新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策研究

梁 鹏 邢丽霞

一、引言

服务业在此次疫情中受到的冲击最大，尤其是生活类服务业。基本上处于“静止”状态，而且需要较长的时间来恢复。此外交通运输、住宿餐饮、旅游等行业也受疫情影响较大。根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入4.67万亿元中15.5%来自春节期间这一传统节日的消费旺季，而今年春节期间餐饮业无疑损失严重。根据恒大研究院的数据来看，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

二、疫情对餐饮业的影响

（一）经济受损严重

此次新冠肺炎疫情暴发于春节前夕，具有突发性、迅速波及全国、传染性强、恰逢春节餐饮黄金周等特点。为了遏制疫情的蔓延，减少不必要的人口流动和聚集，各地人民采取了居家隔离、推迟复工、减少外出等措施，争取在最短时间内打赢这场疫情防控阻击战。在此形势下，主要依赖线下接触完成服务的餐饮行业，受到了直接且严重的打击——春节黄金周的年夜饭、亲朋聚会和婚宴活动几乎全部取消导致需求降低，再加上大量餐饮企业由于政策等原因主动或被动暂停营业，大量果蔬的囤积，人员工资的翻倍支出，到给上游供应链的货款提前支付至疫情暴发，整个营收突然停摆，人们外出用餐的意愿骤减。从而导致很多餐饮商户的营业收入急剧下降。据统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季，而今年春节期间餐饮业由于疫情损失惨重，79.3%餐企选择了用“完全停业”（包括停止外卖）的方式寻求止损；78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；99.2%的餐饮企业都在春节期间承受了不同程度的营业收入下降，其中更有80.0%餐饮企业反映“基本无营收”。

（二）餐饮行业供应链受到冲击

从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。对于上游食材供应商来说，在疫情防控初期，政府应对疫情对市场的管控、民众自觉减少外出致使餐饮业运营困难，食材采购大大减少的同时食材供应商更是接到大量退单。年前大量备货导致库存积压严重。在疫情防控后期，由于目前上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响，从而物流运输缓慢甚至停止，食材出现涨价或缺货。就水产行业来看，自疫情暴发以来，政府应对疫情对市场的管控、民众自觉减少外出致使餐饮业运营困难，食材采购大大减少的同时海产供应商更是接到大量退单。以往春节期间是海鲜产品热销的旺季，年前大量备货导致库存积压严重，海鲜食材易损耗的特点更令供应商损失惨重。物流、消费及市场限制了海鲜产品的流通，全国水、海产品供需不平衡、产中销对接不充分，水产品产得出但卖不掉、卖不好的情况，民众需要但没有合适渠道和场所对接。而当前全国疫情高压下，各个省市市场的水、海产品价格都远远低于以往。中游的供应链受阻。随着武汉封城、全国各地启动重大突发公共卫生事件一级响应机制、各地封路封城，区域封锁已经影响到进出该区域的公路、铁路运输的物流业务无法开展，人员及物流效率明显受影响。中国目前农产品流通仍以批发市场模式为主，蔬菜、水果等农产品经采收后，从分散的农户、产地零售农贸市场或基地收购，经多级批发市场到达零售地农贸市场，最终到达消费者。这种模式环节众多，耗时、损耗巨大，食品质量、安全性和可追溯性难以保证。餐饮业原有松、散、乱的供应模式受到挑战，物流产业由于受到了政府的管控，将一定程度导致劳动力及运力寻源上的短缺。同时，疫情对部分区域间的公路交通可能造成小范围的阻隔，对交付时效可能造成影响。另外，不同地方政府对于当地复工政策及时间存在差异，可能造成部分物流车辆双向货源匹配上的困难。全行业延迟复工导致下游企业、销售平台找不到关键时期值得信任的固定供应渠道，都意味着餐饮行业供应链受到冲击。

（三）企业经营面临困境

在防控疫情的特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而且中小企业比大型企业损失更惨重，具体在企业负担重、业务难以为继等方面。

