竞争力以及发挥育人效果具有重要意义。本文以上海交通大学为例，以“育人”为导向，通过调研学校餐饮文化发展现状及学生餐饮文化需求，同时结合校园文化建设的整体目标要求，探索打造校园特色餐饮文化建设的举措，从而进一步发挥服务育人与环境育人的作用。

【关键词】餐饮文化 校园文化 后勤 育人

餐饮文化是校园文化的重要组成部分，良好的餐饮文化融合服务和育人的双重属性，能够潜移默化地为学生带来熏陶和影响，并有效推动校园文化建设。本研究以上海交通大学（以下简称“上海交大”）为例，通过调研学生餐饮文化需求，并结合学校餐饮文化发展特色及校园文化建设整体要求，探索打造特色餐饮文化的有效举措。通过问卷调查形式调研了上海交大餐饮文化发展现状，通过线上线下渠道向闵行校区学生随机发放了《餐饮文化满意度与需求调查问卷》，从产品供应、管理服务、氛围环境、空间功能四个方面展开，调查了學生对于校园餐饮文化的评价及需求。回收有效问卷600份，参与人员覆盖来自全国16个省份的学生，基本能够反映学生对于校园餐饮文化建设的普遍需求。

一、学生对校园餐饮文化的评价与需求

调研数据显示，学生对于学校餐饮文化的评价集中在以下方面：

1、校园餐饮特色有待加强。在对餐厅整体满意度调查中，超过三分之二同学对菜品供应整体满意，但超过半数同学认为各个餐厅缺乏鲜明特色及招牌产品，口味及菜品吸引力不足。说明学校在餐饮特色打造方面有待加强。

2、餐厅服务水平有待提升。在对整体餐饮服务水平的调查中，虽有45.5%的同学认为服务体系完善，工作人员服务周到、态度良好，但超过半数同学认为餐厅服务水平一般，甚至有1.5%的同学认为存在服务态度恶劣的现象。这说明有相当数量同学曾有不愉快的用餐体验，一定程度上反映出学校应在餐饮服务方面加强管理，提升服务质量。

3、餐厅文化建设有待提升。调研显示，超过三分之二的同学认为餐厅文化氛围不浓，缺乏特色。在对于“是否参加过美食节活动”的调查中，仅有37%的学生参加过相关活动。这说明餐厅文化氛围营造有待加强，文化活动的体验效果和宣传力度有待提升，以提升餐饮文化的影响力。

4、餐厅未能成为多功能文化空间。调查显示，超过半数同学不会把餐厅作为课余休憩交流空间，说明餐厅未能实现作为多功能文化交流空间的功能。这对餐厅的布局设置和环境建设提出了更高要求，需进一步丰富空间功能和文化内涵。

在调查餐饮文化满意度的基础上，问卷也进一步调查了深层原因，反映出学生们对于餐饮文化的普遍需求。

1、产品供应方面，注重口味与品类

调研显示，除去“距离较近”这一客观因素，超过三分之一学生会将“菜品、口味丰富”而作为选择餐厅的主要因素，反映出学生对于菜品种类和口味的较高要求。而学生对于装修升级后餐厅满意度不高的原因，主要为“价格变高”和“失去特色”，这也对餐厅的价格控制、菜品特色打造提出了要求。

2、环境氛围方面，注重节庆文化氛围营造

在对餐厅氛围营造方面，数据显示最受学生喜爱的主题是“节日节庆”和“饮食文化民俗”，说明学生们普遍希望在餐厅中感受浓厚节庆氛围并了解饮食文化风俗，此外，“餐厅活动”和“食品健康与安全”主题也有超过40%的得票率，说明在环境建设中融入与学生生活、健康息息相关的内容也很有必要。

3、管理服务方面，注重人文关怀与体验

数据显示，超多半数学生不到餐厅就餐、不愿参与美食节活动的原因是人数多、排队时间长、用餐体验差。而在每周点外卖次数超过五次的学生中，近半数人选择外卖的主要原因是为节省时间。另外，在征集对于餐厅管理的建议时，不少学生表示希望餐厅适当延长营业时间。可以看出，对于课业安排紧张的学生来说，用餐便捷性是首要选择，因此，学校应从学生需求出发，相应调整餐厅营业时间和服务模式，使学生们获得最佳用餐体验。

