川菜文化的对外传播和翻译策略

张雨

摘 要：川菜中外闻名，乐山美食作为川菜的重要组成部分，其对外传播和翻译在推广川菜的国际化进程和跨文化交流中起着重要作用。做好川菜和乐山特色美食的英文翻译有助于提升川菜美食文化的国际传播。本文对川菜中乐山特色美食进行分析，提出美食旅游文化的对外传播和地方特色美食的翻译策略。

关键词：川菜;乐山美食;对外传播;翻译策略

中图分类号：H315.9 文献标识码：A 文章编号：2096-3866（2020）21-0014-03

中华美食享誉全球，饮食文化源远流长，受自然条件，资源特产和饮食习惯的影响，形成了具有代表性的“八大菜系”：川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、徽菜、闽菜、苏菜和浙菜。近年来，随着全国旅游业的快速发展及《舌尖上的中国》等美食类纪录片的热播，餐饮美食作为美食旅游业的重要部分也面临着对外推广和传播的问题。向全世界推广介绍中国的饮食文化，让外国人了解中国各个地方不同风味不同特色的菜肴所蕴含的丰富的文化底蕴，这也是一种文化自信，是我们跨文化交流的一部分。作为八大菜系之一的川菜，因其鲜明的特色，中外闻名。四川省委、省政府和地方部门都非常重视川菜餐饮业的发展，提出要把川菜作为一个重点产业来抓，制定川菜产业发展规划，研究制定发展川菜的有关政策。然而，有关川菜文化的对外译介工作还不够完善，川菜及其翻译更多地是作为旅游的附加产品来介绍的，并且对各个地方特色的川菜美食文化的翻译和推广更是缺少。本文着重对川菜美食中独具特色的乐山地方特色美食文化的对外传播和菜名的翻译进行研究，提出美食旅游文化的对外传播策略和地方特色美食的翻译策略。

一、乐山美食文化资源

乐山是全国优秀旅游城市，国家历史文化名城。乐山有世界自然与文化遗产峨眉山和乐山大佛，历史悠久、文化底蕴丰厚。近年来，随着乐山高铁的开通，旅博会的举行，乐山一直在往国际旅游目的地的目标发展建设。伴随乐山旅游业的蓬勃发展，乐山的地方特色美食也得到了极大的推动，形成了独具特色的美食旅游。所谓美食旅游，是指将地方特色美食与旅游活动相结合，以品尝特色美食、了解美食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。乐山丰富多彩的地方特色美食文化为开辟特色美食旅游提供了宝贵的资源和条件。

乐山美食是川菜系列中重要的组成部分，地方特色小吃种类繁多、久负盛名，在省内外享有很高的声誉。如跷脚牛肉、甜皮鸭、钵钵鸡、豆腐脑、麻辣烫、纸皮烧麦、牛肉夹饼、临江鳝丝、西坝豆腐、马边抄手、犍为薄饼、罗城牛肉等。乐山的饮食文化资源受生活环境、传统习俗、地方文化和外来饮食文化的深厚影响。乐山境内拥有岷江、大渡河、青衣江和众多中小河流，渔业资源丰富;又管辖马边、峨边等少数民族地区，独特的少数民族饮食文化也汇集其中，丰富了乐山的美食，使乐山的美食文化独具特色。

“食在四川，味在乐山。”为了推广乐山的特色餐饮美食，乐山市人民政府高度重视，举办过乐山美食旅游节，颁发“乐山金字招牌”，打造张公桥美食街，王浩儿渔港，嘉兴路美食街等活动，充分显示出政府在推动特色餐饮文化发展方面的信心和决心。2017年1月，由乐山市政府主办了“十大菜品，百道美食”评选活动，从报名的600多道美食中优选出100道美食，由专家评审对最终入围的上百道美食通过“色、香、味、型、质、养”的标准逐一鉴别评分，按照“汤锅、烧制、火锅、烧烤、小吃、民族风味、蒸制、卤制、凉拌以及外来菜”，分别评选出十道代表菜品，共计百道美食。十大菜品包括：跷脚牛肉、甜皮鸭、鱼火锅、麻辣烫、西坝豆腐、烧烤、白宰鸡、鳝丝、豆腐脑和坨坨肉。百道美食分火锅类8道、凉拌类6道、卤制类7道、民族风味12道、烧烤类7道、烧制类17道、汤锅类13道、外来菜类10道、小吃类11道、蒸制类9道。其中既包含了乐山本地流行已久的豆腐脑、烧麦、钵钵鸡、叶儿粑等民间小吃，也有苏稽翘脚牛肉、牛华串串、犍为薄饼等地方风味。乐山特色地方美食已经成为乐山旅游一张闪亮的名片，吸引着越来越多的全国各地游客来感受这座城市浓厚的文化底蕴和魅力。