1.企业固定支出大，收入损失严重。在疫情突发期间，多数餐饮企业处于关门歇业状态，在营业收入损失严重的同时，还要承担人力、房租、物资等多项成本费用等固定支出，对餐饮企业能否度过“寒冬”带来极大考验。首先是储备物资过期的损失。春节期间正是餐饮企业客流的高峰期，备货量相比平时更是成倍增加。此次受疫情影响，储备的新鲜食材无法售卖导致企业直接承受成本损失。虽部分冷藏、冷冻食品可长时间保存，但由其制作的食物在口感、营养上大打折扣，无疑对口碑好、品牌佳的餐饮企业造成负面印象。其次是房租人工成本等的固定支出，尽管大多数餐饮企业歇业，但房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支使企业雪上加霜。尽管“颗粒无收”，许多餐饮企业依然秉承着“再苦不会苦员工”的想法来保障员工收入。最后是疫情防护物资的采购成本，自疫情暴发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防护物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。

2.线上运营效果不佳，平台佣金费高。疫情期间，餐馆堂食极度萎缩，几乎所有的线下门店都处于停滞状态。很多餐饮商户都寄希望于线上业务，外卖成为餐饮商家自救的唯一选择。对于以堂食为主的“重型餐饮”企业，讲究食物品质和就餐氛围，以西贝、八合里、眉州东坡为代表的品牌连锁餐饮纷纷上线外卖，拓展收入来源，但是就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐饮企业的营业收入只是杯水车薪，只为保持市场影响力和活跃度。从供应端来看，线上平台上大多数是小型或者个体户商家，因难以满足当地政府规定的防疫要求，再叠加客流稀少，此时开张“风险大收益低”，暂时关门或是更理性的选择。从需求端看，上班族是订外卖的主要群体。但目前企业多数以居家、线上办公为主，买菜做饭成为主流，这催生了各个生鲜电商平台订单量暴增，但订外卖的频次也因此锐减。最后主要是各地均实施了不同程度的交通管制，这导致外卖平台的配送能力受到限制，在岗外卖员的数量不足。此外，美团外卖对大型连锁餐饮和中小型餐饮分别收取18%、23%左右的佣金。饿了么外卖对大型连锁餐饮和新签商家分别收取15、15%到20%不等的佣金。同时，美团外卖还规定商家一旦同时入驻饿了么外卖平台，则佣金费率上浮3%到7%，线上外卖高额佣金费率的巨大压力更是让餐饮企业苦不堪言，雪上加霜。第三方配送人员、容器、车辆的安全防疫水平以及各类无接触配送的实际效果也影响了外卖业务量的增长。

3.资金链短缺、融资贷款难。由于新冠病毒的传染性强于非典，潜伏期长等特性，疫情持续时间不确定性强，餐饮业恢复常态情况所需时间可能会更久。再加上餐饮行业本身具有小规模、高流动性、高替代率等的特点，使得餐饮商户获得银行贷款的难度加大，融资更为困难。餐饮行业是高周转率的行业，应收账款较少，大都是现金交易，经营活动收到的现金流与当期的营业收入联系紧密，餐饮企业往往都将经营现金不断投入到新店布局中，用规模和流量对冲人力和房租压力，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。疫情使得企业库存积压、商品销售不出去，完整的链条被切断，这样诸多的因素使得对餐饮商户的现金流和持续运营造成巨大压力。根据美团研究院问卷调查显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。另外，由于餐饮企业经营的规范性不足，在获取银行贷款方面有一定的困难。

2009年，美籍华裔科学家高锟获得诺贝尔物理学奖，然而在得到自己摘取“科学王冠上的明珠”的消息时，高锟的阿尔茨海默病病情已经非常严重：他不能理解自己为何被称为“光纤之父”，也不知道诺贝尔奖是一个科学家所能够获得的最高荣誉。

4.正餐影响相对较大，轻餐影响相对较小。在疫情的困境下，聚集形式和强社交场景的业态更容易受到冲击，比如火锅、香锅烤鱼、日韩料理、地方菜等正餐品类。这些品类的模式相对较重，和外卖的契合度不高，如果进行转型，则需要调整菜品和供应链。小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类模式轻、具有更多的零售化属性、小店居多、更适应外卖、自提属性更强，受疫情影响相对小一些。根据美团研究院问卷调查数据显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。

三、餐饮业存在的问题

（一）卫生安全问题

过去食品安全的发展一直在进步，但进步一直很缓慢，最重要的还是来自消费者一方面希望吃到干净安全的东西，另一方面却不愿意为食品安全买单。新冠肺炎又一次用生死教育了大众，滥食野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大安全隐患。

