发面,5 招识出碱大碱小
2017-11-08王小溪
恋爱婚姻家庭·养生版 2017年11期
王小溪
发面最适宜的温度是27℃~30℃。面团发酵以后,必须兑入适量碱水,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度。
拍 用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适。如果听到“空空”声,说明碱放少了。如果发出“吧嗒吧嗒”的声音,说明碱放多了。
看 切開面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适。如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了。如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
闻 扒开面团闻味,如有酸味,说明碱放少了。如有碱味,说明碱放多了。如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
抓 手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了。如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好。
尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝一下,如有酸味,说明碱放少了。如有涩味,说明碱放多了。如果觉得有微甜味,就是碱放得正合适。