二、乐山美食的对外传播

乐山美食作为一个有着深厚文化底蕴的文化品牌，其菜名翻译的标准化问题急需解决，具有地方特色的川菜文化的对外传播宣传和利用传播媒介扩大影响方面还需要不断的探索推进。对乐山美食的对外推广，把乐山特色美食翻译成英文，既要保留菜名丰富的文化内涵，还要在翻译时考虑语言因素，兼顾语言和文化信息的转换。同时要仔细推敲乐山美食的命名特点，了解每道美食制作的主料、配料和烹饪方法;还要考虑西餐菜名的命名方式和语言特点，尽量做到菜名翻译符合英语的表达习惯。所以在翻译的过程中，需要采用不同的翻译技巧和翻译原则对乐山特色美食进行整理归纳和翻译。

乐山美食的翻译和对外传播对乐山国际旅游目的地的建设具有非常重要的作用，不仅要传达菜品的基本信息，同时还应传达美食所蕴含的文化内涵。[1]把乐山地方特色美食向世界推广的同时，也让川菜美食文化得以对外传播。[2]这对于将乐山打造为美食之都，推广国际旅游城市也具有一定的指导意义。在围绕乐山加快建设国际旅游目的地，发挥好旅博会和高铁旅游效应，创新美食旅游营销方式，丰富休闲度假业态的过程中，乐山美食文化的发展与传播显得至关重要。

三、乐山美食的翻译策略

东西方饮食文化差异巨大，从菜名的命名方法即可见一斑。西餐菜名由所用主、辅料及烹调方法构成。而中餐菜肴因其种类繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式也五花八门。川菜的菜名比较常见的有以原料命名，以刀法和烹制方法命名，以菜品的色、香、味、形命名，或以菜肴的創始人、发源地或历史典故等命名。美食的命名反映了菜肴丰富的历史文化，但也对菜名的翻译带来了巨大的挑战。

（一）乐山美食的命名特点

乐山美食的命名有很多种，有的以侧重原料和烹饪手法命名，有的以侧重地方特色和文化传承命名。它包含着深厚的历史文化背景，也充满了民俗和地方风情[3]。一些菜名是以原料命名的，这是开门见山的明确表现，突出主要材料，可以使人们大致了解菜肴的风味和特点。例如：豆腐脑、甜皮鸭、蛋烘糕、叶儿粑、泡椒凤爪、夹丝豆腐。一些菜名是根据烹饪方法和原料来命名的，它展示了烹饪方法和配料。例如：卤鸭子、蒸牛肉、冒血旺、水煮鱼。一些菜名是以地名来命名的，它反映了一定的地方特色。例如：马边抄手、西坝豆腐、罗城牛肉、犍为薄饼和临江鳝丝。还有一些菜名是根据典故和传说来命名的，蕴涵着深厚的文化内涵，在乐山美食中最为有名的便是翘脚牛肉了。根据史料记载，翘脚牛肉最早来自于清光绪年间四川乐山苏稽镇。乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛来拉运制盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀卖牛肉。苏稽有一个周村是宰杀牛的一个点。因牛肚腹内脏不便运输，又不能久留，只好就地处理，埋锅煮牛杂。苏稽的劳动力人口多，牛肉汤锅便宜又下饭，因此很受老百姓的欢迎。[4]跷脚牛肉饭馆一般条件简陋，只有一张长凳供客人落座歇脚，许多客人就翘着脚在长凳上坐着就餐。因此，这道美味便因客人一边跷着脚，一边食用牛肉汤，而得名为跷脚牛肉。

（二）乐山美食的翻译方法

菜名不仅包含了原料、辅料、切割、烹饪的方法，还涉及历史、地理、人文等文化因素。为了提高菜肴的口感和档次，大部分菜名都蕴含着丰富的文化内涵，涉及人名、地名、动植物名称和谐音词等。如果我们想让西方人理解和接受川菜和地方特色菜肴的名称，在翻译过程中我们应该遵守一些基本的原则。[5]

首先，乐山美食多以地名来命名的，翻译时应该以地名为主，原料为辅助的方式，凸显地方特色。例如：“马边抄手”—Wonton， Mabian Style;“乐山甜皮鸭”—Sweet Skinned Duck， Leshan Style;“乐山烧烤”—Leshan Barbecue;“牛华豆腐脑”—Tofu Jellied Bean Curd， Niuhua Style;“峨眉豆腐脑”—Tofu Jellied Bean Curd， Emei Style;“犍为薄饼”—Qianwei Griddle Cake;“西坝豆腐”—Xiba Tofu;“罗城牛肉”—Luocheng Beef;“苏稽跷脚牛肉”—Suji Qiao Jiao Beef;“峨眉烟熏鸭”—Emei Smoked Duck;“马边坨坨肉”— Mabian Lump of Meat;“临江鳝丝”—Shredded Eel，Linjiang Style。

