山西到底有多少种馍？

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面食养活了陕西人的命，馍是陕西人的灵魂。

灵魂是骨子里的东西，藏也藏不住，吃馍的陕西人也没打算藏，还大大方方拿出来与天下人共享。看你吃得津津有味，他就露出了满意自豪的笑容：咋向？沃野不沃野？

陕西人把馍吃出了境界：从陕北的摊馍、花馍，到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍，再到陕南的炕炕馍、壳壳馍，不同形状的馍，统一了“看起来像三个省”的陕西，也养出了陕西人生冷硬锉的性格，真是应了陕西人的那句口头禅——“嫽扎咧”！

陕西到底有多少种夹馍？

陕西最有名的馍，莫过于肉夹馍。无论是“中国的汉堡”还是“东方的三明治”的美誉，都不足以概括肉夹馍的精髓，而且在陕西人看来，这多少有些小瞧了肉夹馍：

八百里秦川，十三朝古都。腊汁肉是先秦时就有了，叫做“渍”;馍是烙熟的饼，唐朝时就有了。汉堡？三明治？陕西人看都懒得看，只是每天起个大早，去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍，时间宽裕的话，再来一碗有质感的胡辣汤。一顿早餐下肚，再进食就到下午了。

肉夹馍还是馍夹肉

明明是“馍夹肉”，却偏偏叫成“肉夹馍”，陕西人为啥要故弄玄虚？

有人说，这是因为“没”在陕西方言中也读“mo”，如果叫“馍夹肉”，听起来跟“没夹肉”一样，窝心;也有人说，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的省略。这些问题，留给学者们去讨论，我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍，肉在馍前，其实是为了突出肉的美味。

肉，是腊汁肉。腊汁肉的诀窍就在煮肉的汤里，贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过，“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”

煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上，三两刀剁成肉糜，转身从炉中取出刚烤好的馍，用沾着肉香流油的刀，咔嚓一声旋开，以刀尖将肉送进馍中，一个地道的肉夹馍就做好了。吃瘦要瘦，吃肥要肥，都想吃，“伙计，来个肥瘦！”

宁肯肉等馍，不能馍等肉，这是规矩。说是馍，其实是白吉饼。发好的面，手工揉制成形，现烤，讲究“铁圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼头，麦香混着腊汁肉，用贾平凹的话来说，叫“真正领略其风味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮，你就吃上了正宗的“三秦套餐”。

现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国，用的馍有一层酥皮，捏在手中掉渣，吃进口中薄脆，陕西人到了外地，为一解乡愁，尚可忍受，但若是店家拿了批发的饼去微波炉里叮，便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡，是对肉夹馍的亵渎。陕西人不能忍受的，还有给肉夹馍里放青椒。

陕西人的馍，能夹万物

肉夹馍里不能放青椒，是陕西人的讲究，但若不是肉夹馍，随便夹什么都行，则是陕西人的宽容。给陕西人一个馍，他能给你夹出一个银河系。

馍还是那个馍——白吉饼，但夹上不同的内容，就有了不同的名字：夹上咸蛋黄，放几颗油炸花生米，就是咸蛋黄夹馍;夹上酸辣爽口的臊子肉，就是臊子肉夹馍;还有孜然肉夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、炸串夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、八宝辣子夹馍、烧烤夹馍……

“90后”还为陕西的“夹馍世界”贡献了一个“辣条夹馍”。红油油的辣条，夹进新出锅的馍馍或白吉饼中，虽有些中二，但当热气、麦香味、辣条同时在味蕾上跳舞时，你就知道，这暄腾腾的馍里，夹的不是辣条，而是独属于陕西“90后”的集体童年记忆。那滋味，怎一个“美滴太太”了得！

除了夾馍，陕西人还吃什么馍？

参观秦始皇兵马俑，导游多会指着秦俑微鼓的肚腹告诉你：秦朝人吃面食，存中气，长得敦实，陕西人也是这样。且不论面食何时才端上中国人的餐桌，但陕西人肚子里装的全是面食，这话是没错的，而其中一大半，就是馍。

馍之于陕西人，犹糕之于南方人，南方人有多少种方法吃糕，陕西人就有多少种方法吃馍。

烙一烙、泡一泡，掰碎了吃

在陕西，可与肉夹馍一道成为早餐的，还有泡馍。 泡馍，馍与汤头一样重要。铁鏊子里烙成的饼两面金黄，掰成小块，泡在不同的汤头里，会浸入不同的味道，汁水满满，又不失其筋道，这就是泡馍的魅力。

