蒲城的蒸馍拿秤称？

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。

蒲城是陕西的大县，人多、耕地多，小麦种植面积大，而且优质高产，这就为它的独树一帜的特产——“椽头蒸馍”奠定了坚实的基础。

蒸馍，在北方稀松平常，家家离不了，过去家家也都会蒸，很少有人上街买回家吃。但蒲城的蒸馍很早就成了商品，早早地就有人开店卖、挑担卖。大概是手工制作的缘故吧，蒸馍很难大小分量统一，为了公平买卖，蒲城蒸馍的售卖不是论个，而是论分量，现场用秤称着卖，于是，民间就有了“蒲城蒸馍拿秤称”的说道。蒲城原来土厚水硬，一些乡里的口音咬字狠、发音粗硬，蒲城念作“蒲坑”，蒸馍念作“耕馍”，称念作“铿”，秤念作“坑”，外地人打趣，笑言“蒲坑的耕馍拿铿坑”，一度流传很广。后来随着蒲城改水工程的实施，蒲城的高氟水得以彻底改良，人们的口音似乎也轻巧了许多。更多的是文化水平的提高乃至普通话的推广，现在的蒲城人已经很少有那样的发音了，当然，蒲城的蒸馍也早已不称着卖了，都是论个、论箱。

几乎是一直持续着的现象，蒲城的蒸馍一直是一种重要的地方特产，蒲城人会把蒸馍当礼品送给朋友、带给亲人，外地的朋友到蒲城，吃蒸馍、买蒸馍，几乎是必备的内容。近年来，随着商品经济的发展，人们生活水平的提高等因素，蒲城蒸馍的产销量越来越大，衍生的各色各样的干馍类产品也越来越多，生意持续红火，光是县城就有几十家专营店，为这些专营店提供产品的生产厂家或作坊就更多了。尤其逢年过节，蒲城的蒸馍生意更加红火，除过固定的门店，还会有临时搭建的摊位销售，到蒲城买蒸馍的人络绎不绝，车水马龙，几乎所有的从蒲城驶出的车辆，都会装满了蒸馍。笔者是蒲城人，每年春节，给亲朋好友送出的蒸馍总有几十箱，而且无一例外受到真诚的欢迎，似乎一箱比较起来很廉价的蒸馍，比那烟酒茶更受待见。

说白了就是个蒸馍、馒头，为什么这么受欢迎？

敝帚自珍，自家的宝贝一定好好晒一晒。蒲城的蒸馍叫做椽头蒸馍。为什么叫“椽头蒸馍”？椽，就是老式房子的椽子，用来棚搭瓦片。椽子是土木结构的房子用的木头的一种，也是用的最多的，每间房子大概需要15根左右，呈上下两端粗细稍差一些的圆柱状。“椽头”就是椽子截下来的一头，上下两面平，上小下大，椽头馍就是这样的形状，有别于大众化的馒头的圆堆状。

蒲城人蒸制椽头蒸馍的历史可以上溯到什么时候没有考证过。据蒲城县官网资料：椽头蒸馍曾是当地人民祭祀的贡品，在明朝有县令制定了椽头蒸馍的制作形状标准，之后就基本定型并延续至今。当年慈禧落难西逃途经蒲城时，吃到了县令贡上的椽头馍，赞不绝口，并将其钦定为朝廷贡品。清道光名相王鼎在家乡也曾用椽头馍招待林则徐。爱国名将杨虎城常用家乡的椽头馍招待同僚，犒赏将士，椽头馍中更有着蒲城特具的人文底蕴。

