不同添加剂对肉丸品质特性的影响

王强毅

不同添加剂对肉丸品质特性的影响

王强毅

(闽西职业技术学院, 福建 龙岩, 364000)

以猪肉为原料, 通过单因素实验研究复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、卡拉胶等肉丸常用的添加剂对肉丸品质特性的影响。用质构仪测定肉丸硬度、弹性、回弹性、保水性和胶黏性等品质, 然后经过数据处理和分析, 确定影响肉丸品质的主要因素, 找到肉丸添加剂复配的最优组合。结果表明: 海藻酸钠钙的最适添加量为0.4%±0.05%; 复合磷酸盐的最适添加量为0.3% ± 0.05%; 卡拉胶的最适添加量为0.4%±0.05%; 谷氨酰胺转氨酶酶的最适添加量为0.3%±0.05%。

食品添加剂; 肉丸; 品质

肉丸是一种传统且常见的肉制品, 工艺简单、味道鲜美。肉丸最常见的品质改良剂是复合磷酸盐、海藻酸钠—钙交联体、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、卡拉胶, 它们可以改善肉丸的弹性、口感等品质。本实验以猪肉丸为研究对象, 分析这些添加剂单一加入及复配加入对肉丸品质改善的结果, 为高品质肉丸制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料: 超市购新鲜猪瘦肉、肥肉、食盐、白糖、调料粉、玉米淀粉; 复合磷酸盐(河北吉捷生物科技有限公司); 卡拉胶(山东高光生物科技有限公司); 海藻酸钠—钙交联体、大豆分离蛋白(苏州美亿辰生物科技有限公司); 谷氨酰胺转氨酶(西安大丰收生物科技有限公司)。

设备: 绞肉机(JRJ-100) (诸城市瑞恒食品机械厂); EZ-X质构仪 SHIMADEZU; FA1004型电子秤、电磁炉、电热鼓风烘箱、冰箱。

1.2 实验方法

猪肉(瘦肉和肥肉比例为7︰3)100 g, 以猪肉总质量为基准, 添加不比例的玉米淀粉、水、调料粉、食盐, 采用四因素三水平正交试验, 设计见表1, 以感官评分和出品率为考察指标, 确定基础材料的最佳添加比例。然后以复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、海藻酸钠—钙交联体添加量为4个因素, 以肉丸硬度、弹性、回弹性、保水性和胶黏性为考察指标, 进行单因素试验。

表1 正交因素水平 单位: %

1.3 肉丸加工方法

猪肉—绞肉—配料—搅拌—煮制—成型—冷却—测定。操作要点: 为保证产品成型并杀菌, 煮制时温度控制在85 ℃左右, 使产品的中心温度达到70 ℃左右, 并维持5 min以上。

1.4 实验组配方

在基础配方的基础上分别加入复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、海藻酸钠—钙交联体, 按照1.3的方法制作肉丸, 设计1个对比组, 5个实验组。

1.5 数据处理

通过质构仪测试结果得到肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性数值, 感官评价根据1.2节的数据, 保水性根据蒸煮损失率得到数据。采用Excel 2013和统计软件SPSS 17.0进行数据分析。

1.6 品质测定

煮后冷却1 h, 用质构剖面分析法, 在质构仪上进行测定。质构仪参数设定: 探头类型P/50, 测前速度1.5 mm/s, 测试速度1.5 mm/s, 测后速度4.5 mm/s, 测试距离为5 mm, 两次压缩间隔时间为5.0 s, 压缩比例50%, 触发类型为自动, 触发力为5 g, 每个样品重复测定3次取平均值, 并用配置软件进行数据交换。

每组原料总质量用1表示, 形成好的蛋白凝胶质量为2, 每组做25个肉丸, 熟制后, 自然滤干, 净重质量为3,

成品率(%) = (3/(2×1/(1+ 加水量))) × 100。 (1)

采用计分制, 由8名人员对样品进行感官评分, 满分20分, 评分标准见表2。

表2 肉丸感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

4因素3水平正交实验的产品感官评分和出品率结果如表3所示，极差分析如表4所示。

表3 肉丸L9(34)正交试验

表4 感官评分和出品率极差分析

由表4可知, 4个因素对肉丸感官的影响大小依次为: 水(B)＞食盐(D)＞调料粉(C)＞玉米淀粉(A)。水的影响比较显著, 玉米淀粉影响力最小, 最佳配方组合为A2B1C3D2。从出品率结果可以看出, 影响大小依次为食盐(D)＞玉米淀粉(A)＞调料粉(C)＞水(B), 食盐影响显著, 水影响最小, 最佳配方组合是A1B2C2D2。

2.2 复合磷酸盐对肉丸品质的影响

由表5可知, 复合磷酸盐添加量越多, 猪肉丸的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性数值越大, 当复合磷酸盐的添加量为0.3%~0.4%时, 各性能综合最好。蒸煮损失率随着复合磷酸盐添加量增加而减小, 添加量为0.3%时, 蒸煮损失率降至很小。所以, 综合考虑, 复合磷酸盐的最适添加量为0.3%±0.05%。

表5 复合磷酸盐添加量对肉丸品质的影响

续表5

注: 同列数据均值肩标不同字母表示差异显著(＜0.05), 相同字母表示差异不显著(＞0.05)。下同。

感官评定: 理论上讲, 肉丸中添加复合磷酸盐可以改善肉丸的乳化稳定性, 赋予肉丸更好的口感。图1为肉丸中添加磷酸盐, 肉丸口感的得分结果。因此, 实际结果跟理论相符, 但是当磷酸盐添加量增加到0.3%时, 感官评分开始下降, 所以从感官的角度, 最适添加量为0.3%±0.05%。

