中国特色高水平专业群实操类专业课程活页式教材开发路径探究

文/蒋彦 谌星 杨子健

一、活页式教材开发背景

《国家职业教育改革实施方案》中明确要求：职业院校应坚持知行合一、工学结合。建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式、工作手册式教材，并配套开发信息化资源[1]。

教材作为课程教学的核心资料，重要性无须赘述。但大多数高职院校所使用的教材却不符合高职教育发展的需求。长沙商贸旅游职业技术学院餐旅会专业群在立项为中国特色高水平专业群后，承担餐饮管理专业、烹调工艺与营养、酒店管理三个专业教学任务的湘菜学院，努力践行“工学结合”“产教融合”，力求培养出满足企业岗位的新要求、新标准、新理念的优质人才。湘菜学院与湖南徐记酒店管理有限公司、北京松子餐饮有限责任公司、长沙新长福餐饮管理有限公司等优秀企业建立了长期稳定的合作办学关系，初步形成校企共建的课程体系，组建了一支结构化的高水平的教育教学创新团队，通过研讨与论证，结合教学实践，发现现行教材存在以下不足：（一）教材内容与产业衔接不足。在高职院校教学中，教材中存在部分与行业、企业实际应用不相符的课本知识，依然存在于教材中。（二）新知识添加滞后或缺失。行业企业生产实践发展迅速，各岗位涉及的诸多新设备、新工艺、新技术、新规范快速涌现，而教材内容更新慢、内容陈旧老化，无法及时增加相关知识。（三）对口教材匮乏。某些课程因缺少对口教材，借用本科教材。职业教育与本科教育在人才培养的目标与方法中存在较大差异，无法满足高职教育发展的需要。

二、活页式教材主体内容

教材是职业教育的关键，针对性强的教材才能满足职业教育的要求，取得良好的教育教学效果。开发活页式教材是为了让教学更好地适应社会和科技发展、产业发展和企业生产发展的共同需求，让师生可以更好地与企业生产紧密联系，适应企业员工职业技能素质提升需求，以持续提高企业综合竞争力。活页式教材基本以“企业岗位（群）认知要求、职业标准、工作过程或产品”为教材的主体内容。这要求编写活页式教材的团队有丰富的教学研究能力、教学实践经验、行业企业工作经历，才能更好地将企业岗位需求和教学内容相对接，真正做到以行动为导向、以学习成果为导向、可实践性强。

职业院校教师在编写活页式教材时，还应考虑教材对接1+X等问题；编写教材的团队搭建合理性，以便编写出优质适用的活页式、工作手册式教材。

优质的活页式教材可以实现一本教材满足不同企业的教学要求，避免学校在以往教学工作中出现的针对不同企业搜集或编写不同教材及讲义的不便。同时，也使专业教师的培训有更好的理论依据，改变理论知识陈旧、与实际应用脱节等现象，使职业教育真正体现“突出应用，加强实践”的教学特色。

三、活页式教材资源形式

活页式教材可理解为一个大量素材资源的集合体，按照一定逻辑顺序进行编排。编写活页式教材时，课程相关资源的收集工作量大、难度高，需要耐心分析可选择的资源形式及特征。团队应充分发挥产教融合、校企合作的资源优势，对标企业相关工作岗位的真实需求，做到资源筛选过程的去劣存优。以下是湘菜学院烹饪类课程活页式教材资源形式。

（一）文字型资源

该类资源以课程理论知识为主，例如烹饪类课程涉及文字资源菜肴风味特点、菜肴历史典故、食材营养价值等。

（二）图表型资源

该类资源以产品标准、工艺流程、知识类比等内容为主，例如烹饪类课程某道菜品的成品计分标准，原料成本核算表格等。

（三）图片型资源

该类资源为课程理论知识的图片化，比纯文字更能吸引学生注意，助于理解。例如烹饪类课程涉及的图片资源中菜品成品图、食材图、操作步骤图、工具图等。

（四）视频型资源

该类资源为课程理论知识的动态化，在信息化的教材编写中，能以二维码形式插入各个教学单元，便于呈现真实场景及实操流程，有助于理论知识应用到实际中。例如烹饪类课程涉及的企业工作任务派发、菜肴制作步骤演示、设备及工具的养护等。

