食“色”金陵

杨春燕

江苏省南京工业大学后勤保障处

古都南京，金秋十月桂花开，迎面飘香不忍摘。泡入杯中尝一口，沁人心肺又抒怀。这是谁人先下手摘下桂花泡了一杯茶？桂花开放幸福来，南京的秋天就这样泡在了金色桂花富贵吉祥中，不分白天黑昼，香气满心脾沁入无声无息。各路以桂花生就幸福和各路当季美食不可辜负。南京人欢天喜地的食“色”季开始了。

桂花糖芋苗：芋头又称芋，天南星科植物的地下球茎形状，肉质因品种而异，通常使用的为小芋头，适合做甜品，南京人称之为“芋苗”芋头是多年生块茎植物，品种不一。广西荔浦芋头硕大，常作一年生浊物栽培，夹肉或者炖肉为食。南京人做桂花糖芋苗不用白糖，说来程序并不复杂，在白煮芋苗的基础上撒点儿糖桂花，但是讲究就讲究的这个桂花是腌制过桂花。新鲜桂花投怀送抱和蜂蜜相拥一夜，呈现了甜蜜的桂花酱，此为南京人的最爱。切成滚刀块熟芋头，放入红糖和藕粉，这样煮出的糖芋苗才能即爽口软糯又若即若离，粘哒哒的像极了秋日的爱情。汤汁绛红色诱可人，不吃糖者可加入小苏打代替红糖，虽不甜也绛红。

蜜汁藕：所谓蜜汁藕，就是将老藕孔洞中塞入糯米煮熟后，淋上蜂蜜、红糖与桂花调成的蜜汁。在南京，蜜汁藕也是主妇们拿手绝活，关键点在选好肥藕，最好用粗壮浑圆、表皮淡黄自然光泽的九孔藕。六、七月份的藕太嫩，做不成像样子的蜜汁藕。不用红糖，用冰糖也行，用褐色老冰糖或者云南古法红糖，最早的时候也用过“古巴糖”，吃起来香甜软糯中满口卷起来一份脆韧甜儿不定，清爽宜人。煮藕的汤汁为最爱，一口下肚，桂花香浓郁陶醉的感觉令人回味无穷！

鸭舌：讲到南京人挚爱鸭子，不得不提到鸭舌，鸭舌大概是鸭子身上最娇嫩好吃的部位。只那一指头肉的软嫩肥糯，舌根处特别紧实耐嚼，不记得是谁把鸭舌比作“美人舌”，想来这人的想象力还真有天赋。 鸭舌一般在夏季的时候是用来和冬瓜、海带一起炖煮，食来败火的一道家常菜。秋天到了，冬日暖阳已招摇。在一“烤”烤出了寂寞的季节，鸭舌成为黑色料理烤台上的宠儿。烤鸭舌，腌的很入味且鲜嫩多汁，袖珍的外观型很有范儿，一点也不会有焦糊的味道，要想吃的过瘾，30串儿起步。

清真安乐园：南京几家著名的清真馆子开业都很早，1920年建成，王府大街138号的安乐园菜馆装修仿明清建筑，古木掩映，庄重古朴，雍容华贵。其内部彩绘装潢，极富伊斯兰风情，原南京军区司令员朱文泉称其为“江南清真第一家”。

馆内菜式“鸭都风光”；8个围碟：水晶鸭脑、桃仁鸭球、荔枝鸭心、菊花鸭脯、咖喱鸭舌、芝麻鸭肝、金鱼鸭掌、盐水肫。大菜：鸭粥鱼翅、金陵烤鸭、蝴蝶鸭排、美味鸭胰、爆炒玲珑、肫香蛋烧卖、瓢儿鸭舌、雏鸭归巢、鸭子火锅。点心：“四喜鸭饺”。