图1 复合磷酸盐添加量对感官的影响

2.3 海藻酸钠—钙交联体对肉丸的影响

海藻酸钠—钙交联体可以赋予肉丸其较好的保水性和弹性。并且有可食用但几乎不被人体所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸钠要和氯化钙以比例为5︰1添加效果最好。所以本组试验海藻酸钠和氯化钙添加的比例是5︰1, 以总重量占比为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%设置实验组。由表6可知, 随着海藻酸钠—钙交联体添加量的增加, 硬度和咀嚼性增大, 添加量为0.4%时, 与对照组相差最大(＜0.05); 肉丸的弹性变化不显著(＞0.05); 蒸煮损失率减小明显(＜0.05), 当添加量为0.4%时, 各指标数值较好, 综合考虑, 海藻酸钠—钙交联体的最适添加量为0.4%±0.05%。

表6 海藻酸钠—钙交联体添加量对肉丸品质的影响

图2为肉丸添加海藻酸钠—钙交联体, 肉丸感官得分结果。由图2可知, 当添加量为0.1%时, 肉丸的感官评价得分与对照组的差异不明显(＞0.05); 当添加量为0.2%～0.4%时, 感官评分有逐渐增加的趋势。

2.4 卡拉胶对肉丸质构特性的影响

卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团, 能够和蛋白质络合, 形成很好的组织结构, 赋予产品细腻的口感和平滑的切面, 是一种良好的肉丸添加剂。根据食品添加剂安全标准, 以肉糜质量为基准, 分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%进行实验, 由表7可知, 肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性随着卡拉胶的添加量增加而逐步增大, 弹性随卡拉胶添加量的增加逐渐减小; 相反, 随着卡拉胶添加量的增加, 肉丸的蒸煮损失率逐步减小, 当卡拉胶的添加范围在0.4%～0.5%时, 蒸煮损失率差异不显著(＞0.05)。所以, 卡拉胶的最适添加量为0.4% ± 0.05%。卡拉胶对肉丸品质影响试验结果见表5。

图2 海藻酸钠—钙交联体添加量对感官的影响

表7 卡拉胶添加量对肉丸品质的影响

感官影响: 由图3可知, 肉丸的感官评分随卡拉胶添加量的增加而增大, 添加量为0.3%时, 感官评分增大趋势减缓, 0.4%时分值最大。

2.5 谷氨酰胺转氨酶对肉丸质构特性的影响

谷氨酰胺转氨酶的添加试验结果如表8所示。由表8可知, 当TG酶添加量为0.4%～0.5%时, 各性能差异不显著(＞0.05); 当添加量为0.1%时, 肉丸的蒸煮损失率与对照样差异显著(＜0.05)。当添加量为0.3%时, 蒸煮损失率最小, 为5.7%。因此谷氨酰胺转氨酶的最适添加量为0.3% ± 0.05%。

图3 卡拉胶添加量对感官的影响

表8 谷氨酰胺转氨酶对肉丸品质的影响

感官评价: 图4为肉丸添加TG酶后, 感官得分情况。由图4可知, 肉丸的感官评价得分相比于对照样, 得分较高, 且随着添加量的增加, 得分缓慢上升, 当添加量为0.3%～0.4% 时, 得分上升趋势平缓。从成本角度考虑, TG酶最适添加量为0.3%左右。

图4 谷氨酰胺转氨酶添加量对感官的影响

3 结论

肉丸最佳的基础配方是: 猪肉(瘦肉和肥肉比例为7︰3)100 g, 玉米淀粉15.0%, 水35%, 调料粉7%, 食盐2%。复合磷酸盐、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠—钙交联体是目前应用最广泛的肉丸品质改良剂, 对提高改善食品品质有着不可替代的作用。在生产过程中, 实际使用比例及加入方式对效果存在一些差异。本文仅针对一些主要影响因素进行了试验, 确定了其对肉丸品质的影响, 在生产中还需要根据具体情况确定最佳工艺。对生产者而言注重品质和降低成本需同时考虑, 在利润和安全美味之间, 找到最佳平衡点。另外, 本文在探讨海藻酸钠需要和氯化钙一起加入肉丸, 反应生成海藻酸钠—钙, 赋予肉丸较好特性时, 只是得到了它们的最佳比例, 但是怎么阻止它们在肉糜成型前大量生成, 还有待研究。目前较优的钙离子添加方法是美国国际特品公司发明的TEXTU- REZE MT230氢化植物油包埋的乳化钙, 但是成本高且效果不够理想, 因此探究钙离子的添加方式很有必要, 而且钙离子添加过量对猪肉丸凝胶会产生的影响, 也值得深入探究。

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Effects of different additives on the quality characteristics of meatballs

Wang Qiangyi

(Minxi Vocational and Technical College, Longyan 364000,China)

Using pork as raw material, the effects of additives commonly used in meatballs such as compound phosphate, sodium alginate-calcium crosslinker, glutamine transaminase (TG enzyme), carrageenan, etc. on the quality characteristics of meatballs are studied through single factor experiments. The texture, hardness, elasticity, resilience, water retention, and adhesiveness of the meatballs are measured. After data analysis and processing, the main factors affecting the quality of the meatballs and the optimal combination of additives are determined. The results show that the optimum addition amount of compound phosphate is 0.3% ± 0.05%; the optimum addition amount of sodium alginate calcium is 0.4% ± 0.05%, the optimum addition amount of carrageenan is 0.4% ± 0.05%, glutamine transaminase. The optimal amount of enzyme is 0.3% ± 0.05%.

food additives; meatballs; quality

TS 441

A

1672–6146(2020)04–0050–05

10.3969/j.issn.1672–6146.2020.04.010

王强毅, wqybest_163@163.com。

2020–05–20

(责任编校: 刘刚毅)