西安羊肉泡，大约是陕西泡馍里最盛名在外的。但纵算是去了西安无数次，也很难吃到一碗正宗的羊肉泡。

羊肉泡不像夹馍，全在店家怎么做，羊肉泡是一道由厨师与食客共同完成的美食。老饕通过肉和汤，就能知晓厨师的厨艺，而老道的厨师通过掰馍的形状，便能断定食客是否外行。馍掰得好，厨师才会按其馍形，小心翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。

同样吃法的，还有葫芦头。

葫芦头不是菜，是猪大肠与小肠连接处的肥肠。烙好的怃怃馍，掰成黄豆大小放在碗中，厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些，盖在馍上，配上粉丝，以猪骨熬成的汤反复汆三四次，加汤汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗丝，汤鲜肉嫩馍筋道，再配上一碟糖蒜，就是西安人最大的享受。

西安人掰馍，就像扬州人喝茶，慢慢悠悠，不经意间流露出的是千年古都的悠闲和底蕴。外地人嫌掰馍麻烦，选择吃切好的泡馍，在西安人看来，那只能算徒有其形的快餐，无论如何，也吃不出西安的气韵。

这两样泡馍之外，渭南人发明了豆腐泡馍，宝鸡人发明了豆花泡馍，汤不同，但馍都要现烙的，否则便失了吃泡馍的趣味。乾县人干脆放弃汤头，直接将烙馍的技术练得炉火纯青，烙成的锅盔像锅盖一样，成为“陕西八大怪”之一。传说有少年自外婆家携锅盔回家，中途下鸡蛋大的冰雹，砸死鸡羊无数，少年头顶锅盔，行十里路，身无伤损，馍无破裂。

烤一烤、蒸一蒸，变花样吃

《风味人间》里曾出现过一种馍，“小石子在面团上烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气”，这就是陕西的石子馍。

石子是农历二月十二从河滩捡回的鹅卵石，拇指蛋大小，据说这一天是女娲补天的日子，捡回的石子都有灵气。富庶人家做石子馍的石头，是几代人传下来的，上世纪六十年代闹饥荒，大荔就有一户人家，每次煮萝L充饥，便将石子煮在萝卜汤中，依稀能煮出些油花，以此熬过了两年。

烧红的石子，覆上加了调料的面饼，用石头的温度，来烤熟面饼，在大荔县叫“烤石子馍”，在另一些地方，却叫做“打馍”。这样烤制的馍香脆爽口，便于储存和携带，过去是当地人出远门、串亲戚必带的食物，如今物质丰裕，已经成了陕西人一种念旧的小吃。

做馍，是每个陕西主妇必备的厨艺。心灵手巧的陕西女人们，充分发挥自己的想象力，将花鸟鱼虫融入馍中，就有了陕西花馍。

不同的花馍，又被赋予不同的意义，进入陕西人的生活里：春节蒸枣花馍、元宝馍;元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍;寒食上坟，给祖先供奉“蛇盘盘”馍;七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……无论逢年过节，还是婚丧嫁娶，花馍已经与陕西人密不可分。

馍，

是陕西人之所以“陕西”的缘由

外地人到了陕西，很快就会被陕西各种各样的馍搞得晕头转向，但对陕西人来说，外地人看到的，不过是陕西馍的冰山一角。毕竟，陕西人是在用生命吃馍。

前段时间的热播剧《我是余欢水》中，操一口秦音的陕西大姐，在医院门口卖煎饼。煎饼并不是陕西人常吃的东西，但是煎饼做起来比肉夹馍便利，而且成本低，这种挣扎求生，总容易使人想起陕西作家路遥。

写《人生》的时候，路遥的桌子上是除了烟头，最多的就是干馍（放干的馒头），没有汤没有肉也没有菜，就着白开水和大葱，愣是写出了《平凡的世界》。多年后，陕西作家航宇回忆路遥，写到“我和路遥都是陕北人，有馍的时候，从来不吃米饭……”

有人说，陕西的作家就像陕西的馍，看起来平淡无奇，但是“吃”到了，才知道内里有多丰富。馍，是陕西人的粮食，也是陕西人的精神支柱。对陕西人来说，只要有馍，这世上就没有克服不了的困难，没有解决不了的问题。