（二）行业集中度不高

我国餐饮业以中小商户为主，连锁化程度和市场集中度较低。据中国烹饪协会数据，2018年全国共有800多万家餐饮商户。根据美团研究院2019年1季度调查数据，86.5%的餐饮商户为个体店，82.5%的餐饮商户的经营面积小于100平米，95.9%的餐饮商户员工数量在10人以下。中小餐饮商户数量众多的结果是市场集中度不高、行业内规模效应不明显。在行业竞争不断加剧的情况下，餐饮业的中小企业会暴露出单店获客能力不足、在线平台利用率不高、经营资金普遍较为紧张等问题。根据《中国餐营业年度报告》，中国百强餐饮企业仅占有餐饮市场7%左右市场份额，目前我国餐饮市场主体还是中小型商家，标准化和市场集中度低。

（三）盈利模式单一，抗风险能力差

在今天的餐饮市场上，很多餐饮商家和知名品牌也都发展了不止二十年，多年的艰苦经营也带来了一些原始的资金积累。但是就整个产业来说，虽然整个行业的产值都达到了近五万亿的海量产值，但就某个单体的企业来说，在紧急状态下，他们调动社会资源、调动资本市场、调动资金的能力并没有明显增强，甚至十分脆弱，就连业内庞大的西贝都在哭诉。其根源在于餐饮商家尽管有些积累，但店铺的实际资产状况并没有突破性改善，在遇到新冠肺炎疫情这样的困扰如此之大的风浪之下，餐饮商家们那点积累无异于杯水车薪。从餐饮业态的现实来看，大多的餐饮企业的盈利模式过于单一，95%以上的餐饮商家都把所有的身家希望寄托在了堂食的销售上。这种业态结构显然过于脆弱，这就必然导致应对突发和风险的能力不足，一旦遇到较大的不确定性，只有关门。

（四）人才资源的缺乏

人员流动一直是企业发展的一大问题，而餐饮作为一个服务性质行业，它的人员流动性更大，人员的素质参差不齐。在国内现在的就业情况来看，餐饮从业人员素质普遍偏低，在旧的就业理念的影响下，餐饮招收人才资源困难，招工难使得是店铺的人员素质相对较低，不能够很好地执行企业的制度和经营理念。

四、疫情对餐饮业的政策建议

（一）餐饮企业应将食品安全放在第一位

新型肺炎给餐饮业带来的经济冲击虽然是一时的，但是对公众的饮食观念、习惯及行为方式的影响却是长远的，同时也会促进国家对餐饮业的安全性和规范性进行更加严格的监督及把控。未来餐饮业要存活的首要条件就是保证自身食品安全性。十三届全国人大常委会第十六次会议通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，规定了严厉惩治非法食用、交易野生动物的行为。商务部等九部委要求全国餐饮业创建绿色餐饮，树立节约、环保、放心、健康理念。上海市政府发出了将公筷公勺进行到底的倡议。中国饭店协会起草了创建绿色餐饮行业标准，向全行业发出了使用公勺公筷双筷的倡议，不烹饪、不食用、不售卖野生动物倡议。疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导，餐厅卫生状况将成消费者选择餐馆的主要条件之一。随着人们谈“野”色变，对加强营养、增强抵抗力的需求会逐渐增强，餐饮企业需要迎合消费需求，打造以“滋补”“营养”“时令”为卖点的创新“健康菜”。消费者在未来将对企业信用度高、公众认知度高的品牌更加青睐，食物供应链可追溯化将进一步得到消费者的肯定，餐饮企业主动推广双筷、公筷等成为了餐桌服务规范新趋势，餐饮企业在经营管理标准化和食品安全规范化的突破将吸引更多的消费者。

（二）政府应加大融资支持力度，助力中小微企业共度难关

在防控疫情期间，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情带来的影响。从中长期来考虑，建议成立针对中小企业的政策性银行，则可以与一般商业银行形成互补。政策性银行可以从国家战略和产业结构调整角度扶植中小企业。我国有农业发展银行、进出口银行，但农业目前对经济的贡献率仅为3.8%，出口对经济的贡献率仅为11%，而以中小企业为代表的民营经济对经济的贡献率为60%，因此建议成立针对中小企业的政策性银行。

（三）降低企业负担，减免税费或贴息

在疫情防控期间，要求对疫情防控重点保障企业贷款给予财政贴息支持，加大对受疫情影响个人和企业的创业担保贷款贴息支持力度，优化对受疫情影响企业的融资担保服务。对纳税人提供公共交通运输服务、生活服务（包括餐饮服务），以及为居民提供必需生活物资快递收派服务取得的收入，免征增值税。

