朝鲜族酱文化的价值研究

摘要：本文分析了在朝鲜族酱文化产生的起源以及生产中的作用 ， 朝鲜族酱文化作为中华民族饮食文化的重要组成部分，承载着朝鲜族厚重的民族文化底蕴和人文精神，也丰富了中国饮食文化的内涵，为中华饮食文化增添了绚丽的一页。

关键词：朝鲜族；酱；文化；价值

一、朝鲜族酱文化的起源

朝鲜族在历史上长期以来是以农耕生产为主要的生产方式，朝鲜族的先人们早在朝鲜半岛的新石器时代前期公元前五千纪至公元前四千纪就己经开始从事农耕生产，到了新石器时代后期公元前三千纪至公元前二千纪农业已成为人们的重要生产方式。到了高句丽、百济、新罗三国鼎立时期和统一新罗时期，农业已得到很大的发展。这个时期，水稻、谷子、大麦、大豆等作物已经成为主要的粮食作物。酱类食品早在三国时期就已存在。在这个时期，水稻、谷子、大麦、大豆等作物己成为主要的粮食作物，豆类可以掺入各种米做成豆饭，除此之外，就是酿制特色大酱。新罗神文王“纳一吉餐金钗运之女为夫人”时，所送的彩礼中有酱和豉。这里的酱指的是酱油，豉指的是大酱。从自然条件看，朝鲜半岛气候温和，多山，三面环海。山地生长着丰富的野生动植物，周围海域盛产各种海产品，如鱼类、贝类和藻类。朝鲜族先人们以农耕为主的生产方式与这种自然环境相结合，形成了自己独特的饮食习俗。以米类为主食，以各种蔬菜、野菜、海产品和畜禽肉类、蛋类为副食，成为朝鲜族长期以来的基本饮食结构。日常生活中的饮食，以饭、汤、泡菜和各种小菜为主。各种菜肴和汤类，以辣、甜、酸、淡为特点，不喜欢油腻和过咸的食品。

到了李氏朝鲜时代前后，外来食品如辣椒、面瓜、马铃薯、红薯、玉米、西红柿、西瓜等陆续传入，饮食的种类大幅度扩大。其中辣椒逐渐成为泡菜和辣椒酱的主要材料，被誉为朝鲜饮食中不可缺少的调味品。这个时期，有关饮食的专著层出不穷，如《新增东国与地胜览》“土产条”，《屠门大嚼》、《饮食知味方》、《林园经济志》、《闺阁丛书》等。这些专著的问世，说明人们开始普及饮食的加工和烹调技术，随之饮食器皿也发达起来。这就意味着饮食不只是人类为了生存的生物性需要，重要的是开始赋予饮食自身丰富而深刻的文化内涵。

朝鲜族迁入中国后，不论是清朝时期、民国时期还是日伪时期，朝鲜族吃的基本上是粗粮，很少吃到大米。如史籍记载，民国时期“食物则在鸭绿江流域者以米粟为主，在其他地方，则以粟及高粱为主”“。日伪时期，“食品普遍以小米、苞米为主，佐以蔬菜咸鱼，而大酱、辣椒尤为每餐之必需品。肉食则绝少。鲜人虽善种水稻，然非都市经济稍裕之家，不能时具稻米肉食也。”也就是说，朝鲜族主要以土豆、大麦、燕麦、谷子等为口粮，在日常生活中所吃的副食，春夏秋季主要是大酱汤和小咸菜，冬季主要是大酱汤和泡菜。

二、朝鲜族酱的制作

酱是朝鲜族饮食中主要的调料之一。酱的种类有酱油、大酱、辣椒酱、清国酱、兄妹酱、鱼虾酱等多种。

朝鲜族的酱油是制作大酱时提取出来的，与市场上销售的酿造酱油味道不同，朝鲜族拌菜、做菜时放上这种酱油味道格外鲜美。

酱是朝鲜族饮食生活中一年四季不可缺少的常用食品。朝鲜族民间评价妇女的才智和能力，有三项标准，其一是针线活，其二是厨房活，其三就是做酱。对于朝鲜族家家必不可少的大酱来讲，根据千家万户制作工序不同其大酱味道也相异。根据每个人的口味需求，食用方式有吃生的，吃炖菜的，还有喝酱汤的，由于食用方式不同，做出来的味道也不同。