四、活页式教材资源特征

综合分析不同形式资源，活页式教材资源应具备以下几方面的特征：（一）专业性。资源的来源及内容必须满足专业教学要求，需经过校企共同参与的教材编撰团队的认可。例如，教材资源中的《**产品评分标准表》，表格中的细则是否满足企业生产岗位的需要，是否符合行业的权威标准。（二）匹配性。资源的主题应与关联的教学任务高度匹配，主题突出，让师生在教学中可迅速理解资源对应的知识点。（三）独立性。资源的内容表述应相对独立完整，清晰展示教学设计中涉及的一个或几个知识点。同时，满足活页式教材各知识单元，可灵活增减需求。例如烹饪类课程中涉及诸多菜谱文档资源，需要包含该菜谱的原料名、原料用量、设备工具、工艺流程、制作步骤等相对完整的知识单元，每个单元素材可独立取出或插入，不影响其他知识单元素材资源的后期使用。（四）高效性。资源的信息传递应畅达高效，便于师生理解，顺利开展教学活动。例如，烹饪类课程中，一些菜肴的制作流程视频资源为外语旁白及注解，此时，需要选择或加入中文字幕或中文配音，以提高信息传达的效率。同理，中文类的资源未来在面向海外学生及教学同行推广时，则需要辅助相应的外语解说。另外，图片及视频类资源的清晰度及美感也会影响传达效率。（五）时效性。资源的时效性要符合行业发展节奏及教学实际需求，及时吸纳行业新技术、新设备、新工艺、新规范。与传统教材相比，活页教材更新更为灵活，但各资源期限也不短。教材更新周期的长短需由编撰团队共同讨论确定，这也决定了资源的时效性至少不低于一个更新周期。

五、活页式教材资源甄选

（一）编排教材资源逻辑图——课程树

活页式教材实际上是素材资源的集合体，课程知识树将这些相对独立的素材资源进行逻辑排序。活页式教材编写前期，通过查阅国内外同类教材资料文献，对课程教材知识体系进行深入研究。一方面，加强学校与企业的沟通，了解企业发展的知识及专业能力需求，更新与生产实际结合；另一方面，通过对兄弟院校的参观交流，掌握国内外行业相关知识的更新。采用“问卷法”“访谈法”等多种方式，对餐饮企业技术骨干、一线员工和职业技术教育院校专业课教师三个群体进行调查研究，系统分析烹饪相关课程知识点的演变，整理与生产实际紧密结合且适用性强的知识点，完善烹饪类技能人才所需掌握的相关课程知识，形成符合专业和行业、企业岗位发展需求的知识体系。

（二）确定教材资源主题——项目与任务

在收集活页式教材的资源信息时，应当确定具备活页式教材特点的课程知识树，理清知识体系脉络，明确各项目任务的细分知识点，指明教材中各个分支单元需要关联的素材资源主题。

（三）搜索对应资源——检索渠道

确认活页式教材中各条关联资源的主题后，进一步确定相对适合的资源形式，选择合适搜索路径，进行关键词检索后，再根据资源应符合的特征对检索结果进行挑选。选择适宜的检索路径，让资源的信息收集事半功倍。

理论性文字知识，以现行的国家规划教材资源为基础，提取各知识板块引入活页式教材。例如，湘菜学院的中点制作课程。关于中式面点历史的知识，可以引用高职类国家规划中点教材的文字知识素材为资源。也可多平台展开信息搜集，例如，中国知网、职业教育类官方新媒体公众号等信息平台有诸多教学资源可供筛选。

在图表型知识中，例如，实操工艺标准的资源则需要更广泛的信息收集，工艺标准与行业及企业的联系更紧密，同时，具备一定的地域性与时效性。这类资源建议通过各项行业专业比赛资料、校企合作的知名企业培训资料等进行信息搜集与引用。例如，湘菜学院的中点课程教学中，牛角饺的实操评分标准，引入了全国职业院校技能大赛的中点赛项计分表，同时，参考企业牛角饺产品生产标准，兼顾企业面点师岗位需求，提升资源专业性。

实操步骤演示类资源通常以视频为主。该类资源优先从校企合作的行业内部岗位培训视频库搜索；同时，可通过视频平台全网搜索，如中国知网、中国慕课、腾讯视频等视频共享平台，利用关键词检索，筛选符合要求的资源。例如，湘菜学院中式面点课程中，开水面团的调制、关于淀粉糊化原理，从腾讯视频中搜索到淀粉糊化原理的动画视频资源引入。课程的图片类资源，可从同类教学课件、各浏览器的图片搜索条、Pinterest、千图网等进行搜索。

（四）收集资源教学反馈——教材调整与优化

尽管活页教材的资源引入要经过重重审核，但在教学过程中，教材资源的优劣最终经历教学实践的检验。资源的应用是否达到设计目的、激发学生兴趣，引发教学共振、促成教学效果的达成，教师需要不断收集多维度信息。例如，在完成单元教学后，学生跟岗实习时知识应用的效果等信息，需在活页式教材的应用中进行详细记录，以便编撰团队及时分析和反思，对选用资源进行调整优化，有助于提升下一编撰周期的教材品质。