家庭食物浪费：文献综述及启示①

丁圆元

一、引言

当前，全球人口迅速增加，城市化持续推进，收入水平不断提高，对土地、自然资源以及温室气体密集型食物(如肉类和奶制品)的需求呈现增长趋势。 而近年来全球气候变暖、极端天气频发，不断变化的气候条件使得粮食生产变得不可预测，并且这些问题在全球范围内愈演愈烈。 全世界有7.95亿人口挣扎在饥饿和营养不良等食物供应短缺的处境(FAO，2015)，而与此同时，人类每年大约有三分之一(约13亿吨)的粮食损失或浪费在供应链环节(Gustavsson et al.，2011)，食物浪费向全球粮食供应系统提出了不小的挑战。

浪费可食用的食物会导致种植、生产、加工和运输这些食物的资源都被浪费了，从而给自然环境造成不必要的影响。 减少食物浪费和进行适当的浪费管理则可以节约经济成本，有助于保障粮食安全。 因此，必须尽量减少食物浪费给粮食系统带来的负面影响，以确保有足够的粮食以可持续的方式养活世界上不断增长的人口。 消费阶段包括家庭、食堂和公共餐饮三个组成部分，作为消费阶段的一个重要组成部分，通过研究家庭可以对食物浪费有一个更深的认识。

二、食物浪费的现状

据美国农业部(USDA)估计，2010年美国零售和消费者层面，4300 亿磅食品供应中，大约有31%——约合1330 亿英镑的食物没有被食用，其中，消费者层面的食物浪费占可食用食物供应的10%，为900 亿英镑(Buzby et al.，2014)。 而根据美国环境保护署(USEPA)的数据显示，2010年美国2.5 亿吨城市固体废物中，有3400 万吨(约占14%)是食物垃圾，这些食物垃圾中只有不到3%被回收再利用，其余都被送往垃圾填埋场或焚烧厂，成本达到13 亿美元(EPA，2011)。

2012年英国有700 万吨的食物和饮料垃圾被丢弃，占到家庭购入量的19%，其中，可以避免的食物浪费占浪费总量的60%，价值125 亿英镑，相当于普通家庭每周扔掉6 顿餐食。 这些可避免的食物浪费产生的温室气体排放量约为1700 万吨二氧化碳当量，如果能有效减少这部分食物和饮料垃圾，所降低的碳排放量相当于减少四分之一行驶的汽车

(WRAP，2013)。

欧盟统计局的国内物资消耗(DMC)显示，消费者购买的485 吨食物中，只有402 吨真正为人们所食用，其中，超过一半(62%)的食物浪费是可避免的，相当于食物购买量的11%，欧盟食物体系中产生的食物浪费每年可达155 吨。 这些食物浪费导致的能源消耗总计283 百万吨油当量，占欧盟总能源消耗的17%(Freija et al.，2018)。

在中国，城市生活垃圾的产生量以每年8%～10%的速度增长，2010年达到了352 吨，其中食物垃圾所占的比例最高，大约在50%～70%之间。 其中，家庭食物浪费相当于每年5.5吨粮食，约占中国粮食年产量的2.5%(Liu，2014)。 此外，2010年与食物浪费有关的水量约为1350 亿立方米，约有2600 万公顷用来生产粮食的土地资源被白白浪费了(Liu et al.，2013)。

三、食物浪费：定义及测量方法

(一)食物浪费的定义

由于包含的材料、生产手段和管理方式的不同，食物浪费出现了不同的定义，许多术语可以互换使用，如食物损失、食物浪费、生物废弃物、厨余垃圾等，有时使用的术语相同，含义却不相同。

食物浪费的定义大致经历了以下过程。 Kling(1943)认为食物浪费是指食物的毁坏或变质，或一些粮食作物、牲畜和畜产品只能给人类带来相对较少的食物价值回报来供人们食用。 FAO(2013)指出食物浪费是可供人类食用却被丢弃的食物(一般发生在零售和消费阶段)。 美国环境保护署(USEPA，2014)认为食物浪费是未食用的食物和来自住户、商家和机构的备餐垃圾，因此，来自家庭、杂货店、餐馆、酒吧、工厂食堂和公司自助餐厅的食物浪费也包括在内，不包括在食物制造和包装过程中产生的消费前食物浪费。 世界资源研究所(WRI，2015)认为食物损耗和浪费是指从食物供应链中流出的食物及其相关的不可食用部分。

目前，较为一致的说法是，食物损失为整个供应链中可食用食物数量的减少，包括食物损耗和食物浪费两个组成部分。 食物损耗通常发生在食物供应链的生产、产后和加工阶段，由于设备限制、环境因素、质量标准等原因造成可供食用的食物减少，主要发生在低收入国家或地区，如：遗留在田间的作物、由于运输设施落后而变质的食物、加工过程中被污染的食物。 食物浪费通常发生在消费阶段，由于人们的消费和饮食习惯以及缺乏节约环保意识等导致可食用的食物被丢弃，主要发生在发达国家，如：餐盘中的浪费、储存条件不佳造成食物腐败。

通过关注家庭这一消费领域的重要组成部分，可以将食物浪费分为以下两种：一是可以避免的，指的是本可食用却被丢弃的食物；二是可能可以避免的，指有些人吃有些人不吃的食物，如面包皮、土豆皮等；三是不可以避免的，指本就不可以食用或者由于制备失误而不可食用，如骨头、蛋壳等