朝鲜族大酱的做法是，用本年产的新大豆呼熟之后压碎打成酱陀，可做成圆形或长方体形，见图，放在稻草或谷草上，过了一宿之后用稻草捆成十字形吊起来，晾干并使其发酵。晾干酱陀时使用稻草或谷草，是为了便于发酵。过三四个月，。酱舵外面长满白色的霉，里面呈黑红色，此时洗掉酱陀的霉和灰尘，册成碎块，放入缸里用盐水浸泡天左右，倒出液体熬成酱油，剩下的干物便成为大酱。等到一個月之后，味道也越来越清香。这时家里的主妇们非常有耐心地去打理，每天朝阳晒太阳，这样酱的味道会更加清香。大酱有干酱和稀酱两种，干酱呈固体状，稀酱呈稠糊状。腌制大酱最忌讳的就是酱缸里进水，若进水酱缸里就长白膜，会影响酱的味道，所以，每次吃酱时总是老人用干净无水分的勺去盛，并且提醒家里人盛酱一定要注意。值得注意的是做大酱还要分季节，坪豆打成酱陀的时间是每年的阴历月份，必须用当年产的豆，要不然直接影响酱的味道。之后过冬次年的阴历月份大概是初夏，这时腌制发酵的好。

发酵是指利用生物体包括微生物、植物细胞、酵母菌等的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。很早以前，我国人民就认识到了大豆发酵食品的生理功能，梁朝·陶弘景说“酱，多以豆作，纯麦者少，入药当以酱，陈久者弥好也”《本草纲目》中认为豉的食疗价值是可以开胃增食，消食化滞，发汗解表，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服，解山岚障气。这些都说明我国的传统大豆发酵食品早就是药食两用、佐餐除菏的疗效食品了。现代社会生活节奏加快，工作生活压力大，出现了许多的“现代病”，所以人们更加注重健康饮食。日本的科研人员经多年研究发现发酵食品对人体健康有益，常吃发酵食品可使人长寿。发酵食品的好处主要有①通过发酵，可以使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。在发酵过程中，食物原有的一些活性成分如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对人体有益的物质会被微生物保留。同时，某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等会被微生物分解。而微生物在新陈代谢过程中所产生的物质多数具有调节机体生物功能、抑制有害物产生的作用。②发酵时微生物分泌的酶还能裂解食物细胞的细胞壁，提高营养素的利用程度。食物在发酵过程中还会消耗碳水化合物的能量，使脂肪的含量降低。我们现在常吃的发酵食品包括谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品三大类，豆类发酵食品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。大豆发酵食品的真正魅力在于它有与药品相媲美的奇特功效。