4、空间功能方面，注重空间氛围舒适度

调查显示，学生不把餐厅作为课余休憩交流空间的主要原因为“没有独立空间”和“环境嘈杂，舒适度差”。学生的休憩交流往往需要安静舒适的环境和相对独立的空间，因此，为了使餐厅真正从单纯的用餐场所转变为多功能文化交流空间，应在空间设置、设施配备方面就加以改进。

二、上海交大餐饮文化发展特点及发展方向

（一）上海交大餐饮文化发展特点

1、餐饮管理部门分工明确，改革到位

1999年3月，上海交大成为上海第一个实现后勤体制甲乙方分离的高校。甲方为后勤保障处，代表学校对后勤工作实施宏观行政管理，乙方为后勤实体，承接具体项目并提供服务，通过竞争开拓校内外市场，甲乙方形成契约关系。经过20年的合理运行和分工协作，为适应改革发展的需要和师生多样化的需求，学校于2017年10月起将后勤保障处和后勤集团合并，成立上海交大后勤保障中心，作为学校直属单位整体负责学校后勤保障服务，开启后勤发展新篇章。

2、后勤社会化改革模式成熟，成果良好

1999年上海交大成为上海高校首批后勤改革试点单位，以联办形式进入“上海高校后勤服务中心”。同年10月，全国高校第一个生活服务主体转制注册公司——上海交大后勤发展有限公司成立。2000年3月，上海交大后勤集团正式成立。11月，上海交大成为全国第一个主办后勤社会化国际论坛的高校。随后，后勤集团多次荣获上海高校后勤社会化改革先进集体，在高校后勤社会化改革中取得了良好成效。

3、餐厅建设与时俱进，不断创新

从2002年2月东区餐饮大楼开业到次年4月华联校园生活中心成立，再到6月北区餐饮大楼营业，闵行校区餐饮大楼不断拔地而起。目前，10所餐厅为师生提供着优质安全、口味多样、品种丰富的餐饮产品。同时，各家餐厅不断配合学校节庆活动推陈出新，并在定期升级改造后推出全新服务窗口和产品，不断满足师生日益提高的饮食需求。

4、文化活动百花齐放，丰富多彩

2002年5月，后勤集团与校学联共同主办了首届饮食文化节，首次推出食品展示、烹饪比赛、“吃在交大”主題研讨会、学生厨艺赛等活动，广受好评。之后每年，后勤集团都会结合校庆、运动会等契机举行中外美食文化节、美食嘉年华等，并开展“最受欢迎菜品评选”和“厨艺大比武”活动，不断推动交大餐饮服务水平迈上新台阶，使全校师生吃得满意放心。

（二）校园文化对于餐饮文化建设的引领

目前，上海交大紧紧围绕建设“世界一流、中国特色”大学的命题，不断探索构建与之相适应的大学文化建设体系，立足学校发展大局，坚持“传承与创新”的建设理念，以潜移默化的文化力量激发师生员工的精神动力。“双一流”文化建设的主体方向也为校园餐饮文化建设提供了指引。

1、植根中华优秀文化，推动文化传承

创造性地传承弘扬中华优秀传统文化、革命文化和社会主义先进文化;开展校名、校徽、校训、校歌等形象规范及传播工程，传播交大历史文化和精神内涵……这些都可以融入餐饮文化建设的实践，借由餐厅氛围营造及环境建设，潜移默化地促进中华优秀传统文化教育和校本文化传承。

2、围绕立德树人，深化文化育人

参与餐饮管理可以成为学生培养的“第三课堂”，成为开展素质拓展的优秀基地。通过邀请学生参与帮厨、后勤民主管理以及餐饮文化活动组织策划，都有助于提升学生的主人翁意识和实践能力。同时，让学生在劳动中接触普通劳动者，能使他们对现实国情和社会现状产生深刻的感受认识，有助于巩固“敬业”“奉献”的社会主义核心价值观。

3、倡导内涵挖掘，推进环境育人

打造人文气息浓厚的餐厅环境，使其成为校园公共艺术空间的重要部分，成为校园中的“无言之师”。从大学的整体功能出发，餐厅不仅是用餐场所，更应注入文化内涵，使其像公寓、图书馆一样，成为独特的学习生活环境，从而更好地发挥环境育人效果。