(WRAP，2013)。

(二)食物浪费的测量方法

测度家庭食物浪费主要有两种方法：通过第三方收集和分析数据，或者由消费者本人度量和记录数据。 定量研究中最常用的方法是从餐盘中收集食物垃圾，然后筛选识别废物的类型，由第三方进行成分分析，这种方法能够更加客观地测度食物废弃物的种类和数量，但不能提供食物的详细情况，并且几乎不能得到食物被丢弃的原因。 想要得到关于食物组成和浪费原因的更详细的信息，可以通过“食物浪费日记账”的形式让被调查者自行称量并记录，这种方法还可以收集所研究家庭的人口统计学特征以及食物相关行为和态度，并就这些因素对家庭食物浪费的影响进行统计分析，但是其也有一定的局限性，它要求被调查者的高度参与度，在接受调研期间不能有漏记或误记行为，否则会影响结果的有效性(Koivupuro et al.，2012)。

四、家庭食物浪费的原因分析

没有人的本意是浪费食物，然而，各种外界环境和人为因素最终导致了食物浪费。 家庭食物浪费产生的原因主要有以下几点：

(一)食物标签

误解和混淆不同的食物标签会导致食物浪费。 国外的食物标签有多种，不同的食物标签提示不同的信息，而消费者往往不能区分这些标签，将其统一视作“保质期”，有时还会在盖章日期之前留出一段安全期，以确保食用的是安全健康的食物，部分尚可食用的食物就会被丢弃。 如果食物已经有明显的腐败现象，就不必根据保质期来判断，如果食物的外观和气味表明并没有变质，消费者的最佳处理办法则是综合感官和日期标签来判断是否可以食用。

(二)采购规划

相对于家庭收入而言，食物成本较低，因此导致人们对食品采购缺乏应有的关注，“缺乏购物计划”以及“购买过量”常被认为是导致家庭食物浪费的原因之一。 采购的食物过多，没能很好地结合各种食材烹制一顿饭，或者家庭成员没能吃下所有餐食，最终导致食物被丢弃。 此外，由于消费者缺乏规划，常常会因零售商促销而购买不必要的食物，超出家庭的真实所需。

(三)食物包装

正确的包装手段有助于保持食物的新鲜度，特别是含水量高的食物，如蔬菜、水果等，使用塑料薄膜包装可以减少水分的挥发。 而不适当的包装则对保存食物无益，甚至会加速食物的腐败，此外，包装过大会导致食物无法在保质期内被食用完，从而造成浪费。

(四)烹饪技巧

不会利用剩余食物烹饪新的菜品，加剧了家庭食物浪费。 如肉类、米饭、面包之类的剩饭剩菜，在欧洲历史上，曾经在许多经典菜肴中被重复使用，而现在却经常被丢弃。

(五)食物分量

在储存食材的过程中，小包装可以减少食物浪费，但是会在另一种废物流(如：塑料、玻璃等)中产生额外的浪费，丰富的食物存储知识、冷冻和保存信息，以及储存设备，可以为批量采购延长保质期。 在烹制餐食的过程中，家庭常常会多准备一些，以减少制备饭菜的次数或是防止出现不够吃的情况，导致供应过量而产生浪费。

(六)意识认知

大量的食物生产导致人们在购买、消费和浪费食物资源方面存在一些自满情绪，对于食物浪费的现状和后果认识不够。 很多情况下，浪费食物的行为是无意识的，因此，通过宣传活动提高公众对食物浪费问题的重视，很可能是非常有效的。

(七)人口统计特征

性别和年龄对食物浪费有一定的影响，女性负责食物采购的家庭产生的食物浪费，要高于男性或者男女共同负责的家庭(Beate et al.，2017)，年轻人的浪费量比老年人多，55～60岁的老年人产生的可避免的食物浪费明显要少得多。 家庭规模和家庭组成会影响家庭食物垃圾，较大的家庭的人均浪费量要少于较小的家庭，独居的人产生的浪费最多，尤其是独居的女性，有孩子的家庭比没有孩子的家庭浪费得更多(WasteMinz，2014)。 随着家庭收入提高，食物浪费增多(Baker et al.，2009)，但是也有学者发现收入和家庭食物浪费之间几乎没有关联。 此外，就业类型(兼职、全职、失业、学生、退休等)、受教育程度和居住地区(城市、农村、郊区)也和食物浪费有一定的关联(Schneider and Obersteiner，2007)。

五、结论及启示

尽管由于不同研究包含的食材、使用的方法不同，导致彼此之间缺乏一致性和可比性，但是各类研究结果都显示：如今食物浪费现象普遍且严峻，由此产生的社会、环境经济影响不容忽视。 混淆食物标签、缺乏采购规划、落后的储存条件、不合理的食物包装、烹饪技巧欠佳、食物分量过多、饮食认知不够、饮食习惯转变以及各种人口统计特征都会对家庭食物浪费有一定的影响。

减少食物浪费一是可以增加食物供应链中可供人类食用的食物数量，有利于国家粮食安全；二是节约了种植被浪费的食物所需的自然资源，并且减少了垃圾处理产生的温室气体，保护了生态环境；三是可能使食物价格下降，降低了国家的经济成本。 因此，政策制定者、食品零售部门和家户可以在了解食物浪费原因的基础上，从自身职能出发，通过一系列相关政策和活动，规范和引导家庭减少食物浪费。