三、朝鲜族酱文化的价值

朝鲜族的酱文化来自本身的生态环境与人文环境，经历了生产和生活的漫长积淀，形成了别具特色的文化特征。朝鲜族人都有一种深刻的大酱情结大酱对于他们，就如辣椒对于四川人一样，不可或缺，他们可以在居住和穿衣戴帽等习惯上随着时光、环境的变迁而改变自己固有的特点，可是要让他们放弃像酱文化这样的民族习俗却几乎是不可能的，朝鲜族不管生存在哪里，都丢不下大酱、辣椒酱。比如有名的朝鲜族酱汤酱木哩，根据不同的选料如五花肉、小白菜、黄豆芽、土豆、海带、豆腐、平菇、角瓜、尖椒等，做风味各异的酱汤，以大酱代盐，不加也不用豆油暴锅，加水直接炖熟，不加味精，即可食用，在延边有句俗语“三天不吃酱木哩，浑身就没劲”。 凡是吃过朝鲜族大酱，喝过朝鲜族酱汤的人，一定会被浓郁的酱香所沉醉。在延吉拍摄的集电视剧《妈妈的酱汤馆》曾在央视热播过。《妈妈的酱汤馆》的拍摄地点就位于延吉市的牛市街。延吉的牛市街两旁有许多家酱汤馆，当地人称为酱汤街，牛市街的酱汤馆大都小时营业，夜晚时分，很多喝了酒的人们一般都习惯到酱汤街，找一家酱汤馆，喝一碗热腾腾的酱汤，会帮助解酒，并且解压，会有很爽的感觉。这样的饮食风俗反映了朝鲜族酱文化的魅力。另外，延吉市依兰镇古城村举行“民德来”朝鲜语音译，意为蒲公英生态文化艺术节也是朝鲜族酱文化的重要形式，它包括延边民德来传统大酱节、延边民德来健康米、蜂蜜节等内容。在这个文化节上，酱文化的气息很浓。你不但可以参观酱的整个制作过程，以及与有关大酱制作的一切工具，听大酱谣，看大酱文化舞，尽情地品味“酱”饮食。除了酱汤外，还有酱豆、酱盐、酱饼、酱水，酱气。那种美妙的感受和体会让人流连忘返。依兰镇古城村、莲花村的大酱，几年前就远近闻名，现在莲花村已经建成了民德来生态产业基地，形成了产业格局，很多绿色生态食品远销海内外。

现在，人们的饮食消费习惯发生了微妙的变化，人们逐渐厌倦了城市里的大鱼大肉，而追求农家山庄纯朴的返璞归真式的健康餐饮。朝鲜族酱的腌制和消费方式近年来也随着发生急剧变化，就像使用化肥的蔬菜和纯绿色的蔬菜一样，酱有自家产的酱和用工厂机械化生产的酱，只有从农村自家生产的大酱中才能真正品尝到正宗的味道，才能真正体会到朝鲜族酱文化的内涵。现在农村大都是独门独院，经济、卫生环境等大大改善，对腌制大酱大为有利。每当走进朝鲜族农村的村落，总能见到朝阳的院落里整整齐齐摆放着的大大小小的酱缸，似乎闻到了酱的香味。在农村朝鲜族家庭一般每年都会腌制大量的大酱，因为留守农村的父母长辈要把它寄给已经离开农村，住在城市里的子女或远方亲戚，有的甚至会被带到国外。远离父母的儿女吃上熟悉的大酱，马上就像回到了故乡，品尝着妈妈的手艺，心里会格外甜美。而工犷生产的大酱，不一定有自家产的酱清香可口。朝鲜族的饮食文化作为一种在特定的历史条件，自然环境和气候条件下所形成的文化，己不再是个简单的吃喝问题，它己成为与朝鲜族息息相通的深层文化内涵，带有十分深厚的民族情感与文化心理，并成为增强其民族凝聚力的重要源泉。

四、结论

通过以上的论述，可知朝鲜族酱文化在朝鲜族社会文化發展过程中，占据着十分重要的地位。同时，朝鲜族酱文化作为中华民族饮食文化的重要组成部分，承载着朝鲜族厚重的民族文化底蕴和人文精神，也丰富了中国饮食文化的内涵，为中华饮食文化增添了绚丽的一页。在市场经济体制下，朝鲜族应大力继承和发展本民族优良文明的饮食文化，合理地规划并开发，在促进本地区和本民族经济与文化发展的同时，有选择、有目的地吸收国内外各民族科学先进的饮食文化。在保持朝鲜族传统饮食文化的同时，开发出更多朝鲜族酱类食品的新品种、新口味、新吃法，向精细、保健、安全、美味的方向发展，形成系列化的民族饮食特色，扩大影响，积极发展，与中国各民族一同，为共创科学、文明的中华饮食文化作出自己的贡献。

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作者简介：张二毛（1992—），女，山西忻州人，法学硕士，研究方向：民族理论与政策。