三、打造校园特色餐饮文化的举措

根据学生的餐饮文化需求，并结合学校餐饮文化传统和精神内涵，应在以下几方面推行有效举措，打造具有上海交大特色的校园餐饮文化。

（一）产品供应

1、提升口味。加强学生对于后勤管理的民主参与，让“交大吃吃”平台成为学生和后勤部门的沟通桥梁，随时了解学生对餐饮产品的意见需求，并注意兼顾来自不同地区学生的口味偏好，不断改良食品口味，提升餐饮满意度。

2、打造特色。在不同餐厅推出各具{特色的招牌产品，打造校园餐饮特色。在餐厅改造升级前，通过问卷调查、交流座谈、民主听证等形式征集学生喜爱的特色产品，并予以保留和升级改进，延续优秀餐饮文化传统，避免餐厅产品种类、口味的同质化。

（二）管理服务

1、强化理念。坚持“以人为本”的服务理念，对师生及餐饮员工进行有价值的文化传达：以师生为本，提供优质服务，并邀请师生参与后勤管理及餐厅文化建设，使其获得校园生活参与感和幸福感;以餐饮员工为本，发挥员工的主体地位，让员工感受到自己是餐厅的主人、师生的朋友，获得心理情感上的归属，把优质服务和幸福快乐传递给师生。

2、创新模式。针对学生节省用餐时间的需求，餐厅可以通过增加供应窗口、延长营业时间等方式分流入群，并开拓全新餐饮模式，引进网络订餐与配送相结合的服务模式——可前一天网络订餐，当天进行按时段统一配送，一方面达到节约用餐时间的效果，另一方面避免校外无保障外卖易引发的食品安全问题。

（三）环境氛围

1、餐饮视觉形象识别系统。在上海交大视觉形象识别系统的基础上，结合餐饮元素，打造上海交大餐饮视觉形象识别系统，在餐厅设计装修、餐盘设计等方面加以运用，体现整体性和规范性。同时，避免餐厅风格的同质化，可结合餐厅位置、周边环境及发展历史进行命名、设计和装饰，例如，一餐可依托附近种植的玉兰树命名为“玉兰苑”，并结合玉兰花形象进行装修设计，三餐可结合其周边“捭阖塘”的荷花元素命名为“听荷苑”，并将荷花元素融入环境布置，从而营造出各个餐厅别具风味的人文氛围。

2、校本文化。改造餐厅年久失修、利用率低的宣传海报栏，打造交大餐饮文化墙，将学校餐饮发展历史通过图文、多媒体呈现展示，让师生在用餐之余感受学校的历史文化底蕴，增强文化归属感和认同感。

3、传统文化。在校庆季、开学季、新年等特殊时间点，邀请学生参与餐厅装饰布置设计，通过温馨活泼的装饰品营造浓厚节日氛围，让师生在用餐同时获得身心享受。同时，灵活运用桌贴、餐盘装饰等形式，加强中华饮食文化和传统节庆民俗的宣传，在潜移默化之中提升文化育人效果。

（四）空间内涵

1、空间设计

餐厅设计应根据学生的品味需求进行风格定位和空间规划。室内风格应简洁明快，与校园整体文化氛围相协调，同时进行合理空间规划，将用餐区域和休闲区域进行划分。休闲区域可设计半封闭式休息空间，注重光影和色彩，营造欢乐亲切的风格，餐饮区域可设计开放宽敞的空间，方便用餐需求。通过专业空间设计，将餐厅打造为具有文化特色、体验舒适的多功能文化空间。

2、设施配备

首先，配备符合人体工程学、具有设计感的桌椅，满足学生个性化需求。第二，运用科技手段、多媒体设备，全天候、有重点地展示时政新闻及人文科技知识，为学生提供乐于学习交流环境。第三，装修时注重学校文化特色的彰显和传承，灯光配置温馨柔和，色调风格尽显高雅，注重摆件和装饰合理搭配，营造温馨舒适的餐厅氛围。从而吸引学生把餐厅作为学习、交流、互动的多功能休闲空间，充分发挥餐厅的文化功能。

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作者简介：纪晓恬（1989年-），女，汉族，山东青岛人，上海交通大学党委宣传部、文明办，硕士研究生，研究方向：校园文化、思想政治宣传。