‘赤霞珠’葡萄果实中有机酸的积累规律

裴英豪 王云霞 李浩浩 邹 倩 文炳南 靳 磊

（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）

酿酒葡萄‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon）属于欧亚品种，别名苏维翁，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种，也是世界上种植最为广泛的品种之一［1］。‘赤霞珠’葡萄果实中糖、酸、酚类物质和香气物质的组成和含量及其相互间的平衡与葡萄果实风味、葡萄酒感官品质密切相关［2-3］。尤其是有机酸（主要组分包括可滴定酸、苹果酸、乳酸和酒石酸等）对葡萄酒的组成成分、稳定性和品质都起着重要的作用，其种类及其浓度不仅调节着酸碱的平衡，影响到葡萄酒的酸味，进而也会影响到葡萄酒的风味［4-6］。因此，关于葡萄果实有机酸的研究显得尤为重要。

酿酒葡萄是宁夏回族自治区的优势特色产业，宁夏贺兰山东麓已成为国内最大的酿酒葡萄产区［7］。但是，近年来，受气候变暖的影响，葡萄有机酸含量严重不足，果实的着色和风味均受到了不利影响，酿造的葡萄酒风味和口感欠佳，严重影响了葡萄酒产业的发展和当地的经济效益［8-9］。因此，研究酿酒葡萄果实发育过程中有机酸含量的变化具有重要意义。

本研究以宁夏地区栽培面积最多的‘赤霞珠’酿酒葡萄品种为试验材料，测定从果实形成至成熟各个生长时期果实中主要有机酸组分（可滴定酸、苹果酸、酒石酸、乳酸）的含量，摸清‘赤霞珠’果实发育过程中不同有机酸组分的积累规律，为今后酿酒葡萄有机酸含量的遗传调控、优质酿酒葡萄的培育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集采样地点位于宁夏银川市美御酒业有限公司葡萄种植基地，葡萄树正常水肥管理，冬天埋土防寒，采用“厂”字整形，株行距为0.5m×3.0m，单壁篱架栽培，每隔10～15cm留1个结果枝，每个结果枝留1穗果。选取树势一致，生长健壮的‘赤霞珠’葡萄植株60株，在花后20d开始采样（6月19日），每隔10d采样1次（转色期后每隔5d采样1次，8月8日后），至收获期结束。每次随机选取3株植株，于植株东、西两侧分别采集果穗各1穗，共6穗。果穗采集后，去除带机械伤害、病虫害及发育异常果粒，置于冰盒中带回实验室，液氮速冻，于-80℃超低温冰箱保存，用于有机酸组分含量的测定。

1.2 有机酸的萃取称取葡萄样品5.0g，置于索氏提取器内，加体积分数75%乙醇浸泡12h。水浴加热回流提取2次，每次2h，提取液过滤回收乙醇至无醇味。加质量分数50%氢氧化钠溶液调pH值为11.5，用乙酸乙酯反复萃取至萃取液无色，收集碱液，以盐酸调pH值为2.0，用乙酸乙酯反复萃取至无色；合并萃取液，减压回收溶剂，获得有机酸干粉。

1.3 有机酸待测液的制备加乙醇溶解1.2中有机酸干粉并定容于100mL容量瓶中。精确吸取2mL测定液置于50mL容量瓶中，依次加入0.1mol∕L硫酸铜溶液和0.1mol∕L氢氧化钠溶液各6mL，加蒸馏水稀释至刻度，用于有机酸组分含量的测定。

1.4 有机酸含量的测定将1.3的测定液放入红外光谱葡萄酒分析仪，测定可滴定酸、苹果酸、酒石酸和乳酸，测定的数据单位为mg∕g FW，每组重复3次。

1.5 数据处理所有试验重复3次，结果以“平均值±标准差”表示；数据作图采用Excel 2007软件，采用SPSS 19.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 可滴定酸的含量由图1可知，在‘赤霞珠’葡萄果实整个发育时期，可滴定酸含量的变化总体呈先升后降趋势。6月29日可滴定酸含量达最大值为7.03mg∕g，是整个时期的1.65～3.57倍，之后下降，8月8日下降至1.97mg∕g。葡萄果实完全转色后，可滴定酸含量的动态变化表现为缓慢下降，含量在1.95～3.17mg∕g。

2.2 苹果酸的含量由图2可知，‘赤霞珠’葡萄果实中苹果酸含量的变化与可滴定酸的变化趋势基本相似。在葡萄果实整个发育期，苹果酸含量在1.65～4.10mg∕g。其中，6月29日达最大值为4.10mg∕g，7月19日出现第2高峰值为3.54mg∕g，较最高峰值下降13.66%。‘赤霞珠’葡萄果实开始转色时苹果酸含量下降较快，完全转色后（8月8日）表现为缓慢下降趋势，整个降幅在12.28%～27.63%。

2.3 酒石酸的含量由图3可知，酒石酸含量在葡萄果实发育过程中的积累规律总体表现为先升后降的动态变化。其中，6月29日积累最多，达5.46mg∕g。与可滴定酸、苹果酸的变化规律相似，酒石酸亦是转色时下降较快，降幅在10.61%～24.24%。8月8日完全转色后，酒石酸含量表现为升降交替的动态变化，变化差异不明显。

2.4 乳酸的含量由图4可知，‘赤霞珠’葡萄果实中乳酸含量最低，在整个发育过程中其积累规律总体表现为上升趋势。其中，6月29日至7月19日，在本试验测定范围内未检测到乳酸含量，说明在葡萄果实发育初期，乳酸含量很低，积累缓慢。8月8日乳酸含量达0.19mg∕g，8月13日下降至0.09mg∕g，之后呈上升趋势。在葡萄果实采收时，乳酸含量达最大值为0.43mg∕g，说明葡萄果实中乳酸的积累主要在生长后期。

3 讨论与结论

有机酸含量是葡萄果实品质评价的一个重要指标，与葡萄酒的感官品质有着直接的关系［10］。本试验通过对酿酒葡萄品种‘赤霞珠’果实在不同发育过程中有机酸含量的测定，分析了可滴定酸、苹果酸、酒石酸和乳酸的积累规律，比较不同有机酸积累的差异与联系，结果表明，可滴定酸和酒石酸在‘赤霞珠’果实中含量最高，其次是苹果酸，乳酸含量最低，这与杨春霞［11］的研究结果一致。花后30d，果实中有机酸大量积累，随着果实的成熟，其含量不断下降，且转色前下降明显，完全转色后下降缓慢。有机酸下降的原因可能是少量被分解，参与糖分的积累；其次，由于葡萄成熟期温度较高，有机酸代谢快，可滴定酸、酒石酸和苹果酸含量下降快，导致有机酸积累过低。与酒石酸相比，可滴定酸和苹果酸下降最快。在果实采收时，有机酸组分含量在0.43～3.75mg∕g。乳酸则表现为上升趋势，在葡萄果实生长前期未检测到乳酸含量，直至葡萄果实开始转色，乳酸逐渐积累，在采收时达最大值为0.43mg∕g。