其次，要考虑菜肴本身的文化因素。一些菜名以食材命名，可以直译，例如：“泡椒凤爪”—Chicken Feet with Pickled Peppers;“叶儿耙”—Steamed Rice Wrapped in Leaf;“蛋烘糕”—Pancake;“牛肉夹饼”—Beef Burger;“粉蒸牛肉”—Steamed Beef with Rice Flour等。有些菜肴的命名具有传统和文化含义，其独特的文化意义无法为西方人所理解。在这种情况下，可以音译保留其原有的风貌，再增加注释对其内涵进行补充。例如：“烧麦”—Shaomai（Steamed Dumpling）;“钵钵鸡”—Bobo Chicken （Cold Sliced Chicken and Vegetables in Spicy Oil）。或是用广为人知的翻译方式并加以注释，例如“麻辣烫”—Spicy Hot Pot（Hot Sliced Meat and Vegetables in Spicy Oil）。

然而，若是菜名蕴含着丰富的历史典故，富有文化内涵，为了更好地保存文化意义，可以采用直译加解释的方式来解释文化意义，在翻译后可增加附加信息。说明可以印在菜名下面，也可以印在菜单后面，为外国朋友提供信息。这样既保留了菜名的信息，又能吸引外国顾客的兴趣，刺激他们去品尝。例如：“跷脚牛肉”—Qiaojiao Beef （The beef named Qiaojiao because there was only a square table with no stool for the guests to sit down， but there was a crossbar under the table for the guests to rest their feet. Therefore， the dish is also named as beef with stilted feet because the guests eat it while stilting their feet on the crossbar of the table.）

另外，翻译时还需要考虑菜肴制作的烹饪方法。一些以食材原料和烹饪手法命名美食，需要根据菜肴的做法、主料和配料的方式来翻译。[6]正确理解每一种烹饪方法的含义是正确翻译的前提。翻译时既要突出主要材料，又要使人们大致了解菜肴的风味和特点。“煮”（boiled），“白灼”（scalding），和“煲、炖、烩”（stewed），这类烹饪方式是把食物放进锅里，然后加水煮。例如，“水煮肉片”—Spicy Boiled Meat Slice等。“爆”（quick-fried），“炒”（stir-fried or sautéed），和“煎”（pan fried），这种烹饪方式是把食物放进平底锅里，加油快速地煸炒。例如，“爆炒腰花”—Fried Pig Kidney等。“卤”（marinated）、“焖”（braised）和“煨”（simmered）这一类烹饪方法是把材料放入酱汁中用小火煮，直到它们变软并吸收酱汁。例如：“卤鸭子”—Marinated Duck。除此之外，还有“烧烤”（roast or barbecued），“什锦”（mixed or assorted），“糖醋”（sweet and sour），“铁扒”（broiled or grilled），“五香”（spiced or seasoned），“烘烤”（toasted or baked），“红烧”（braised with soy sauce），“麻辣”（spicy and hot），“熏”（smoked），“蒸”（steamed）等烹饪方式。例如：“烤羊腿”—Roast Lamb Leg;“烟熏鸭”—Smoked Duck;“红烧鱼”—Braise Fish with Soy Sauce。还有些菜肴会着重对原材料的处理和刀工技法，例如：“腌”（pickled，preserved，salted），“捣烂”（mashed），“剁碎”（minced），“磨碎”（ground），“切丁，切块”（diced or cubed），“切柳”（filleted）、“切片”（sliced），“切丝”（shredded），“去壳”（shelled），“去骨”（boned），“去皮”（peeled）。例如：“鳝丝”—Shredded Eel，“白斩鸡”—Sliced Cold Chicken。[7]

四、结语

川菜的对外传播和翻译离不开地方特色美食文化的翻译和对外传播，本文立足于川菜中乐山美食文化的对外传播和翻译策略，通过挖掘乐山美食文化资源和内涵，探索樂山地方特色美食的对外传播途径和翻译策略，积极推进川菜和地方特色美食文化的国际交流与传播。在围绕乐山加快建设国际旅游目的地，发挥好旅博会和高铁旅游效应，将乐山打造为美食之都，创新美食旅游营销方式的过程中，乐山美食文化的发展和传播至关重要。翻译乐山特色地方美食的英文名称，有助于对整体川菜文化的对外传播，补充川菜文化中地方特色美食的翻译空缺，同时也有助于提升乐山的城市形象，增强乐山的城市吸引力，提高乐山美食旅游业的服务质量。

参考文献

[1]陈琴.顺德美食翻译及美食文化的国际传播[J].韶关学院学报，2013，34（11）：63-66.

[2]韩荣.由习近平主席陕菜宴请连战看陕西美食外译研究[J].陕西教育（高教），2014（10）：12-13.

[3]邵其会，杨帅.乐山餐饮老字号品牌建设探讨[J].价值工程，2011，30（12）：325-326.

[4]刘海，吴涛.挖掘“嘉阳河帮菜”文化 做强特色餐饮业[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（2）：14-17.

[5]王鹏，杨小川.打造特色饮食文化资源品牌 促进乐山旅游发展[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（4）：59-62.

[6]王瑛.乐山市饮食文化资源旅游开发研究[J].阿坝师范高等专科学校学报，2012，29（4）：65-68.

[7]姚键.川菜与川菜文化翻译传播的现状与发展策略——“成都美食之都”的国际传播[J].成都大学学报（社会科学版），2012（4）：46-49.