（四）助力保障企业复工复产

一方面，财政部出台了延长亏损结转年限的政策。具体为：自2020年1月1日起，受疫情影响较大的困难行业企业包括交通运输、餐饮、住宿、旅游（指旅行社及相关服务、游览景区管理两类）2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。另一方面，畅通用工信息供需对接机制，缓解企业用工难。对积极协助企业解决招工难问题，帮助企业招工，恢复生产的人力资源中介机构，给予最高不超过30万元的专项支持。加强企业用工保障。积极引导外出务工人员回流本地就业，通过市场、网络、现场等招聘对接方式，开展“一对一”中小企业用工对接活动，满足企业用工需求。餐饮行业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮行业是稳就业、稳增长、促消费、惠民生的重要行业。餐饮行业需要在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面得到更大扶持。依据党中央的全面部署打赢疫情防控阻击战是减少餐饮行业损失的根本，在此基础上积极实现复工复产是减少行业损失实现长期向好发展的有效路径。

（五）落实层面监控，保证各类救助政策的效率效果

在当前地方政府债务负担仍大的背景下，在使政府加大支出、削减收入来实现疫情救助的同时，政府更要注重各类政策和资金的使用效率和真实性，努力实现精准救助、高效帮扶。因此，政府应组织相关部门，一方面，积极听取中小企业的经营状况和实际诉求，另一方面，及时监督各类政策推出后的落地效果，发现问题、及时调整，保证政策落地的效率和效果。

（六）调整金融监管政策，发挥地方政府的积极性

由于实施救助的行为和金融机构实现利润最大化的商业行为存在冲突，监管部门需要和地方政府双管齐下，确保金融支持相关企业的政策落到实处。一方面，监管应针对银行制定和调整相应的信贷考核和监控体系，从而在金融机构风险偏好普遍收缩的情况下，使商业银行进行逆周期的操作。另一方面，各地方政府应联合当地人行等监管部门一起，对当地金融机构进行沟通和督导。

五、疫情对餐饮业的思考

虽然疫情在短期内给餐饮业造成了巨大的冲击，但是长期来看，无疑也是一个挑战。可以从以下几个方面来说。

（一）安全健康成为第一战略

此次疫情的严重性，将会使消费者形成良好的卫生健康习惯，这要求餐饮品牌不仅是在疫情发生期间做到安全放心，在往后的很长一段时间内，这些行为都将成为常态。

首先是保证食品的安全。在采购上，寻找信用度高、正规的供应商，与其签订《采购诚信协议》，食材一旦出现问题，立即按照协议采取相应措施。在仓储上，应将新鲜食材、冷藏食材、冷冻食材分别储藏，并由专人进行登记和保管，采取先进先出的使用原则，确保食材储存安全有序。在加工上，生鲜肉类和熟制产品采用不同砧板和刀具加工，使用后进行杀菌消毒防止交叉感染，保证现场管理严格遵守食品安全规范。其次在配送上，疫情结束之后，外卖及外带的渗透率和增长率预计将节节攀升。以“饿了么”“美团”为首的外卖平台纷纷推出无接触配送的服务，尽最大可能减少消费者与外界直接接触，确保食品安全。同时相关部门要引导、帮助餐饮企业、个体工商户开展疫情防控，加强对餐饮企业、电商平台、原材料供应方等的监管，对原料采买、食品加工、物流配送等实施全程监管，落实各项防控措施，确保食品质量和安全。

（二）疫情倒逼餐饮业进化，多渠道发展餐饮业

新型冠状病毒传染性强，潜伏期久，影响范围极广，为了减小疫情扩散程度，部分物流公司和餐饮企业尝试无人送货/送餐模式，使用机器代替配送员，减少员工与顾客的直接接触。同时复工后一段时间更多人会选择打包或外卖，餐饮业的线上零售模式也会愈发流行，甚至出现纯做线上的服务型餐饮品牌，企业要能多渠道发展，降低风险。例如西贝现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营，借助外卖能力，原本“撑不过三个月”的西贝将门店餐饮服务转到线上之后有了新的变化——疫情期间，西贝的线上营收占到了总营收的80%以上。2019年外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%左右，疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代，通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。

从长远来看，疫情正在倒逼着餐饮业进化。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业纷纷摆起了“菜摊”。眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜等以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。

