2017—2019 年福建铁路食品安全检测结果分析

钟永荣 侯梦芹 汪志辉

（1.南昌铁路局福州卫生监督所 福建福州 330000；2.南昌铁路局福州疾病预防控制所）

1 前言

本文对2017—2019 年福建铁路相关检测地点600 份检测样品进行检测，并对检出结果进行研究分析，以明确福建铁路相关检测地点的食品卫生安全状况。

2 方法

2.1 样品来源与指标

选取2017—2019 年期间管辖区域内14 个列车乘务员公寓食堂、42 个站段食堂、普速列车18 车底、动车108 车底等场所作为随机抽样检测地点，随机抽取检测食品样品共600 份，各年检测样品：2017 年200 份，2018 年 200 份，2019 年 200 份；检测样品类型：餐具大肠杆菌样品200 份，表面洁净度样品50 份，动车盒饭致病菌200 份，农残快速检测样品50 份，食品加工中心温度样品50 份，生豆浆快检测样品50 份。表面洁净度、农残快速检测、食品加工中心温度的检测由南昌铁路局福州卫生监督所完成，餐具大肠杆菌、动车盒饭致病菌的检测由南昌铁路局福州疾病预防控制所完成。

2.2 检测标准

参照《福建省食品微生物及其致病因子检测技术指南》、GB 14934—2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[1]和 GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠杆菌计数》[2]对检测样品进行细致检测。

2.3 检测方法

动车盒饭大肠杆菌检测采用稀释培养测数（MPN）计数法，餐饮具大肠杆菌检测采用纸片法。

非液体样品：取25 g 样本放入无菌均质袋，内有225 mL 磷酸盐缓冲液，拍打 2 min 左右制成 1∶10 样品匀液；液体样品取25 mL 放入无菌锥形瓶，内有225mL 磷酸盐缓冲液，充分振荡后制成1∶10 样品匀液。

检测样品匀液pH，保证样品匀液pH 在6.5～7.5，如果样品匀液pH 不符合标注，可适当加入1 mol/L 氢氧化钠（NaOH）或盐酸（HCl）加以调节。

取1 mL 1:10 匀液放入无菌试管，与9 mL 磷酸盐缓冲液充分混合，振摇试管制成1∶100 样品匀液。每个样品各选连续稀释度样品匀液3 个，每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，每管接种1 mL，分别置于（36±1）℃培养箱培养（24±2）h，培养过程中观察管内是否产生气泡，如果期间管内出现气泡，则需再次培养（24±2） h，进行复发酵试验；如果期间管内无气泡，则可继续培养至（48±2）h。产生气体为大肠杆菌阳性，未产生气体则为大肠杆菌阴性。待大肠杆菌阳性管数明确，通过查询MPN 表计算出MPN 值[3]。

2.4 质量控制

采集餐具样本时，需要按照采样步骤对纸片进行同步处理，并按要求及时送样。确保检测试剂和培养基处于有效期内。 检测人员均通过专业岗位培训获取上岗资格证，积极参加福建省计量认证等部门组织的各项质控要点工作培训考核。

2.5 统计学方法

采用Dataload 5.4.10 软件行数据录入，应用SPSS 24.0 软件行数据分析，其中计量资料（±s）行 t 检验，计数资料[n（%）]行 χ2检验，以 P＜0.05 表示差异有统计学意义。

3 结果

2017 年检测样品阳性检出15 份，检出率为7.50%；2018 年检测样品阳性检出12 份，检出率为6.00%；2019 年检测样品阳性检出11 份，检出率为5.50%。合计检测样品阳性检出38 份，总检出率为6.33%，数据经检验差异有统计学意义（χ2=0.731，P＜0.05），详见表1。

表1 2017—2019 年福建铁路各年份食品安全检测结果

餐具大肠杆菌检测样品阳性检出20 份，检出率10.00%；表面洁净度检测样品阳性检出8 份，检出率16.00%；动车盒饭样品阳性检出2 份，检出率1.00%；农残快速检测样品阳性检出3 份，检出率6.00%；食品加工中心温度检测样品阳性检出2 份，检出率4.00%；生豆浆快检测样品阳性检出3 份，检出率6.00%，数据经检验差异有统计学意义（P＜0.05），详见表2。