椽头蒸馍的蒸制过程很讲究：原料为上等白面、酵面、水。其中酵面用量：冬季略多、春秋居中、夏季最少;和面用水水温：冬季略热、春秋一般、夏季较凉;制作时先用面粉同酵面和成面团发酵，春、秋季发酵5-6小时，夏季发酵4-5小时，冬季发酵7-8小时。再取面粉和成面团，压成面片，包入发好的酵面团，再将些许干面粉放在面块上，用木杠反复挤压，直至干面粉与湿面团结成硬面团为止。经过反复揉搓，放进瓷盆，盖以湿布，饧半小时，待手感发软时，取出面团放青石墩上，用压面杠反复折压，直至柔软光润，移案板上搓成条（要求不见缝隙），切成剂，剂子刀口面朝下，用双手掬住，右手向前，左手向后，左手拇指压住馍顶，搓成下大上小的馍坯，形状如椽头。然后将馍坯整齐地排放在案上，盖上湿布回饧。待馍坯微微发虚即为饧透。在笼屉上抹一层菜子油，摆上馍坯。铁锅置火上，水开后上笼，汽圆后，再蒸约40分钟即成。比起一般的馒头来，椽头蒸馍的制作的确是很费事，一水二面三酵四和五压六揉七蒸八起，这个八道工序每一道都不能出任何差错，任何一道工序不符合，就不能做出椽头馍特有的色香味。

除过工序的严格，还有做椽头馍的水以及面粉也极讲究，和面的水讲究用井水，因为地下水通过土层的过滤，其中的矿物质及酸碱度不同。曾经只用县城内东槐院的地下水，其所含的矿物质和酸堿度最是恰当合适，，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，都不能用。以前曾有人试图在西安当地加工，但因水质不适合，终致放弃，只能在蒲城当地制作，再运输到西安销售。除去水的讲究，做馍用的面粉也非常讲究，必须要用蒲城当地产的高筋小麦，面粉最好用人工石磨磨的，因为人工磨面速度慢，面不发热，小麦中的原始成分不会被破坏掉，做出的馍香与不香，都与此有关。

如此讲究的制作方法和用料，使得椽头蒸馍具有馍白皮展、数日不裂、营养丰富、甜香可口等特点。蒸馍作为一种北方人最主要、最普通，也简便易做的主食，应该是自家制作或就近购买，缘何蒲城椽头馍能引得外地人不远百里甚或千里地前来购买，或是蒲城人把它千里百里地带到、送到外地去，使这么家常的食品成为礼品走向商品化，一定有它十分突出的特色，那应该是“味道好极了”！用蒲城人的说法，就是：“凉吃酥，热吃绵，烤着吃了更解馋。”

在加工生产中，传统的工艺流程则是人们青睐这一产品的保证。然而，旺盛的市场需求又给传统的手工制作带来了严峻的挑战。如何才能做到既能保证产品的固有口味、质量，又能扩大生产量，满足更多消费者的需求，也就是说在保持传统和走向市场方面找到一个结合点，蒲城人在经过反复试验之后，大胆引进了半机械化生产线，将和面的工序采用机械化操作，而关键的揉面、搓条、整形等工序则坚持用手工完成，这样既保持了传统，又大大增加了生产量。

在蒲城民间，至今仍传承着逢年过节送花馍的习俗，以馍当礼在蒲城乃至渭北地区并不为奇。椽头馍因其特色，当地人过去就将椽头馍送给在外的亲朋好友，后来，一些来蒲城旅游、公干的外地朋友购买椽头馍作为旅游纪念品。随着市场经济的发展，蒲城人积极挖掘椽头馍的文化内涵，设计制作了精美的包装箱、包装盒、包装篮，精心设计外观图案，撰写简洁生动的说明文字，推行礼品化包装，大大提高了产品的附加值，同时礼品化包装也使产品更便于携带和运输。蒲城椽头馍从开发到规模生产再到发展壮大的历程无疑是遵循了传统产业的发展规律，因而拓宽了更为广阔的市场，成为备受大众喜爱的特色食品。

悠久的历史，传统的工艺，上乘的质量，独特的口味，严格的继承和积极的发展，使椽头蒸馍声名渐浓，已经成为富县富民的一项特色产业。一方水土养一方人，吃着椽头蒸馍长大的蒲城人，个性刚硬，豪爽大气，让今日之蒲城秀于内而声名于外，以至人们提到蒲城，每每第一反应出椽头蒸馍来，恰似一张介绍蒲城的名片。