随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到了保证，餐饮行业未来将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向“服务+零售”行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。具体途径包括“饮食场景配套”“定位人群拓展”“主营业务延伸”三个方面发展餐饮企业的零售业务。

（三）构建完善的餐饮业供应链系统

构建完善的餐饮业供应链系统，可以从以下几个方面思考。第一是运用信息技术，构建应急大数据平台，组件应急管理部。从国家政府、各企业间等多个层面，建立一个多维度应急供应链系统。确保在新型冠状病毒疫情这类紧急事件发生的同时，迅速匹配有效的应对策略。第二是供应链环节上的各部门信息分享要通畅，高效沟通，需要建立临时的跨职能协同管理团队。外部供应商要外派人员驻厂，争取供方产能，与时间赛跑。第三是以供应链企业为核心，从应急物资供应商、信息平台、绿色通道、提前仓储等多个角度，构建一种应急供应链模式。以便于协调多个部门，实现有序供应、优先运输，保障应急物资高效流通。

（四）提升餐饮智能化无人化水平、推出“共享员工”计划

这次疫情发生后，餐饮行业比其他行业由于人工成本、房租成本持续支出而损失严重。近年来，餐饮智能化的步伐正在加快，如智能点餐、智能取餐柜、无人餐厅等创新逐步落地。其一方面增加餐厅运营效率，降低门店的用工成本；另一方面降低风险事件来临时消费者对餐厅这样的公共场所的患病恐惧感，最大限度维持客流，降低营收损失。餐饮智能化体现在外卖和线下餐厅的方方面面，既有美团、阿里巴巴和京东等互联网巨头在餐饮智能化领域的创新应用，也有某些私人餐饮企业在此次疫情来临时作为应急措施的快速应用。由此可见，智能化和无人化也将成为未来餐饮行业的发展趋势。在疫情等紧急事件暴发阶段，智能取餐柜和无人餐厅可以有效减少工作人员在餐品递送和筹备环节的人为参与，降低疫情传染的可能性，成为餐饮行业应对危机的一种选择。疫情期间，盒马率先推出“共享员工”计划，随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商相继跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷纷加入计划中。百胜、麦当劳从近30年来在中国就一直推行灵活用工，底层员工大量兼职工种，海底捞最近也开始尝试推行灵活用工。疫情的发生，让大家思考如何才能在成本上更具灵活性，提高企业在面临风险时自我保护。“共享员工”是对行业内企业内部以及企业之间实现灵活用工机制的一次重要实践，有助于探索变革行业用人机制。

（五）建立企业的风险预警和安全防控机制

餐饮行业是高周转率行业，应收账款较少，经营活动收到的现金流与当期营业收入联系紧密，业内往往将经营现金不断投入到新店布局中，用规模和流量对冲人力和房租压力，留存现金流往往仅能维持1-2个月运营，在遇到突发事件时就会出现现金流短缺甚至断裂的风险。面对重大疫情，暂停营业、房租、人工成本照付，巨大的运营成本考验的是餐饮企业抵抗风险的能力。疫情在1月初其实已经出现，只是没有引起大多数企业的关注。如果企业有完善的风险预警机制，有专门的信息情报人员及时向企业进行预警提示，那么企业在这场危机的应对中，就要从容很多。此外，预警提示后，企业如何进行风险防控，相应的机制流程是否建全，也考验着企业应对危机的水平和能力。海底捞在此次危机中的预警及防控工作的到位，就是很好的例子。危机虽然不常发生，但危机总会有发生的可能。凡事预则立，不预则废。

（六）品牌将引领餐饮新零售快速发展

疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，品牌知名度高、经营模式良好、资金流动性强、供应链完整的餐饮企业将迎来发展新机遇。2003年非典后电商经济迈入发展新时代，2020年的这次疫情后电商经济必将在各业态面临更多的市场精耕机遇。互联网与餐饮将进一步实现融合发展，用互联网的思维做餐饮，用餐饮的实践实现互联网价值，二者如何有机结合将成为未来餐饮电商经济发展重要一环。未来将会有越来越多的餐饮美食包装成食品，在电商化道路上不断迈进，并且这种方式将从“零散化”向“常态化”发展，尤其是中华老字号餐饮新零售将迈入新时代。在这一进程中品牌将成为最大背书，为企业提供更多的信力支持，餐饮与电商的跨界人才也将成为决定企业核心竞争力的重要因素。