表2 2017—2019 年福建铁路各类型食品安全检测结果

4 讨论

随着食品安全问题频发，多种食品安全问题被曝光，人们对日常饮食安全的信任度逐渐降低，家庭购入食品时对食品安全的重视度逐渐提高[4]。 食品安全隐患不仅会对人们的身体健康造成威胁，也会对社会稳定造成严重阻碍，尤其是铁路单位职工食堂和列车餐车的食品安全，直接关系到铁路的行车安全和旅客的身心健康。 食品安全检验检测是检测食品是否安全卫生的重要方法，严格按照国家食品安全检测标准，有序进行食品安全检测，一方面能够为消费者的合法权益提供相应保障，另一方面能够有效控制食品质量，确保饮食安全。随着人们安全意识的不断提升，人们对食品卫生安全的关注不仅局限于食品本身，也逐渐转向食品加工环境与设备、食品包装、食品营养成分等，这样不仅能够促进食品安全监督管理部门加大食品卫生安全管理力度，同时也能让食品经营单位更加关注食品卫生安全，促使我国食品安全整体水平有效提高，对我国经济发展起到推动作用。

作为我国重要运输方式之一，铁路运输逐渐成为使用率极高出行方式，加强铁路运营食品安全管理，可保证列车乘务人员及乘客出行期间的健康和安全。

首先，铁路食品安全监督管理部门应加强专业的食品安全监督队伍建设，能依据我国发布的重要文件中的相关规定与标准，对铁路单位食堂及旅客列车餐车等地点的食品安全管理进行监督，一旦发现存在违反相关法律法规行为的食品经营，立即依法进行查处；实行风险管理，每月召开风险分析会，对本月监督检查发现存在食品安全隐患的单位进行综合评估，评估为一级风险等级的单位下发风险预警通知书，并约谈单位负责人，评估为二级风险等级的经营单位下发风险告知书。 每年年底根据各经营单位的静态风险因素量化分值，结合一年中的日常监督检查的动态风险因素分值进行综合风险评估，根据评估结果确定经营单位下一年度的监督检查频次，对被评为高风险的经营单位加强监督检查频次[5]。

其次，各铁路站段需将食品安全管理工作纳入日常管理考核中，构建健全的食品安全管理组织及食品安全制度，明确各相关人员承担的食品安全管理责任，加强从业人员食品安全知识的培训考核，确保每位食堂工作人员均能熟练掌握食品卫生安全知识，不定期对食品安全进行突击检查，做好记录，对发现的食品安全隐患进行登记造册并实行看板销号[6]。此外，每位食堂工作人员都必须取得健康合格证明，落实晨检制度，确保从业人员无有碍食品安全的疾患。

最后，经营单位应严把食品原料采购关，查验供货商的资质及产品合格证明文件，确保食材从诚信企业采购，做好验收登记，定期剔除品质不好的食材。 食品的储存、加工到销售均要按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，餐具做到消毒后方可使用[7]。

本次研究结果显示，福建铁路2017—2019 年期间600 份食品检测样品中，阳性检出样品份数多达38 份，总检出率为6.33%，其中，在200 份餐具大肠杆菌检测样品中，大肠杆菌阳性样品20 份，检出率高达10.00%，表明2017—2019 年期间福建铁路食品经营单位在餐具清洗消毒方面还存在不足，作为最后与入口食品相接触的容器，餐具的清洗消毒工作需引起格外重视， 清洗消毒不彻底可直接导致铁路运营食品安全事件发生。究其原因，主要有以下2 点：（1）采取药物消毒时消毒药浓度配置不达标，未做到4～6 h 更换一次消毒药或消毒时浸泡未达到10 min以上。 （2）采取消毒柜消毒时消毒柜容量不足，餐具消毒时叠放于在一起， 热力无法达到餐具的中间部位， 也有消毒柜的热力灯管损坏未及时修复影响消毒效果的原因。 因此，建议加强操作人员的培训，提高人员工作责任感，定期维护消毒设备，确保消毒设施设备正常运转，采取消毒柜消毒时餐具间预留一定的间隙避免叠加存放；采取药物消毒时消毒药有效浓度达标，浸泡足够时间，保证消毒效果。

综上所述，福建铁路食品安全检测在餐具大肠杆菌和表面洁净度方面检出率较高，应加强食品安全监管和培训，保证食品安全，有效预防食品安全事故的发生。