……安乐园的特色菜系也很多，像是江米扣肥牛、三鲜烩鱼肚、特色鱼面筋、手撕羊排、酥香牛肉丝、料烧鸭、焖钵牛肉圆等。在这里，不仅仅菜品受到回民乡亲的青睐，就连到安乐园吃早茶也成为南京人传统曲目。安乐园各色面点和甜点尽有，第一名牌必须是鸭胗烧卖当当响。疫情期间面点限售，不许超过三十只。

“美人肝”：至于鸭杂之一最没地位的鸭胰，也能做出色香味俱佳的美味。在南京百年老店“马祥兴”清真菜馆的四大名菜（美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼）之一，最重要的是别处吃不到的就是““美人肝”。这道大名鼎鼎的菜品其实是为了食材不足“救急”，歪打正着用了平常厨师弃之不用的下脚料鸭胰脏，从而成就一道名菜。

五十只鸭胰脏为主料，配以鸡脯肉、冬笋、冬菇和蛋清烹制而成。用鸭油爆炒，做熟后的鸭胰白略显了微红，颜色水灵也透出不同寻常的鲜艳，且在芡汁包裹之下显得还特光滑，特娇嫩，故而戏称“美人肝”。

话说四大“名旦”早已品尝过三大，大青虾去头加鸭油和各种时鲜油爆，成菜造型像极了凤凰尾巴的“凤尾虾”。切成菱型，油炸后酸甜入味，鱼鳍竖立，松树形态逼真的“松鼠鱼”。炸得金黄薄酥鸡蛋皮裹着江南人挚爱-糯米，口上点缀一颗大大的虾仁， 一口下去，秋收的糯香，湖鲜的神秘伴随着金黄色的“小银行”纷纷咀嚼入口。

鸭胗：鸭胗在鸭杂中属于比较潮流的一位，受到潮男潮女们热捧。做法多样，美食小点多为油炸焦香后串在竹签上吃，你一口我一只，倒也应景。还有旺火爆、急火炒、小火煨、合煮、红烧和汤炖均能成菜。

曾经尝试过自制“炸菊花胗”，握着把才买来的“张小泉”菜刀练手，在调料腌制半小时的鸭胗上打上交叉十字花刀，入油锅炸至断生，控干油，复炸捞出后再放在炒锅内裹上一层沙沙的咸鸭蛋。成菜色泽金黄，摆盘造型颇为蒙人，犹如深秋季节绽放光彩的菊花朵朵。

鸡鸣汤包：七八十年代，老南京人都时兴去鼓楼大转盘旁“鸡鸣酒家”品汤包补秋膘。上个世纪五十年代，为推进南京小吃发展，老市长彭冲特地调集南京名厨研制出了甜中带咸、咸中带鲜、南北皆宜的鸡鸣汤包，成为了南京一道经典名小吃。

2001年，鼓楼鸡鸣酒家原址因市政建设拆除（现紫峰大厦处），具有皮薄馅儿大汤多味美的鸡鸣汤包，后成连锁店的形式，分布在城中狮子桥美食街、城南夫子庙和城东太平门街等地。正宗的鸡鸣汤包包好后反着放入笼中，小巧精致，皮薄且透亮，圆圆满满，肚脐眼朝下。汤包入醋碟，先一小口咬下去，吮尽汤汁，汤色清澈，鲜而不腻，余部蘸醋，两口下肚。

平安素面：古鸡鸣寺始建于西晋，是南京最古老的梵刹之一，自古有“南朝第一寺”，名“南朝四百八十寺”之首寺的美誉，也为南朝时期中国的佛教中心。民国三年1914年，豁蒙楼旁增建了景阳楼，与观音殿，豁蒙楼同为鸡鸣寺名楼，1984年在景阳楼原址重建了鸡鸣寺百味斋茶社，供应素食居民。古鸡鸣寺百味素斋是江苏省非物质文化遗产，也是汉传佛教素食发源地。守着一份观音赐福面，临窗眺望，越过台城，眼前是波澜不惊的湖光。满目葱茏。钟山巍峨。金陵毓秀。“天若有情天亦老，人间正道是沧桑”！